Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 23 de mayo de 2011

Pollo guisado con setas

Empieza a hacer calor de verdad y parece que hay menos ganas de complicarse la vida en la cocina, pero también curiosamente aprietan más las ganas de paellaza con bien de tropezones y sobre todo de pollo guisado o asado, con lo pringoso que es... Lo mismo esa deliciosa grasita pringosa del pollo tiene propiedades bronceadoras y por eso buscamos embadurnarnos con ella, ya lo investigaré...
Bueno, que como lo sencillo siempre funciona y además cuando uno se hace un guiso se llena la nevera y/o el congelador de tuppers que le ahorran curro en días venideros, hoy os presento mi recién probado pollo de corral con setas secas variadas.
Ingredientes para ponerse como la Moñoños y además llenar varios tuppers:
Sí, pelín justa de luz y foco, pero con marca de agua, ¡toma!
  • Pollo, todo él. Mejor si es grande. Mucho mejor si es de corral. (casi 2 kg. el de la foto).
  • Setas secas variadas (un buen puñado, también valen congeladas y por supuesto frescas).
  • Zanahoria (cuatro grandes).
  • Cebolla (una grande).
  • Tomate (un par, maduros).
  • Ajo (2-3 dientes).
  • Laurel (1 hoja).
  • Comino (2 pizcas).
  • Vino blanco (medio vaso).
  • Agua (1 vaso).
  • Aceite de oliva virgen extra (un buen chorretón, medio vaso aprox.).
  • Sal marina y pimienta negra.
Preparación:
Os recomiendo que el pollo sea de corral, porque si el bicho ha correteado, visto el sol y probablemente comido gusanitos y no sólo pienso, será más sabroso, sano y nutritivo y la diferencia de precio, para todo la olla difícilmente superará los 3 €. Confiad en las manos expertas del/la señor/a pollero/a y que os trocee el bicho en trozos pequeños, de forma que parta los huesos grandes (fémur) por la mitad y a ser posible la columna longitudinalmente. De esta forma, saldrá juguillo medular y del tuétano al cocimiento y dará gusto y consistencia a la salsa, de la misma manera que buscamos que ocurra al hacer caldo de hueso y además, podremos comernos el tuétano y médula sólidos, que quedarán más accesibles.
Ya en casa, si lo vemos necesario podemos lavar el pollo y lo salpimentamos con salero. Y molino pimentero, por supuesto. Pelamos cebollas y zanahorias y cortamos las unas en trozos grandes y las otras en rodajas. Picamos los dientes de ajo. Rallamos los tomates y mucha atención, que viene lo verdaderamente complicado de la receta, sólo posible para cinturones negros, cuarto Ferranadriá de la cocina:
Ponemos todo (pollo, setas, verduras, especias, agua, vino y aceite) en una olla grande, llevamos a ebullición y dejamos la olla parcialmente tapada, hirviendo a fuego lento durante hora y cuarto aproximadamente. Removiendo con suavidad de vez cuando. Ojo, cuidao, con la complicación, mary...
Para verlo bonito, separáis los ingredientes al servir. El vino tinto: fundamental.

