Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 12 de diciembre de 2011

El Trigo no es tu amigo (por no llamarte Rodrigo).

Si has parado por aquí a leer alguna vez ya sabrás que las harinas están en el bando de los malos para mí y, por si es necesario señalar lo obvio, recordaré que con harina se hace pan, pasta, empanadas y empanadillas, rebozados, se espesan salsas y se rellenan cantidad de alimentos elaborados. La harina está por todas partes, como su primo hermano, el más maligno si cabe, azúcar. Sólo hay que pararse a leer etiquetas y a observar cómo se preparan y con qué se acompañan la mayoría de comidas en estos días. Y la harina que domina nuestro mundo es la de trigo, si bien hay que decir que en general los cereales son todos NADA recomendables (el arroz se libra un poco de la quema) por:
  • Su alto contenido en ácido fítico. Pego de Wikipedia: El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante de varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no será absorbible en el intestino. Este proceso contribuye a deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales...
  • Su altísimo contenido en hidratos de carbonos. Probado está y desde aquí pongo mi granito de arena para que se sepa que las dietas con predominancia de los hidratos de carbono, como la que propone la Pirámide Alimentaria (por cierto, creada por el departamento de agrícultura de EE.UU. ¡¡¡Dios Santo, cómo no ser conspiranoico y temer la manipulación de los lobbies!!!), y de nuevo saco la información de Wikipedia no de algún blog con militancia antimainstream, producen un desequilibrio hormonal, sobre todo en lo tocante a la insulina, que de ser continuado conduce a la inflamación crónica, obesidad, depresión y enfermedades autoinmunes como la Diabetes entre otras.
Pero no quiero asustaros todavía, lo más jugoso está por venir... Como es sabido cada gran cultura ha construido sus cimientos (entre otras cosas) gracias al cereal que crecía bien allí donde se asentó, en América el maíz, el arroz en Asia y otros como la cebada, el centeno y sobre todo el trigo en Europa. Hace casi 10.000 años, el ser humano dejó de ser mayoritariamente cazador-recolector al descubrir que había ciertos alimentos que sin mucho esfuerzo podía cultivar y después almacenar sin que se pudrieran para luego consumirlos y he ahí el poder de los cereales, que con cierto cuidado no se estropean (parece ser que la espelta encontrada en las tumbas de los faraones fue capaz de germinar después de todo ese tiempo allí, a oscuras y con el jefe de cuerpo presente...), son muy baratos de producir y proporcionan una fuente constante de energía para gran cantidad de personas, con lo que ¿para qué seguir trasladándose huyendo de los fríos o persiguiendo las migraciones de los sabrosos y nutritivos, pero cansados de cazar, rumiantes? ¡Asentémonos! Dijeron aquellos hombres (y mujeres) y con el almacenaje del cereal vino la posibilidad de usarlo como moneda de cambio o para alimentar ejércitos (por supuesto muchas otras cosas, buenas también). Pero parece ser que estudios arqueológicos demuestran que los primeros agricultores, siendo genéticamente idénticos a sus antecesores cazadores/recolectores (y a nosotros) eran más cortos de talla, sufrían más enfermedades infecciosas, tenían más caries y el cerebro más pequeño. Mmmm... ¿Un paso atrás? ¿Involución? Y no voy a entrar ahora, porque es otro tema bastante largo, en que la agricultura y procesos industriales modernos aparecidos a partir de los años cincuenta del siglo pasado ya han convertido a la mayoría de los cereales, base de la alimentación de humanos y animales de granja en, me vais a permitir la expresión, la puta risa.

Ay, Gladiator, maño, igual te habría ido mejor de haber cultivado alcachofas...
Así que si vais a persistir en comer alimentos con cereales, por vuestro bien y el de vuestra prole, en primer lugar y fundamental, reducid lo máximo posible su consumo (es lo que yo hago, ¿quién consigue vivir en España sin tocar jamás, con lo ricos que están, el pan, los espaguetis, las croquetas, la empanada o las tapas?), buscadlos de calidad, ecológicos a ser posible y si son fermentados mucho mejor (además de añadir valiosos probióticos, la fermentación elimina gran parte del ácido fítico) y si os entregáis al mal habitual, aunque os choque: mejor de harina blanca, ya que la harina integral industrial no existe per se, las fábricas están hechas para separar el corazón de la semilla del salvado, así que cuando se "hace" harina integral, se rescata algo del salvado y se le añade a la harina blanca y lamento decir que lo bueno del proceso de separación, aparte de que la mayoría del ácido fítico está en el salvado es que es ahí donde se quedan todos los pesticidas y demás mierdas con las que se rocían las plantas...
Pero bueno, volvamos al colega cereal más extendido por estos lares españoles: el trigo, ay, el ubicuo trigo... Me voy a meter a fondo con él, dando para ello las once razones que plantea el artículo: 11 Ways Gluten And Wheat Can Damage Your Health  (11 maneras en las que el gluten y el trigo pueden dañar tu salud), del fantástico blog Paleo Diet Lifestyle de Sébastien Noël, que amablemente me ha autorizado para traducir aquí parte de ese artículo y del que ya en su día, traduje su Paleo 101, para los Fundamentos Paleo.
Así pues, once razones por las que el trigo y el gluten deberían evitarse:
  • Gluten (es una proteína compuesta que representa el 80% de la proteína del trigo, también de la cebada y el centeno).
    1. El gluten provoca inflamación intestinal en al menos el 80% de la población y otro 30% desarrolla anticuerpos contra las proteínas del gluten en el intestino. Además, el 99% de la población tiene el potencial genético para desarrollar anticuerpos contra el gluten. Los anticuerpos que actúan en el intestino puede ser en realidad una buena noticia, porque cuando el cuerpo no reacciona contra el gluten de inmediato, las proteínas del gluten pueden entrar en el torrente sanguíneo con más facilidad, especialmente si el intestino ya está agujereado, y desencadenar una reacción inmune en otras partes del cuerpo.
    2. Dado que la gliadina, el principal problema que causa la proteína gluten, puede tener una estructura similar a otras proteínas de los tejidos de órganos como el tiroides o el páncreas, los anticuerpos que actúan contra la gliadina puede llegar a atacar a los órganos y pueden llegar a causar enfermedades autoinmunes como el Hipotiroidismo y la Diabetes tipo 1.
    3. El efecto inflamatorio del gluten en el intestino provoca la oxidación de las células intestinales y que dichas células mueran prematuramente. Este efecto crea permeabilidad intestinal (o Síndrome del Intestino Agujereado) y un intestino permeable puede permitir que las proteínas bacterianas y otros compuestos tóxicos entren en el torrente sanguíneo, lo que también puede conducir a ataques autoinmunes en el cuerpo. Un intestino permeable significa también que los alimentos no se digieren correctamente y los nutrientes no se absorben totalmente, lo cual puede llevar a deficiencias nutricionales.
    4. Los anticuerpos que atacan al gluten también pueden atacar los tejidos del corazón y causar enfermedades del corazón.
    5. El gluten se ha mostrado fuertemente asociado con el cáncer. Es una causa potencial del cáncer, o al menos lo favorece.
  • Aglutinina de germen de trigo (es una lectina que puede ser particularmente dañina).
    1. Como el gluten, irrita y causa la muerte prematura de las células intestinales y da lugar a un estado de permeabilidad intestinal, con todos los subsiguientes efectos perjudiciales.
    2. También altera la membrana mucosa de los intestinos, lo que puede provocar el sobrecrecimiento bacteriano y dar lugar a una serie de problemas digestivos como el reflujo gastroesofágico y úlceras.
    3. La lectina a menudo también termina circulando por el cuerpo y el cerebro, donde puede causar resistencia a la leptina y causar efectos similares a la insulina. Esos dos factores pueden ser causa o al menos promotores de la obesidad, ya que la leptina y la insulina son las dos hormonas más importantes para la regulación adecuada de un peso normal estable y un equilibrio energético.
    4. La Aglutinina y otro factor desconocido en el trigo causan que las reservas de vitamina D se agoten con una velocidad anormalmente rápida y por lo tanto pueden llevar a una deficiencia de vitamina D, con todos los problemas que de ello se derivan: como el debilitamiento de los huesos o un sistema inmunológico débil y por ello vulnerable a enfermedades infecciosas y  ataques bacterianos.
  •  Los péptidos opioides del trigo (son sustancias químicas psicoactivas similares a las encontradas en drogas como el opio o la morfina). Al loro con esto...
    1. Los péptidos opioides que se encuentra en el trigo se sabe que causan adicción al trigo en algunas personas y síntomas de síndrome de abstinencia pueden aparecer al eliminar el trigo de la dieta.
    2. También han sido asociados con la esquizofrenia como una posible causa o al menos como un promotor de la enfermedad. Además, los esquizofrénicos suelen ver sus síntomas reducirse en gran medida al sacar el trigo de su dieta. 
  • NOTA: Consciente de la sorpresa que esta última parte ha podido causarte, lector, te recomiendo que eches un vistazo a este, este o este artículo para leer más sobre esto y desde luego te animo a que investigues por tu cuenta...
Conclusión del artículo de Sébastien:
Cuando se trata de cosas que los seres humanos no estamos adaptados para comer y digerir, el trigo y la proteína del gluten están, probablemente, en cabeza de lista. Es muy triste que el trigo sea tan omnipresente en nuestra sociedad porque muchos problemas de salud posiblemente ni siquiera existirían si no fuera por nuestro alto consumo de trigo. Cambios positivos se notan a menudo inmediatamente después de retirar el gluten de trigo y otros cereales que lo contienen de la dieta. Aunque la mayoría de la gente puede disfrutar de opciones menos saludables de vez en cuando, sin consecuencias negativas,el trigo y otros cereales que contienen gluten deben, en mi opinión y la de otros muchos en la blogosfera de la dieta Paleo, evitarse por completo, especialmente para aquellos que sufren cualquier tipo de enfermedad autoinmune o proceso inflamatorio.

