Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 9 de mayo de 2011

Esto es la leche

Tema muy candente, el de los lácteos, es un asunto lleno de letra pequeña, así que merece (como mínimo) un artículo.
Puede afirmarse que la leche (y los lácteos) y los cereales conforman las dos robustas columnas sobre las que se apoya no sólo el desayuno, sino toda la alimentación occidental.
Más aún se puede asegurar que el ser humano no necesita en absoluto ninguno de estos apoyos para caminar por el mundo bien alimentado.
Y para rematar, yo soy de los convencidos de que son una fuente incesante de problemas para nuestra salud (hablando siempre de productos convencionales, producidos industrialmente, no ecológicos, etc.) y más aún si se combinan al buen tuntún que marcan los anuncios de la tele. Así que queridas y queridos fans del "supersaludable, jo, qué guay, cómo me cuido" desayuno, o peor aún: ¡¡¡¡¡cena!!!!! a base de leche desnatada y marranadas infames tipo Especial-Q ("Q" de ¿¡Qué cojones me estoy comiendo!?) o All-Brown (por lo de la mucha y regular caca), doy por hecho que ahora me odiáis, al menos un poquito. Pero todavía no me mandéis a la mierda, vamos a meternos en materia láctea...
No es ninguna novedad que la leche es un alimento polémico y voces de esto yo las recuerdo ya desde canijo. Pero con los lácteos, el abanico de productos es tan grande que podemos ir desde la ponzoña más insalubre hasta auténticas perlas de la nutrición y manjares para el paladar.
¡Ojo con la leche! ¡Es peligrosa! ¡Resbala!

Temas chungos de la leche.
Para empezar, los humanos, somos los únicos animales que consumen leche después del destete y, para más inri, de otras especies. Así pues la leche presenta, de base, algunos inconvenientes serios, que en general tienen que ver con la intolerancia a algunos de sus componentes:
  • Lactosa. Es el azúcar de la leche y una gran cantidad (no he encontrado cifras exactas) de nosotros, en mayor o menor grado no la toleramos. Nuestro páncreas produce lactasa, que es una encima necesaria para metabolizar la lactosa, pero normalmente sólo hasta los dos años, que es cuando se supone que dejamos de chupar teta con fines alimenticios. El tema es que la leche cruda, contiene también cierta cantidad de lactasa, pero los procesos, y aquí es donde todo empieza a irse al carajo, como la pasterización, uperisación y demás mierdas que consiguen que la leche dure mucho tiempo sin estropearse, destruyen esta encima junto con otras cosas buenas de la leche.
  • Caseína. Es la proteína mayoritaria de la leche y resulta que tiene bastantes similitudes estructurales con el gluten, la letal proteína presente en los cereales, que puede destruir la mucosa intestinal llevando a serias enfermedades autoinmunes (supongo que habréis notado que cada vez hay más celíacos...). Parece ser que por sí sola no originaría los mismos problemas que el gluten, pero con la gente intolerante al gluten, la caseína se une a la fiesta para amargarles la tarde (o la vida).
  • Respuesta insulínica. La leche es un gran estimulante de la producción de insulina, lo que puede empeorar sensiblemente los problemas relacionados con la insulina o el control de peso. Tener elevados niveles de insulina de forma crónica trae consigo aumento de triglicéridos, colesterol malo, sobrepeso, diabetes y ese tipo de nimiedades, que sólo conducen..., a la muerte. Sí es cierto, que por esta característica, los lácteos pueden tener ciertas buenas propiedades (y por ello tienen buena fama) como alimento postentrenamiento (reservas de glicógeno vacias, músculos hambrientos...) para la recuperación y aumento de masa muscular.
  • Estimuladora del crecimiento. La leche como alimento para cachorros que es, tiene propiedades que estimulan el crecimiento, lo cual de nuevo alegra a los culturistas y a todos aquellos que quieran ganar músculo pero hace saltar ciertas alarmas. Por ejemplo para la gente con problemas de acné, para quienes la leche va a ser un grano en el culo y, más seriamente, hay estudios que relacionan la leche y sus derivados con ciertos tipos de cáncer y otros que sugieren, al menos, que el cáncer se desarrolla más rápido. También es cierto, que la leche cruda (no pasterizada/uperisada) y más si es de animales alimentados de pasto (no de piensos hechos con cereal) es rica en ácidos linoleicos conjugados (ALC o CLA, en inglés), que tienen propiedades anticancerígenas. Y también parece probado que las proteínas de la leche son inofensivas siempre que se consuman junto con la grasa propia de la leche, así que aparte de mirar mal a la pasterización, la uperisación y la homogeneización, metemos en la lista negra todo lo desnatado.
  • Omega-6, antibióticos y hormonas. Sucede de nuevo que el proceso de producción masiva es lo que lo estropea todo. Las vacas de granja, que apenas ven la luz ni se pueden mover, son alimentadas con piensos y pinchadas por todo tipo de agujas, obviamente transmiten a su leche todos estos problemas, con lo que en sus lácteos encontramos cantidades mucho más altas de ácidos grasos omega-6 que de omega-3 y los productos derivados de la metabolización de esos antibióticos y hormonas. 
Vale,  he puesto las fotos como gancho, pero ya que estáis, seguid leyendo...