Notas:
  • Es un guiso, así que estará más rico al día siguiente. Si queréis comerlo el mismo día de la preparación, al menos esperad una hora a que los sabores se asienten un poco.
  • Yo compré las setas secas en Casa Ubieto, una tienda de delicatessen en Ayerbe (Huesca), pero podéis encontrarlas en casi cualquier tienda gourmetera. Claro, tú las ves, te fijas en lo poco que ocupan, lo menos que pesan y lo mucho que valen y te acojonas, pero el tema es que cunden un montón porque al hidratarse se hinchan mucho y, sobre todo, dan un sabor increíble. También valdrían congelas, que he visto en grandes superficies.
Nutrición:
  • El pollo es la fuente fundamental de proteína (20 gr. o más x 100 gr.) de la clase trabajadora. Es un animal estupendo, barato, que alimenta y sabe bien rico y además aporta vitaminas del grupo B, ¡amemos al pollo y a su novia, que también es la polla! El tema escabroso es su grasa, odiada por casi todos, casi siempre argumentando que está repleta de hormonas y además es saturada, pero esto último no es el problema. Es precisamente el alto contenido de grasas monoinsaturadas, que son muy frágiles y se estropean en la cocción lo que lo hace algo sospechoso. El señor espartano, dice que si el pollo es sano (de cría ecológica o al menos de corral), la piel (donde más grasa se acumula) es buena y es lo primero que se zampa. En blogs paleo, no lo ven tan claro y prefieren no abusar de la grasa de pollo y procuran comer las partes más magras (pechuga) y cocinarlas con mantequilla, aceite virgen extra u otras grasas más estables. Yo no acabo de tenerlo claro, pero cuando el pollo es de calidad algo de piel como, más que nada porque está riquísima y porque no es que coma pollo, con o sin piel, ni siquiera todas las semanas. Ahora por desgracia, los pollos vienen limpios y sin órganos, así que incorporarlos a la salsa es harto difícil si no imposible. Pero contamos con el tuétano, por ello es bueno que nos partan los huesos grandes e imprescindible que nos comamos toda la médula y tuétano que podamos, que es lo más nutritivo del bicho, lleno de grasa saturada (buena, que es buena...), minerales valiosísimos y moléculas imprescindibles para desarrollar tejidos.
Enjoy your meal,
Nach

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lunes, 9 de mayo de 2011

Esto es la leche

Tema muy candente, el de los lácteos, es un asunto lleno de letra pequeña, así que merece (como mínimo) un artículo.
Puede afirmarse que la leche (y los lácteos) y los cereales conforman las dos robustas columnas sobre las que se apoya no sólo el desayuno, sino toda la alimentación occidental.
Más aún se puede asegurar que el ser humano no necesita en absoluto ninguno de estos apoyos para caminar por el mundo bien alimentado.
Y para rematar, yo soy de los convencidos de que son una fuente incesante de problemas para nuestra salud (hablando siempre de productos convencionales, producidos industrialmente, no ecológicos, etc.) y más aún si se combinan al buen tuntún que marcan los anuncios de la tele. Así que queridas y queridos fans del "supersaludable, jo, qué guay, cómo me cuido" desayuno, o peor aún: ¡¡¡¡¡cena!!!!! a base de leche desnatada y marranadas infames tipo Especial-Q ("Q" de ¿¡Qué cojones me estoy comiendo!?) o All-Brown (por lo de la mucha y regular caca), doy por hecho que ahora me odiáis, al menos un poquito. Pero todavía no me mandéis a la mierda, vamos a meternos en materia láctea...
No es ninguna novedad que la leche es un alimento polémico y voces de esto yo las recuerdo ya desde canijo. Pero con los lácteos, el abanico de productos es tan grande que podemos ir desde la ponzoña más insalubre hasta auténticas perlas de la nutrición y manjares para el paladar.
¡Ojo con la leche! ¡Es peligrosa! ¡Resbala!

