Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 25 de enero de 2011

El Caldo, hasta en la sopa.

Si hay algo en lo que espartanos modernos y seguidores del estilo de vida paleo se ponen de acuerdo, es en el caldo de hueso, sin duda uno de los elementos más importantes de ambas dietas. Y es que hay algo que nuestros ancestros hacían contínuamente (y los animales hacen) y en estos tiempos, para nosotros, como que da asquito: comer huesos y tuétano, una de las cosas más nutritivas que nos podemos echar al buche (oh, sí, tuétano, médula, esa cosa tan terriblemente sabrosa y llena de colesterol). La clave de la devoción paleoespartana a la sopita está en los almacenes de minerales del cuerpo: los huesos (y no la carne que es con la que se hacen los caldos caros, por cierto). Ahí reside uno de los secretos para tener, entre otras cosas, una suficiente ingesta de calcio, y no las leches y productos enriquecidos de marras... ¡Además el caldo es ridículamente barato! Y estamos en invierno, la época ideal para disfrutarlo, así que a partir de ahora nunca digáis que no a una buena sopa. Ahora bien, si queréis lo mejor de lo mejor, sobre todo las mujeres (en especial rondando o pasando la menopausia) y también si hacéis mucho deporte o tenéis problemas en las articulaciones, haced vuestro propio supercaldo meganutritivo. Es trabajoso, pero lo bueno de la curradita, es que tendréis caldo para un mes. La elaboración es prácticamente igual para espartanos y paleodieteros (excepción a la norma espartana de comer crudo o poco hecho, porque hay que cocinarlo a conciencia), ahí vamos.
La base de cualquier caldo se compone de los siguientes ingredientes:
  • Raspas/huesos de pez, pollo o carne (o combinaciones de ellos si os sentís creativos).
  • Agua abundante.
  • Vegetales al gusto cortados en trozos pequeños. Cualquier combinación entre: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio... También caldo de cualquier verdura que hayáis hecho y reservado: judías verdes, acelgas, col, brócoli... 
  • Sal marina (un poquito, es preferible que el caldo quede corto de sal y cuando lo vayáis a tomar rectifiquéis al gusto). 
  • Especias, las que os apetezcan y gusten, perejil, laurel, pimienta...
El caldo de pescado es la estrella porque se hace más rápido y sobre todo porque, al llevar cabezas, es el más nutritivo. Ahí vamos.
Preparación:
Primera ventaja del caldo: cada vez que compréis pescado, le pedís al pescatero que no tire nada (salvo las tripas, claro) y vais acumulando cada trozo de raspa, cabeza (ojos incluidos), piel, pata de gamba, huevas o blanca (si el pescado viene con ellas) en el congelador. Cuando tengáis bastante de esta provisión "gratuita" (la habéis pagado pero la habríais tirado), ¡al ataque!
Se pilla un super-perolón (el más grande que tengáis) y se le mete toda la materia marina/fluvial acumulada que quepa, se llena de agua hasta casi el borde, pizca de sal, se lleva a ebullición y se baja el fuego al mínimo entre 4 y 8 horas (si te vas a quejar de que tienes poco tiempo para hacer caldo, antes de abandonar la empresa, hazlo de la manera que sugiero en este artículo). No viene mal echar un vaso de vinagre (mejor de manzana que es más suave) para drenar más minerales a los huesos. Vale, es mejor, pero que sepáis que algo se notará en el sabor (a lo mejor os gusta más así, experimentad), yo a veces lo he hecho y a veces no, últimamente al de pescado no le pongo y al de pollo o carne le echo un chorro generoso y listo.
Como me apunta Fuser en los comentarios, viene bien "espumar" el caldo, que a pesar de lo que sugiere el verbo, supone justo lo contrario: antes de la ebullición o en sus primeros compases se forma una espuma oscura en la superficie que no está de más retirar con una cuchara o espumadera (de ahí el nombre) para que el caldo quede más limpio.
En la últimas 1-2 horas de cocción añadís las verduras y especias.
Se le da una vuelta de ve en cuan y se le añade agua si baja el nivel. Pasadas las horas señaladas (o todo el tiempo que podáis), cuando el líquido se queda un poco por encima de la mitad de la olla, apagáis el fuego y sacáis todo a otro recipiente con la ayuda de un colador, escurriendo y aplastando todo muy bien  para sacarle todo el juguillo.
Después hay que enfriar el caldo (metiendo el recipiente en la fregadera llena de agua fría o en invierno dejando la olla tapada en la galería o balcón durante unas horas o en la nevera no-frost) lo antes posible para que no se multipliquen las bacterias. Y, otra excepción, retirad la grasa (sin enloquecer) que haya quedado sólida arriba, tanto tiempo hirviendo le da un sabor muy fuerte y además se puede estropear/oxidar un poco (sobre todo la grasa de pollo), lo que la hace no recomendable para la salud. El caldo será bueno-bueno cuando, una vez frío, sea bastante gelatinoso.
Para almacenarlo, os recomiendo meterlo en bolsas herméticas pequeñas (si tenéis muchos tuppers o lo que sea que se pueda meter al congelador, adelante), caben perfectamente 3-3,5 cazos que es una generosa ración individual de caldo. Así podéis congelarlo (ojo si apiláis las bolsas: no más de dos hasta que ya estén congeladas, que se puede salir algo de líquido por el peso y después es un cristo) y tendréis reserva de caldo para mucho tiempo.
Bolsita de caldo ya congelada

