Lo último que he cocinado (y fotografiado)

viernes, 10 de junio de 2016

Barritas energéticas

Sigo buscando alternativas caseras (o DIY, para hipsters ;)) a los supuestos básicos de la alimentación de cachorros humanos.
La lucha contra las galletas con sus kilos de azúcar y grasaza (casi siempre de palma deforestadora de Indonesia) es una de las más difíciles. Si desde temprano consigues que las criaturas se aficionen a la fruta ya tienes media batalla ganada, pero la conveniencia de unas galletitas envueltas en sus pequeños paquetes es dura de vencer.
Sin entrar ya en gluten sí o no, sigo creyendo más nutritiva y sana una mezcla de frutos y frutas secas que una base de harina refinada con azúcar refinada y grasa refinada en una proporción de 10000/1, así que una vez sepas con verdadera certeza que el bichillo no es alérgico a los frutos secos, empezar a darlos incluso desde la temprana edad de 6 meses parece recomendado por fuentes actualizadas y fidedignas (aunque justamente la pediatra de mi chiquilla de 2 años no está a favor hasta más adelante). Ojo, atención: los FRUTOS SECOS HAN DE ESTAR CHAFADOS O MOLIDOS, porque el riesgo de atragantamiento con ellos es muy alto.

Obviamente las opciones son más caras, pero los beneficios mucho mayores, así que después de un par de pruebas os presento mi receta de barritas energéticas caseras.
Y ya que estamos, también una opción comercial que está riquísima, va en sus convenientes paquetes individuales y no necesita frío, perfecta para pequeñajos y también para adultos que se van de excursión o a hacer deporte: CRO PALEO.

Ingredientes:

  • Frutos secos variados tostados (1 taza, en este caso, coquitos de brasil, avellanas, macadamias y anacardos tostados).
  • Frutos secos variados remojados (1 taza, en mi caso, nueces, pecanas y almendras).
  • Coco rallado (1 taza).
  • Dátiles naturales sin hueso (1 taza).
  • Pasas naturales sin hueso (1 puñado).
  • Pipas de girasol tostadas (1 puñado).
  • Opcional:
    • Sal marina (1 pizca).
    • Esencia de vainilla (1/2 cucharadita).
    • Canela en polvo (1/2 cucharadita).

Elaboración:
Después de remojar entre 4 y 8 horas, escurrir y secar bien con un trapo o papel de cocina los frutos secos crudos elegidos, los echamos junto con los tostados en un procesador de alimentos y trituramos en golpes de unos 5 segundos hasta dejar una consistencia de casi mantequilla. Reservamos.
Trituramos ahora los dátiles y las pasas, cuando empiecen a formar una pasta, añadimos el coco rallado y batimos unos segundos más.
A continuación incorporamos los frutos secos y si queremos las especias opcionales (u otras que nos apetezcan). Trituramos unos segundos más para mezclar bien.
Extendemos la mezcla sobre papel de aluminio o sobre papel de hornear si queremos desgrasarla ligeramente. Espolvoreamos las pipas para decorar y dar otra textura (también hemos podido apartar una pequeña porción de frutos secos y cortarla con el cuchillo, pero insisto: trozos bien pequeños, que las pequeñas criaturas no se puedan atragantar). Con la ayuda de un rodillo, una bandeja o placa plana, extendemos y chafamos a conciencia rectificando de vez en cuando la forma para que quede rectangular y por tanto más fácil de cortar.

A mí me salieron dos como esta

Reservamos en frío al menos un par de horas (mejor si son 4) para que la masa se compacte bien y entonces la cortamos en porciones individuales.
La podemos guardar en un tupper o en pequeños paquetes en papel de aluminio. Conservar en la nevera.

Torreta de barritas en falsa sartén de loza

NOTAS VARIAS:

  • Cuidado con los ingredientes opcionales, porque hacen de las barritas un verdadero vicio y quizá no puedas parar de comer, ten en cuenta que te vas a ahorrar el trabajazo de recolectar, pelar y masticar los frutos, si encima los hacemos superpalatables existe el riesgo de pasarse, ahí lo dejo...
  • Es muy importante chafar y rechafar y compactar mucho la masa, porque se desmorona con facilidad, ese es su mayor defecto, por eso conviene también conservarla en nevera y quizá el arranque del verano no sea el mejor momento para publicar esta receta, ejem.
  • A cambio, puedes utilizar la tierra o harinilla sobrante como topping de un purridge de avena, en un yogur o incluso sobre una ensalada, no hay desmenuzado que por bien no venga.
  • Y vuelvo a insistir: cuidado extremo con los trozos grandes de frutos secos y el riesgo de atragantamiento de infantes.

