Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 26 de abril de 2011

Caballa encebollada

En el top de lo rico y sano campan a sus anchas los pescados azules, con sus proteínas de altísima calidad, su alto contenido en grasas (con el aporte campeón de los amados omega-3) y su sabor delicioso. El atún (de cualquier clase) es el rey, pero sus primos no andan cortos y muchos de ellos son insultantemente baratos.
Esta receta, adaptación de memorieta de una de la maestra pescatera y cocinera "Chanini" de Barbate (si vais a este pueblo gaditano no dejéis de visitar su puesto en el mercado de abastos, el último al fondo a la derecha), está pensada para el atún, pero hace maravillas con la caballa y la melva, que son más fuertes de sabor y quedan suavísimas gracias a la cebolla. Además, al estar escabechada, se puede tomar caliente, fría, templada o como ingrediente adicional de otro plato (p.e. una ensalada).

Ingredientes para tener una buena reserva:
A caballa vamos pal monte.
  • Caballa (3-4, más si son pequeñas).
  • Cebolla (aprox 2 x peso del pez).
  • Ajo (5-6 dientes).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre (de jerez a ser posible).
  • Agua.
  • Laurel.
  • Pimentón picante.
  • Sal marina y pimienta negra.
  • Orégano (opcional).
Preparación:
Al señor pescatero le pedimos que nos abra los peces en lomos (y que por supuestísimo nos reserve las cabezas y las espinas para caldo y ya no digamos las huevas si las hubiera para una salsa, tortilla, sopa, para echarlas a la propia receta...). Si las caballas son grandes nos podrá sacar (o podremos nosotros) con facilidad la fililla de espinas que recorren longitudinalmente los lomos por el centro y también las pocas espinas grandes que van en la zona de las tripas, así no habrá raspas en el plato, el único rollo de la caballa, que con el atún o con la melva es más fácil evitar.
Sumergimos los lomos en agua unos 15 minutos para desangrarlos (sí, es poco espartano, pero el pez nos da tanto güeno que no pasa nada y luego quedará más rico y suave de sabor).
En una olla grande ponemos un chorro bien generoso de aceite y doramos un poco los ajos picados finos. Añadimos gran cantidad de cebolla en juliana (¡qué llorera, snif!) y una hoja grande de laurel y, hala, a pochar a fuego medio-lento removiendo de vez en cuando. Sin prisa, tiene que quedar blanda, blanda (puede necesitar media hora o más, hacia el final añadimos o no el opcional orégano).
Llenamos un vaso pequeño (la mitad o 2/3 de uno grande) con una pizca de pimentón, un buen chorretón de vinagre de jerez y agua, le damos una vuelta al mejunje y lo dejamos a mano para añadir chorrillos a la cebolla si se va quedando seca.
Mientras tanto, escurrimos bien los lomos de caballa (melva, atún, bonito...) y los salpimentamos.
Cuando la cebolla esé pochada y bien pochada, colocamos los lomos de caballa en medio de todo el cebollamen, tratando de envolverlos un poco y con cuidado de no romperlos.
Si nos queda algo del mejunje acuoso-vinagrero-pimentonil se lo añadimos. Con gracia y salero damos un meneo la olla agarrándola por las asas para que el líquido penetre al fondo y tapamos dejando una rendijilla (si sobra mucho líquido, caso poco probable, dejamos destapado). Cocinamos a fuego lento 3-5 minutos, apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos tapado para que termine de cocinarse con el calor residual por lo menos 20 minutos.
Y ya está, más fácil imposible, chavales.
Notas:
  • Estará más rico al día siguiente y, por el tema escabechado, suele funcionar mejor frío o templado.
  • Por lo mismo, una vez hecha una gran cantidad, aguantará bastante en la nevera.
  • Muy recomendable como elemento contundente (el pez), parte de la verdura (la cebolla) y elemento dulce del aliño (la cebolla y el sabor escabechado) de una ensalada:
    • Por ejemplo, la de la foto, sencilla y sabrosa como ella sola. Canónigos, tomate, la caballa algo desmenuzada, la cebolla y para completar, reducción de vinagre de módena, escamas de sal marina, aceite de oliva virgen extra y un poquito de albahaca (que eché después de la foto, ejem...)
Sí, la luz viene directamente del sol, ¡qué gusto comer al aire libre!
Nutrición:
  • La caballa, maravilloso, sabroso y barato pez, nos ofrece una cantidad moderada de proteínas (15-17 gr. x 100 gr.) de alto valor nutritivo, vitaminas liposolubles (A, D y E), también pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, pero buen aporte de la B12, fundamental para la duplicación de ADN, que exceptuando algunas algas rojas y verdes (la nori parece que sí, pero la espirulina contiene una forma inactiva no adecuada como fuente y que además interfiere en la normal absorción de la auténtica vitamina B12), no aparece en el mundo vegetal, razón por la cual a los vegetarianos estrictos (¡oh, insensatos!) se les aconseja tomar suplementos que la contengan y también razón por la cual, según solidas teorías, los gorilas (primates y herbívoros) en ocasiones se comen su propia caca (la B12 la producen ciertas bacterias, algunas de las inestinales, por fermentación). Pero si por algo destaca la caballa es por su buena cantidad de grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, de los que hay que ponerse fino para bajar el colesterol malo, controlar el sobrepeso, reducir drásticamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o depresión, tener una piel tersa como la de un bebé y muchas cosas más, entre ellas equilibrar la proporción de ácidos omega-6 presentes por doquier en la alimentación occidental y que en exceso, como se suelen tomar, tienen una lista tan larga de peligros como sus primos de beneficios. Así que se me harten de pescao azul.
  • Como todos sabemos, la cebolla es mu buena pa la p..., circulación.
Gocen,
Nach

