Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 12 de diciembre de 2011

El Trigo no es tu amigo (por no llamarte Rodrigo).

Si has parado por aquí a leer alguna vez ya sabrás que las harinas están en el bando de los malos para mí y, por si es necesario señalar lo obvio, recordaré que con harina se hace pan, pasta, empanadas y empanadillas, rebozados, se espesan salsas y se rellenan cantidad de alimentos elaborados. La harina está por todas partes, como su primo hermano, el más maligno si cabe, azúcar. Sólo hay que pararse a leer etiquetas y a observar cómo se preparan y con qué se acompañan la mayoría de comidas en estos días. Y la harina que domina nuestro mundo es la de trigo, si bien hay que decir que en general los cereales son todos NADA recomendables (el arroz se libra un poco de la quema) por:
  • Su alto contenido en ácido fítico. Pego de Wikipedia: El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante de varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no será absorbible en el intestino. Este proceso contribuye a deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales...
  • Su altísimo contenido en hidratos de carbonos. Probado está y desde aquí pongo mi granito de arena para que se sepa que las dietas con predominancia de los hidratos de carbono, como la que propone la Pirámide Alimentaria (por cierto, creada por el departamento de agrícultura de EE.UU. ¡¡¡Dios Santo, cómo no ser conspiranoico y temer la manipulación de los lobbies!!!), y de nuevo saco la información de Wikipedia no de algún blog con militancia antimainstream, producen un desequilibrio hormonal, sobre todo en lo tocante a la insulina, que de ser continuado conduce a la inflamación crónica, obesidad, depresión y enfermedades autoinmunes como la Diabetes entre otras.
Pero no quiero asustaros todavía, lo más jugoso está por venir... Como es sabido cada gran cultura ha construido sus cimientos (entre otras cosas) gracias al cereal que crecía bien allí donde se asentó, en América el maíz, el arroz en Asia y otros como la cebada, el centeno y sobre todo el trigo en Europa. Hace casi 10.000 años, el ser humano dejó de ser mayoritariamente cazador-recolector al descubrir que había ciertos alimentos que sin mucho esfuerzo podía cultivar y después almacenar sin que se pudrieran para luego consumirlos y he ahí el poder de los cereales, que con cierto cuidado no se estropean (parece ser que la espelta encontrada en las tumbas de los faraones fue capaz de germinar después de todo ese tiempo allí, a oscuras y con el jefe de cuerpo presente...), son muy baratos de producir y proporcionan una fuente constante de energía para gran cantidad de personas, con lo que ¿para qué seguir trasladándose huyendo de los fríos o persiguiendo las migraciones de los sabrosos y nutritivos, pero cansados de cazar, rumiantes? ¡Asentémonos! Dijeron aquellos hombres (y mujeres) y con el almacenaje del cereal vino la posibilidad de usarlo como moneda de cambio o para alimentar ejércitos (por supuesto muchas otras cosas, buenas también). Pero parece ser que estudios arqueológicos demuestran que los primeros agricultores, siendo genéticamente idénticos a sus antecesores cazadores/recolectores (y a nosotros) eran más cortos de talla, sufrían más enfermedades infecciosas, tenían más caries y el cerebro más pequeño. Mmmm... ¿Un paso atrás? ¿Involución? Y no voy a entrar ahora, porque es otro tema bastante largo, en que la agricultura y procesos industriales modernos aparecidos a partir de los años cincuenta del siglo pasado ya han convertido a la mayoría de los cereales, base de la alimentación de humanos y animales de granja en, me vais a permitir la expresión, la puta risa.