Aquí tenéis una fotico de las barritas comerciales requetebuenas que recomiendo:


Gocen,
Nacho

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lunes, 23 de mayo de 2016

Test Coolinario a Toni Cantó

Actor, director, autor... ¡hasta político! Y como buen valenciano, experto en paella. Toni se muestra tan cercano y encantador como es y nos desvela algún truco (o ventaja...) para saber combinar el hedonismo gastronómico con la salud y la buena forma.

Si es verdad que somos lo que comemos, nuestra personalidad debe quedar reflejada en qué, cómo, dónde y con quién nos gusta comer.
Por eso hay que ser muy valiente para desnudar tu alma con este cuestionario.

Test coolinario de Spartan Gourmet

Aquí lo tenéis. ¡Gracias, Toni!


Mil gracias también a Sergio Dal Santo (cámara y cabecera) y Miguel Caprara (sonido directo).

A continuación tenéis el enlace a la receta que preparamos con Toni Cantó para Buenas Compañías que te recuerdo, que aún puedes ver en Canal Cocina, ahora de lunes a jueves a las 17:00:

Ensalada de ventresca de bonito escabechada a baja temperatura (imprimir)


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Nacho

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martes, 3 de mayo de 2016

Fiambre de pavo casero

Cómo cambia la vida cuando tienes un cachorro humano... Y cuando tienes una relación digamos cuidada con la comida, ahora la tienes que cuidar más. Es difícil encontrar el equilibrio y no tirarse al extremo pro diabetes y obesidad: "Bah, hago como (casi) todo el mundo, me fío al 100 % de la publicidad y le doy montañas de azúcar disfrazada a mi hija, total, en los paquetes hay sellos garantes y cosas de esas, el vecino lo hace y sus hijos no están gordos". O el otro extremo, antesala de la locura: "¡Nos quieren envenenar! Ahora toda la familia es quimiofóbica, ecohistérica, veganomacrobióticoayurbédica radical, nos vamos a vivir al campo a una comuna y plantar todo lo que comemos, no hay otra solución". Muy difícil dar con un punto medio, decía.
Una de las cosas imposibles más complicadas es encontrar un alimento tan práctico como el fiambre que sólo lleve carne y sal (o alguna especia) y a ser posible no por kilos. Yo personalmente no lo he conseguido. No soy quimiofóbico pero evito la mayoría de aditivos lo máximo posible, las razones principales: prefiero frescura, color y sabor real. Es otro debate el de los aditivos...
Bueno, pues queda hacerlo en casa, obviamente no será eterno en el frigorífico y tendrás que cortarlo a cuchillo (o hacerte con un cortafiambres) cada vez que quieras un trozo, pero sabe a lo que es y cumple su función: proporcionar una dosis de sabrosa proteína de alto valor nutricional a una máquina de crecer y quemar calorías.

Pechuguita sonrosada hecha virutas para deleite infantil

Ingredientes:

  • Pechuga de pavo (1/2)
  • Sal
  • Opcionales:
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Pimienta negra
    • Especias (curry en polvo p.e)
    • Hierbas aromáticas (tomillo y orégano p.e)
Fungibles:
  • Film transparente
  • Bolsa de envasar al vacío
  • o Papel de aluminio