Mi conclusión:
Mi relación con el trigo y los productos elaborados con él fluctúa según épocas, nivel de tiempo para comer en casa, estado anímico y otros factores, pero es cierto que desde hace ya bastante reduje al mínimo su ingesta y confirmo que los beneficios son casi inmediatos. Después de la breve investigación que he llevado a cabo para elaborar este artículo, he de decir, que un nuevo factor ha aparecido en mi relación con el trigo: El Miedo. Ahora temo al cereal y llevo varios días casi sin atreverme a mirarlo a los ojos, ya no digamos metérmelo en la boca...

Salud,  
Nach

P.D: ¿Algo interesante que contar de tu relación con el trigo? ¿Algún dato de interés? ¿Opiniones? Deja un comentario por favor...
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martes, 8 de noviembre de 2011

Calabacines rellenos de verdura y queso

Hoy vamos con un clásico. Creo que esta es una de las primeras recetas un poquito elaboradas que aprendí y me atrevería a jurar que fue del gran Arguiñano, al que como tantos otros le debo mucho, pero mucho, mucho, cuando hay sartenes y cuchillos de por medio. La última vez que vi uno de sus programas comprobé que seguía igual de divertido pero que por desgracia le habían colocado como compañera a una presunta dietista (digo "presunta" porque parecía una modelo o presentadora haciendo el papel de dietista, pero igual me equivoco...) que repartía a diestro y siniestro con sonrisa encantadora sandeces del tipo "con esta receta tenemos que tener cuidado porque lleva tuétano y por lo tanto mucho colesterol, así que mejor si lo quitamos o al menos la dejamos para días especiales"... Lamentable educación para la ciudadanía, en fin...
Pero bueno, al tema. Estos calabacines rellenos cuya receta he ido variando ligeramente con el tiempo, componen un plato con ingredientes sencillos que le saca partido a esta hortaliza que es multifunción, y a mí personalmente me encanta, pero que a veces puede pecar de sosorra. Conlleva cierto trabajo, pero con más dosis de paciencia que de habilidad y es muy resultona en la presentación. Un rico y atractivo primer plato, vaya.
Ingredientes para 2/3 personas:
Click en la foto para verla en grande.
  • Calabacín (1, bien hermoso).
  • Puerro (1).
  • Espárragos verdes (3).
  • Rúcula (1 puñado).
  • Mozzarella (1/2 bola).
  • Parmesano (1 trozito para rallar).
  • Mantequilla. (1 cucharada).
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Orégano.
  • Para la salsa de tomate:
    • Tomates maduros (2).
    • Ajo (1-2 dientes).
    • Sal marina.
    • AOVE.
Elaboración:
Lavamos el calabacín, amputamos cariñosamente sus extremos y lo cortamos en cilindros de 3-5 cm. de alto que procedemos a vaciar cuidadosamente con una cuchara, dejando una base sin quitar, como muestra la foto. Ojo con romperlos que es fácil. Reservamos la pulpa.
Vacía que te vacía...
Picamos fino la pulpa del calabacín junto con el puerro y los espárragos (las puntas las cortamos longitudinalmente y procuramos no romperlas en el pochado, luego viene bien rescatarlas para decorar), lavados y los ponemos a pochar en una sartén con la mantequilla, una pizca de sal y pimienta al gusto.
A ser posible a la vez, para ir ganando tiempo, cocemos al vapor los cubos de calabacín, unos 15-20 minutos mirando el punto (pelín al dente estará bien pero que no queden duros), si es en un accesorio de vapor, unos 3 minutos desde que suben los anillos en olla rápida. Sacamos, reservamos y dejamos al aire para que se enfríen un poco.
De vuelta a la sartén, cuando la verdura esté pochada, sacamos las medias puntas de espárrago que reservaremos y añadimos la mozzarella picada. Removemos bien para que funda. Los últimos 2 minutos, añadimos la rúcula, también picada y seguimos removiendo para que el queso se mezcle bien con el verde.
Una vez el relleno esté pochado y bien mezclado, con una cuchara y con cuidado de no quemarnos y también de no romper las paredes ni el fondo de los calabacines, vamos rellenando generosamente.
En otra sartén..., qué coño, en la misma de antes a la que habremos pasado un papel de cocina para limpiarla un poco, ponemos un chorro de aceite y echamos el diente de ajo que previamente habremos chafado de un golpe con el plano del cuchillo para que aromatice. Cuando esté dorado, añadimos los dos tomates rallados y una pizca de sal. A freír 10-15 minutillos.
Por último, en una bandeja o recipiente plano de horno que untaremos con un poquito de aceite, ponemos los cubos de calabacín relleno y por encima espolvoreamos el parmesano rallado y un poco de orégano y colocamos media punta de espárrago para decorar. Gratinamos un par de minutos, hasta que el parmesano se dore y listo.
Podemos servir la salsa de tomate, debajo, encima o a un lado, como más os guste. Pero quitando el ajo, que queda mejor.
Sí, hay poco vino, no daba con el encuadre y tuve que buscar inspiración...
Notas:
  • Evidentemente, aparte de aprovechar la pulpa del calabacín, el relleno se puede hacer con las verduras que más os apetezcan. O tengáis más a mano, lo que convierte a este plato tan resultón en una fantástica Receta Jaquelín (Ya-que-lim-pio la nevera). Lo que sí os recomiendo es que por lo menos haya un toquecillo de verdura amarga, como la rúcula. Con los quesos, claro está, también se puede jugar.
Nutrición:
  • No me voy a matar ni os voy a contar obviedades, no hay nada muy especial en el plato: un buen puñado de verduras, con sus minerales, pocos y saludables hidratos, fibra y alguna vitamina superviviente a la elaboración. Licopeno del tomate, que al ir frito se aprovecha más y es un antioxidante chachi guay para la piel y la próstata. Algo de proteína de alto valor nutricional por el queso (que sea bueno, chavales y chavalas, que sea bueno...) y grasas saludables provenientes del AOVE, el queso y la mantequilla, estas últimas (las animales) además nos aportan vitaminas liposolubles (A, D, K) que nos permiten asimilar mejor los minerales de las verduras. Es importante, por lo tanto, y una buena costumbre, acompañar el verde de una buena grasa animal, para sacarle todo el partido.
Gocen, gocen y se me abriguen. A no ser que estén en el trópico, como alguno que yo me sé...

