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lunes, 23 de mayo de 2011

Pollo guisado con setas

Empieza a hacer calor de verdad y parece que hay menos ganas de complicarse la vida en la cocina, pero también curiosamente aprietan más las ganas de paellaza con bien de tropezones y sobre todo de pollo guisado o asado, con lo pringoso que es... Lo mismo esa deliciosa grasita pringosa del pollo tiene propiedades bronceadoras y por eso buscamos embadurnarnos con ella, ya lo investigaré...
Bueno, que como lo sencillo siempre funciona y además cuando uno se hace un guiso se llena la nevera y/o el congelador de tuppers que le ahorran curro en días venideros, hoy os presento mi recién probado pollo de corral con setas secas variadas.
Ingredientes para ponerse como la Moñoños y además llenar varios tuppers:
Sí, pelín justa de luz y foco, pero con marca de agua, ¡toma!
  • Pollo, todo él. Mejor si es grande. Mucho mejor si es de corral. (casi 2 kg. el de la foto).
  • Setas secas variadas (un buen puñado, también valen congeladas y por supuesto frescas).
  • Zanahoria (cuatro grandes).
  • Cebolla (una grande).
  • Tomate (un par, maduros).
  • Ajo (2-3 dientes).
  • Laurel (1 hoja).
  • Comino (2 pizcas).
  • Vino blanco (medio vaso).
  • Agua (1 vaso).
  • Aceite de oliva virgen extra (un buen chorretón, medio vaso aprox.).
  • Sal marina y pimienta negra.
Preparación:
Os recomiendo que el pollo sea de corral, porque si el bicho ha correteado, visto el sol y probablemente comido gusanitos y no sólo pienso, será más sabroso, sano y nutritivo y la diferencia de precio, para todo la olla difícilmente superará los 3 €. Confiad en las manos expertas del/la señor/a pollero/a y que os trocee el bicho en trozos pequeños, de forma que parta los huesos grandes (fémur) por la mitad y a ser posible la columna longitudinalmente. De esta forma, saldrá juguillo medular y del tuétano al cocimiento y dará gusto y consistencia a la salsa, de la misma manera que buscamos que ocurra al hacer caldo de hueso y además, podremos comernos el tuétano y médula sólidos, que quedarán más accesibles.
Ya en casa, si lo vemos necesario podemos lavar el pollo y lo salpimentamos con salero. Y molino pimentero, por supuesto. Pelamos cebollas y zanahorias y cortamos las unas en trozos grandes y las otras en rodajas. Picamos los dientes de ajo. Rallamos los tomates y mucha atención, que viene lo verdaderamente complicado de la receta, sólo posible para cinturones negros, cuarto Ferranadriá de la cocina:
Ponemos todo (pollo, setas, verduras, especias, agua, vino y aceite) en una olla grande, llevamos a ebullición y dejamos la olla parcialmente tapada, hirviendo a fuego lento durante hora y cuarto aproximadamente. Removiendo con suavidad de vez cuando. Ojo, cuidao, con la complicación, mary...
Para verlo bonito, separáis los ingredientes al servir. El vino tinto: fundamental.

Notas:
  • Es un guiso, así que estará más rico al día siguiente. Si queréis comerlo el mismo día de la preparación, al menos esperad una hora a que los sabores se asienten un poco.
  • Yo compré las setas secas en Casa Ubieto, una tienda de delicatessen en Ayerbe (Huesca), pero podéis encontrarlas en casi cualquier tienda gourmetera. Claro, tú las ves, te fijas en lo poco que ocupan, lo menos que pesan y lo mucho que valen y te acojonas, pero el tema es que cunden un montón porque al hidratarse se hinchan mucho y, sobre todo, dan un sabor increíble. También valdrían congelas, que he visto en grandes superficies.
Nutrición:
  • El pollo es la fuente fundamental de proteína (20 gr. o más x 100 gr.) de la clase trabajadora. Es un animal estupendo, barato, que alimenta y sabe bien rico y además aporta vitaminas del grupo B, ¡amemos al pollo y a su novia, que también es la polla! El tema escabroso es su grasa, odiada por casi todos, casi siempre argumentando que está repleta de hormonas y además es saturada, pero esto último no es el problema. Es precisamente el alto contenido de grasas monoinsaturadas, que son muy frágiles y se estropean en la cocción lo que lo hace algo sospechoso. El señor espartano, dice que si el pollo es sano (de cría ecológica o al menos de corral), la piel (donde más grasa se acumula) es buena y es lo primero que se zampa. En blogs paleo, no lo ven tan claro y prefieren no abusar de la grasa de pollo y procuran comer las partes más magras (pechuga) y cocinarlas con mantequilla, aceite virgen extra u otras grasas más estables. Yo no acabo de tenerlo claro, pero cuando el pollo es de calidad algo de piel como, más que nada porque está riquísima y porque no es que coma pollo, con o sin piel, ni siquiera todas las semanas. Ahora por desgracia, los pollos vienen limpios y sin órganos, así que incorporarlos a la salsa es harto difícil si no imposible. Pero contamos con el tuétano, por ello es bueno que nos partan los huesos grandes e imprescindible que nos comamos toda la médula y tuétano que podamos, que es lo más nutritivo del bicho, lleno de grasa saturada (buena, que es buena...), minerales valiosísimos y moléculas imprescindibles para desarrollar tejidos.
Enjoy your meal,
Nach

P.D. Por favor, ¡quiero comentarios y opiniones en la casilla de reacciones! Gracias.
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7 comentarios:

  1. esto es en compensación por el conejo que no me comí, verdad??? jajaja Además a mi me encantan los guisos que mejoran al día siguiente ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  2. Hola Nacho, me comentan que tienes colgados los vídeos de las recetas en youtube, pero no los encuentro. ¿Podrías colgar el link de los vídeos? Gracias.

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  3. Lo siento mucho, Santi, pero te han informado mal. No he hecho ningún vídeo de las recetas hasta ahora, así que es imposible que los encuentres en youtube... Y la verdad es que tampoco tengo intención de hacerlo, demasiado trabajo, jeje...

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  4. Hola Nacho, acabo de enterarme q´existe este Blog, lo he leido y lo encuentro super informativo, con ganas de leer más, asi q´si me aceptas seré tu fiel lectora... vivo en Alemania y soy chilena, tu Blog lo encuentro fenomenal!!! La receta del pollo la haré y te lo comento. Mi nombre es Ximena
    Un saludo bién grande

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  5. Ximena, ¡muchas gracias! Es una alegría que me sigas y me internacionalices el blog (¡y de qué manera! ¡Chile-Germany connection!)
    Espero que la información te sea útil y disfrutes con las recetas.
    Salud!

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  6. una pregunta es vino blanco o vino tinto como dice en la foto de tu receta

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    Respuestas
    1. Jajaja, no entendía... Ok:
      - Vino blanco para cocinar.
      - Vino tinto para acompañar el plato.

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