Ay, Gladiator, maño, igual te habría ido mejor de haber cultivado alcachofas...
Así que si vais a persistir en comer alimentos con cereales, por vuestro bien y el de vuestra prole, en primer lugar y fundamental, reducid lo máximo posible su consumo (es lo que yo hago, ¿quién consigue vivir en España sin tocar jamás, con lo ricos que están, el pan, los espaguetis, las croquetas, la empanada o las tapas?), buscadlos de calidad, ecológicos a ser posible y si son fermentados mucho mejor (además de añadir valiosos probióticos, la fermentación elimina gran parte del ácido fítico) y si os entregáis al mal habitual, aunque os choque: mejor de harina blanca, ya que la harina integral industrial no existe per se, las fábricas están hechas para separar el corazón de la semilla del salvado, así que cuando se "hace" harina integral, se rescata algo del salvado y se le añade a la harina blanca y lamento decir que lo bueno del proceso de separación, aparte de que la mayoría del ácido fítico está en el salvado es que es ahí donde se quedan todos los pesticidas y demás mierdas con las que se rocían las plantas...
Pero bueno, volvamos al colega cereal más extendido por estos lares españoles: el trigo, ay, el ubicuo trigo... Me voy a meter a fondo con él, dando para ello las once razones que plantea el artículo: 11 Ways Gluten And Wheat Can Damage Your Health  (11 maneras en las que el gluten y el trigo pueden dañar tu salud), del fantástico blog Paleo Diet Lifestyle de Sébastien Noël, que amablemente me ha autorizado para traducir aquí parte de ese artículo y del que ya en su día, traduje su Paleo 101, para los Fundamentos Paleo.
Así pues, once razones por las que el trigo y el gluten deberían evitarse:
  • Gluten (es una proteína compuesta que representa el 80% de la proteína del trigo, también de la cebada y el centeno).
    1. El gluten provoca inflamación intestinal en al menos el 80% de la población y otro 30% desarrolla anticuerpos contra las proteínas del gluten en el intestino. Además, el 99% de la población tiene el potencial genético para desarrollar anticuerpos contra el gluten. Los anticuerpos que actúan en el intestino puede ser en realidad una buena noticia, porque cuando el cuerpo no reacciona contra el gluten de inmediato, las proteínas del gluten pueden entrar en el torrente sanguíneo con más facilidad, especialmente si el intestino ya está agujereado, y desencadenar una reacción inmune en otras partes del cuerpo.
    2. Dado que la gliadina, el principal problema que causa la proteína gluten, puede tener una estructura similar a otras proteínas de los tejidos de órganos como el tiroides o el páncreas, los anticuerpos que actúan contra la gliadina puede llegar a atacar a los órganos y pueden llegar a causar enfermedades autoinmunes como el Hipotiroidismo y la Diabetes tipo 1.
    3. El efecto inflamatorio del gluten en el intestino provoca la oxidación de las células intestinales y que dichas células mueran prematuramente. Este efecto crea permeabilidad intestinal (o Síndrome del Intestino Agujereado) y un intestino permeable puede permitir que las proteínas bacterianas y otros compuestos tóxicos entren en el torrente sanguíneo, lo que también puede conducir a ataques autoinmunes en el cuerpo. Un intestino permeable significa también que los alimentos no se digieren correctamente y los nutrientes no se absorben totalmente, lo cual puede llevar a deficiencias nutricionales.
    4. Los anticuerpos que atacan al gluten también pueden atacar los tejidos del corazón y causar enfermedades del corazón.
    5. El gluten se ha mostrado fuertemente asociado con el cáncer. Es una causa potencial del cáncer, o al menos lo favorece.
  • Aglutinina de germen de trigo (es una lectina que puede ser particularmente dañina).
    1. Como el gluten, irrita y causa la muerte prematura de las células intestinales y da lugar a un estado de permeabilidad intestinal, con todos los subsiguientes efectos perjudiciales.
    2. También altera la membrana mucosa de los intestinos, lo que puede provocar el sobrecrecimiento bacteriano y dar lugar a una serie de problemas digestivos como el reflujo gastroesofágico y úlceras.
    3. La lectina a menudo también termina circulando por el cuerpo y el cerebro, donde puede causar resistencia a la leptina y causar efectos similares a la insulina. Esos dos factores pueden ser causa o al menos promotores de la obesidad, ya que la leptina y la insulina son las dos hormonas más importantes para la regulación adecuada de un peso normal estable y un equilibrio energético.
    4. La Aglutinina y otro factor desconocido en el trigo causan que las reservas de vitamina D se agoten con una velocidad anormalmente rápida y por lo tanto pueden llevar a una deficiencia de vitamina D, con todos los problemas que de ello se derivan: como el debilitamiento de los huesos o un sistema inmunológico débil y por ello vulnerable a enfermedades infecciosas y  ataques bacterianos.
  •  Los péptidos opioides del trigo (son sustancias químicas psicoactivas similares a las encontradas en drogas como el opio o la morfina). Al loro con esto...
    1. Los péptidos opioides que se encuentra en el trigo se sabe que causan adicción al trigo en algunas personas y síntomas de síndrome de abstinencia pueden aparecer al eliminar el trigo de la dieta.
    2. También han sido asociados con la esquizofrenia como una posible causa o al menos como un promotor de la enfermedad. Además, los esquizofrénicos suelen ver sus síntomas reducirse en gran medida al sacar el trigo de su dieta. 
  • NOTA: Consciente de la sorpresa que esta última parte ha podido causarte, lector, te recomiendo que eches un vistazo a este, este o este artículo para leer más sobre esto y desde luego te animo a que investigues por tu cuenta...
Conclusión del artículo de Sébastien:
Cuando se trata de cosas que los seres humanos no estamos adaptados para comer y digerir, el trigo y la proteína del gluten están, probablemente, en cabeza de lista. Es muy triste que el trigo sea tan omnipresente en nuestra sociedad porque muchos problemas de salud posiblemente ni siquiera existirían si no fuera por nuestro alto consumo de trigo. Cambios positivos se notan a menudo inmediatamente después de retirar el gluten de trigo y otros cereales que lo contienen de la dieta. Aunque la mayoría de la gente puede disfrutar de opciones menos saludables de vez en cuando, sin consecuencias negativas,el trigo y otros cereales que contienen gluten deben, en mi opinión y la de otros muchos en la blogosfera de la dieta Paleo, evitarse por completo, especialmente para aquellos que sufren cualquier tipo de enfermedad autoinmune o proceso inflamatorio.

