Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 25 de enero de 2011

El Caldo, hasta en la sopa.

Si hay algo en lo que espartanos modernos y seguidores del estilo de vida paleo se ponen de acuerdo, es en el caldo de hueso, sin duda uno de los elementos más importantes de ambas dietas. Y es que hay algo que nuestros ancestros hacían contínuamente (y los animales hacen) y en estos tiempos, para nosotros, como que da asquito: comer huesos y tuétano, una de las cosas más nutritivas que nos podemos echar al buche (oh, sí, tuétano, médula, esa cosa tan terriblemente sabrosa y llena de colesterol). La clave de la devoción paleoespartana a la sopita está en los almacenes de minerales del cuerpo: los huesos (y no la carne que es con la que se hacen los caldos caros, por cierto). Ahí reside uno de los secretos para tener, entre otras cosas, una suficiente ingesta de calcio, y no las leches y productos enriquecidos de marras... ¡Además el caldo es ridículamente barato! Y estamos en invierno, la época ideal para disfrutarlo, así que a partir de ahora nunca digáis que no a una buena sopa. Ahora bien, si queréis lo mejor de lo mejor, sobre todo las mujeres (en especial rondando o pasando la menopausia) y también si hacéis mucho deporte o tenéis problemas en las articulaciones, haced vuestro propio supercaldo meganutritivo. Es trabajoso, pero lo bueno de la curradita, es que tendréis caldo para un mes. La elaboración es prácticamente igual para espartanos y paleodieteros (excepción a la norma espartana de comer crudo o poco hecho, porque hay que cocinarlo a conciencia), ahí vamos.
La base de cualquier caldo se compone de los siguientes ingredientes:
  • Raspas/huesos de pez, pollo o carne (o combinaciones de ellos si os sentís creativos).
  • Agua abundante.
  • Vegetales al gusto cortados en trozos pequeños. Cualquier combinación entre: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio... También caldo de cualquier verdura que hayáis hecho y reservado: judías verdes, acelgas, col, brócoli... 
  • Sal marina (un poquito, es preferible que el caldo quede corto de sal y cuando lo vayáis a tomar rectifiquéis al gusto). 
  • Especias, las que os apetezcan y gusten, perejil, laurel, pimienta...
El caldo de pescado es la estrella porque se hace más rápido y sobre todo porque, al llevar cabezas, es el más nutritivo. Ahí vamos.
Preparación:
Primera ventaja del caldo: cada vez que compréis pescado, le pedís al pescatero que no tire nada (salvo las tripas, claro) y vais acumulando cada trozo de raspa, cabeza (ojos incluidos), piel, pata de gamba, huevas o blanca (si el pescado viene con ellas) en el congelador. Cuando tengáis bastante de esta provisión "gratuita" (la habéis pagado pero la habríais tirado), ¡al ataque!
Se pilla un super-perolón (el más grande que tengáis) y se le mete toda la materia marina/fluvial acumulada que quepa, se llena de agua hasta casi el borde, pizca de sal, se lleva a ebullición y se baja el fuego al mínimo entre 4 y 8 horas (si te vas a quejar de que tienes poco tiempo para hacer caldo, antes de abandonar la empresa, hazlo de la manera que sugiero en este artículo). No viene mal echar un vaso de vinagre (mejor de manzana que es más suave) para drenar más minerales a los huesos. Vale, es mejor, pero que sepáis que algo se notará en el sabor (a lo mejor os gusta más así, experimentad), yo a veces lo he hecho y a veces no, últimamente al de pescado no le pongo y al de pollo o carne le echo un chorro generoso y listo.
Como me apunta Fuser en los comentarios, viene bien "espumar" el caldo, que a pesar de lo que sugiere el verbo, supone justo lo contrario: antes de la ebullición o en sus primeros compases se forma una espuma oscura en la superficie que no está de más retirar con una cuchara o espumadera (de ahí el nombre) para que el caldo quede más limpio.
En la últimas 1-2 horas de cocción añadís las verduras y especias.
Se le da una vuelta de ve en cuan y se le añade agua si baja el nivel. Pasadas las horas señaladas (o todo el tiempo que podáis), cuando el líquido se queda un poco por encima de la mitad de la olla, apagáis el fuego y sacáis todo a otro recipiente con la ayuda de un colador, escurriendo y aplastando todo muy bien  para sacarle todo el juguillo.
Después hay que enfriar el caldo (metiendo el recipiente en la fregadera llena de agua fría o en invierno dejando la olla tapada en la galería o balcón durante unas horas o en la nevera no-frost) lo antes posible para que no se multipliquen las bacterias. Y, otra excepción, retirad la grasa (sin enloquecer) que haya quedado sólida arriba, tanto tiempo hirviendo le da un sabor muy fuerte y además se puede estropear/oxidar un poco (sobre todo la grasa de pollo), lo que la hace no recomendable para la salud. El caldo será bueno-bueno cuando, una vez frío, sea bastante gelatinoso.
Para almacenarlo, os recomiendo meterlo en bolsas herméticas pequeñas (si tenéis muchos tuppers o lo que sea que se pueda meter al congelador, adelante), caben perfectamente 3-3,5 cazos que es una generosa ración individual de caldo. Así podéis congelarlo (ojo si apiláis las bolsas: no más de dos hasta que ya estén congeladas, que se puede salir algo de líquido por el peso y después es un cristo) y tendréis reserva de caldo para mucho tiempo.
Bolsita de caldo ya congelada