El de pollo es básicamente igual pero necesita más tiempo (huesos más duros que hay que hervir más) unas 6-10 horas. Comprad carcasas descarnadas (los carniceros las guardan, el mío me las regala y en el super de debajo de mi casa, las venden a 0,99 el kilo, no veas qué derroche...) y meted todas las que quepan junto con pies y también cuellos, si encontráis (difícil ahora...), que tienen mucho tendón y gelatina (lo perfecto para el caldo) y por supuesto cualquier trozo triste de pollo que tengáis (guardad los huesos de todo lo que compréis, incluso si ya lo habéis cocinado). Pegadle unos hachazos a todo para que salga mejor el tuétano.
Respecto a la carne, yo nunca he hecho, porque requiere de muuucho tiempo, 8-24 horas (hasta 48 se puede tener), son los huesos más duros. Ya no hay vacas locas (se supone), así que desoíd a aquella exministra y ¡a por los huesos!, cuanto más grandes mejor. Supongo que lo suyo es pedírselos al señor carnicero y que, a ser posible, nos los corte un poco, por lo de que salga el tuétano. Si tenéis el esqueleto de un jamón y os sentís con ganas de serrar los huesos, chachimente.
Lo de las horas desanima, lo sé, pero si no podéis estar ahí vigilando, mirad si podéis dejarlo por la noche (asegurándoos de que el fuego al mínimo no consumirá toda el agua y acabará ardiendo la cocina...) o haced pruebas con la olla exprés, a fuego lento tu mirada todo es mejor, pero supongo que por acelerar un poco la cosa, tampoco pasa nada. En cualquier caso, que el tiempo de preparación no os quite las ganas, dejadlo el rato que podáis, que os hará bien igualmente.
Para consumir el caldo, todo vale.
Recomiendo:
  • Las cremas enriquecidas:
    • De calabacín (calabacín y todo ingrediente vegetal blanco o verde que os apetezca: cebolla, nabo, pimiento verde, ajo, puerro, espárragos verdes, patatas...)
    • De calabaza (calabaza y todo ingrediente vegetal blanco o naranja que os apetezca: cebolla, nabo, zanahoria, ajo, puerro...)
    • De champiñón o setas (los citados hongos y alguna hortaliza, cebolla, puerro, ajo...) 
      • Se echa una bolsa de caldo por cada 1-2 personas en una cazuela (y algo más de agua si hace falta, pero ojo, que no haya que tirar nada luego, mejor añadir poco a poco para asegurar que quede densa) y se añaden las verduras cortadas en trozos pequeños. Se hierve 12-20 minutos, se retira del fuego, se añade una cucharada de mantequilla por cabeza y un poco de pimienta recién molida y se tritura. También se le pueden añadir unos trozos de queso al servir. De-li-cio-so.
  • La sopa con:
    • Huevas de caballa u otro pescado.
      • Simplemente se calienta el caldo y se añaden las huevas cuando rompa a hervir, se retira del fuego y se sirve.
    • Huevo.
      • Lo mismo que antes con la clara y dando vueltas para que cuaje, reservad la yema en el bol o plato donde vayáis a servir y le echáis luego el caldo. La podéis romper y mezclar o tomarla entera como colofón, dándoos la cucharada del placer absoluto.
    • Tropezones. Añadiendo trocitos de pez, pollo o chicha que se cuecen levemente en el caldo.
  • El sencillo y rico consomé. Sólo el caldo (o con un chorrito de jerez).
  • El enriquecedor de salsas. Tenéis vuestras propias pastillas de caldo caseras. Una vez congeladas es muy fácil (aunque frío) romper trocitos y echárselos a salsas de guisos (cojonudo el caldo de pez para una merluza o pescadilla en salsa verde), de carnes (reducciones de caldo con vino y cebolla pochada) e incluso a arroces (que Leónidas y el hombre de las cavernas me perdonen...).
Notas:
  • Es muy pero muy recomendable tomar caldo, ojo cuidao, de 2 a 5 veces a la semana. Es parte fundamental de la dieta paleoespartana.
  • No creo que sean muy necesarias las fotos del proceso, pero hay alguna en el artículo antes mencionado sobre el caldo, en su versión exprés. 
Nutrición:
  • Lo dicho: una montaña de minerales y oligoelementos además de colágeno, gelatina y glucosamina, muy escasos en las dietas modernas. Todos ellos buenísmos para el sistema digestivo, fortalecer los huesos y articulaciones, recuperarnos del cansancio, grandes esfuerzos o duras sesiones de entrenamiento y que en general nos ayudan a estar sanos y fuertes.
Bon appetit!
Nach