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    martes, 12 de abril de 2011

    Dr. Weston A. Price. La fuente

    Siento el retraso en publicar este artículo, pero he estado de mudanza...
    Al turroner. Si hay alguien a quien le debemos mucho los seguidores de las dietas espartanas, paleo o primitivas, es al Doctor Weston A. Price.


    Este hombre era dentista, vivió entre 1.870 y 1.948 y se le ha llamado el "Charles Darwin de la nutrición" y al parecer, estaba bastante escamado con la circunstancia de que dado que la civilización occidental estaba en su momento de gloria, los seres humanos que habitaban el gran occidente tenían una boca que daba pena y una salud como poco regulera. Así que se puso a investigar y, tate, que observó que los pueblos que seguían viviendo conforme a sus costumbres ancestrales no tenían estos problemas, así que recorrió el mundo estudiando los pueblos más "primitivos" de la tierra (esquimales, indios americanos, masais, aborígenes australianos, maoríes, sudaneses y peruanos de las partes más aisladas), muchos de ellos viviendo en condiciones durísimas, pero todos con una salud, un físico y una piñata excelentes. Pero no sólo eso, también comprobó las diferencias entre estos pueblos y sus vecinos "occidentalizados" de la misma raza pero mucha peor salud. Y también estudió pueblos europeos, oh sí, lo siento por los que estabais a punto de abandonar la lectura porque os negáis a pastorear cabras cubiertos con una manta a cuadros y un palo afilado como toda defensa contra los leones o a comer grasa de foca y carne seca de reno diez meses al año y a ofrecer a vuestra pareja a los invitados a casa. Concretamente estudió pueblos en Irlanda, Escocia y Suiza con resultados similares, aquellas gentes asiladas de la sociedad del bienestar mostraban una salud de hierro y unas dentaduras hermosas y prácticamente carentes de caries. Y, por supuesto, ninguno de estos ni de aquellos utilizada cepillo de dientes ni colgate. A ver si va a resultar que comer bien es mucho más importante para lucir una hermosa y sana sonrisa que lavarse obsesivamente la piñata... (Y lo dice uno que se lava los dientes 2-3 veces al día como mandan los cánones, conste).
    Caries aparte, Weston (él me permite que lo llame así) también observó que la dieta influía enormemente en la formación de la mandíbula, la colocación de los dientes y el tamaño de estos. ¿No os parece extraño que cada día haya más chavales llevando aparato dental (ya perdonaréis pero soy de la generación de Barrio Sésamo, a los hierros en la boca los llamábamos "aparatos", no "brackets")? A mí, sí, mucho, por buen negocio que sea. Y también me parece extraño que tantos niños necesiten gafas. Ya no hablemos de niños con sobrepeso, cuyo número crece exponencialmente... Vale, exagero, pero en el fondo no tanto.


