Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 20 de junio de 2011

Arroz negro

Bueno, bueno, el verano ya está aquí y, sin duda es una de esas épocas en las que uno se vuelve un poquito más indulgente, por eso hoy quiero compartir una de mis recetas estrella (creo que el amor que me profesa mi chica se debe en gran parte a una dosis de este plato cada 2-3 semanas). Esta repleta de pescado, verduras y caldo del bueno, por lo que es tremendamente sabrosa y disfrutable y además nos aporta un buen saco de cosas buenas aún siendo una receta de arroz (y al fin y al cabo, el arroz blanco es el menos maligno de los cereales refinados, siendo básicamente una bolsita de almidón, sin gluten ni ácido fítico).
Ingredientes para que 2 personas se pongan como El Tenazas:
¡Si es que veo el temario y me dan ganas de cocinar!
  • Arroz bomba (2 tacitas de café, unos 200 gr. Del bueno, por favor, yo uso de Calasparra).
  • Calamar (uno mediano entero, limpio, con su tinta y su bolsa de líquido).
  • Langostinos o gambones crudos (8-10).
  • Rape (una rodajita, con su raspa).
  • Caldo de pescado (una bolsa, medio litro aprox).
  • Judías verdes (un manojín).
  • Ajetes tiernos (3 gordetes).
  • Pimiento rojo (1/2-1/3 de un pimiento).
  • Tomate maduro (1 hermoso).
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Tinta de calamar (1 bolsa y la que lleve el bicho).
  • Pimentón picante (pizca).
  • Azafrán (pizquilla).
  • Perejil picado (pizcorrón). 
  • Sal marina.
Preparaçao:
Ponemos a hervir en un cazo una bolsa de buen caldo espartano de pez más un vaso grande de agua y le añadimos las cabezas y cáscaras de los langostinos (podemos reservar 3 o 4 sin pelar para decoración) y también los huesos y piel del rape (si no decidimos congelarlas para otro buen caldo posterior).
Lo ideal es en una paella, si no en una sartén grande pero poco profunda, echamos un chorretón de AVOE y doramos el rape con una pizca de sal, cortado en dados de unos 2 cm. de lado. Soltará mucha agua, así que fuego vivo, movimiento y le damos un ratete. Cuando empiece a quedar seco añadimos los ajetes picados para dorarlos y cuando estén, echamos el calamar troceado (en anillas o en cuadrados a los que podemos hacer unos cortes someros en forma de red, para que se retuerza y haga formas caprichosas), también soltará mucha agua, así que de nuevo fuego fuerte y removiendo. Estos son los peces más duros, hay que tratarlos casi como carne, por eso conviene hacerlos bastante, tienen un punto caprichoso: blandos y jugosos si no están muy hechos o están muy cocidos y duros en el término medio.
Con esto dorado, añadimos la judía verde y el pimiento rojo picados (del pimiento podemos cortar el mismo número de tiras que de langostinos reservados y echarlos al caldo para que se ablanden y luego usarlos también para decorar). Pizca de sal para que suden y a pochar a fuego vivo. Cuando se queden secos allá que va el tomate rallado y seguimos removiendo y secando.
Cuando el asunto empiece a estar deshidratado, vamos allá con las colas de langostinos cortadas en dos o tres trocillos, el azafrán (mejor si lo hemos tostado antes) y la tinta de calamar (a mí me gusta mu negro, así que suelo echar una bolsita comprada además de la bolsa de tinta del propio bicho y el líquido semitransparente de su otra bolsa aneja a la de la tinta). Removemos bien y añadimos el arroz y el pimentón picante mientras seguimos removiendo, cuando veáis todo muy negro, mantened la calma, siempre hay esperanza. Y en otro orden de cosas, es el momento de añadir el caldo colado (conviene que haya estado al menos 20-30 minutos y que hayáis removido y chafado las cabezas de langostino para sacarles bien el jugo, añadid más agua para aseguraros de que al final haya algo más de medio litro de caldo), la medida es, ATENCIÓN: 2'5 medidas de caldo X 1 medida de arroz. Es decir, si habéis echado 2 cacitos o tazitas de arroz, echamos 5 de caldo, repartimos suavemente todo por la paella/sartén, probamos un poco del caldo negro para rectificar de sal (es buena señal que sepa un pelín más salado de los que nos gustaría porque el arroz absorberá el jugo y equilibrará el sabor) y YA NO VOLVEMOS A DARLE VUELTAS.
Y, ojo cuidao, el tiempo de cocción, como para la paella, son 17 minutos distribuidos como sigue:
  • 5 minutos a fuego fuerte.
  • 10 a fuego lento.
  • 2 minutos más a fuego medio, o fuerte si queremos socarrat (olisqueando las emanaciones para no pasarnos y con ojo de echar un pelín más de caldo si la cosa se agarra y/o se ha quedado muy seca).
Después, se apaga el fuego y se tapa con un paño de cocina (que no esté muy guarro, eh, alicates..., que queda feo y lo mismo hasta de sabor a dios sabe qué...) entre 5 y 10 minutos.
Para decorar podemos poner unas tiras de pimiento rojo cocido (para que esté blando, más que nada) y unos langostinos crudos elegantemente enrollados o muy tiesos. Ambos elementos de atrezzo comestible se posarán sobre el arroz burbujeante en el momento en el que el caldo baje un poquito. Además queda muy monín espolvorear todo con perejil picado (yo lo olvidé para la fotofinish).
Y el que quiera acompañar con ajoaceite, alioli, allioli, ajiaceite, whatever..., que lo haga (y si no sabe cómo, que busque en internet...
Vale, no es completamente simétrico. No soy tan virgo después de todo...