Mi conclusión:
Mi relación con el trigo y los productos elaborados con él fluctúa según épocas, nivel de tiempo para comer en casa, estado anímico y otros factores, pero es cierto que desde hace ya bastante reduje al mínimo su ingesta y confirmo que los beneficios son casi inmediatos. Después de la breve investigación que he llevado a cabo para elaborar este artículo, he de decir, que un nuevo factor ha aparecido en mi relación con el trigo: El Miedo. Ahora temo al cereal y llevo varios días casi sin atreverme a mirarlo a los ojos, ya no digamos metérmelo en la boca...

Salud,  
Nach

P.D: ¿Algo interesante que contar de tu relación con el trigo? ¿Algún dato de interés? ¿Opiniones? Deja un comentario por favor...
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53 comentarios:

  1. Yo tomo seitán, 100% gluten de trigo, me moriré pronto? :-s

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  2. Ejem, Adriana, unchain your fridge y cambia el seitán por proteínas de verdad, como las de los huevos, la carne y el pescado, mujer... Por lo demás, espero que vivas mucho y bueno.

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    1. Espero que todavia consiga una respuesta. Yo tomo chupitos de kamut de vez en cuando. Esto como lo ves?...o sea la hierba de trigo.

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    2. Espero que todavia consiga una respuesta. Yo tomo chupitos de kamut de vez en cuando. Esto como lo ves?...o sea la hierba de trigo.

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    3. Espero que todavia consiga una respuesta. Yo tomo chupitos de kamut de vez en cuando. Esto como lo ves?...o sea la hierba de trigo.

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    4. Hola, Mario, perdona, tengo el blog abandonadísimo...
      La verdad no puedo decirte nada al respecto. Sé que se le atribuyen muchas propiedades a la hierba de trigo, que desde luego tiene una concentración mucho menor de gluten y que las variedades antiguas como el kamut son muy otra cosa. Pero ni lo he probado ni tengo información de primera mano

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  3. los vegetarianos no comemos carne ni pescao! entre esto y que la proteína de soja es cancerígena me veo a pan y agua...

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    1. Si no eres vegana, todavía tienes "salvación" con los huevos y lácteos. Pero, vamos, que ser vegetariano es negar nuestra naturaleza.

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  4. Adriana, a agua y agua tendrá qué ser, porque ¡¿¡pan!?! Te recomiendo que te replantees el vegetarianismo... Por lo menos come abundantes huevos de corral o mejor ecológicos, algo de yogur natural ecológico y mantequilla y atrévete con el pescado de vez en cuando... Hazlo por tu salud, en serio...

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  5. De nuevo y como siempre, gracias. Comparto en las redes sociales que no tocas ni con un palo largo. ¡Salud!

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  6. Ni leche, ni azúcar, ni pan, entonces... ¿con qué puñetas desayuno? ¿A qué le restriego un tomate con su chorrico de aceite y su pizca de sal? ¿Con qué mojo la nutritiva yema del huevo? Este blog está muy bien pero te quita todos los vicios...