    Fotografía cortesía de la Price-Prottenger Nutrition Foundation.
    Izqda: Suizos aislados y sanos. Dcha: Suizos con carreteras y dieta moderna
    Bueno, embarazadas, madres con lactantes o bebes, futuras madres: parece ser que la buena alimentación es crucial en el buen desarrollo de vuestras criaturas. Vamos que por lo visto por Westy (a veces tampoco le importa que lo llame así) los factores ambientales son tan o más importantes que los genéticos, así que a comer bien desde ya. Y es que si estos pueblos comían fantásticamente bien, para las embarazadas, madres recientes y niños pequeños guardaban la crema de sus despensas.
    ¿Y qué comían los antiguos?
    Jejeje, pues lo voy a señalar, pero si no es la primera vez que visitáis el blog, lo debéis tener bastante claro.
    Las dietas eran variadas pero con lo más importante en común:
    Todos comían productos de origen animal, a menudo en grandes cantidades. No encontró ningún pueblo vegetariano. Cuando la carne o el pescado no eran un elemento básico en la dieta, la leche cruda, el yogur y el queso lo eran (por supuesto hablamos de leche y productos de leche no pasteurizados, enteros y procedentes de animales alimentados de pasto de suelos ricos, nada que ver con la leche semi de brick de oferta, los tranchetes y el yogur desnatado ideal para tu línea, en definitiva, leche rica en saludable grasa saturada, con altos niveles de vitamina A y K2). Y el resto de su dieta lo componían bayas, frutas, verduras y raíces. Por supuesto, algunos también cultivaban la tierra, pero el grano que comían, aparte de libre de pesticidas, provenía de suelos ricos, sin monocultivos, era integral y estaba correctamente preparado (fermentado, macerado, etc.), nada que ver con el bimbo.
    En cuanto a la joya de la corona (embarazadas, lactantes, niños), estas culturas reservaban sus alimentos sagrados para ellos: huevas de pescado, hígado, tuétano, la mejor mantequilla o aceite de hígado de bacalao, todos ellos llenos de grasas saturadas y vitaminas liposolubles como la A, D y K2, esta última llamada "Activador X" por Wes (él me permite...), importantísimas para cantidad de procesos (mirad este artículo sobre la vitamina D) y que crean huesos, articulaciones y dientes sanos y fuertes. Por eso le daban esto a las madres y criaturas, porque era lo mejor y el instinto y la tradición así lo enseñaban, no un señor con bata y pinta de listo, "experto" en algo y, sobre todo, pagado por alguien con intereses muy concretos pero lejanos al bien común.
    Debajo (había) un vídeo (actualización 13/04/2015, el vídeo ha sido retirado) con Weston himself contándonos como el azúcar y las harinas blancas son malísmas y hay que comer cosicas bien repletas de minerales y vitaminas.

    Así pues, bendito sea este señor y bendita su fundación, que sigue trabajando para expandir sus conocimientos y continuar con su trabajo, la mayoría de él publicado en su libro Nutrition and Physical Degeneration (Nutrición y degeneración física). Para terminar, os dejo sendos links un vídeo de una conferencia de Sally Fallon Morell, utilísima y muy reveladora (detalles como la explicación de cómo se fabrican muchos aceites vegetales sobrecogen) así que os recomiendo encarecidamente que le echéis un vistazo aunque sea a saltos. Sí, está en inglés, pero esta señora habla de cosas sencillas y con un acento cristalino. Y sí, está grabada desde un lado, pero las diapositivas se ven y además ella cuenta todo lo importante. Y sí, sí, la mujer algo recia está, pero tiene un aspecto de lo más saludable y estoy seguro que si su encantadora sonrisa no lo lograra (que lo logra), con media bofetada me sentaría a mí y mis 87 kilos (¡dios mío, ahora peso 78 kilos!) a escucharla...
    Estos de blogger no me dejan pegar directamente los vídeos porque no son de Youtube...



    Gocen,
    Nach



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