Lo bueno de la leche. 
Y ya vale de cosas malas, porque la leche trae mucho y gran parte es bueno, vamos a ver: Para empezar, si la leche es ecológica, ya damos un salto de gigante, omega-3, ALCs, alta concentración de vitamina K2...
Pero en cualquier caso, lo mejor de la leche está en su grasa, en la que se encuentran importantes vitaminas liposolubles (K2, D, A), por lo tanto: ¡viva la nata! ¡viva la mantequilla! y más aún ¡viva el ghee! La mantequilla no sólo reúne lo mejor de la leche sino que apenas tiene trazas de lactosa y de caseína, con lo cual, se barre de un plumazo y casi por completo las dos principales fuentes de problemas derivados de la leche, ya no digamos si utilizamos ghee (mantequilla calentada y filtrada hasta que pierde el agua y las trazas de proteínas y azúcares casi por completo), que es algo laborioso pero muy fácil de hacer (pincha aquí y aprende ya a hacerlo, una vez lo pruebes no podrás parar) y que además al ser principalmente saludable grasa saturada es perfecto para cocinar a alta temperatura, al igual que el aceite de coco, porque no se estropean (o al menos son las grasas que más tardan en hacerlo) con el calor intenso.
Además aún quedan dos aliados para hacer de los lácteos un superalimento: la fermentación y la curación.
Resulta que las bacterias que convierten la leche en yogur, kéfir o queso, aparte de llenar el asunto de probióticos muy buenos para nuestra flora intestinal y sistema inmune, se alimentan de lactosa, con lo que si la leche ha estado el suficiente tiempo fermentándose o curándose, de nuevo nos libramos del principal problema y hasta hay quien asegura que los bichillos alteran positivamente para nosotros la estructura de la caseína, enemigo público número 2. 
Así pues, no todos lo lácteos son iguales. Qué salvamos y, por lo tanto, de qué podemos disfrutar y beneficiarnos:
  • El top, difícil de encontrar:
    • Ghee, mantequilla y derivados fermentados (yogur/kéfir) o muy curados (quesos de maduración larga) de leche cruda (no pasterizada/uperisada/homogeneizada), especialmente y siempre que sea posible de vacas alimentadas sólo con pasto o en su defecto de producción ecológica (con sello, por las dudas).
  • La honrosa cabeza de carrera, presente en herbolarios, tiendas de delicatesen o de productos artesanos y cada vez en más cadenas de super/hipermercados:
    • Mantequilla (casi cualquiera, como referencia: cuanto más anaranjada, mejor, más vitamina A).
    • Yogures naturales (nunca, nunca, nunca desnatados) fermentados de forma natural.
    • Quesos de leche cruda (parmesano, roquefort, gruyere, artesanos de oveja o cabra...) a no ser que estés embarazada
    • Nata (que no sea megaultrasuperuperisada).
    • Quesos muy añejos, aunque sean de leche pasterizada.
Y de ahí para abajo, cuanto más fermento y curación se quita y más se paste/upe/homegeneíza y más E-(números de tres cifras) o conservantes, estabilizantes, etceterizantes se le añadan al asunto que un día fue algo cercano a la leche, más nos vamos acercando a lo que podríamos describir técnicamente como Mierda Infame y Ponzoñosa. MIP, creo que voy a acuñar el término.
Habría que hacer mención a que no toda la leche es de vaca aunque esta sea la más abundante. Los quesos de oveja son deliciosos y especial atención a las cabras, cuya leche se asemeja más a la humana, con lo que será menos problemática para los intolerantes y además, con más grasa y más proteína, es más nutritiva que la de vaca.