Gadjets recomendados:
  • Envasadora al vacío
  • Olla de cocción lenta

Elaboración semipro:
Lavamos y secamos bien la pechuga con papel de cocina. La extendemos y la salamos ligeramente por todas partes (y añadimos más aliño si queremos). La enrollamos con film transparente haciendo un rulo apretado. La introducimos en una bolsa de envasado al vacío y sellamos.
Llenamos la Crockpot u olla de cocción lenta con agua unos 2/3 de su capacidad. Introducimos la bolsa con la pechuga y programamos 2 horas y media en High. Dejamos reposar en Keep Warm otra media hora.
ACTUALIZACIÓN: Si quieres que te quede en un punto perfecto y superprofesional y siempre que tu Crockpot esté a 65 ºC en la posición Keep Warm (compruébalo) y tu nevera a 5 ºC, es decir las mismas condiciones que yo tengo, puedes hacerlo así: precalienta en una olla agua a 65 ºC y llena con ella la Crockpot a 2/3 de capacidad. Según las tablas de Modernist Cuisine, una pieza de 10 cm de diámetro y unos 15 cm de largo con una diferencia de 60 ºC (los 65 que queremos alcanzar menos los 5 de los que partimos) necesita 4 horas y 28 minutos de cocción. 4:19 tuve yo mi ultima pieza. Ahí os lo dejo.
Dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y después ya podemos guardarla en la nevera.
Al día siguiente estará lista para consumir.

Pechuga enrollada lista para envasar. El film le da y ayuda a mantener la forma.

Elaboración sin gadjets:
Lavamos y secamos bien la pechuga con papel de cocina. La extendemos y la salamos ligeramente por todas partes (añadimos más aliño si queremos, pero sin nada ácido). La enrollamos con papel de aluminio formando un rulo bien apretado, sin escatimar, tratando de cerrar bien el paquete para evitar lo máximo posible la pérdida de jugos.
Cocemos en una olla a fuego muy lento (lo ideal es que el agua esté hirviendo ligeramente o justo en el límite) unos 30-45 minutos.
Dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y después ya podemos guardarla en la nevera.
Al día siguiente estará lista para consumir.




NOTAS VARIAS:

  • Sobra decir que puedes adaptar la receta a tus aparatos, por ejemplo al vacío en olla convencional o envuelta en papel de aluminio en Crockpot.
  • Las ollas de cocción lenta funcionan todas de forma bastante parecida pero cada una es un pequeño mundo. Yo llevo un tiempo haciendo pruebas de cocina al vacío con la mía. Lo primero que determiné es la temperatura de la posición Keep Warm, que no es realmente "mantener caliente" sino una posición de cocinado, como obliga la legislación americana a los fabricantes para que la comida se pasteurice. En mi caso, con un sencillo (pero fiable) termómetro de cocina comprobé que mi olla en Keep Warm se mantiene a 65 ºC, una temperatura idónea para cocina al vacío casera. De hecho, esta receta la hice por primera vez llenado la olla con agua a 65 ºC y cocinando directamente en Keep Warm durante 4 horas y media. Seguí las tablas de la enciclopedia Modernist Cuisine pero me daba cosica poder dejar el pavo crudo así que le añadí más tiempo y efectivamente se me pasó. En fin, todo esto para decirte que es necesario cierto ensayo-error para encontrar el punto a las elaboraciones, pero por cuestiones de seguridad alimentaria, en caso de duda y especialmente con carnes de aves, mejor pasarse que quedarse corto, más aún si es para alimentar a tus hijos.
  • Después de un par de pruebas vi que el tiempo que indico da el punto que a mí me gusta, con la carne hecha pero casi rosada, muy jugosa. Insisto, si crees que te va a dar aprensión o realmente te queda demasiado cruda la primera vez, quizá necesites 3 horas en High.
  • Si queremos que nos quede con una forma casi cilíndrica podemos escaldarla 10 segundo en agua hirviendo.
  • Si no encuentras pechugas de pavo enteras, puedes hacerlo con "solomillos" de pechuga de pavo, los he visto en Mercatrona, también hay marca Campofrío, creo, pero ojo, esos llevan una salmuera con mucho conservante, mira atentamente los ingredientes. Eso sí, si usas los solomillos ten en cuenta que son más finos y se cocinarán mucho antes, probablemente necesites 1 hora y media en High más la media hora en Keep Warm y en el caso de la olla convencional bastarán unos 20 minutos.
  • Para criaturas recomiendo encarecidamente poner sólo sal y poca. Las cosas muy saladas (todas las comidas procesadas lo son), hacen de nuestros hijos adictos al sabor que se aburrirán con la comida real. Si es fiambre para adultos, te animo a que te sueltes la coleta con las especias o hierbas.
  • Una vez fría, puedes cortar la pechuga en trozos más pequeños y meterlos en el congelador para una mejor conservación. Mantenla seca en la nevera y aguantará 3 días sin deterioro en el aspecto ni el sabor, a partir de ahí fíate de tus sentidos, no dejes que críe moho.
  • Yo tengo esta envasadora de Jocca, es pequeña, sencilla y funciona bien, utiliza bolsas especiales con válvula, son reutilizables, muy resistentes y perfectas para congelar, eso sí, no son baratas y la válvula se puede romper si la metes en agua muy caliente durante mucho rato. Intenta que no quede sumergida en el agua de cocción y no la metas al lavavajillas.