El de pollo es básicamente igual pero necesita más tiempo (huesos más duros que hay que hervir más) unas 6-10 horas. Comprad carcasas descarnadas (los carniceros las guardan, el mío me las regala y en el super de debajo de mi casa, las venden a 0,99 el kilo, no veas qué derroche...) y meted todas las que quepan junto con pies y también cuellos, si encontráis (difícil ahora...), que tienen mucho tendón y gelatina (lo perfecto para el caldo) y por supuesto cualquier trozo triste de pollo que tengáis (guardad los huesos de todo lo que compréis, incluso si ya lo habéis cocinado). Pegadle unos hachazos a todo para que salga mejor el tuétano.
Respecto a la carne, yo nunca he hecho, porque requiere de muuucho tiempo, 8-24 horas (hasta 48 se puede tener), son los huesos más duros. Ya no hay vacas locas (se supone), así que desoíd a aquella exministra y ¡a por los huesos!, cuanto más grandes mejor. Supongo que lo suyo es pedírselos al señor carnicero y que, a ser posible, nos los corte un poco, por lo de que salga el tuétano. Si tenéis el esqueleto de un jamón y os sentís con ganas de serrar los huesos, chachimente.
Lo de las horas desanima, lo sé, pero si no podéis estar ahí vigilando, mirad si podéis dejarlo por la noche (asegurándoos de que el fuego al mínimo no consumirá toda el agua y acabará ardiendo la cocina...) o haced pruebas con la olla exprés, a fuego lento tu mirada todo es mejor, pero supongo que por acelerar un poco la cosa, tampoco pasa nada. En cualquier caso, que el tiempo de preparación no os quite las ganas, dejadlo el rato que podáis, que os hará bien igualmente.
Para consumir el caldo, todo vale.
Recomiendo:
  • Las cremas enriquecidas:
    • De calabacín (calabacín y todo ingrediente vegetal blanco o verde que os apetezca: cebolla, nabo, pimiento verde, ajo, puerro, espárragos verdes, patatas...)
    • De calabaza (calabaza y todo ingrediente vegetal blanco o naranja que os apetezca: cebolla, nabo, zanahoria, ajo, puerro...)
    • De champiñón o setas (los citados hongos y alguna hortaliza, cebolla, puerro, ajo...) 
      • Se echa una bolsa de caldo por cada 1-2 personas en una cazuela (y algo más de agua si hace falta, pero ojo, que no haya que tirar nada luego, mejor añadir poco a poco para asegurar que quede densa) y se añaden las verduras cortadas en trozos pequeños. Se hierve 12-20 minutos, se retira del fuego, se añade una cucharada de mantequilla por cabeza y un poco de pimienta recién molida y se tritura. También se le pueden añadir unos trozos de queso al servir. De-li-cio-so.
  • La sopa con:
    • Huevas de caballa u otro pescado.
      • Simplemente se calienta el caldo y se añaden las huevas cuando rompa a hervir, se retira del fuego y se sirve.
    • Huevo.
      • Lo mismo que antes con la clara y dando vueltas para que cuaje, reservad la yema en el bol o plato donde vayáis a servir y le echáis luego el caldo. La podéis romper y mezclar o tomarla entera como colofón, dándoos la cucharada del placer absoluto.
    • Tropezones. Añadiendo trocitos de pez, pollo o chicha que se cuecen levemente en el caldo.
  • El sencillo y rico consomé. Sólo el caldo (o con un chorrito de jerez).
  • El enriquecedor de salsas. Tenéis vuestras propias pastillas de caldo caseras. Una vez congeladas es muy fácil (aunque frío) romper trocitos y echárselos a salsas de guisos (cojonudo el caldo de pez para una merluza o pescadilla en salsa verde), de carnes (reducciones de caldo con vino y cebolla pochada) e incluso a arroces (que Leónidas y el hombre de las cavernas me perdonen...).
Notas:
  • Es muy pero muy recomendable tomar caldo, ojo cuidao, de 2 a 5 veces a la semana. Es parte fundamental de la dieta paleoespartana.
  • No creo que sean muy necesarias las fotos del proceso, pero hay alguna en el artículo antes mencionado sobre el caldo, en su versión exprés. 
Nutrición:
  • Lo dicho: una montaña de minerales y oligoelementos además de colágeno, gelatina y glucosamina, muy escasos en las dietas modernas. Todos ellos buenísmos para el sistema digestivo, fortalecer los huesos y articulaciones, recuperarnos del cansancio, grandes esfuerzos o duras sesiones de entrenamiento y que en general nos ayudan a estar sanos y fuertes.
Bon appetit!
Nach