Nach


P.D. ¿Algún truco o sugerencia para darle un punto a este plato? Dejad comentarios, por favor.
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domingo, 16 de octubre de 2011

Recibiendo al otoño

Si bien es cierto, que a medio día y al sol, se está todavía en camiseta y pasando calor, es obvio que estamos en otoño: las noches y mañanas ya son considerablemente frescas, los días son más cortos, los niños ya están hartos del cole (y cada vez lo estarán más si siguen los recortes en educación) y a nuestro alrededor, los catarros se reproducen como hongos.
Hay que tomar medidas entonces, porque disfrutar de una buena salud y de energía es la mejor manera de afrontar la melancolía que trae la caída de las hojas y el alejamiento de esas maravillosas vacaciones veraniegas.
Para mí el año empieza en septiembre, pero con los coletazos todavía vivarachos del verano, el mes se me pasa rápido, así que es en octubre cuando me llegan las ideas de planes para la próxima temporada, las reflexiones retrospectivas existencialistas y los buenos propósitos. Y son estos propósitos lo que interesa para este blog porque la mayoría de ellos tienen que ver con seguir mejorando mi salud, mi aspecto y condición física y mi disfrute con la comida y de la vida en general.
Para empezar, hay que volver a lo básico:
  • Comer bien.
  • Hacer ejercicio.
  • Aprovechar el sol y estar al aire libre lo máximo posible.
  • Descansar bien.
  • Ser feliz.
Tan sencillo de enumerar como complicado de aplicar.

Se pone el verano, así que ponte las pilas.

Para empezar con esa semidepresión que nos cae encima como las hojas de los tilos y plataneros en los bulevares, en general se mete la pata entera en la estúpida trampa de envenenarse para olvidar. Nos entregamos a toda clase de efímeros e insalubres placeres palatales y por lo tanto descargamos dentro de nuestro cuerpo/templo toneladas de azúcar, harinas y grasas vegetales de las chungas, mezcladas en diversas formas como bollería industrial, marranadas metidas en bolsas de tonos chillones, cutrehelados que nos hacen sentir la ilusión de un verano todavía presente aunque agonizante o demás ponzoñas. También nos podemos dar más a la bebida, pero apartando el tinto, el blanco y las esporádicas cañas para dejarnos llevar por la atracción colorista de los infames cubatas, con esos refrescos que llevan entre 17 y 22 gramos de azúcar por botellín (sabed que un azucarillo suele llevar entre 7 y 8 gr. de azúcar, así que hasta tres entrarían en 20 cl. de líquido, probad a diluir en un vaso con de esta cantidad agua aquella cantidad de azúcar...). Como además el calor ya no reconforta ni tarde ni temprano, se nos van esas alegres ganas de salir a hacer deporte que nos hacían cosquillas en los pies durante el verano... En fin, que la lista continúa y cada uno tiene sus socarronas bestias negras escondidas tras las cortinas del abandono y la pereza haciendo la fiesta por el mal rato que a la postre (¡ojo con los postres!) nos van a hacer pasar...
Así que lo mejor para defenderse es atacar:
  • Salid a llenar el carro de la compra de verduras y frutas frescas, ecológicas siempre que podáis, de rico pescado salvaje, de gozosos y supernutritivos huevos de corral, de carne roja y socorrido y sabroso pollo. Preparad una buena provisión de caldo para reconfortaros, supermineralizaros, colagenizaros y relameros en las frescas noches otoñales. 
  • Mañana mismo al gimnasio y volved a lo básico, dejando de lado poleas absurdas y molonas y disfrutando con las enormes recompensas de las dolorosas sentadillas, pesos muertos, fondos y dominadas. O apuntaos a alguna nueva actividad, probad un arte marcial...
  • Sacudíos el frío de la tarde o la mañana saliendo a trotar o a hacer sprints al parque.
  • Sentaos en una terraza soleada al mediodía disfrutando de unas aceitunas mientras enseñáis toda la piel que podáis al astro rey para que os regale cantidad de protectora y reforzante vitamina D.
  • Coged el tren, el coche o la bici el fin de semana, los puentes o días libres y pasead bajo las hayas amarillas, los álamos ocres o los arces rojos del monte que más cerca os quede de casa.
  • Abrid una buena botella de vino y brindad por la vida con vuestra pareja, familia, amigos, vecinos o con vosotros mismos.
  • Acurrucaos como niños perezosos debajo del (ya casi necesario) edredón, dejad la habitación completamente a oscuras, abrid un poco la ventana para que fluya el aire fresco durante la noche, apagad el móvil y entregaos con placer al bálsamo reparador de 7 u 8 horas de sueño.
  • Y sonreíd. Sonreíd al conductor del bus, a la señora que está delante de vosotros en la cola del super, a los compañeros de oficina, a los vecinos, al más de medio millón de personas que ayer marchó en Madrid (o donde quiera que viváis) por un cambio global. Sonreíd y la vida os sonreirá de vuelta.
Love,
Nach

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viernes, 7 de octubre de 2011

¡¡¡GRACIAS!!!

Pues lo conseguí, queridos lectores... ¡¡¡¡He ganado el concurso!!!! Sin duda gracias a vuestros votos, enlaces, facebuquismos y demás actos se apoyo, porque le he sacado 200 votos al segundo, ¡toma!.
Muchísimas gracias a todos y perdonad por la brasa y urgencia del anterior artículo y por pedir desde mi blog que me hagáis favores en vez de dar info y recetas que es para lo que está este espacio.
El premio que me corresponde: Básicamente 7 libros de cocina saludable y estilo de vida primal (material para el blog, ¡bien!), un pack de botes llenos de multivitaminas, minerales y proteínas (todo muy saludable, claro), una bolsa que se llena de arena y sirve para hacer el bestia y ponerse torete y, lo más jugoso, que no podré disfrutar por no vivir en los USA, salmón salvaje y una especie de cecina ecológica. Me lo sustituiran por algo equivalente, dicen.
Vamos que rico no me hacen pero entretenido estaré un rato. También creo que guardaros una cucharada de proteína whey a cada uno va a ser complicao, pero desde luego os debo un voto on-line para cualquier concurso, por absurdo que sea...
Espero que al menos os hayáis echado unas risas con el vídeo y que os guste la receta de Tataki, que es facilísima y super resultona.
De nuevo: ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡MIL GRACIAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pichando aquí, si os interesa, podéis ver la página con los resultados finales.
Love y salud,
Nach

jueves, 6 de octubre de 2011

Tataki de bonito con gazpacho

Ando un poco díscolo últimamente con el blog, lo sé...
Pido disculpas, tengo muchas cosas en ciernes.
Una de ellas: mi primera videorreceta, ¡toma! En inglés, ¡toma. toma! Y para un concurso, ¡toma, toma, toma!
La cosa es que Mark Sisson y su estupendo blog del que ya he hablado aquí, están venga a organizar concursos, uno de ellos, el que me/nos atañe, un concurso de recetas "primal" (un rollo muy paleoespartano, por resumir). Y me dije yo, hombre, uniendo mi vocación cocinero-saludable-gourmetera con mis pocos talentos (dado lo "estalentao", viva Aragón, que soy) puedo lanzarme al tema.
Y lo hice.
Y vaya, tú, qué cosas que soy uno de los 4 finalistas y en el momento en el que redacto estas líneas, estoy ¡¡¡¡¡¡¡EL PRIMERO, a sólo siete votos de ventaja del segundo!!!!!!!
Son muy pocas las horas que quedan para que se anuncie el ganador y, MUY IMPORTANTE: el voto es público y la diferencia horaria con California ya no sé si me favorece o me perjudica, así que al turronovich:
¡VOTADME, OH, AMADOS E IDOLATRADOS LECTORES!
¡Y HACEDLO YA!
Aquí tenéis el enlace y sabed que la receta es Tuna Tataki with Gazpacho (Tataki de bonito con gazpacho, sí, el gazpacho ya conté como lo hago en este blojjj):

Pincha sobre esta línea para ir al enlace y votarme.