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  7. Ay, Javier... Pues yo te sugiero que hagas un revuelto con el tomate y el huevo y te lo comas a cucharadas.
    Oye, y todos, todos los vicios tampoco hay que quitárselos, de hecho algunos basta con prácticarlos lo menos posible...

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  8. Y que hay de la complementacion de proteinas con cereal+legumbre? esa ha sido la base de la supervivencia de la mayoria de las culturas y no el cereal per se,

    y por cierto si es posible comprar harina integral de verdad, solo hace falta que sea un molino de piedra... algo no facil de encontrar pero hoy posible de tener en casa gracias a internet, yo compro aquí:

    http://www.lospisones.com/home.html

    http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/

    Si el molino no es de piedra... la harina no es integral, por mucho que digan, ya que los molinos de cilindros separan el germen al moler, es imposible hacerlo de otra manera.

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    1. Anónimo, pues de la combinación cereal+legumbre, tú lo has dicho: comida de supervivencia... El ser humano, como especie, aparte de arrasar allá donde va, es capaz de adaptarse a cualquier condición (sobre todo cuando hay que alimentar a mucha gente) y en lugares sin caza constante ni fruta fresca todo el año, dado su gran ingenio supo sacarle partido a alimentos que no forman parte de su dieta natural, como los cereales y las legumbres. De hecho no sólo hemos sido capaces de alimentarnos de ellos, en según que formas, los hemos elevado a la categoría de la excelencia culinaria (hombre, para que engañarnos, casi siempre cuando el sabor y la enjundia los ponen alimentos "de verdad").
      Vamos que que se pueda vivir de ello no significa que nos convenga y mucho menos que sean super saludables, como nos venden en la tele.
      Muchas gracias por la información y los enlaces para conseguir auténtica harina integral, desde luego si no os sienta mal y lo consumis, que el pan sea de la mejor calidad posible

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  9. Pues yo como la mayoría de mis compatriotas (italianos) comemos pasta y pan a puntapala y somos el pueblo menos obeso de Europa y no tengo constancia de que estemos aquejados de enfermedades tan tremendas como als describes... Por cierto, esta noche voy a hacer pasta con salsa de tomate, berenjenas y albahaca, el todo rociado de abundante parmesano (del de verdad) rallado.

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    1. Anónimo, me encanta que seas italiano y escribas "a puntapala". He de reconocerte que lo de Italia me fascina, porque creo que lo que dices es verdad (vamos, que no me he puesto ahora a mirar estadísticas de gorduras y celiaquías en Italia y Europa, pero no tengo razones ni información para contradecirte). No sé, francamente, igual sois una raza superior y mejor adaptada de Homo Sapiens (lo digo con humor pero sin vacile, que conste)... Lo que sí es seguro es que en tu país sabéis comer pasta, porque siempre (hasta donde yo sé) la acompañáis con cosas de calidad, nada de aceite de girasol chungo ni margarinas ni mierdas de esas, o AOVE o mantequilla, buena nata, queso artesanal de leche cruda (como el parmesano)... Y con buenas verduras... Vamos que yo cuando quiero comer pasta me voy a un buen italiano o me la hago en casa, pocas cosas hay más asquerosas que los macarrones estándar del menú del día español (con honrosas excepciones supongo, pero es que yo he tenido que meterme muchos menús del día y aunque jamás pida pasta la veo chorrear tomatefritochungo en los platos de mis compañeros de mesa).
      En fin, que no tengo argumentos para ponerme puntilloso con tu comentario y al contrario, se me hace la boca agua con la descripción de tu cena, pero al igual que al anterior anónimo, señalo que nos venden el trigo como la base de la alimentación e incluso como saludable y es porque occidente entero está plantado con él, no porque sea el alimento natural del hombre. Y ahora que Dior nos libre de todos los males arriba descritos, pero yo por si acaso (y porque sé que no me conviene), el trigo cuanto menos mejor.

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    2. Qué atrevida es la ignorancia, Nacho.

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    3. Hola! soy celiaca diagnosticada desde hace escasamente 6 meses, a mis 35 años. Y para vuestra informacion en Italia esta muy extendido el tema de la celiaquia, de hecho una de las principales empresas que fabrica y comercializa productos sin gluten, Schar, es del tirol italiano. Es mas, leyendo en muchos blog de viajes para personas "gluten free" unos de los mejores sitios para ir es Italia que no faltan restaurantes y tiendas espacializados. Espero haber aportado mi granito de arena...
      Nacho, soy nueva en tu blog, acabo de descubirlo y me gusta. Gracias por compartir tu tiempo y conocimientos con todos nosotros!