P.D. Por favor, no dejéis de hacer comentarios y opinar en la casilla de reacciones, ¡os lo agradeceré mucho! (siempre que no me pongáis demasiado a caldo, claro)
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36 comentarios:

  1. Con el frío que hace en Zaragoza, los caldicos son la base de mi dieta actual jajaja.
    Muy bueno el post.
    Besicos

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  2. No veas, como nos ponemos, en casa, con estos fríos que tenemos en Zaragoza.....
    Sopa, sopa y más sopa.
    Lo mejor de todo.... Nunca cansa y da un montón de juego en la cocina.
    Tienes toda la razón del mundo al decir eso de almacenar en el congelador.... Luego sólo es cuestión de llegar y coger la que necesitas para preparar ese platico, caliente, que entona el cuerpo y sacude la mala leche creada por el Cierzo.

    ¡Bienvenido a estos cibermundos!.
    Me encanta descubrir gente y más gente, de la tierra.

    Pochoncicos.

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  3. Nacho, tengo que decirte que me encantan los comentarios que has hecho en mi blog. No veas lo que aprendo contigo jajaja.
    Besicos

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  4. Solo un aporte de algo que se te ha olvidado decir (no puedes estar en todo)...antes de que llegue a ebullición y después en los primeros momentos va a salir una espumilla que tendremos que retirar con la ayuda de una cuchara, son las impurezas del pescado o del pollo...así nuestro caldo saldra más "limpio" y clarito...un saludo y haber si publicas mas so perezoso...

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    1. Gracias por el valioso apunte, Fuser! Es cierto que olvidé ponerlo, porque lo que no olvido es hacerlo cuando estoy con el caldo...
      Lo incluyo ya mismo en el artículo.
      Y gracias por tu indirecta manera de decir que te gustaría leer más artículos, jeje... Tengo un poco descuidado el blog últimamente, cierto, lo siento, procuraré enmendarme...

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  5. En casa estábamos planteándonos esto de los caldos (y de hecho hay varias cabezas de pescado en el congelador ahora mismo), y en invierno (que me acaban de dar el horario y este año me toca salir del curro a las 10 de la noche 3 días a la semana) nos va a venir de perlas tener caldito listo para las cenas. Así que la entradita esta -que se me ha hecho la boca agua sólo de leerla- nos viene de perlas.

    ¡Hasta otra!

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  6. Hola Nacho,

    tengo una serie de dudas culinarias, y como una de ellas está relacionada con el caldo de pollo, he pensado que este sería buen sitio para ponerlas.

    Vi por internet (ese pozo de sabiduría) que para los caldos es mejor poner la verdura picada pequeña que en cortada en trozos grandes. Y veo que tú no sólo lo indicas sino que lo subrayas. ¿Realmente no es lo mismo? ¿No vale con que la verdura esté pelada y abierta y ya suelta todo?