Y una vez hayáis votado, directamente allí, yendo a YouTube o aquí debajo, veis la receta.
Espero que os guste y, sobre todo, que después del soponcio de verme hacer el mandril de semejante forma no decidáis dejar de leerme... Que sepáis que las anotaciones tienen que estar activadas en YouTube para ver los subtítulos en español. A los que pilotéis algo de inglés, adelante sin ellas, el mío no es precisamente de Oxford, ejem... Gracias mil por adelantado.



NOTA: Actualización posterior ¡Y mil gracias porque gané el concurso!
Aquí la página del concurso.
Aquí mi post de agradecimiento.

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jueves, 15 de septiembre de 2011

Pez mantequilla en salsa teriyaki con pisto

Bueno, siento el retraso, ya que suelo publicar los lunes, pero es que este lunes cumplía 33 tacos y me di el día libre del blog(s). A cambio, hoy estaba inspirado y he improvisado esta receta Jackelin (leer: "yaquelín", de ya-que-lim-pio-la-nevera) que ha salido muy rica y hete aquí que la comparto.
Es bastante difícil encontrar pez mantequilla, pero mi amada me consiguió casi cuatro kilos del delicioso bicho y como casi siempre nos lo comemos crudo, quería probar algo nuevo.
La salsa teriyaki va bien con casi todo y, en cuanto a los peces, con el que más se usa es con atún o bonito, pero me apetecía intentarlo con un pescado blanco por el contraste de color. Ha funcionado de maravilla, así que os animo a hacer esta receta con lo que os apetezca, además de con atún, seguro que triunfa también con merluza o bacalao, por ejemplo.
La guarnición es de lo más sencillo y mantiene el rollo marinero. Como el pisto es tan rico y agradecido, que lo mismo le cae bien un huevo que una lata de atún, he juntado los dos conceptos: huevo y mar (esto lo aprendí en un buen restaurante, eh, no soy tan genial...) y le he puesto unas huevas de lubina salvaje que tenía congeladas (valdrían cualesquiera, que no las tire el pescatero cuando el bicho que compréis lleve y las congeláis hasta que llegue la ocasión).
Ingredientes para dos personas, enamoradas o no:
  • Pescado en salsa teriyaki:
    • Pez mantequilla (u otro pez, 2 tacos 150 gr. c/u sin espinas y sin piel si es atún).
    • Pimienta negra recién molida.
    • AOVE.
    • Salsa de soja (1/2 tazita café).
    • Vino blanco (1/2 tazita café).
    • Vinagre de arroz (1/4 tazita café).
    • Azúcar moreno (1 cucharadita rasa café)
  • Pisto con huevas.
    • Cebollita francesa o chalota (3).
    • Patata (1 pequeña).
    • Pimiento rojo (1 trozo pequeño).
    • Calabacín o berenjena (1 trozo pequeño, yo no tenía y puse más patata).
    • Ajo (1 diente).
    • Tomate maduro (1).
    • Huevas de pescado crudas.
    • Mantequilla (1-2 cucharadas).
    • Pimienta negra recién molida. 
    • Sal marina.
    • Perejil.
Se ve un poco chungamente, pero está cojonudo. Palabra.

Preparación del pez en salsa teriyaki:
La auténtica salsa teriyaki lleva salsa de soja, sake, mirin (dos tipos de vino de arroz) y azúcar, mi versión, en lugar del sake y el mirin, lleva un poquito de vinagre de arroz y vino blanco (en este caso le puse verdejo, sería más parecida a la original con un vino más dulce, pero a mí los blancos dulces como que no, sobre todo teniendo en cuenta que una vez echo a la sartén el chorrín que precisa la receta de turno me suelo pimplar el resto de la botella comiendo, compartida, of course) y en cuanto al azúcar, ese veneno mortal, mortal, mortal, pues diré que por algo esta entrada lleva la etiqueta que lleva, que una cucharadita rasa para dos no es algo que mate y en cuanto al hecho de que haya azúcar, aunque sea moreno, en la despensa de mi casa, sólo alegaré que ya estaba allí cuando llegué. Quizá se podría poner miel, pero daría un punto ácido al asunto, no sé...
Bueno, al tema: se pone la salsa de soja, el vino, el vinagre y el azúcar en una sartén, se lleva a ebullición y se baja al mínimo para que vaya reduciendo con algún meneo esporádico. Así de fácil.
Una vez tenga consistencia casi de caramelo, sacamos la salsa a un recipiente hondo y embadurnamos en ella el pescado empimentado (nada de sal, que la soja sala un huevo) y lo dejamos ahí dándole una vuelta de vez en cuando para que empape bien, por lo menos media hora.
Pasado el rato de marinado, simplemente hay que marcar el pescado en una sartén o plancha antiadherente con dos gotas de aceite. Fuego fuerte, por todos los lados y poco rato.
Yo el pez mantequilla lo tenía congelado y si tenéis pavor a los anisakis, os recomiendo que congeléis al menos 24 horas, porque por dentro va a quedar prácticamente crudo. También podéis pasarlo más, pero no quedará igual de rico y jugoso, advertidos quedáis.
La salsa que sobra la reservamos para mojar en ella después. Y para servir mola darle un corte o dos al taco para que se vea el interior blanco en contraste con la corteza brillante y color caramelo.

Preparación del pisto:
Picamos el ajo y cortamos en daditos pequeños todas las verduras, salvo el tomate, que rallaremos y reservaremos para el final, y las ponemos a pochar en una sartén con una cucharada generosa de mantequilla (también vale AOVE, pero con las vitaminas de la mantequilla le sacaremos más partido a los minerales de las verduras). Mola darle fuego vivo al principio para que doren un poco, removiendo bien para que no se agarre, luego bajamos el fuego y añadimos la pimienta, pizca de sal y dos pizcas de perejil (sí, el de todas las salsas), seguimos pochando, vigilando que no se pegue y cuando se esté quedando seco añadimos el tomate rallado y seguimos pochando. Las verduras tienen que quedar blanditas (ojo con la patata que le cuesta) y si se nos queda muy seco el invento, le podemos poner un poco de agua (poner mucho aceite o mantequilla desde el principio también lo arreglaría, pero el plato quedará más potentorro). En los últimos 5-10 minutos, rompemos la bolsa de huevas y se la añadimos al asunto, dando bien de vueltas. La membrana de la bolsa quedará arrugada pero localizable en medio de las verduras, así que la podemos retirar para que no enfeezca (¡toma verbo inventao!) la presentación.
Notas:
  • Perdonad que no haya foto de los ingredientes y que la del plato esté algo oscura, pero es que la cosa ha sido improvisada y por un lado, la cámara estaba sin batería y he usado un móvil y por otro he decidido publicar esta receta, que era un experimento, una vez hecha.
Nutrición:
  • Aunque la receta tenga un pelín de azúcar, mucho más importante es que lleva también un superalimento: las huevas de pescado, esas bolsitas explosivas son de lo mejor que puede uno llevarse a la boca para invertir en salud. Además de tener un sabor exquisito, van cargadas de minerales, ácidos grasos omega-3, vitaminas liposolubles A y D e hidrosulobles del grupo B y hasta vitamina C. Por lo demás, este plato lleva bastante de todo y casi todo sanísimo, podéis consultar recetas con ingredientes parecidos (arroz negro, tartar de atún, rollitos de gallo) para haceros una idea del valor nutricional del asunto.
¡Feliz año nuevo por cierto! Que como todos sabemos, el año empezó el día 1 de este mes.
Y gocen, gocen, gocen,
Nach


P.D. ¡Dejad comentarios, por favor! Y no sólo felicitaciones atrasadas...
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lunes, 29 de agosto de 2011