P.D. Por favor, no dejéis de hacer comentarios y opinar en la casilla de reacciones, ¡os lo agradeceré mucho! (siempre que no me pongáis demasiado a caldo, claro)
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domingo, 9 de enero de 2011

Ha llegado la hora

Recién empieza un nuevo año y por fin acaban las navidades con su festival de luces que nos hipnotizan para comprar como si la vida nos fuera en ello. Llega el momento de volver al curro (los afortunados), hacer un montón de buenos propósitos (más os vale que dejar de fumar esté de una vez entre ellos) y mirarse al espejo en plan: "¡qué gordaco me he puesto!, mañana mismo me pongo a dieta y me apunto al gimnasio". ¡Bienvenidos entonces al rincón del chalao que os invita a hacer antidieta para estar mejor que nunca!
Este blog va sobre todo de comer rico y sano, conforme a dos modos o escuelas o maneras que sigo con saludable devoción y júbilo palatal. Personalmete me muevo del modo espartano al modo paleo según me da y según quiero ir probando (os aconsejo que echéis un vistacillo a las páginas fijas si no sabéis de qué estoy hablando, especialmente a: Fundamentos PaleoFundamentos Espartanos). Ambos proponen maneras de comer muy parecidas. La diferencia fundamental está en que el espartanismo acepta cierta cantidad de cereales como suplemento y la paleodieta los rechaza por completo junto con las legumbres. También en que, mientras el modo espartano se basa mucho en la fruta, en el modo paleo se come poca y de la menos dulce. Hay otra diferencia fundamental entre ellos en cuanto a la observación del deporte: según su creador, los espartanos son atletas, así que entrenan mucho, duro y variado; sin embargo en modo paleo, si bien se entrena de forma muy intensa (haciendo series de sprints o levantando mucho peso en series cortas), se hace durante periodos muy breves (20-30 minutos) y pocas veces a la semana (de 1 a 3 máximo).
Así pues, como conclusión, se podría decir que llevando un ritmo de vida intenso, con gran actividad deportiva, nuestro camino pasa por Esparta y si somos más tranquilos, en la caverna estaremos más a gusto.
Como he dicho me muevo más o menos por en medio, porque definitivamente lo mío es el término medio. Lo que sí procuro hacer es dejar fuera los cereales y reservarlos para cuando no hay más remedio o, mucho mejor, considerarlos deslices/premios (cuando me voy de tapas, alguien hace un arroz o pasta estupendos...), en cuanto al azúcar, gran enemigo, lo limito al café (apenas tomo 2-3 solos a la semana) y el que llevan los pocos postres o dulces que tomo por gusto, que en estos pasados días no han sido pocos, han sido bastantes, ejem...
Una nevera llena de fruta y verdura variadas, huevos de corral, yogur ecológico de cabra, mantequilla, quesos de leche cruda, cantidad de carne y pescado variados y frescos y alguna cerveza; caldo de hueso y más carne y pez en el congelador; frutos secos crudos, latas de atún y sardinas, polen ecológico, algún té y chocolate 70% de cacao en la despensa y, sobre muebles y encimeras, aceite de oliva virgen extra, vinagres varios, especias, miel, sal marina, vino y, siempre que se pueda, un jamón disponible para tocar el violín, son los pobladores habituales de mi cocina y por lo tanto, las bases de mi día a día para comer y lo que recomiendo encarecidamente a cualquiera que quiera leer o escuchar.
Evidentemente, yo también he hecho mis propósitos de año nuevo y quiero volver al camino paleoespartano con más ganas que nunca, tantas que comienzo la experiencia de este blog, con la esperanza de contagiar a mucha gente, así que si realmente estáis pensando en "poneros a plan" y no sabéis si hacer la dieta de la alcachofa, la de las barritas biogañán o directamente tiraros a las vías del tren, ¿¡por qué no probáis con esto!? Al fin y al cabo, hasta que no se empieza a hilar fino y se buscan resultados muy concretos, por estas vías no hay restricción de cantidades ni calorías ni todos esos tormentos típicos de las dietas. Simplemente con sacar de la ecuación una serie de alimentos y comer abundantemente y combinados con gusto y gracia el resto ya podéis empezar a perder michelines, aumentar vuestra energía, descansar mejor, estar más fuertes y mucho más sanos. ¡Si son todo ventajas! ¡Vamos, hombres y mujeres! ¡Revolución! ¡Hay que probar cosas nuevas! ¡Viva Esparta y los hombres de las cavernas!
Que lo disfruten,
Nach