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    4. Vaya, vaya...
      Muchas gracias por tu comentario y tu aportación, Aiora!
      En fin, siento lo de tu enfermedad, me parece una putada, tiene una cosa buena: vas a tener que comer mucho mejor sí o sí... Pensamiento positivo siempre!
      Gracias y un saludo!

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  10. este artículo es una de las patrañas más incoherentes que he leído en mi vida

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  11. Hombre, se puede estar o no deacuerdo con lo que se dice, pero patrañas no son. Ignorancia, tampoco. La gente que hace comentarios destructivos es, simplemente, ridícula. Gracias por la información, Nacho.

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  12. Ignorante, patrañero... Vaya, vaya, estoy que no quepo en mí...
    Gracias a ti, último Anónimo, no obstante. Es un placer

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  13. Pues a mí me encanta este blog. Ya era hora de que alguien hablara de esto.
    El gluten es muy malo.
    Gracias, Nacho.
    Por cierto, tus vídeos increibles. Eres un crack, tio

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  14. Si empiezas a googlear y a informarte verás que las cosas que dice este Nacho no son patrañas. Es verdad, la ignorancia es muy atrevida, anónimo. Lo demuestra tu comentario.

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  15. Gracias por tu artículo Nacho!!te acabo de descubrir y me gusta el cachondeo+radicalidad y rigor que pones en los post, iré descubriéndolos poco a poco... me hace gracia la virulencia que despierta cuando alguien habla de la alimentación y de las barbaridades que cometemos, o por desconocimiento o por garrulez. Mi pareja lleva años investigando sobre alimentación y él me ha despertado el gusanillo de buscar y descubrir la alimentación que mejor se adapta a mí, ahora, es decir, a la actividad que desarrollo (no me hace falta meterme dos platazos más postre porque no trabajo en el campo). También me abrió los ojos la primera visita a una médico maravillosa que me ayudó con un prolongado problemita de hongos (que es la epidemia femenina del siglo XXI) Ella me habló de cómo las mujeres vamos destrozando poco a poco nuestra flora vaginal a través de los geles, jabones, tampax y compresas (éste es otro tema y no me quiero extender mucho) y a través, y sobre todo, de la alimentación. Me eliminó de forma radical, el azúcar en todas sus formas (menos el propio en frutas y verduras) los lácteos y las harinas blancas. Al preguntarle por alternativa a l trigo, me habló de la espelta, y es lo que consumimos ahora. mucho más rico, energético y saludable. pan de centeno o espelta, unas coockies que están pa morirse y pasta tb. No sé qué opinas de éstas harinas, que me parecen una buena alternativa si no quieres prescindir de alimentos tan arraigados a nuestra cultura.
    gracias de nuevo por tu radicalidad, y al que no le guste, que no mire.

    un abrazo.

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    1. Muchas gracias por tu comentario y por animarme!
      Celebro tu búsqueda de información sobre la comida, para mí es lo más importante de este blog: animar a que cada cual coma lo que quiera, pero con información contrastada y también aprendiendo a escuchar al cuerpo que sabe mucho más que ningún tratado de nutrición para decirnos qué nos conviene y qué no.
      Muy oído tengo la fiesta que hace la Candida con el consumo de azúcares rápidos (no sólo ella, parece ser que tumores y otros grandes males proliferan mucho más rápido con dietas ricas en hidratos sobre todo de fácil asimilación...). En algunos blogs paleo, para erradicar completamente el hongo, incluso recomiendan un mes sin hidratos, ni siquiera fruta ni fuentes de almidón saludable, como la patata... (también sin lácteos, salvo quiza mantequilla clarificada).
      Respecto al centeno y la espelta, ambos contienen gluten, con sus problemas derivados, pero si no os da problemas, no os sienta mal..., no veo porque no podéis disfrutar de algo de pan o galletas hechos con estos cereales (tampoco os voy a animar a que comáis mucha cantidad, no obstante). El pan de centeno además, suele ser fermentado, con lo que tiene muy poca cantidad de ácido fítico. Y hasta donde recuerdo, tanto centeno como espelta son muy de herbolario y casi siempre ecológicos, más ventajas...
      En conclusión, que como digo en el artículo, cuanto menos, mejor. Pero puestos a tomarlo: ecológico, de mucha calidad, de variedades más nutritivas (caso de la espelta respecto al trigo moderno) y mejor fermentado. Del "normal", mejor blanco, la fibra se la añadimos con otros alimentos naturales (verdura).
      ¡Salud!