Personalmente, soy un serio e irredimible adicto al queso, es toxicomanía aguda lo que tengo con ese manjar, lo consumo prácticamente a diario y me considero un caso perdido, eso sí, como buen paleoespartano, siempre estoy buscando variedades que encajen en la lista de arriba para aunar, ya no lujuria, sino auténtica pornografía palatal con esa otra adicción mía por lo saludable. Mantequilla siempre tengo en la nevera y en esto no hay duda con los límites sanos de cantidad y por lo tanto, no hay culpa ni riesgo. Muy recomendable, porque básicamente mejora el sabor de todo lo que toca, para saltear cualquier verdura o seta y como grasa para cocinar cualquier cosa, a excepción quizá (y no siempre) del pescado. De nuevo aconsejo elaborar ghee que además aguanta a temperatura ambiente (incluso en verano) y es además de delicioso, ideal para cuando utilizamos fuego vivo (para hacer carne, pollo, hamburguesas a la plancha...). También gozo de vez en cuando de un buen yogur natural ecológico de cabra (los venden en algunos herbolarios, Carreful, Cortinglés y, supongo, cada vez en más sitios), con los que me encanta hacer refrescante, nutritivo y digestivo tzatziki o a los que me gusta añadir una cucharadita de polen, algo de fruta cortada, puede que algún fruto seco y un poco de miel. Gran postre, desayuno o merienda. Muy excepcionalmente cocino algo con nata. Y eso es todo, amigos.

Y como recomendación final os diría, que desterréis de vuestras neveras todo lo que no esté en la lista de arriba, especialmente los bricks de leche desnatada barata y los quesos light que parecen plástico. Si además, tenéis problemas autoinmunes, relacionados con la insulina, el acné, intolerancia a la lactosa o la caseína (o el gluten y no lo habéis eliminado por completo de vuestra dieta habitual) o sobrepeso, a excepción de con el ghee y la mantequilla, sed comedidos o muy comedidos con el resto.

Salud,
Nach

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32 comentarios:

  1. ¡Danke! Info útil, como siempre, peeero... Quizá deberías abrir un colmado y ponérnoslo más fácil, que eso del safari de tiendas y mercados es una jodienda para el zángano impenitente.
    ¡Salud!

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  2. SIEMPRE me hacen esta pregunta cuando llega la hora de comer. La gente te mira un poco extrañada y te dicen "¿No te gusta el queso?" "¿No quieres yogur?"

    Yo respondo... "¡CLARO QUE ME GUSTA!" je, je, je... Pero es LETAL.

    Entonces hay que elegir. Pero para elegir ahí que tener información. Así que lee y elige -_-

    http://donpelayo.lacoctelera.net/post/2007/02/11/la-leche-ese-producto-pernicioso-los-seres-humanos

    http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=833

    http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/lacteos.htm

    Y otro día hablamos del azúcar y las harinas refinadas. Junto a los lácteos forman LOS TRES BLANCOS MALDITOS

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  3. me encantan las fotos o_0

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  4. Pero qué nata es la que recomiendas, que no sea superuperisada??? Yo nunca sé cuál coger!!! Muah!