    Las otras no tienen que ver con el caldo. Una es: ¿cómo le quitáis la acidez al tomate al hacer sofrito sin echar azúcar? A mí hasta el casero me queda un punto ácido...

    Y la tercera, no menos importante, que es el gran problema que me he encontrado al activar el modo paleo: los huevos fritos. Ese maravilloso manjar. Si no se puede mojar pan... Que yo el pan no lo echo de menos ni en sabor, ni en textura ni en ná (de hecho, ya casi no comía antes), pero claro, ¿qué mojas en la yema? Y es más, ¿sobre qué extiendes esos excelentes patés caseros a los que soy tan aficionada? He probado sobre queso, pero no me acaba de gustar :(

    Muchas gracias

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    1. Jajaja, vaya tela, Carme...
      A ver:
      - Queremos muchos minerales de las verduras y asumimos que por la cocción vamos a perder las vitaminas hidrosolubles. Así que trozos pequeños para exprimir al máximo su sustancia, es más coñazo, sí, pero cuando lo cueles y chafes las verduras saldrá tologüeno de ellas.
      - En principio vivo con el punto ácido del tomate sin problemas, pero lo que sí puedes hacer sin añadir azúcar es dejar muuuucho rato la salsa chup-chup para que caramelice lo más posible y sobre todo añadir hortalizas que cocinadas dan un punto dulce, como cebolla y puerro. También cabría algo de vino blanco (pero ojo, que también suele tener un toque ácido) o sidra, pero esto al fin y al cabo lo que aportará es azúcar.
      - Los huevos fritos... A no ser que tengas sería intolerancia a alguno de los muchos males del trigo o que los vayas a tomar todos los días..., disfrútalos con un buen pan de pueblo o artesanal y despreocúpate! Al fin y al cabo, el integrismo lleva a la frustración y el fracaso. Recuerda la regla del 80/20 (intenta acercarte al 80% de compromiso con la dieta paleo y gestiona el 20% restante proporcionándote el mayor placer que puedas...).
      Otra opción es ponerlos acompañando un pisto, unas setas a la plancha o un poco de jamón y en el plato mezclarlos en plan revuelto.
      Con el paté lo mismo te digo, una tostadita gourmet de vez en cuando no hace daño. O a lo pijo, sin untar sino con el tenedor. O quizá sobre unos chips caseros de patata o boniato...

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    2. Para la acidez del tomate frito usa albahaca...es lo que hacen los italianos

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    3. Gracias por el apunte, anónimo!

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  7. Muchas gracias, Nacho, por la respuesta tan completa :)

    Lo de las verduras lo probaré así la próxima vez. Sí que es verdad que da pereza...

    Yo personalmente no tengo problemas con el tomate, pero mi costillo sí, porque tiene temporadas de acidez, así que trataré de cocinar más la salsa a fuego más lento, a ver qué pasa.

    Lo de no comer pan, francamente, no es por integrismo :) sino porque mi vida ha cambiado radicalmente desde que dejé los cereales, y no te puedes imaginar hasta qué punto. De hecho, me estoy planteando si no sería celíaca, pero no me apetece pasar por una endoscopia ni una colonoscopia para confirmarlo, la verdad. Prefiero seguir sin pan, que no lo echo de menos, antes que volver a mi vida anterior ni por un minuto. Me quedo mejor con la idea del pisto y las setas, ¡y las patatinas para el paté! ¡Qué ricooooo!

    ¡Muchas gracias, solete!

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    1. Lo del tomate y la acidez en tu estómago puede que tenga que ver con la solanina.
      Las solanáceas como el tomate, el pimiento, la patata y la berenjena pueden ser inflamatorias.

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    2. Buen apunte, Anónimo, muchas gracias!

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    3. Una pizca de bicarbonato hace las veces del azúcar, de hecho, los cocineros es lo que suelen emplear ;)

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    4. Hola, Anónimo, gracias por tu comentario! Siento la tardanza en contestar: oleada brutal de trabajo...
      Cierto! El bicarbonato ayuda a caramelizar y además equilibra la acidez con su ph alcalino

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  8. Genial ésta receta Nacho, ahora mismo estoy preparando mi tercer caldo, que rico....me tomo una taza cada noche calentita antes de cenar que me sabe a gloria.