Cómete el coco

No es ninguna revelación que tengo devoción al coco. Incluso me podéis ver comiéndolo aquí en casi todas sus formas.
El caso es que la medicina occidental, en general, y la Sabiduría Convencional, con especial saña, difaman injustamente a esta maravilla de alimento, ¿por qué? Bien sencillo, en valores aproximados, el 60% del coco es grasa, o sí grasa, horreur... Pero es que además de esa grasa, el 90% es grasa saturada..., ¡oh, no! ¡GRASA SATURADA! ¡Huyamos ahora que aún estamos a tiempo! ¡Sólo con leer la palabra notamos como nuestras arterias se taponan! ¡Nos sentimos ahogados en una piscina de colesterol malo! ¡Etcétera! (sí, "etc.", es que no tengo ganas de escribir más gilipolleces provenientes del extremo opuesto a la realidad).
Bien, ya he dicho aquí que la grasa saturada es una grasa estable (no se estropea al cocinarse, por ejemplo) y que por lo tanto es una grasa saludable (véase, Fundamentos Paleo, Fundamentos Espartanos o este artículo), pero hay un aspecto importante a tener en cuenta sobre la grasa saturada del coco en particular. Y es que aproximadamente el 66% de la grasa del coco se compone de triglicéridos de cadena media (MCTs en inglés, no hay página específica en Wikipedia sobre ellos en español, so sorry...), que se absorben directamente desde el intestino delgado sin necesidad de ser modificados, como los ácidos grasos de cadena larga, y además no requieren sales biliares para la digestión. Los pacientes que tienen desnutrición o síndromes de malabsorción son tratados con MCTs, ya que no requieren de energía para la absorción, utilización o almacenamiento. Los ácidos grasos que se encuentran en estos MCTs van directos al hígado como una maravillosa fuente de energía super-rápida.
Pero aún hay más... Aunque los ácidos grasos del coco se absorben tan rápido como el azúcar, este fruto maravillos apenas tiene carga glucémica, con lo que no provoca un pico significativo de glucosa en sangre con su consiguiente respuesta insulínica, que nos conducirá a la bajona y a la nueva necesidad de azúcar, como sí pasa consumiendo alimentos azucarados.
Y eso no es todo, señoras y señores... Junto con la leche materna y algunas semillas de palma, el coco es la mejor fuente natural de ácido láurico (un MCT, que en el coco supone el 47% de su grasa), que parece ser que tiene propiedades antimicrobianas y refuerza el sistema inmune.
Así pues, parece que con el coco son todo ventajas, pero, ¿qué hay de esa gran cantidad de grasas saturadas y lo supuestamente (asumidamente, debería decir) malas que éstas son para la salud? Pues según muestran los estudios, en los países tropicales, que es donde más coco se consume (sobre todo se cocina con su grasa) los índices de enfermedades cardiacas son bajísimos (Sri Lanka fue el país con más bajo índice de muerte por cardiopatía isquémica en 1978 y se hartaban/hartan de coco), mmm..., qué contradicción más sospechosa, pensaréis, pero es que además en esos países hay bajísimos índices de sobrepeso...
- ¿Quiere eso decir que aún hay más ventajas?
- Sí.
- ¡Oh, Jonhy, es increíble, me estás empezando a convencer! ¡Cuéntame más, por favor!
- Bien, parece ser que la grasa del coco ayuda a perder grasa corporal, ¿cómo te quedas, Mary?
- Me quedo muerta...
- Según este estudio, así sería. "El aumento de la oxidación de las grasas con el consumo de triglicéridos de cadena media, en relación con triglicéridos de cadena larga, se asocia con un menor peso corporal inicial y una mayor pérdida de tejido adiposo subcutáneo". Los datos en ese estudio sugieren que "la derivación de la grasa de la dieta hacia la oxidación resulta en una disminución del almacenamiento de grasa, que se refleja en la pérdida de peso corporal y tejido adiposo subcutáneo". Vamos, que esta grasa es un quemagrasas. Este otro estudio también sugiere que los MCTs ayudan a perder grasa corporal, además de mejorar la sensibilidad a la insulina, reducir el daño intestinal y proteger contra la hepatotoxicidad (¡Bien por los que le damos al vino!). ¡Definitivamente, Mary, el coco es el producto que necesitas!
- Oh... Gracias, Jonhy, gracias...

Isla desierta, coco, pez crudo, como que gordo no te pones, ¿eh, Tom Hanks?
¿Cómo lo como?
Esta claro que comprándolo en la frutería y armándonos de un martillo, una puntilla y paciencia nos podemos poner bien de coco. Damos golpes alrededor con el martillo hasta que se abra, derramamos su maravillosa y dulce agua en un vaso que beberemos con placer y después, con el cuchillo hacemos palanca para sacar trozos de carne, procurando no rebanarnos un dedo. Recomiendo hacer esto al comprarlo y sacar toda la carne en trocitos y meterla en un tupper en la nevera para ir picando, mejor currar un poco de una vez y dejarlo hecho que ponernos a entresacar cada vez que queramos un trozo...
Luego estaría el coco rallado que yo personalmente no uso. Si os va, simplemente aseguraos que lo que hay en la bolsa es coco y nada más. Precisamente por componerse de gran cantidad de grasa saturada, muy estable, insisto, no creo que el proceso de elaboración estropee el alimento.
Pero desde hace poco, he descubierto una nueva, cómoda y barata (poco más de un Euro la unidad) forma de comer coco que recomiendo. La leche (o jugo) de coco enlatada. Funciona como si fuera nata y es perfecta, aparte de como fondo de salsa para hacer deliciosos curris orientales (estoy experimentando con el tema y prometo una receta pronto), para batidos de frutas. Para dos personas es perfecta media lata, un buen puñado de frutas que nos apetezcan y quizá un poco de hielo. A la batidora y a gozar de una auténtica, requetesaludable y de-li-cio-sa bebida energética, ideal para cargar las pilas antes de entrenar, desayunos, meriendas, tentenpieses, semiayunos, fiestas de guardar...
En Elcortinglés y Carreful podéis encontrar de la marca Blue Dragon, en la sección de comida oriental. Este lleva algunos "Es", como estabilizador: E466 (carboximetilcelulosa), como emulgente: E471 (mono- y diglicéridos) y como antioxidante: E330 (ácido cítrico). Doy por hecho que las cantidades son mínimas y los productos en sí (mirad enlaces) no parecen tampoco muy preocupantes, en realidad los Es son para dar un aspecto más homogéneo al asunto, ya ves tú... Pero os recomiendo que si tenéis localizado algún supermercado o colmado de productos orientales, os acerquéis, porque allí encontraréis más variedad y seguramente marcas que sólo lleven coco y agua (no confundir con Cocoguagua). Yo compré en una de estas tiedas dos botes riquísmos pero ahora mismo no tengo, así que no puedo recomendar marcas, lo haré en cuanto vuelva.
Y dicho todo lo dicho, sólo me queda añadir, como diría un maño de la ribera del Ebro: ¡Co, co, cómete el coco, co!
Gocen,
Nach


P.D. ¿Consejos de cómo comerse el coco? ¿Experiencias? ¿Buenas? ¿Malas? Dejad comentarios, por favor.
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martes, 16 de agosto de 2011