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  16. Hola Nacho! gracias por tu comentario, no conocía tu web!la mayoría de páginas en español sobre el tema paleo que había visto estaban un poco muertas... me suscribo para estar al tanto de los nuevos post. La mía está empezando pero espero ir mejorando.

    Un saludo

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  17. Hola Nacho. Enhorabuena por tu ameno blog, que descubrí el otro día cuando lo mencionaste en Pasapalabra.

    No sé si es el lugar para poner la consulta que te voy a hacer, pero allá va. Aparte de ser una yonki del dulce (me da síndrome de abstinencia y todo), paso muchas horas fuera de casa y si no me echo algo al bolso para entre horas me desmayo. Resulta que lo típico que uno se lleva son galletitas, bollos, sándwiches...todo deliciosos cereales y azúcar. En serio, nadie se echa un filete al bolso para ir a currar. Las nueces no acaban de saciar al insaciable gusanillo y la fruta no me va nada. ¿Me puedes dar alguna idea alternativa? ¿Tortitas de arroz que son menos pecaminosas? :P

    Gracias, un saludo!

    Laura

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    2. Hola, Laura, bienvenida y gracias por tu comentario.
      Difícil me lo pones... La verdad es que como picoteo para salir del paso, lo ideal sería fruta completa acompañada de frutos secos (ojo, si puede ser no cualquiera ni de cualquier manera: http://spartangourmet.blogspot.com/2012/11/frutos-secos-si-no-tal-vez-como-cuanto.html ), para que haya cierta cantidad de proteína y grasa en la mezcla , que son más saciantes, retrasan la digestión de las frutas (muy rápida y que no precisa apenas de la intervención del estómago) y hacen el picoteo más nutritivo. Si no tienes problemas con los lácteos, algo de queso (muy curado mejor) también es buena opción con la fruta. Ejemplo, qué tomo yo cuando me entra la gusa (y puedo acceder a ello): una manzana y unos trozos de manchego o parmesano, o un plátano con un puñado de almendras.
      Claro, difícil me lo pones, decía, porque dices que las nueces no te quitan el gusanillo y la fruta no te va... ¿Nada? ¿Ninguna fruta? ¿Ni siquiera los plátanos? Mmm... Las tortitas de arroz o maíz, a mí me parecen sosísimas y una marranada, la verdad y además no van a contribuir a solucionar tu problema de adicción al dulce. Prueba con verduras si te van más, las zanahorias crudas son muuuy entretenidas de comer. Añade queso o frutos secos a la ecuación.
      Otra opción es el tupper con las sobras, de toda la vida. Igual te parece pelín engorroso al principio, pero es un ideón, mira a ver que está rico aunque esté frío (cremas, algún guiso, una ensalada de tomate).
      No obstante, lo importante aquí es lo de tu yonkismo dulzón. Para lo que hay cura, tranquila...
      Si vas introduciendo hábitos de la dieta paleo poco a poco en tu día a día (a ver, puedes empezar a saco, pero vas a pasar un par de semanas muy putas...) va ocurriendo paulatinamente un proceso maravilloso (muchos, en realidad), y es que tu cuerpo se va acostumbrando a usar grasa como combustible principal. No sabes lo útil y liberador que es esto, porque aparte de que dejas de tener ataques de síndrome de abstinencia con el dulce, pasan horas y horas entre comida y comida sin que tengas hambre ni bajones de energía ni pájaras ni mal humor, ya que la grasa es un combustible, digamos, de larga duración. Para que te hagas una idea, yo el 95% de los días sólo hago 2 comidas, sin proponérmelo, sólo escuchando a mi cuerpo y su hambre. Suelen ser la comida (de medio día), cuando hago una gran comida, abundante, rica, nutritiva y saciante y la cena, normalmente más ligera. Paso la mañana sólo con un café solo, activo, despierto y con energía. Es la manera que mejor me va y no veas qué gusto cuando veo a la gente picando marranadas en el curro y yo sin la más mínima tentación. Puede parecer loco, pero es fantástico (y lleno de ventajas para la salud, según múltiples estudios) no tener que estar comiendo contínuamente.
      Bueno, espero haber ayudado con semejante chapa, salud!