    No me sale gelatinoso, por que será?? Es importante ésto? Lo dejo cocer unas tres horas, es que no tengo más tiempo en casa entre semana (el finde quizá pueda extenderlo un poco más)

    Otra cosa, que haces con las verduras una vez que las has colado y aplastado bien? Es que se queda una pasta mezclada con restos de pollo que se han despegado del hueso, y no sé si hago bien en tirarla o que....

    Gracias Nacho!!!
    Elena.

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    1. Hola de nuevo, Elena:
      El caldo de pescado suele quedar denso pero no tanto como gelatinoso, el pollo y carne, si les pones bien de enjundia se quedan como auténticos flanes. No sé, si sacas varias tandas de caldo y no lo tienes demasiado tiempo igual por eso no está tan gelatinoso...
      En cuanto a la falta de tiempo, te recomiendo la olla exprés (si la tienes, claro). Estoy experimentando con ella últimamente para optimizar tiempo y energía y sacarle mejor sabor al caldo. Pronto publicaré un caldo 2.0 con estos hallazgos...
      La verdura muy hervida y machacada, la verdad es que ya no da mucho de sí, yo la tiro, aunque uso mucho restos de hojas, lo verde y la raíz del puerro, los troncos del brócoli, en fin cosas digamos "menos nobles" que normalmente se tiran igualmente...
      Los huesos si podrías reutilizarlos hasta casi deshacerlos, al final de este artículo, Eva explica que lo hace: http://www.evamuerdelamanzana.com/2012/12/comer-paleo-como-invertir-en-salud-sin-arruinarte/
      Salud!

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  9. Pues nada, sin gelatina me salen. Y no lo puedo tener más tiempo cociendo asi que me tendré que conformar con ésto, supongo que será igual de bueno tomarlo en cuanto a minerales, que es lo que me interesa.

    Con la verdura, pues ésta vez no la he aplastado, solo escurrido muuuucho y he hecho un puré riquísimo!

    Me viene genial saber que puedo volver a hervir los mismos huesos por cierto, así lo haré.
    Gracias!!

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    1. Tal vez el problema que tienes no es la falta de tiempo de cocimiento sino que no estás poniendo suficientes huesos y con eso no se te pone gelatinoso.
      Intenta poniendo más huesos, ya que al principio yo también obtenía muy buenos caldos aunque no espesos hasta que un día puse más de lo habitual y ohhh que diferencia! El caldo quedó mucho más consistente y sí hizo gelatina al enfriarse.

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    2. Cierto, Kio, gracias por el apunte, la clave puede estar en la cantidad de huesos...

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  10. Que buen post! Yo hago caldos y fondos desde hace años para usar como substituto a las pastillas o simplemente para degustar cuando hace frío. No hay nada mejor que una buena taza de caldo para calentarte hasta los huesos!

    Yo nunca he utilizado la olla express, pero sí la olla de cocimiento lento (el famoso crock pot) y ahí pongo mis caldos todo el día si posible, no tengo que preocuparme por cuidarlos ya que nunca se secan y pueden cocerse por hasta 10 horas sin problemas. Así que los lanzo ya sea en la noche antes de dormir los fines de semana o antes de salir al trabajo entre semana y nunca estoy sin caldo! Que aquí los uso para todo: salsas, sopas, arroz, guisados, hasta para darle sabor al pollo que meto al horno. Y como dices son baratísimos y muy nutritivos!!

    Revisaré que otras joyitas tienes publicadas!

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    1. Qué maravilla lo que cuentas, Kio, gracias por el comentario y por compartirlo!
      El famoso crock pot cada día suma más puntos para que se lo pida a los reyes, mmm... Inventazo, sólo oigo/leo maravillas sobre él...
      Salud y sigue así!

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  11. Hola, saludos desde Venezuela, excelente post, comentarios y aportes.
    Aca una buena sopa, caldo o hervido ya sea de pollo, res, pescado o cruzado (mixto) siempre es muy bien recibido en cualquier día del año aun cuando hace calor que es casi todos los dias :o)
    Yo no soy para nada experta en la cocina, de hecho un poco torpe y novata pero igual me gusta y llegue a este post precisamente porque me causó curiosidad que ayer preparé (por primera vez) una sopa de cabezas de pescado y cuando hoy lo saque de la nevera parecía una gelatina y pense que se me habia dañado. Me alivia saber que es algo bueno y que de hecho es asi que debe quedar.

