Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 26 de abril de 2011

Caballa encebollada

En el top de lo rico y sano campan a sus anchas los pescados azules, con sus proteínas de altísima calidad, su alto contenido en grasas (con el aporte campeón de los amados omega-3) y su sabor delicioso. El atún (de cualquier clase) es el rey, pero sus primos no andan cortos y muchos de ellos son insultantemente baratos.
Esta receta, adaptación de memorieta de una de la maestra pescatera y cocinera "Chanini" de Barbate (si vais a este pueblo gaditano no dejéis de visitar su puesto en el mercado de abastos, el último al fondo a la derecha), está pensada para el atún, pero hace maravillas con la caballa y la melva, que son más fuertes de sabor y quedan suavísimas gracias a la cebolla. Además, al estar escabechada, se puede tomar caliente, fría, templada o como ingrediente adicional de otro plato (p.e. una ensalada).

Ingredientes para tener una buena reserva:
A caballa vamos pal monte.
  • Caballa (3-4, más si son pequeñas).
  • Cebolla (aprox 2 x peso del pez).
  • Ajo (5-6 dientes).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre (de jerez a ser posible).
  • Agua.
  • Laurel.
  • Pimentón picante.
  • Sal marina y pimienta negra.
  • Orégano (opcional).
Preparación:
Al señor pescatero le pedimos que nos abra los peces en lomos (y que por supuestísimo nos reserve las cabezas y las espinas para caldo y ya no digamos las huevas si las hubiera para una salsa, tortilla, sopa, para echarlas a la propia receta...). Si las caballas son grandes nos podrá sacar (o podremos nosotros) con facilidad la fililla de espinas que recorren longitudinalmente los lomos por el centro y también las pocas espinas grandes que van en la zona de las tripas, así no habrá raspas en el plato, el único rollo de la caballa, que con el atún o con la melva es más fácil evitar.
Sumergimos los lomos en agua unos 15 minutos para desangrarlos (sí, es poco espartano, pero el pez nos da tanto güeno que no pasa nada y luego quedará más rico y suave de sabor).
En una olla grande ponemos un chorro bien generoso de aceite y doramos un poco los ajos picados finos. Añadimos gran cantidad de cebolla en juliana (¡qué llorera, snif!) y una hoja grande de laurel y, hala, a pochar a fuego medio-lento removiendo de vez en cuando. Sin prisa, tiene que quedar blanda, blanda (puede necesitar media hora o más, hacia el final añadimos o no el opcional orégano).
Llenamos un vaso pequeño (la mitad o 2/3 de uno grande) con una pizca de pimentón, un buen chorretón de vinagre de jerez y agua, le damos una vuelta al mejunje y lo dejamos a mano para añadir chorrillos a la cebolla si se va quedando seca.
Mientras tanto, escurrimos bien los lomos de caballa (melva, atún, bonito...) y los salpimentamos.
Cuando la cebolla esé pochada y bien pochada, colocamos los lomos de caballa en medio de todo el cebollamen, tratando de envolverlos un poco y con cuidado de no romperlos.
Si nos queda algo del mejunje acuoso-vinagrero-pimentonil se lo añadimos. Con gracia y salero damos un meneo la olla agarrándola por las asas para que el líquido penetre al fondo y tapamos dejando una rendijilla (si sobra mucho líquido, caso poco probable, dejamos destapado). Cocinamos a fuego lento 3-5 minutos, apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos tapado para que termine de cocinarse con el calor residual por lo menos 20 minutos.
Y ya está, más fácil imposible, chavales.
Notas:
  • Estará más rico al día siguiente y, por el tema escabechado, suele funcionar mejor frío o templado.
  • Por lo mismo, una vez hecha una gran cantidad, aguantará bastante en la nevera.
  • Muy recomendable como elemento contundente (el pez), parte de la verdura (la cebolla) y elemento dulce del aliño (la cebolla y el sabor escabechado) de una ensalada:
    • Por ejemplo, la de la foto, sencilla y sabrosa como ella sola. Canónigos, tomate, la caballa algo desmenuzada, la cebolla y para completar, reducción de vinagre de módena, escamas de sal marina, aceite de oliva virgen extra y un poquito de albahaca (que eché después de la foto, ejem...)
Sí, la luz viene directamente del sol, ¡qué gusto comer al aire libre!
Nutrición:
  • La caballa, maravilloso, sabroso y barato pez, nos ofrece una cantidad moderada de proteínas (15-17 gr. x 100 gr.) de alto valor nutritivo, vitaminas liposolubles (A, D y E), también pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, pero buen aporte de la B12, fundamental para la duplicación de ADN, que exceptuando algunas algas rojas y verdes (la nori parece que sí, pero la espirulina contiene una forma inactiva no adecuada como fuente y que además interfiere en la normal absorción de la auténtica vitamina B12), no aparece en el mundo vegetal, razón por la cual a los vegetarianos estrictos (¡oh, insensatos!) se les aconseja tomar suplementos que la contengan y también razón por la cual, según solidas teorías, los gorilas (primates y herbívoros) en ocasiones se comen su propia caca (la B12 la producen ciertas bacterias, algunas de las inestinales, por fermentación). Pero si por algo destaca la caballa es por su buena cantidad de grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, de los que hay que ponerse fino para bajar el colesterol malo, controlar el sobrepeso, reducir drásticamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o depresión, tener una piel tersa como la de un bebé y muchas cosas más, entre ellas equilibrar la proporción de ácidos omega-6 presentes por doquier en la alimentación occidental y que en exceso, como se suelen tomar, tienen una lista tan larga de peligros como sus primos de beneficios. Así que se me harten de pescao azul.
  • Como todos sabemos, la cebolla es mu buena pa la p..., circulación.
Gocen,
Nach

P.D. Por favor, no dejéis de hacer comentarios. En serio.
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    2 comentarios:

    1. Muy interesante por la receta y los consejos que nos das que hay que saber que se come y porqué se come. Queremos más, muchas gracias y mucho ánimo. OLIVO.

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    2. Esta me la apunto, sobre todo para esta época de veranito tiene una pinta estupenda. En cuanto la pruebe te cuento. Elvi

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