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  5. La verdad es que compro tan poco a menudo que no sabría decir con seguridad. Puede que la mejor sea la nata fresca que, si mal no recuerdo, sólo está pasterizada y hay que ocnservarla en frío.

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  6. Nacho, amos a ver tu eres actor, director o mas bien endocrino nutricionista??
    El colacao mal no?
    Lo de la mantequilla me lo apunto y nada de ligeresa ni mierdas.
    Te mando un email mu gracioso al respecto, aunque con poca seriedad, tiene su miga, y por supuesto un abrazote de los grandes!!!
    David Granero

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  7. Desde ya, tu blog pasa a formar parte de la columna de los blogs que recomiendo...aunque nada tenga que ver con el cine.

    Saludos!

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  8. Como siempre muy bien el blog. La mantequilla ecológica de leche cruda dónde la encuentras?

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  9. Gracias, Susi.
    Mantequilla ecológica de leche cruda, que sería el megatop, yo no la he encontrado. Mantequillas ecológicas sí y siendo la mantequilla lo mejor de la leche, con esto ya triunfas. He visto hace mil en Carrefour y suelo comprar una en el Corte, supongo que en herbolarios que no sean locos de lo vegeta también habrá y en tiendas de delicatesen si no ecológica, sí muy buena.
    Por desgracia, si es importada es posible que sea mucho mejor...

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    1. SIP, EN CARREFOUR YO COMPRO KERRYGOLD, QUE AUNQUE ES PASTEURIZADA ES DE PASTOS..

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  10. Recomiendo en consumo de ghee. Es mantequilla clarificada al baño maria. Se puede usar para cocinar y es ultra sana.

    saludos!

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    1. ¿La haces tú mismo o la compras, Héctor? ¿Dónde? Gracias

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    2. Hola Nacho, felicidades por tu blog, he leído varios artículos, y me encanta tanto tu sentido del humor como los contenidos y la búsqueda del respaldo científico, y la experiencia con el organismo de uno mismo. Ya que lo haga uno me parece correcto, pero no lo que están haciendo las empresas por intereses económicos.

      Perdona, que me lio y realmente lo que quería decir es que me sorprende un poco que, con la cantidad de cosas que te curras y haces naturales, no hagas también ghee. De hecho, yo, desde antes de conocer esta dieta, que ni mucho menos practico como tal por haberla descubierto recientemente, hago mi propio ghee, es es muuuuy fácil. Es mas, incluso hago una versión ghee con un pequeño porcentaje de aceite de coco. Claro que de todo esto lo caro es lo "natural" de la mantequilla de vacas alimentadas con pasto (que se puede pedir en cualquier herboristeria/dietética), y el aceite de coco. Pero que seguro sale mas económico que comprar el ghe directamente en la tienda.

      Yo hago todas las semanas un bote porque no me dura mas. Y le veo varias ventajas, y es que como no tiene mas la grasa de la leche, salgo algunas trazas de lactosa, caseina etc invisibles deja de ser un problema digestivo para esas personas que no los toleran. Y la misma ausencia de esas partes de la leche hace que aguante fuera de la vera, incluso en pleno verano sin estropearse, casi diría que gana en aroma y sabor con los días.

      Si quieres ya te mandaré un archivo con una explicación del proceso, con algunas fotos y que materiales (siempre caseros, de cualquier cocina) uso para hacerlo. Es lo único que le falta a tu blog! :P

      Felicidades

      Juan

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    3. Muchas gracias, Juan, por tu comentario! Y sí, tranquilo: hago ghee desde hace unos meses, gracias a la receta de Evamuerdelamanzana. La verdad es que estando en constante evolución, hay artículos que se quedan algo desactualizados con el tiempo, así que de nuevo gracias y voy a actualizarlo.
      Coincido contigo en lo fácil de hacer, delicioso y superpráctico del ghee, yo lo hago con mantequilla kerrygold, por lo visto de vacas de pasto y bastante asequible.
      Un saludo!