    Solo una pregunta con respecto a guardar la sopa en la nevera.
    Es que me da flojera enfriarla y lo que sucede es que o la guardo aun caliente en la nevera o la dejo emfriar a temperatura ambiente y al rato cuando me acuerdo es que la meto en la nevera. Pero al parecer ninguna de las dos formas es correcta. entonces a que se debe la importancia de enfriarla inmediatamente y guardarla tan pronto se enfrie en la nevera y en cuanto tiempo se empiezan a reproducir los microorganismos?

    Si alguien me puede aclarar esta duda. Muchas gracias.

    Nuevamente felicitaciones por el post y los comentarios y sigue asi. un abrazo!

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    1. Hola, Nei, gracias por tu comentario!
      A ver, yo en Madrid y en invierno, lo suelo sacar a la terraza, se enfría pronto y no estropea la nevera, jeje, pero no creo que esa circunstancia se adapte a ti.
      En verano dejo que se enfríe un poco antes de meterlo a la nevera. Si lo metes directamente al congelador alargarás mucho su vida y también si lo vas a guardar en la nevera al vacío en botes o tarros con tapa. El procedimiento es muy sencillo, lo explico en los comentarios de el Caldo 2.0: http://spartangourmet.blogspot.com.es/2013/01/el-caldo-20.html
      No obstante te lo pego aquí que bien vendrá:
      Echa el caldo muy caliente en el bote (ojo que este no esté frío, porque el cambio de Tª podría romperlo), ciérralo bien apretado (con ayuda de un paño, no te vayas a quemar...) y déjalo bocabajo hasta que se enfríe, así se hará el vacío al condensarse el vapor. De esta forma y dentro de la nevera aguantaran mucho, según mis pruebas un mes sin problemas. No obstante, deja que hierba 5-10 minutos cuando vayas a tomarlo para asegurarte de acabar con las bacterias que hayan podido proliferar.
      Espero que te ayude

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  12. Nacho,
    gracias por este post, llevo un tiempo tomando este tipo de caldos por recomendación de mi Doctora, la Doctora Goodman en UK y es maravilloso.
    he notado que mi intestino se está finalmente reparando gracias a estos calditos, son una joya!
    solo queria hacer un apunte: en lugar de congelar el caldo en bolsas de plástico, es siempre mucho más saludable hacerlo en pequeños tupers de cristal pequeñitos, el plástico es realmente tóxico para el ser humano y los químicos que desprende en la comida que almacena iran a parar a nuestro intestino.Es un conocido disruptor endocrino.
    Un truco es pedir a familiares y amigos que te guarden los tarritos de cristal de las conservas y congelarlo en ellos.
    gracias por tu tiempo,
    Amaya

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    1. Hola, Amaya, mil gracias por tu comentario!
      La verdad es que confío en que al echar el caldo templado-frío en las bolsas de plástico conseguiré que no se desprendan dioxinas, pero te confieso que cada vez soy más reticente a las bolsas de plástico, entre otras cosas porque casi siempre se rompen y sólo puedo usarlas una vez, y prefiero los botes que nombras, guardando caldo en la nevera como explico en el comentario de arriba.
      Pero ya que lo nombras: ¿cuánto llenas los tarros para que al congelarse el líquido este no se salga?
      GRacias!

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  13. Hola, Nacho:
    Una duda que me ronda: si el caldo está en la olla tantas horas y además lleva vinagre para bajar el pH y extraer así mejor los minerales de los huesos, ¿no queda impregnado por el material del que esté hecho la olla (aluminio, níquel si es de acero inoxidable...)? Yo es que soy una obsesa de los metales pesados. ¿Utilizas una olla normal o de esas con recubrimiento cerámico?
    ¡Gracias por escribir este blog, es súper salao!

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    1. Hola, Wyn!
      Otía... Me has pillado... Ni idea ni lo había pensado... Yo utilizo una olla a presión de acero inoxidable (no sé con qué está revestida). Pero la verdad es que quiero pensar que el vinagre de manzana, al ser un ácido tan suave y que hablamos de una cocina casera y por tanto no va a haber temperaturas muy altas, no hay peligro de que los metales acaben en el caldo. Pero te hablo desde mi sentido común, no es esta una afirmación que pueda apoyar en mis limitadísimos conocimientos de física y química.
      Gracias por tu comentario!