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sábado, 1 de enero de 2011

Tartar de atún

Empecemos fuerte. Con esta delicia altamente paleoespartana y enormemente gourmetera, no sólo os endiñaréis una montaña de valiosísimos nutrientes sino que tocaréis el cielo (el del paladar al menos) y, si tenéis invitados, quedaréis como unos supercocineros sin apenas esfuerzo ni dificultad.

Ingredientes obligatorios:
  • Atún (de 200 a 300 gramos por persona).
  • Aguacate (uno pequeño o medio de los grandes aprox. por persona).
  • Cebolla dulce o fresca (un poco, al gusto).
  • Pepinillos en vinagre (un poco, al gusto).
  • Zumo de lima (o limón).
  • Pimienta negra recién molida.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal marina.
Ingredientes opcionales muy recomendados:
  • Eneldo.
  • Vinagre de módena.
  • Salsa de soja.
  • Wasabi.
Preparación:
Después de haberlo tenido congelado al menos 24 horas (por si los anisaquis) limpiamos el pescado y le quitamos piel y espinas (si ya nos lo ha hecho el pescatero, mucho mejor, es la parte más coñazo de la receta). Picamos un poquito de cebolla (si es dulce o de Fuentes, puede ser más que apenas pica y si es fresca, algo menos que pica más. También se puede matar cebolla seca dejándola un rato cubierta de sal, vinagre y agua), otro tanto de pepinillos en vinagre (simples y llanos, nada de agridulces) y el aguacate (ojo que se oxida rápido, haced esto hacia el final o echad un poco de zumo de lima o limón por encima). Aparte en un bol echamos zumo de lima (la proporción al gusto, recomiendo como muchísimo el zumo de media lima por comensal y si es limón, uno por cada tres comensales, que es más fuerte), un poquito del aceite virgen extra (como una cucharada sopera por cada dos personas), pizca de sal marina, pimiente molida (debería ser abundante, pero hacedlo al gusto, claro) y si tenéis, van muy pero muy bien un pelín de vinagre de módena, eneldo y otro pelín de salsa de soja, el único integrante de la receta con ingredientes dudosos (suele llevar harina de trigo y algún otro relleno) pero en bajísima cantidad. Y si os va el picante también podéis ponerle wasabi o un poquito de pimentón picante (ojo con este último que es muy potente de sabor).
Cuando ya lo tenemos todo (si tenéis duda sobre las proporciones usad la foto como referencia e id experimentando para ajustarlo a vuestro gusto) y estamos a punto de poder servirlo, mezclamos muy bien todos los ingredientes en el bol con amor para no romper los trocitos y ¡atención! lo servimos lo antes posible para que el vinagre y los cítricos no cocinen demasiado el pescado (como podéis ver en la foto, el atún ya se ha quedado más blanco/cocinado sólo con los 5-10 minutos que tardé en mezclar, servir y retratar).
Para emplatar podéis utilizar una pequeña taza o bol ligeramente untado de aceite, rellenáis y volcáis en el plato. Si tenéis moldes perfecto, si no también podeís improvisar uno con un cartón (es lo que hice yo para esta ocasión) pero que esté limpio, por favor.
Mi presentación
Presentación de Nata y Germán. ¡Gracias por la foto, amigos!