Temas chungos de la leche.
Para empezar, los humanos, somos los únicos animales que consumen leche después del destete y, para más inri, de otras especies. Así pues la leche presenta, de base, algunos inconvenientes serios, que en general tienen que ver con la intolerancia a algunos de sus componentes:
  • Lactosa. Es el azúcar de la leche y una gran cantidad (no he encontrado cifras exactas) de nosotros, en mayor o menor grado no la toleramos. Nuestro páncreas produce lactasa, que es una encima necesaria para metabolizar la lactosa, pero normalmente sólo hasta los dos años, que es cuando se supone que dejamos de chupar teta con fines alimenticios. El tema es que la leche cruda, contiene también cierta cantidad de lactasa, pero los procesos, y aquí es donde todo empieza a irse al carajo, como la pasterización, uperisación y demás mierdas que consiguen que la leche dure mucho tiempo sin estropearse, destruyen esta encima junto con otras cosas buenas de la leche.
  • Caseína. Es la proteína mayoritaria de la leche y resulta que tiene bastantes similitudes estructurales con el gluten, la letal proteína presente en los cereales, que puede destruir la mucosa intestinal llevando a serias enfermedades autoinmunes (supongo que habréis notado que cada vez hay más celíacos...). Parece ser que por sí sola no originaría los mismos problemas que el gluten, pero con la gente intolerante al gluten, la caseína se une a la fiesta para amargarles la tarde (o la vida).
  • Respuesta insulínica. La leche es un gran estimulante de la producción de insulina, lo que puede empeorar sensiblemente los problemas relacionados con la insulina o el control de peso. Tener elevados niveles de insulina de forma crónica trae consigo aumento de triglicéridos, colesterol malo, sobrepeso, diabetes y ese tipo de nimiedades, que sólo conducen..., a la muerte. Sí es cierto, que por esta característica, los lácteos pueden tener ciertas buenas propiedades (y por ello tienen buena fama) como alimento postentrenamiento (reservas de glicógeno vacias, músculos hambrientos...) para la recuperación y aumento de masa muscular.
  • Estimuladora del crecimiento. La leche como alimento para cachorros que es, tiene propiedades que estimulan el crecimiento, lo cual de nuevo alegra a los culturistas y a todos aquellos que quieran ganar músculo pero hace saltar ciertas alarmas. Por ejemplo para la gente con problemas de acné, para quienes la leche va a ser un grano en el culo y, más seriamente, hay estudios que relacionan la leche y sus derivados con ciertos tipos de cáncer y otros que sugieren, al menos, que el cáncer se desarrolla más rápido. También es cierto, que la leche cruda (no pasterizada/uperisada) y más si es de animales alimentados de pasto (no de piensos hechos con cereal) es rica en ácidos linoleicos conjugados (ALC o CLA, en inglés), que tienen propiedades anticancerígenas. Y también parece probado que las proteínas de la leche son inofensivas siempre que se consuman junto con la grasa propia de la leche, así que aparte de mirar mal a la pasterización, la uperisación y la homogeneización, metemos en la lista negra todo lo desnatado.
  • Omega-6, antibióticos y hormonas. Sucede de nuevo que el proceso de producción masiva es lo que lo estropea todo. Las vacas de granja, que apenas ven la luz ni se pueden mover, son alimentadas con piensos y pinchadas por todo tipo de agujas, obviamente transmiten a su leche todos estos problemas, con lo que en sus lácteos encontramos cantidades mucho más altas de ácidos grasos omega-6 que de omega-3 y los productos derivados de la metabolización de esos antibióticos y hormonas. 
Vale,  he puesto las fotos como gancho, pero ya que estáis, seguid leyendo...