(Mi) Gazpacho

Verano. Tomates que saben a tomate. Gazpacho.
Nada nuevo, pero aquí tenéis mi visión.
No es especialmente especial mi gazpacho pero tiene tres particularidades que lo hacen rico-rico y sano-sano (y por supuesto, muy paleoespartano): No lleva pan, no lleva agua, sí lleva un poco de fruta.
La verdad es que lo de sin pan y sin agua ya lo aprendí en casa mucho antes de paleoespartanizarme con fervor. Si añades agua al gazpacho lo que consigues es..., aguarlo. Y que por lo tanto tenga la consistencia, color pocho y (falta de) sabor de los gazpachos de cutremenú del día. Si añades pan, aparte de tirar un poco por tierra un plato saludable, lo que haces es meterle relleno, como si fuera un embutido cutre al que enchufan féculas. ¿El motivo es suavizar la "fuertor" (que bonita palabra que no existe) de la cebolla y el ajo? Pues utilizad poco ajo, cebolla dulce o cebolleta y "matadla" un poco.
Lo de la fruta es por que me gusta ese toque dulce y si es una fruta roja pues también le da un poco más de color. Yo suelo usar sandía, si llego a enganchar a tiempo tomates buenos antes de que pase la temporada de cerezas, un puñado de ellas también iría muy bien y lo mismo pasaría con las fresas. Se trata de escoger una fruta, eh, no de hacer una mezcla de varias.
Ingredientes para llenar una jarra grande que nos tiente desde la puerta de la nevera:
Click para agrandar si hay dudas con los ingredientes
  • Tomates (muchos tomates, 1-1,5 kg, maduros).
  • Pepino (1/2).
  • Pimiento rojo (un buen trozo).
  • Pimiento verde (un buen trozo).
  • Cebolla tierna (1/2).
  • Ajo (1/2 diente sin el germen).
  • Sandía (una rodaja).
  • Sal marina.
  • AOVE.
  • Vinagre de Jerez.
  • Vinagre de manzana.
  • Zumo de limón.
Preparación:
Lavamos y cortamos en trozos algo más pequeños los pimientos, la cebolla, el medio diente de ajo y el pepino pelado. Los ponemos en el vaso de la batidora/thermomix o recipiente grande para la batidora de mano. Añadimos una pizca de sal, un chorrín de vinagre de Jerez y un chorrín de vinagre de manzana (con esta mezcla de vinagres, pretendo tener el sabor del Jerez sin que sea demasiado fuerte, por eso "rebajo" con un vinagre suave como el de manzana) y el zumo de medio limón pequeño exprimido a mano. Trituramos unos segundos (aquí, si fuera estrictamente necesario, para que las cuchillas enganchen bien los ingredientes, se puede poner un chorrito de agua) y nos vamos con los tomates. Nota: con este proceso, al mezclar el vinagre, sal y limón con los ingredientes fuertes y dejarlo reposar un rato, "matamos" un poco la cebolla y sus efluvios más fuertes.
A los tomates les hacemos un pequeño corte en cruz en el culo y procedemos a escaldarlos (ponemos un cazo con tres dedos de agua a hervir y cuando rompa, metemos los tomates un minutillo máximo, les damos la vuelta y otro minutillo máximo), luego los sacamos y los enfriamos un poco en un bowl con agua fría, más que nada para no quemarnos al pelarlos. Este proceso, gracias al corte y al escaldado será sencillo. Vamos metiendo todo junto a la mezcla verduril y cuando no quede tomate añadimos la sandía despepitada, otra pizca de sal y un generoso chorro de AOVE. Trituramos hardcoremente un minuto. Probamos y rectificamos si es necesario de aceite, sal y vinagre, trituramos más.
Metemos tapado en la nevera y a disfrutar. Estará más bueno al día siguiente.
Nutrición:
  • Pues con tanta verdura qué puedo decir... Este plato es cojonudo, minerlaes, vitaminas, muy diurético..., perfecto para cuidarse si no se nos va la mano con el aceite (que por sacarle un defecto al AOVE, si se toma mucho, pues engorda). Lo dicho, minerales por doquier, mucha vitamina C y carotenos como el licopeno, un maravilloso antioxidante que protege de cánceres como el de próstata (¡muchachos, a por el gazpacho!) y es buenísimo para la piel (lo tiene el tomate y también la sandía). Si bien, el cuerpo absorbe más licopeno cuando el tomate está cocinado con una grasa, el gazpacho es básicamente tomate, así que va bien cargadito y precisamente por ser un plato con ingredientes crudos, tendremos los beneficios del crudiborísmo, menos vitaminas estropeadas y por tanto aprovechables y muchas encimas, fundamentales para todo. Y ojo, parece ser que la sandía contieneCitrulina, potente relajador y dilatador de los vasos sanguíneos que funciona como una viagra natural. Vamos, el gazpacho con sandía es el tentempié o primer plato perfecto para un verano con salud, energía, buen ánimo, una piel protegida por dentro y un vigor sesuar imparable para los hombres. ¡A gozar!
Por el sol, pero con cuidado, y buen provecho,
Nach

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lunes, 1 de agosto de 2011

Sobrevivir a las vacaciones sin arruinar la operación biquini

He vuelto, como MacArthur. Estaba de vacaciones, sí, es cierto. Pero probablemente mientras yo escribo esto, muchos de vosotros sois los que estáis de vacaciones. Si es así, lo celebro, porque no deja de ser un privilegio, con la que está cayendo, poder escaparse aunque sea unos días. En ese sentido yo soy un afortunado (aceptaré algún insulto, pero no os paséis enviando rollo chungo, que bastante tengo con el jetlag y un semiacatarramientoleveraruno) y he hecho un gran viaje en la mejor compañía posible. Pero bueno, aunque sienta algún pinchazo del alfiler reminiscente de la culpa judeo-cristiana, tampoco voy a emplear muchas líneas justificándome, no tengo coche, no tengo casa, tampoco hijos ni grandes gastos, así que me gasto los cuartos en viajes, lo que para mí hasta ahora, es la mejor forma de invertir.
Sí emplearé estas líneas en lo que procede: sacar de mi viaje algo de provecho para este blog. Y es que la mayoría de los mortales, con la llegada de la primavera y el afloramiento de los primeros y blanquecinos trozos de carne, se (nos) empeña(mos) en poner en marcha esa sacrificada operación bikini para lucir una figura lo más esbelta posible en las playas y los lagos y los ríos y las terrazas y más aún en las discoteques. Para luego arrancar las vacaciones y entregarnos con golosa pasión y lujuriosa entrega al "de perdidos al río" con la comida y la bebida. Total que tanto dolor primaveral para luego echarlo todo por la borda en verano y en septiembre colapsar los ordenadores de los gimnasios con solicitudes de matrícula.
Buff...
Si aún estáis a tiempo, quizá mi experiencia os valga, ya que sin renunciar en absoluto al placer culinario he conseguido volver de vacaciones ligeramente más delgado de lo que me fui. ¡Toma!
La gran conclusión es que el ayuno intermitente es una gran herramienta y es más o menos lo que me he aplicado con buenos resultados.
Este modelo creo que es aplicable para vacaciones viajeras activas o semi-activas, de esas en las que normalmente te levantas pronto, vas a visitar cosas, caminas mucho, turisteas, viajas bastante por carretera, con algún día de rascarte las bolas leyendo mucho, otros con opción de hacer algo de deporte y en las que normalmente acabas las jornadas en un sitio de comida rica engullendo gran cantidad de cerveza local. Creo que también es válido aunque implicará más esfuerzo (sobre todo si hay madres, tías y/o abuelas involucradas, que con amor y buenas intenciones pero quien sabe si con acierto van a encargarse de alimentaros) para vacaciones del tipo "quince días en la playa/pueblo/monte". Para aventuras más sacrificadas, tipo un trekking largo, mejor os coméis lo que os den cuando os lo den, encomendados al saber hacer del cocinero y su buen criterio (y presupuesto) comprando.

La cosa, de forma resumida, se basa en tres puntos:
-Desayuna como si no hubiera mañana (pero con cabeza).
-Pasa el día sin sentarte a comer, picoteando algo saludable cuando te entre hambre.
-Cena bien, con gusto, alegría (con cabeza), no demasiado tarde y regando con cerveza local (o vino si es rico y asequible).

Así de fácil. Ahora pormenoricemos.

