Lo último que he cocinado (y fotografiado)

sábado, 1 de enero de 2011

Tartar de atún

Empecemos fuerte. Con esta delicia altamente paleoespartana y enormemente gourmetera, no sólo os endiñaréis una montaña de valiosísimos nutrientes sino que tocaréis el cielo (el del paladar al menos) y, si tenéis invitados, quedaréis como unos supercocineros sin apenas esfuerzo ni dificultad.

Ingredientes obligatorios:
  • Atún (de 200 a 300 gramos por persona).
  • Aguacate (uno pequeño o medio de los grandes aprox. por persona).
  • Cebolla dulce o fresca (un poco, al gusto).
  • Pepinillos en vinagre (un poco, al gusto).
  • Zumo de lima (o limón).
  • Pimienta negra recién molida.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal marina.
Ingredientes opcionales muy recomendados:
  • Eneldo.
  • Vinagre de módena.
  • Salsa de soja.
  • Wasabi.
Preparación:
Después de haberlo tenido congelado al menos 24 horas (por si los anisaquis) limpiamos el pescado y le quitamos piel y espinas (si ya nos lo ha hecho el pescatero, mucho mejor, es la parte más coñazo de la receta). Picamos un poquito de cebolla (si es dulce o de Fuentes, puede ser más que apenas pica y si es fresca, algo menos que pica más. También se puede matar cebolla seca dejándola un rato cubierta de sal, vinagre y agua), otro tanto de pepinillos en vinagre (simples y llanos, nada de agridulces) y el aguacate (ojo que se oxida rápido, haced esto hacia el final o echad un poco de zumo de lima o limón por encima). Aparte en un bol echamos zumo de lima (la proporción al gusto, recomiendo como muchísimo el zumo de media lima por comensal y si es limón, uno por cada tres comensales, que es más fuerte), un poquito del aceite virgen extra (como una cucharada sopera por cada dos personas), pizca de sal marina, pimiente molida (debería ser abundante, pero hacedlo al gusto, claro) y si tenéis, van muy pero muy bien un pelín de vinagre de módena, eneldo y otro pelín de salsa de soja, el único integrante de la receta con ingredientes dudosos (suele llevar harina de trigo y algún otro relleno) pero en bajísima cantidad. Y si os va el picante también podéis ponerle wasabi o un poquito de pimentón picante (ojo con este último que es muy potente de sabor).
Cuando ya lo tenemos todo (si tenéis duda sobre las proporciones usad la foto como referencia e id experimentando para ajustarlo a vuestro gusto) y estamos a punto de poder servirlo, mezclamos muy bien todos los ingredientes en el bol con amor para no romper los trocitos y ¡atención! lo servimos lo antes posible para que el vinagre y los cítricos no cocinen demasiado el pescado (como podéis ver en la foto, el atún ya se ha quedado más blanco/cocinado sólo con los 5-10 minutos que tardé en mezclar, servir y retratar).
Para emplatar podéis utilizar una pequeña taza o bol ligeramente untado de aceite, rellenáis y volcáis en el plato. Si tenéis moldes perfecto, si no también podeís improvisar uno con un cartón (es lo que hice yo para esta ocasión) pero que esté limpio, por favor.
Mi presentación
Presentación de Nata y Germán. ¡Gracias por la foto, amigos!