Notas:
  • Esto, como está bueno-bueno, es acompañado de un vino blanco rico-rico. Un Albariño o Verdejo de más de 6 leuros le irá chachimente, con un Care Chardonnay, quizá acabéis implorando un "¡Señor, llévame pronto!" debido a la insoportable sobredosis de placer erótico-sensorial...
  • El caldo es fundamental, es lo que le va a dar al plato un sabor inigualable. Si no tenéis vuestras bolsas de caldo espartano home-made, pues mal, pero bueno, en ese caso es importante que saquéis un buen caldo, las cabezas de langostino darán mucho sabor, pero la raspa de rape necesitará algo más de tiempo para dar jugo, hervidlo todo al menos 30-45 minutos y añadid todo comestible y saborizante que tengáis por ahí, desde los tallos verdes (y limpios de tierra) de los ajetes, alguna judía pocha que no queráis saltear, alguna otra verdura o su caldo si lo tenéis y a ser posible alguna raspa más de pez. Otra opción es que compréis caldo ya hecho (es sabroso, pero sale mucho más caro y además no suele estar hecho con hueso, que es lo bueno) o echéis un pastillamen, bueno..., allá vosotros... Lo que está claro es que sólo con agua no será lo mismo.
Os lo acerco más, ¡ojo, que os come a vosotros!

Nutrición:
  • Aquí la cosa, más que nada, va de gozar, pero claro si le echáis un ojo al plato, hay pez y marisco como para una boda, además de una buena dosis de caldo (no voy a poner otra vez el enlace, tranquilos) con toda su saludable abundancia de gelatinas y minerales, y es que uno (no me cansaré de repetirlo) se puede alimentar más que bien deleitándose como una perrilla. La sabiduría convencional nos dirá que este plato para el colesterol es fatalete, porque el calamar y los langostinos (tenéis datos sobre ellos en esta otra receta) lo tienen abundante, por lo que a mí respecta, los como como si no hubiera mañana, en cuanto al colesterol malo: mantened lejos de vosotros los aceites vegetales excepto el AOVE, el de aguacate y el de coco, procurad comer abundante omega-3 en la dieta (grasas de pescados, sobre todo azules, huevos y carnes ecológicas), aseguraos de tener una dosis suficiente de vitamina D, pasad del azúcar y de la ingente cantidad de cereales recomendada en la pirámide nutricional de los paquetes de bollos y fritangas, sed felices, haced el amor, no os estreséis demasiado y en la medida de lo posible, moved un poco el buyate (culo). El gallo y el calamar no aportan una locura de proteínas (entre 14 y 17 gr. por cada 100 gr.), como sí lo hacen los langostinos, pero todas son de alto valor nutritivo. Desde luego aquí lo que sobresale es el aporte de minerales (que sólo con el caldo ya es brutal), destacando el yodo del calamar. Vitaminas del grupo B y también algo de D. Licopeno del tomate y otras cositas de la (poca) verdura. Y en cuanto al arroz, lo dicho: es el mejor de los malos, sus granos son pequeñas bolsas de almidón sin elementos alérgenos (gluten) ni antinutrientes (ácido fítico, que dificulta al cuerpo la asimilación de minerales), además tomado así, con mucha proteína, grasa y algo de fibra, no pasará tan rápido al torrente sanguíneo con el consiguiente pico de glucosa y su posterior respuesta insulínica embajonante. Aún así, es difícil que después de uno de estos platacos (más aún si entra al coleto lubricado con media botella de Chardonnay) uno se resista a la siesta, así que para qué luchar... No es para todos los días, pero un par o tres veces al mes, el placer (y nutrientes, ojo...) que da esto compensa con creces las dudas que pueda suscitar.
Feliz verano y bon appetit,
Nach

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5 comentarios:

  1. Se me hace la boca agua, con lo que me gusta a mí el arroz. Comparto contigo los tempos, es fundamental en el arroz y me encanta cómo lo haces... y cómo lo escribes. Esa Virgo que hay por ahí ya sé que la cuidas muy bien. Si, además de todo lo bueno que te ha salido, lo aderezas con humor te mereces un 10, chico guapo.

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  2. Qué delicia!! me encanta tu blog. Un abrazo, Clara.

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    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario, Clara! Y qué buena pinta también tu blog, me parece que alguna que otra recetilla va a caer!
      Salud!

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  3. Recién aterrizado en tu blog, por cuya filosofía te felicito. Solo una propina respecto al caldo que acaso suene a anatema. En La Sirena tienen un fumé congelado que va de muerte para el arroz negro o de cualquier otro color que necesite caldo de pescado.

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    Respuestas
    1. Pues muchas gracias! La verdad es que no viene mal saber de buenos caldos no caseros porque no todo el mundo tiene tiempo de prepararlos

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