Gocen,
Nacho

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miércoles, 6 de abril de 2016

Actualización en los Fundamentos Paleo

Hace tropecientasmil lunas que planeo ir actualizando el blog en cuanto a páginas fijas se refiere, de modo que refleje más fielmente mi estado y opinión actual, siempre sin quitar ni modificar entradas antiguas, al fin y al cabo esto es una especie de diario y está bien ir evolucionando e incluso cambiando de opinión y no quiero que parezca lo contrario.
Y hace las mismas lunas que no lo hago.
Hoy he dado un paso, he actualizado la página de Fundamentos Paleo, dado que sigue siendo muy consultada (incluso copiada) y que la referencia de donde la saqué ha sido a su vez actualizada (hace muchas lunas imagino).
Como señalo en la nueva intro, ya no soy superfán de la Paleo (quizá nunca lo fui) pero sigue mereciendo puesto de honor aquí y en mi vida, así que se lo sigo otorgando.
También he observado cierta evolución en los fundamentos que propone Sebastian Noël, moderación en alguna afirmación, inclusión de algún alimento más... Lo cual me llena de alegría y me da motivos para continuar siguiéndolo. De igual modo que he visto como no se cierra a la evidencia Mark Sisson y por eso todavía lo leo con interés. O con más interés si cabe estoy al día de lo que publican Richard Nicholey o Angelo Coppola, que directamente se han lanzado a tumba abierta con mente muy abierta a experimentar y defender nuevas aproximaciones a una dieta sana como la Plant Based Paleo (Paleo basada en plantas), caso de Coppola o directamente la iconoclastia Paleo de Nicholey, por ejemplo con su defensa (más que legítima en mi opinión) de legumbres, lácteos y patatas, esas patatas que el evolucionista pero inmovilista señor Loren Cordian, inventor de la Paleo DietTM sigue prohibiendo.

Sirva esta mini entrada también para que sepáis por donde tiro y recomendar a todos estos interesantes divulgadores. Sí, todos escriben en inglés, sorry...
Valga recomendar a algunos de los grandes que sigo y escriben en español, Marcos Vázquez, Juan RevengaSaúlAitor SánchezEdurne Ubani o el recientemente descubierto Migymencasa. Son pocos y lo hago a riesgo de que los muchos muy válidos que no nombro se me enfaden, también pido disculpas si alguien echa en falta una merecida alusión.

Lean,
Nacho

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miércoles, 30 de marzo de 2016

Test coolinario a Lorena Berdún

Actriz, presentadora, sexóloga, dobladora, escritora..., y la mujer que más y de manera más expresiva mueve las manos del mundo mundial. Lorena Berdún es una gran amiga, tan simpática como parece y que aquí nos desvela sus preferencias gastronómicas de gran cocinera y gourmand.

Si es verdad que somos lo que comemos, nuestra personalidad debe quedar reflejada en qué, cómo, dónde y con quién nos gusta comer.
Por eso hay que ser muy valiente para desnudar tu alma con este cuestionario.

Test coolinario de Spartan Gourmet

Aquí la tenéis. ¡Gracias, Lorena!


Mil gracias también a Sergio Dal Santo (cámara y cabecera) y Miguel Caprara (sonido directo).

A continuación tenéis el enlace a las receta que preparamos con Lorena Berdún para Buenas Compañías que te recuerdo, que aún puedes ver en Canal Cocina, ahora los fines de semana, sábados y domingos a las 17:30 y las 21:00:


Gocen,
Nacho

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