Notas:
  • La idea con esta receta es que ningún ingrediente sobresalga por encima del resto. Tiene que saber a pescado y algo a aguacate, por eso con todo el resto de condimentos recomiendo sólo un poquito de cada para que se alternen y nos sorprendan en la boca pero sin ser protagonistas.
  • También se puede hacer y sale muy rico con salmón. El salvaje tiene un precio prohibitivo, el "normal" la verdad es que a pesar de ser de acuicultura, es un pez muy bueno y nos ofrece más ventajas que inconvenientes (hasta donde yo sé....). Compradlo si la carne tiene un color vivo y a ser posible que os lo den en lomos, más fáciles de limpiar (¡guardad espinas y piel para caldo!). Lo que no recomiendo demasiado es hacerlo con atún claro o bonito, queda más seco y fuerte de sabor. Buscad atún, atún, de carne tirando a roja y venido del sur, el bonito mejor encebollado (otro día).
  • Si queréis ganar un concurso de finolis, podéis quitar la sanguina (la parte más oscura) del atún, pero creo que este no será un blog de vuestro gusto y francamente, aporta unos puntos de sabor más fuerte que bien repartidos, como quedarán, son estupendos. Además es una parte muy rica en nutrientes.
  • Clickad en las fotos (o botón derecho, abrir enlace en una pestaña nueva) para verlas en grande.
Nutrición:
  • Atún. Pescado azul. Una maravilla. Aparte de su gran aporte de calcio, niacina, vitaminas A, B y D y de lo rico que está, por cada 100 gr. de su carne, suele haber 23-26 gr de proteína de altísima calidad y entre 3-15 gr. de grasa (depende del corte, la época del año...) de las mejores para echarse al buche, ya que esté repleta de ácidos grasos Ω-3 (omega-3), la joya de la corona de las (si son de las buenas) maravillosas, sabrosas y muy necesarias grasas animales. El Ω-3 es necesario y bueno para tantas cosas que la lista asusta, por citar algunas: para el corazón, el buen desempeño neural y de las articulaciones y de la piel, para la prevención de trombosis y arteriosclerosis, mejoran las funciones cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo de padecimientos mentales en la vejez, ayuda a reducir la presión sanguínea y puede regular y reducir los niveles de colesterol en la sangre... Ahí es nada. Además nos conviene consumir muchos de estos ácidos para mantener una saludable proporción entre ellos y los Ω-6, muy abundantes en la comida procesada y los aceites vegetales de mala calidad, que si campan a sus anchas en el cuerpo en proporción muy superior a los Ω-3, como suele ocurrir a las personas que sufren la dieta occidental, traen cantidad de problemas. Como único "pero" que se le saca al atún son las posibles altas concentraciones de mercurio. A veces por esta razón no se recomienda consumirlo en exceso a embarazadas, por ejemplo. Pero lo cierto es que el atún aporta demasiadas cosas buenas que contrarrestan su pero y no creo que merezca la pena preocuparse por él, además los contenidos de mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal, así que cuanto más graso mejor, por eso y como con todo, lo mejor es comerlo en temporada (octubre-diciembre) ya que, en el caso del atún es cuando más grasiento está el bicho.
  • Aguacate. Rico en vitamina E, con alto poder antioxidante, también tiene betacaroteno, B1, B2, B3, D, y en menor cantidad C, minerales, destacando fósforo y magnesio. Y también ácido fólico, niacina, biotina. Bueno para bajar el colesterol, para el corazón, para la piel... Y una de las grasas vegetales fáciles de conseguir que sí nos convienen. Por lo demás, como es muy calórico, se puede decir que si te pasas: engorda. Engordas tú, él desde luego no.
  • De lo demás hay muy poco, pero de todos es sabido que la lima y el limón tienen mucha vitamina C y alta concentración de minerales.
Muchas gracias al señor Blasco por dejarme la cámara y ayudarme con las fotos. Buen provecho.
Nach

P.D. Por favor, no dejéis de hacer comentarios y opinar en la casilla de reacciones, ¡os lo agradeceré mucho! (siempre que no me pongáis demasiado a caldo, claro)

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12 comentarios:

  1. Impresionante Nacho! Salivando me encuentro como un maldito Gourmet Espartano. Felicidades!

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  2. yo también salivo.... como perraca de Pavlov!!!
    enhorabuena!

    bss

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  3. rockerasincorazon10 de enero de 2011, 1:11

    ¿Lo de "a llegado la hora" sin "h" es un gag?

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  4. rockerasincorazon10 de enero de 2011, 2:31

    Gracias por la veloz corrección. Ahora ya podré seguir leyendo... Ya te comentaré en días sucesivos acerca del contenido, tiene buena pinta. Tampoco te aflijas por tu error... Todos nos equivocamos. Y es más comprensible en tu caso si has decidido entregar tu vida al cultivo del cuerpo serrano. Yo, como cultivo la mente, no cometo fallos ortográficos y me atrevo a destacar los tuyos. Pero tranquilo, estoy gorda. Nadie es perfecto. ;) Beso.

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  5. jajaja que ilusión.
    me hago fan del blog ya.
    duda: no has puesto en la foto la sal. la sal Maldon es sal marina?
    nata m.

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  6. No dudes que haré la receta. Anoche hice una receta con Bonito que me quedó muy rica.
    suerte con el blog

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  7. muy bien el blog y muy bien tus animos para que todos comamos mejor, hagamos algo de deporte y seamos felices. un abrazo y te sigo!

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  8. el atun crudo era parte normal de mi dieta en mis dias de grumete en el caribe

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  9. La sal Maldon es sal marina, muy buena, muy rica y con certificado de alimento orgánico y todo

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  10. Hola Nacho, he conocido tu blog gracias a Adriana y el reportaje que nos han hecho en El Periódico de Aragón ;) Ya tienes una seguidora más.

    Por mi parte te invito a visitar mis blogs, igual te gusta :P

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  11. BIEN NACCHO COMO COCINERO PUEDO DECIRTE ESTUPENDO Y BUEN PROVECHO
    UN 10 PARA TI

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  12. Hola, soy Irish tragaldabas. me estoy apretando ahorita mismo un ceviche de estos, preparado segun tus instrucciones. Tremendous!

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