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  11. Acabo de descubirr tu blog, yo también hace año y medio que cogí por las riendas el carro de mi alimentación y me siento más sana y más de todo! Para el tema de quesos de leche cruda y que encima están para morirse de buenos, no pierdas de vista la tienda Poncelet en C/ Argensola (Madrid), cada letrero de cada queso te indica si es de leche crusa o no. A veces también tienen mantequilla de la buena-buena. El queso de SAnto Mamés lo puedes encontrar por Internet, y si les escribes también te dirán algunos mercadillos en los que encontrarlos (creo que hay uno en la Casa de campo), su queso tierno no tiene nada que envidiar a la torta del Casar, tremendo! En los mismos mercadillos puedes encontrar requesón de Embrujo de la Sierra, otro para mezclar con fruta y miel y morirse de gusto. En cuanto a la leche, ando junto con una amiga detrás de la gente de Leite Cru, única empresa (que yo sepa) que vende leche cruda en España (los controles higiénicos son brutales, pocas se han atrevido), y con esa leche estoy dispuesta a currarme mis propios yogures y requesón. Cooperativa Capela también vende nata, requesón y mantequilla de leche cruda, pero también estamos viendo cómo hacer para que nos lleguen a Madrid semejantes maravillas. ¡Te mantengo informado!

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    1. Muchísimas gracias, Mayte!
      Qué cantidad de información!
      Te pido disculpas porque por alguna extraña razón, blogger había considerado spam tus comentarios. Los leí en el mail pero no aparecían aquí y acabo de defacer el entuerto... Un mes más tarde, lo siento...

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  12. Hola Nacho, la verdad yo estoy recien empezando a introdusirme en el mundo de la dieta paleo y una de las cosas que más me complica son los desayunos.
    ¿Tienes alguna sugerencia de como preparar desayunos rápidos y nutritivos que cumplan con los criterios de la dieta paleo?

    PD: me encantó tu Blog! Está bueniiiiiisimo! ;D

    Saludos

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    1. Hola, Nicki, lo cierto es que yo hace mucho que no desayuno, en lo que se entiende normalmente como desayuno, es decir, comer por la mañana poco después de levantarme. Vamos que mi desayuno es la comida.
      Pero:
      Cuando desayuno por la mañana, suelo escoger cualquier combinación al gusto entre (y no hay por qué incluir todos los elementos) huevos, lácteos, verdura y fruta, acompañados por un té o café. Por ejemplo: unos huevos revueltos con puerro y tomate, media pieza de fruta (o 1 o 2 medias o 2 piezas...) y un yogur eco de cabra. O una tortilla con champiñones y ajetes tiernos, unos trozos de manchego curado y fruta. Si eres muy fan de las tostadas puedes intentar hacerlas de pan de trigo sarraceno: http://megustaestarbien.com/2011/07/29/receta-pan-de-trigo-sarraceno-el-pan-sin-gluten/ o buscar un pan artesanal muy bueno si no te sienta mal, pero sí te recomiendo que lo embadurnes bien de aceite de oliva virgen extra o de mantequilla y añadas más proteínas (huevos, queso, jamón, etc.) para amortiguar el impacto insulínico y hacer el asunto más saciante.
      Algo de miel si mueres sin dulce o algún fruto seco puede entrar también, info aquí: http://spartangourmet.blogspot.com/2012/11/frutos-secos-si-no-tal-vez-como-cuanto.html
      Y si te van los desayunos ligeros, copia a Mark Sisson: Un buen café con una generosa cantidad de nata montada (lo más natural que puedas, sin azúcar añadida a ser posible, en fin, esas cosas...)o nata a secas, o casi mejor: leche de coco, muy exótico!
      Espero haberte orientado un poco.
      Muchas gracias por la PD!