Lo bueno de la leche. 
Y ya vale de cosas malas, porque la leche trae mucho y gran parte es bueno, vamos a ver: Para empezar, si la leche es ecológica, ya damos un salto de gigante, omega-3, ALCs, alta concentración de vitamina K2...
Pero en cualquier caso, lo mejor de la leche está en su grasa, en la que se encuentran importantes vitaminas liposolubles (K2, D, A), por lo tanto: ¡viva la nata! ¡viva la mantequilla! y más aún ¡viva el ghee! La mantequilla no sólo reúne lo mejor de la leche sino que apenas tiene trazas de lactosa y de caseína, con lo cual, se barre de un plumazo y casi por completo las dos principales fuentes de problemas derivados de la leche, ya no digamos si utilizamos ghee (mantequilla calentada y filtrada hasta que pierde el agua y las trazas de proteínas y azúcares casi por completo), que es algo laborioso pero muy fácil de hacer (pincha aquí y aprende ya a hacerlo, una vez lo pruebes no podrás parar) y que además al ser principalmente saludable grasa saturada es perfecto para cocinar a alta temperatura, al igual que el aceite de coco, porque no se estropean (o al menos son las grasas que más tardan en hacerlo) con el calor intenso.
Además aún quedan dos aliados para hacer de los lácteos un superalimento: la fermentación y la curación.
Resulta que las bacterias que convierten la leche en yogur, kéfir o queso, aparte de llenar el asunto de probióticos muy buenos para nuestra flora intestinal y sistema inmune, se alimentan de lactosa, con lo que si la leche ha estado el suficiente tiempo fermentándose o curándose, de nuevo nos libramos del principal problema y hasta hay quien asegura que los bichillos alteran positivamente para nosotros la estructura de la caseína, enemigo público número 2. 
Así pues, no todos lo lácteos son iguales. Qué salvamos y, por lo tanto, de qué podemos disfrutar y beneficiarnos:
  • El top, difícil de encontrar:
    • Ghee, mantequilla y derivados fermentados (yogur/kéfir) o muy curados (quesos de maduración larga) de leche cruda (no pasterizada/uperisada/homogeneizada), especialmente y siempre que sea posible de vacas alimentadas sólo con pasto o en su defecto de producción ecológica (con sello, por las dudas).
  • La honrosa cabeza de carrera, presente en herbolarios, tiendas de delicatesen o de productos artesanos y cada vez en más cadenas de super/hipermercados:
    • Mantequilla (casi cualquiera, como referencia: cuanto más anaranjada, mejor, más vitamina A).
    • Yogures naturales (nunca, nunca, nunca desnatados) fermentados de forma natural.
    • Quesos de leche cruda (parmesano, roquefort, gruyere, artesanos de oveja o cabra...) a no ser que estés embarazada
    • Nata (que no sea megaultrasuperuperisada).
    • Quesos muy añejos, aunque sean de leche pasterizada.
Y de ahí para abajo, cuanto más fermento y curación se quita y más se paste/upe/homegeneíza y más E-(números de tres cifras) o conservantes, estabilizantes, etceterizantes se le añadan al asunto que un día fue algo cercano a la leche, más nos vamos acercando a lo que podríamos describir técnicamente como Mierda Infame y Ponzoñosa. MIP, creo que voy a acuñar el término.
Habría que hacer mención a que no toda la leche es de vaca aunque esta sea la más abundante. Los quesos de oveja son deliciosos y especial atención a las cabras, cuya leche se asemeja más a la humana, con lo que será menos problemática para los intolerantes y además, con más grasa y más proteína, es más nutritiva que la de vaca.


Personalmente, soy un serio e irredimible adicto al queso, es toxicomanía aguda lo que tengo con ese manjar, lo consumo prácticamente a diario y me considero un caso perdido, eso sí, como buen paleoespartano, siempre estoy buscando variedades que encajen en la lista de arriba para aunar, ya no lujuria, sino auténtica pornografía palatal con esa otra adicción mía por lo saludable. Mantequilla siempre tengo en la nevera y en esto no hay duda con los límites sanos de cantidad y por lo tanto, no hay culpa ni riesgo. Muy recomendable, porque básicamente mejora el sabor de todo lo que toca, para saltear cualquier verdura o seta y como grasa para cocinar cualquier cosa, a excepción quizá (y no siempre) del pescado. De nuevo aconsejo elaborar ghee que además aguanta a temperatura ambiente (incluso en verano) y es además de delicioso, ideal para cuando utilizamos fuego vivo (para hacer carne, pollo, hamburguesas a la plancha...). También gozo de vez en cuando de un buen yogur natural ecológico de cabra (los venden en algunos herbolarios, Carreful, Cortinglés y, supongo, cada vez en más sitios), con los que me encanta hacer refrescante, nutritivo y digestivo tzatziki o a los que me gusta añadir una cucharadita de polen, algo de fruta cortada, puede que algún fruto seco y un poco de miel. Gran postre, desayuno o merienda. Muy excepcionalmente cocino algo con nata. Y eso es todo, amigos.

Y como recomendación final os diría, que desterréis de vuestras neveras todo lo que no esté en la lista de arriba, especialmente los bricks de leche desnatada barata y los quesos light que parecen plástico. Si además, tenéis problemas autoinmunes, relacionados con la insulina, el acné, intolerancia a la lactosa o la caseína (o el gluten y no lo habéis eliminado por completo de vuestra dieta habitual) o sobrepeso, a excepción de con el ghee y la mantequilla, sed comedidos o muy comedidos con el resto.

Salud,
Nach

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