Notas:
  • La idea con esta receta es que ningún ingrediente sobresalga por encima del resto. Tiene que saber a pescado y algo a aguacate, por eso con todo el resto de condimentos recomiendo sólo un poquito de cada para que se alternen y nos sorprendan en la boca pero sin ser protagonistas.
  • También se puede hacer y sale muy rico con salmón. El salvaje tiene un precio prohibitivo, el "normal" la verdad es que a pesar de ser de acuicultura, es un pez muy bueno y nos ofrece más ventajas que inconvenientes (hasta donde yo sé....). Compradlo si la carne tiene un color vivo y a ser posible que os lo den en lomos, más fáciles de limpiar (¡guardad espinas y piel para caldo!). Lo que no recomiendo demasiado es hacerlo con atún claro o bonito, queda más seco y fuerte de sabor. Buscad atún, atún, de carne tirando a roja y venido del sur, el bonito mejor encebollado (otro día).
  • Si queréis ganar un concurso de finolis, podéis quitar la sanguina (la parte más oscura) del atún, pero creo que este no será un blog de vuestro gusto y francamente, aporta unos puntos de sabor más fuerte que bien repartidos, como quedarán, son estupendos. Además es una parte muy rica en nutrientes.
  • Clickad en las fotos (o botón derecho, abrir enlace en una pestaña nueva) para verlas en grande.
Nutrición:
  • Atún. Pescado azul. Una maravilla. Aparte de su gran aporte de calcio, niacina, vitaminas A, B y D y de lo rico que está, por cada 100 gr. de su carne, suele haber 23-26 gr de proteína de altísima calidad y entre 3-15 gr. de grasa (depende del corte, la época del año...) de las mejores para echarse al buche, ya que esté repleta de ácidos grasos Ω-3 (omega-3), la joya de la corona de las (si son de las buenas) maravillosas, sabrosas y muy necesarias grasas animales. El Ω-3 es necesario y bueno para tantas cosas que la lista asusta, por citar algunas: para el corazón, el buen desempeño neural y de las articulaciones y de la piel, para la prevención de trombosis y arteriosclerosis, mejoran las funciones cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo de padecimientos mentales en la vejez, ayuda a reducir la presión sanguínea y puede regular y reducir los niveles de colesterol en la sangre... Ahí es nada. Además nos conviene consumir muchos de estos ácidos para mantener una saludable proporción entre ellos y los Ω-6, muy abundantes en la comida procesada y los aceites vegetales de mala calidad, que si campan a sus anchas en el cuerpo en proporción muy superior a los Ω-3, como suele ocurrir a las personas que sufren la dieta occidental, traen cantidad de problemas. Como único "pero" que se le saca al atún son las posibles altas concentraciones de mercurio. A veces por esta razón no se recomienda consumirlo en exceso a embarazadas, por ejemplo. Pero lo cierto es que el atún aporta demasiadas cosas buenas que contrarrestan su pero y no creo que merezca la pena preocuparse por él, además los contenidos de mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal, así que cuanto más graso mejor, por eso y como con todo, lo mejor es comerlo en temporada (octubre-diciembre) ya que, en el caso del atún es cuando más grasiento está el bicho.
  • Aguacate. Rico en vitamina E, con alto poder antioxidante, también tiene betacaroteno, B1, B2, B3, D, y en menor cantidad C, minerales, destacando fósforo y magnesio. Y también ácido fólico, niacina, biotina. Bueno para bajar el colesterol, para el corazón, para la piel... Y una de las grasas vegetales fáciles de conseguir que sí nos convienen. Por lo demás, como es muy calórico, se puede decir que si te pasas: engorda. Engordas tú, él desde luego no.
  • De lo demás hay muy poco, pero de todos es sabido que la lima y el limón tienen mucha vitamina C y alta concentración de minerales.
Muchas gracias al señor Blasco por dejarme la cámara y ayudarme con las fotos. Buen provecho.
Nach

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