El desayuno triunfador.
Perfecto para llevar a cabo en hoteles con buffet libre o si lo compráis y preparáis vosotros. En otros casos, apañaos lo mejor que podáis.
Apretaos una buena cantidad de grasa saludable y proteína. Los huevos son perfectos (2 o 3 son los que yo me hincaba), si creéis que la grasa con que los cocinan es de dudosa calidad (vamos que no es AOVE, de coco, o mantequilla) minimizad la cantidad o mejor aún pedid huevos poché o pasados por agua y para asegurarnos una proporción saludable entre omega-3 y omega-6, que sean de corral (perfecto si son ecológicos). Acompañad con cosas como bacon, pez ahumado (para mí que haya pescado ahumado en un buffet es lo más), jamón, o algún embutido si os da mucha confianza, también algo de queso siempre que sea del bueno (nada de plástico, por favor, al loro con los lácteos). Si hay verduras a la plancha u os ponen una ensalada, p'adentro con ello.
Antes o después de lo salado, como os plazca y mejor os siente, comed tanta fruta de temporada como queráis. De hecho, si estáis en algún país exótico, lanzaos a probar nuevas frutas. También valdrían zumos recién hechos sin azúcar añadida.
Basad el desayuno en esto y acopañad (si os mola) con té o café, sin o minimizando al máximo el azúcar.
Si no podéis pasar sin pan, adelante con un poco (al fin y al cabo son vacaciones, joder...), pero el menor posible, lo mejor posible y que lo que le caiga encima sean cosas como tomate, mantequilla (nunca, nun-ca margarina, aseguraos bien) o AOVE y la menor cantidad de mermelada posible.
Si resulta que el hotel es bueno y tiene una selección de bollería artesana irresistible, concedeos un caprichito después de todo lo anterior, de manera que ya estéis muy saciados y sea sólo una pulsión de bocadito goloso final lo que os mueva. Nunca baséis el desayuno en esa sección del buffet ni empecéis a comer por ahí. Si hacéis la compra, evitadlo lo más posible.
Gran desayuno: Bacon, embutido, ensalada, verduras gratinadas, huevos, té, plátanos, piña, sandía roja y amarilla y mangostán, mmm... (también cayó un bollito, ejem...)

El día sin comer.
Si la grasa y la proteína han dominado el desayuno, pasarán muchas horas hasta que tengáis hambre. Cuando esto ocurra y es importante que ocurra, es decir, que seáis conscientes de la sensación de hambre y que sea vuestro cuerpo el que os pida alimento, no lo apetitoso de lo que veis o que sea "la hora de comer" o que vuestro guía se lleve un regalo o comisión si os hace comer en algún sitio concreto, cuando esto ocurra, decía, entonces comed algo saludable. Evitad a toda costa las marranadas infames que vienen en bolsas de colores que no dejan casi un rincón del planeta sin contaminar y de nuevo atacad a la fruta local de temporada (en los trópicos especial mención para el coco en todas sus formas, que está lleno de grasa buena que da cantidad de energía para un buen rato), unos trocitos de embutido o de queso y, en menor medida y procurando que sean crudos o tostados, frutos secos o combinaciones de los anteriores, también valdría un pinchito, una minitapa (ojo con el pan y los rebozados). La cuestión es comer un poquito y dejar que el cuerpo asimile, se alimente y nos lance un mensaje: "oyes, que ya estoy bien por ahora", "chacho, dame un poco más". Siempre procurando ser conscientes de cuándo tenemos hambre realmente y cuando nos lleva a comer la fuerza de la costumbre, de los horarios marcados o el compromiso.
Los 3 estadios del coco: verde, semimaduro y maduro. El reloj prueba que me comí los 3

La merecida cena.
Hay que cenar a gusto y de forma saludable, si estáis en un sitio de mar, a darle al buen marisco y al pescado, lo menos rebozao y salseao posible, si habéis ido al monte, a darle a las vacas, la caza... Y si hay de todo y rico, mucho mejor, la variedad es lo ideal. Mucha verdura y minimizando los cereales, harinas, salsas indescifrables (bueno, hay curris a base de verduras, especias y leche de coco que son una maravilla de ricos y sanos), pero en definitiva no hay ningún truco supersecreto aquí, si tenéis dudas, ya sabéis: Fundamentos Paleo y Fundamentos Espartanos.
En cuanto al vino (si está rico y asequible) y la cerveza local (que si está lo suficientemente fría siempre sabrá rica), yo francamente no me voy a privar, aparte de que aportan (si uno no se pasa) alguna cosa buena para la salud, dan alegría y excusas para brindar (parece ser que brindar con agua da mala suerte y ¡no se os vaya a ocurrir cenar con Coca-Cola u otro refresco, malditos herejes!) con tus compañeros de mesa y así mirárles a los ojos, sonreírles y compartir la alegrá de vivir.
Trozaco de atunaco a la plancha, un poco más de verde y cena resuelta

Conclusiones.

Lo primero y fundamental es que esto se puede hacer y es mucho más fácil y llevadero de lo que muchos podéis imaginar.
Es importante cargarse bien de grasa buena, proteína, vitaminas, minerales y fibra soluble en el desayuno, eso nos garantiza largas horas de aguante feliz, sin bajonas propias de los desayunos azucarados o harinados.
El hecho de no hacer una comida fuerte a mitad de día tiene varias ventajas, una es que sin atracón no habrá necesidad de enorme siesta posterior, con lo que en esos viajes activos, no vamos a desperdiciar dos horas de nuestro valioso tiempo planchando la oreja en el hotel o no nos vamos a perder preciosas vistas desde el coche o bus que nos traslada al siguiente punto de interés o vamos a estar dando cabezadas con las afanadas explicaciones del guía en el templo, museo o catarata que estemos visitando.
Además se va creando cierto pero perfectamente llevadero déficit calórico que hará que en caso de necesitar más energía, la saquemos de nuestros michelines.
Llegaremos a la hora de la cena con merecido hambre y además lo más probable es que queramos cenar pronto, con lo que fácilmente pasarán al menos 1 o 2 horas antes de que nos acostemos, así que dormiremos mejor (más teniendo en cuenta esa no siesta de 2 horas) y también es muy probable que entre la cena y el desayuno haya al menos 12 horas o incluso más, con los beneficios que tiene para el cuerpo ese periodo de ayuno (la digestión es un proceso costosísimo para el cuerpo) a nivel de recuperación, ajustes y eliminación de toxinas e incluso de grasa innecesaria.
NOTA: También cabría hacer una comida fuerte a medio día y aguantar el resto del día picando, si por vuestro plan diario es mejor, pero creo que os será más difícil y además las ventajas con el tema del sueño no serán tan buenas.
NOTA 2: Tengo ganas de probar esto en el curro, porque en los trabajos de jornada partida y más con calor, lo que se hace después de comer es un dolor y una lucha constante contra la modorra letal, ya contaré...

Pues así han sido mis vacas la mayor parte de los días en el aspecto nutricional, con mejores (y rápidamente visibles) resultados cuanto más en serio nos tomabamos esto (mi chica y yo). En el aspecto gourmetero han sido increíbles (ahí están las fotos como pequeña muestra), porque en Indonesia se come de maravilla y a muy buen precio.
Espero que disfrutéis del verano, ojalá con vacaciones y si no las tenéis, al menos gracias a la buena fruta veraniega, los tomates con sabor a tomate, los tintos de verano, las cañitas heladas y la gente que queréis.