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  14. Hola! He hecho mi primer caldo y me ha quedado riquísimo pero he leido que el caldo de huesos de pollo tiene concentraciones altísimas de plomo. ¿Sabes algo de eso?

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    1. Hola! Pues he de decirte que nada más leer tu comentario solté un audible "no me jodas" y después del susto he investigado un poco... Y me he quedado muy tranquilo y con ganas de seguir dándole al caldo... Uf...
      Según descubrí en los comentarios del fantástico blog Evamuerdelamanzana, el estudio que arrancó la polémica sobre el plomo y el caldo de huesos parece ser que es este:
      http://www.medical-hypotheses.com/article/S0306-9877(13)00013-3/abstract
      Pero por múltiples razones (cantidad real de plomo en el caldo y la que puede resultar venenosa para nosotros, así como la acción de otros nutrientes respecto al plomo, presentes en el propio caldo y en una dieta rica en nutrientes) parece que no hay que asustarse en absoluto.
      Dejo enlaces a los artículos tranquilizadores:
      http://chriskresser.com/bone-broth-and-lead-toxicity-should-you-be-concerned
      http://www.westonaprice.org/blogs/kdaniel/2013/03/12/bone-broth-and-lead-contamination-a-very-flawed-study-in-medical-hypotheses/

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  15. Es verdad que el estilo de dieta llamado paleo parece como más saludable que el estilo frívolo y aparentemente sofisticado de la cocina actual de televisión, internet o de la desordenada de aquél que apenas tiene para alimentarse.
    Sin embargo este nuevo sistema no deja de ser otro invento más de la mente encuadrada que busca en sus bibliotecas conceptos de experiencias vividas o heredadas, o de los conocimientos aprendidos con formulas que enorgullecen de sobremanera nuestro ego carnal, terrenal y monstruoso. Sin embargo en esto y como todo el mundo que está atrapado en los brazos de la irreverencia y soberbia rebelión con Aquel que creó al hombre perfecto y nos hizo partícipes de su vida para arrebatarla y vivir por ella, es que seguiremos viviendo por las bibliotecas de la mente y no por la intuición de nuestro espíritu vivificado por el espíritu de Cristo para poder y ser partícipe del verdadero hombre perfecto eterno planificado, creado, formado y sustentado por el Amor de Dios, y que es para todo el que cree y quiere arrebatar esta vida eterna de Dios, olvidando que este cuerpo físico es sólo el depósito del verdadero hombre espiritual que es eterno..

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  16. Buenas tardes,
    Me gustaria comprar un crock pot para cocinar lentamente pero quiero uno que sea sano y no desprenda métales pesados u otras cosas nocivas durante la cocción. La mayor parte estan hechos de gres por dentro.
    Sabes de alguna marca que sea buena y sana?
    Gracias.

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    1. Hola, Beatriz!
      Que yo sepa topas las ollas de cocción lenta tiene como recipiente una olla cerámica. La mía desde luego es así, es una olla digital de la marca Crock Pot. No obstante no creo que el tema de los metales pesados deba preocuparte. Creo que sólo rallando el revestimiento con instrumentos duros puede llegar a desprenderse el esmalte vidriado y quizá eso podría ser problemático, pero vamos, no soy ningún experto, solo puedo señalarte lo dicho, qué olla utilizo yo y que me fío de ella.
      Gracias a ti!

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  17. Hola Nacho!! He llegado a tu post desde otro que he estado leyendo. Mi historia está en las lesiones deportivas,y por ello me han recomendado mucho caldo,en casa siempre lo hemos hecho con pollo y huesos de jamón,pero no veo que gelatina e mucho,solo un poquito,a que se debe?Cual sería el promedio de huesos respecto al agua? A lo mejor es que me quedo corta,se me gelatiniza mas el caldo del cocido que el las sopas!!! Si puedes ayudarme te lo agradecería. Por cierto muy buen post,le seguiré echando vistazos a los que tienes por aquí ;)

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    1. Hola, Carolina, gracias por tu comentario!
      La clave está en la piel y los tendones, eso es lo que más gelatina suelta, por eso en el caso del pollo lo mejor son las patas y los cuellos y en el caso del jamón la manita y la rodilla. Y cuanto más eches pues mejor, claro.

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