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    2. Gracias Nacho por tu respuesta! :D
      Sin embargo tu respuesta me desperto otra duda jajaja...me preocupa que esta dieta implique un exceso de proteina. ¿Debería preocuparme por eso o no es problema?

      Saludos ;)

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    3. Hola, Nicki.
      Mucho se le reprocha a la dieta Paleo lo de ser muy alta en proteína, pero no tiene por qué serlo, la verdad. Lo único que es preocupante en dosis altas en principio son los hidratos. Además si la proteína viene de alimentos completos y/o acompañada de grasas sanas no parece ser problemática. Comer sólo pechuga de pollo o pavo hecha en dos gotas de aceite sí que parece ser que puede llegar a sobrecargar el hígado y los riñones pero seguro que ese no es tu caso, jeje...
      Comiendo de esta manera irás viendo como poco a poco comes menos a menudo y sin embargo tienes mucha energía. Como te decía yo suelo comer sólo dos veces al día sin proponérmelo, sólo escuchando a lo que pide mi cuerpo.

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  13. Quesos de leche cruda de cabra y artesanales, conozco una marca llamada Freixneda de cabra. Hechos con toda su grasa y con cuajo autóctono

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    1. Gracias por la información, Anónimo! Apunto!

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  14. Hola Nacho, acabo de descubrir tu blog, muchas gracias por tus aportes. Sobre el artículo de arriba "Esto es la Leche", yo hago mi yogurt en casa, qué me dices del yogurt estilo griego que elaboro a partir del anterior? Gracias nuevamente!

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    1. Pues yogur tipo griego (es decir, con más nata) y encima casero... Eso tiene que ser cojonudo!
      GRacias a ti por comentar!

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  15. Hola Nacho, impresionante artículo! Yo también soy un adicto al queso, a la mantequilla y a todo lo que provenga de la leche, e incluso de la propia leche, cuando es buena (aunque de eso es difícil de encontrar en Andalucía, por la escasez de pastos). Estuve en Normandía y flipé con lo que vi allí, todas esas vacas tan felices pastando y todos esos productos maravillosos y ecológicos en cualquier supermercado. Pero quería preguntarte por tu opinión sobre la crema fresca y la crema agria, que son, digamos, variedades de la nata y que yo uso con cierta frecuencia (al zatziki, por ejemplo, le pongo un poco, para que salga más cremoso). Gracias!

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    1. Hola, Felipe, gracias por comentar!
      Yo estoy muy a favor de la crema agria, aparte de por lo cremosa y por su sabor, porque sienta mucho mejor que la nata convencional gracias a sus fermentos. La uso a menudo también!

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  16. MM AUNQUE ES ANTIGUO, ESPERO QUE LO LEAS, PODRIAS DARME TU OPINION SOBRE EL REQUESON? ES MI VICIO, PERO SOLO LO ENCUENTRO DE LECHE PASTEURIZADA, AUNQUE ES CASERO Y LO COMPRO RECIEN HECHO,

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    1. Si no tienes problemas con los lácteos, creo que el requesón es una opción valida: es muy barato y sobre todo se compone de proteína whey, de grandísimo valor nutricional. Es una gran opción para completar una buena ingesta de proteína sin dañar el bolsillo, yo lo compro de vez en cuando

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  17. Como hacéis el requeson? X cierto muy esclarecedor el artículo, enhorabuena

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    1. Hola, Amor, gracias por tu comentario!
      Yo el requesón lo compro hecho.
      Te pongo un enlace que explica como hacerlo con leche cruda:
      http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/09/fermentacion-requeixo-de-leche-cruda-un-queso-crema-saludable/

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  18. Todos los Jueves me desplazo a Madrid desde Friol llevando leche cruda de vaca del día, homologada por sanidad para su venta en España, por mis vaquería además de sus derivados. se recogen encargos.
    Gema 609967447
    Angel 609109878
    E mail: lacteosconchy@gmail.com

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