Salud,
Nach


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lunes, 20 de junio de 2011

Arroz negro

Bueno, bueno, el verano ya está aquí y, sin duda es una de esas épocas en las que uno se vuelve un poquito más indulgente, por eso hoy quiero compartir una de mis recetas estrella (creo que el amor que me profesa mi chica se debe en gran parte a una dosis de este plato cada 2-3 semanas). Esta repleta de pescado, verduras y caldo del bueno, por lo que es tremendamente sabrosa y disfrutable y además nos aporta un buen saco de cosas buenas aún siendo una receta de arroz (y al fin y al cabo, el arroz blanco es el menos maligno de los cereales refinados, siendo básicamente una bolsita de almidón, sin gluten ni ácido fítico).
Ingredientes para que 2 personas se pongan como El Tenazas:
¡Si es que veo el temario y me dan ganas de cocinar!
  • Arroz bomba (2 tacitas de café, unos 200 gr. Del bueno, por favor, yo uso de Calasparra).
  • Calamar (uno mediano entero, limpio, con su tinta y su bolsa de líquido).
  • Langostinos o gambones crudos (8-10).
  • Rape (una rodajita, con su raspa).
  • Caldo de pescado (una bolsa, medio litro aprox).
  • Judías verdes (un manojín).
  • Ajetes tiernos (3 gordetes).
  • Pimiento rojo (1/2-1/3 de un pimiento).
  • Tomate maduro (1 hermoso).
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Tinta de calamar (1 bolsa y la que lleve el bicho).
  • Pimentón picante (pizca).
  • Azafrán (pizquilla).
  • Perejil picado (pizcorrón). 
  • Sal marina.
Preparaçao:
Ponemos a hervir en un cazo una bolsa de buen caldo espartano de pez más un vaso grande de agua y le añadimos las cabezas y cáscaras de los langostinos (podemos reservar 3 o 4 sin pelar para decoración) y también los huesos y piel del rape (si no decidimos congelarlas para otro buen caldo posterior).
Lo ideal es en una paella, si no en una sartén grande pero poco profunda, echamos un chorretón de AVOE y doramos el rape con una pizca de sal, cortado en dados de unos 2 cm. de lado. Soltará mucha agua, así que fuego vivo, movimiento y le damos un ratete. Cuando empiece a quedar seco añadimos los ajetes picados para dorarlos y cuando estén, echamos el calamar troceado (en anillas o en cuadrados a los que podemos hacer unos cortes someros en forma de red, para que se retuerza y haga formas caprichosas), también soltará mucha agua, así que de nuevo fuego fuerte y removiendo. Estos son los peces más duros, hay que tratarlos casi como carne, por eso conviene hacerlos bastante, tienen un punto caprichoso: blandos y jugosos si no están muy hechos o están muy cocidos y duros en el término medio.
Con esto dorado, añadimos la judía verde y el pimiento rojo picados (del pimiento podemos cortar el mismo número de tiras que de langostinos reservados y echarlos al caldo para que se ablanden y luego usarlos también para decorar). Pizca de sal para que suden y a pochar a fuego vivo. Cuando se queden secos allá que va el tomate rallado y seguimos removiendo y secando.
Cuando el asunto empiece a estar deshidratado, vamos allá con las colas de langostinos cortadas en dos o tres trocillos, el azafrán (mejor si lo hemos tostado antes) y la tinta de calamar (a mí me gusta mu negro, así que suelo echar una bolsita comprada además de la bolsa de tinta del propio bicho y el líquido semitransparente de su otra bolsa aneja a la de la tinta). Removemos bien y añadimos el arroz y el pimentón picante mientras seguimos removiendo, cuando veáis todo muy negro, mantened la calma, siempre hay esperanza. Y en otro orden de cosas, es el momento de añadir el caldo colado (conviene que haya estado al menos 20-30 minutos y que hayáis removido y chafado las cabezas de langostino para sacarles bien el jugo, añadid más agua para aseguraros de que al final haya algo más de medio litro de caldo), la medida es, ATENCIÓN: 2'5 medidas de caldo X 1 medida de arroz. Es decir, si habéis echado 2 cacitos o tazitas de arroz, echamos 5 de caldo, repartimos suavemente todo por la paella/sartén, probamos un poco del caldo negro para rectificar de sal (es buena señal que sepa un pelín más salado de los que nos gustaría porque el arroz absorberá el jugo y equilibrará el sabor) y YA NO VOLVEMOS A DARLE VUELTAS.
Y, ojo cuidao, el tiempo de cocción, como para la paella, son 17 minutos distribuidos como sigue:
  • 5 minutos a fuego fuerte.
  • 10 a fuego lento.
  • 2 minutos más a fuego medio, o fuerte si queremos socarrat (olisqueando las emanaciones para no pasarnos y con ojo de echar un pelín más de caldo si la cosa se agarra y/o se ha quedado muy seca).
Después, se apaga el fuego y se tapa con un paño de cocina (que no esté muy guarro, eh, alicates..., que queda feo y lo mismo hasta de sabor a dios sabe qué...) entre 5 y 10 minutos.
Para decorar podemos poner unas tiras de pimiento rojo cocido (para que esté blando, más que nada) y unos langostinos crudos elegantemente enrollados o muy tiesos. Ambos elementos de atrezzo comestible se posarán sobre el arroz burbujeante en el momento en el que el caldo baje un poquito. Además queda muy monín espolvorear todo con perejil picado (yo lo olvidé para la fotofinish).
Y el que quiera acompañar con ajoaceite, alioli, allioli, ajiaceite, whatever..., que lo haga (y si no sabe cómo, que busque en internet...
Vale, no es completamente simétrico. No soy tan virgo después de todo...

Notas:
  • Esto, como está bueno-bueno, es acompañado de un vino blanco rico-rico. Un Albariño o Verdejo de más de 6 leuros le irá chachimente, con un Care Chardonnay, quizá acabéis implorando un "¡Señor, llévame pronto!" debido a la insoportable sobredosis de placer erótico-sensorial...
  • El caldo es fundamental, es lo que le va a dar al plato un sabor inigualable. Si no tenéis vuestras bolsas de caldo espartano home-made, pues mal, pero bueno, en ese caso es importante que saquéis un buen caldo, las cabezas de langostino darán mucho sabor, pero la raspa de rape necesitará algo más de tiempo para dar jugo, hervidlo todo al menos 30-45 minutos y añadid todo comestible y saborizante que tengáis por ahí, desde los tallos verdes (y limpios de tierra) de los ajetes, alguna judía pocha que no queráis saltear, alguna otra verdura o su caldo si lo tenéis y a ser posible alguna raspa más de pez. Otra opción es que compréis caldo ya hecho (es sabroso, pero sale mucho más caro y además no suele estar hecho con hueso, que es lo bueno) o echéis un pastillamen, bueno..., allá vosotros... Lo que está claro es que sólo con agua no será lo mismo.
Os lo acerco más, ¡ojo, que os come a vosotros!

Nutrición:
  • Aquí la cosa, más que nada, va de gozar, pero claro si le echáis un ojo al plato, hay pez y marisco como para una boda, además de una buena dosis de caldo (no voy a poner otra vez el enlace, tranquilos) con toda su saludable abundancia de gelatinas y minerales, y es que uno (no me cansaré de repetirlo) se puede alimentar más que bien deleitándose como una perrilla. La sabiduría convencional nos dirá que este plato para el colesterol es fatalete, porque el calamar y los langostinos (tenéis datos sobre ellos en esta otra receta) lo tienen abundante, por lo que a mí respecta, los como como si no hubiera mañana, en cuanto al colesterol malo: mantened lejos de vosotros los aceites vegetales excepto el AOVE, el de aguacate y el de coco, procurad comer abundante omega-3 en la dieta (grasas de pescados, sobre todo azules, huevos y carnes ecológicas), aseguraos de tener una dosis suficiente de vitamina D, pasad del azúcar y de la ingente cantidad de cereales recomendada en la pirámide nutricional de los paquetes de bollos y fritangas, sed felices, haced el amor, no os estreséis demasiado y en la medida de lo posible, moved un poco el buyate (culo). El gallo y el calamar no aportan una locura de proteínas (entre 14 y 17 gr. por cada 100 gr.), como sí lo hacen los langostinos, pero todas son de alto valor nutritivo. Desde luego aquí lo que sobresale es el aporte de minerales (que sólo con el caldo ya es brutal), destacando el yodo del calamar. Vitaminas del grupo B y también algo de D. Licopeno del tomate y otras cositas de la (poca) verdura. Y en cuanto al arroz, lo dicho: es el mejor de los malos, sus granos son pequeñas bolsas de almidón sin elementos alérgenos (gluten) ni antinutrientes (ácido fítico, que dificulta al cuerpo la asimilación de minerales), además tomado así, con mucha proteína, grasa y algo de fibra, no pasará tan rápido al torrente sanguíneo con el consiguiente pico de glucosa y su posterior respuesta insulínica embajonante. Aún así, es difícil que después de uno de estos platacos (más aún si entra al coleto lubricado con media botella de Chardonnay) uno se resista a la siesta, así que para qué luchar... No es para todos los días, pero un par o tres veces al mes, el placer (y nutrientes, ojo...) que da esto compensa con creces las dudas que pueda suscitar.
Feliz verano y bon appetit,
Nach

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