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    3. Muchas gracias por lo que consideras "chapa", me das ánimos para seguir. Precisamente mis problemillas de toda la vida son los que mencionas: hambre constante y mareos si no como cada dos horas, baja enegía...desde hace años que los médicos se empeñan en hacerme análisis de sangre y darme suplementos de hierro y vitaminas y nunca me han solucionado nada. Ya había tenido noticia de la dieta paleo y demás, y desde hace unos días creo que merece la pena intentarlo a ver si noto un cambio. Así que gracias por animarme. Si lo hago de golpe mis venas sufren riesgo de corte, así que "me estoy quitando" poco a poco de los cereales (mi gran pasión) y me miro los productos del super con lupa para elegir los escasísimos que no tengan azúcares añadidos (esto se merecería un post aparte, vaya tela eh). Como lo de no saborear nada dulce de momento es harto utópico (me he dado al pan de higo...), te quería preguntar qué opinas de las alternativas tipo agave o stevia. Gracias Nacho, es cojonudo que te molestes en contestarnos a todos, que somos los que te echamos unos chapones kilométricos xD

      Laura

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  18. HOla Nacho, qué tal, soy una nueva lectora de tu blog, justo hoy 7 de enero de 2013, he venido a leerte. No tengo problemas de peso, es decir, no tengo obesidad, mi peso es bajo, normal, pero eso gracias a que siempre cuido de alimentarme lo mejor que puedo, muchas verduras, vegetales, proteínas de calidad, como pechuga de pollo, pescado y mariscos, los huevos ecológicos, frutas con poca azúcar y poca cantidad, la carne roja y la de cerdo, soy alérgica y el único queso que como es el cottage.
    Ahora bien, mi pregunta es qué opinas del pan de granos germinados, yo consumo uno que se llama Pan Ezekiel 4:9, no sé si lo conozcas, ya que siempre en el desayuno me hago un sandwich de pan de granos germinados, con pechuga de pollo dentro y queso cottage. Crees que sea una buana opción al pan integral de trigo?
    Otra duda que me tiene de cabeza, es que en un artículo de internet, vi una nota que decía que no se debe combinar en una comida carbohidratos complejos como el pan intergal, pasta integral o arroz integral, con vegetales, ya que como ambos son carbohidratos, aumentan el índice y carga glucémica de la comida, y mucho menos mezclar éstos con proteínas, no sé qué tan cierto sea esto, ya que me llenó de preocupación el saberlo, porque siempre mi sandwich lo acompañaba con una taza de brócolis al vapor, y un batido de fresas con leche de almendras o leche de coco. Entonces mi duda es esa, se puede comer carbohidratos complejos con vegetales ó aumentan el índice glucémico de la comida? Como no esaba segura si era cierto o no, dejé de acompañar mi sandwich de granos germinados o pan integral con los vegetales, porque entendí que o es uno o es otro, estoy equivocada o he hecho bien?. Y por último, la leche de coco o almendras es recomendable para la dieta paleo?.
    Eso sí, mi ideal es una dieta de bajo índice glucémico, por lo que creo que la paleo es la más cercana y trato de apegarme a ella, pero es que cuando no como hidratos complejos, bajo mucho mi peso, pero vamos, que tampoco quiero ganar grasa, o mantenerme normal en mi peso.
    Espero me puedas ayudar y orientar con respecto a mis dudas, ya que estoy en la incertidumbre y un poco vuelta loca o insegura.
    Un saludo enorme y en horabuena por tu blog, aún me queda más por leer, desde ya gracias y eso... espero poder contar con tus consejos.
    Atte. Lizzie Leyto.

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    2. Ahí es nada, Lizzie... A ver, un poco de apuro me da que me pidas tanto consejo, que al fin y al cabo no soy médico ni nutricionista ni na, sólo un iletrado muy sano y feliz con su comida, jeje...
      Pero bueno, después de sacudirme la modestia, tú preguntas y yo te intento responder.
      Efectivamente, la dieta Paleo es en general (más cuanto más estricta seas con ella) una dieta de muy bajo índice glucémico, por lo que es ideal para recuperar el equilibrio hormonal (no sólo en lo tocante a la insulina) imprescindible para una salud óptima. Si adelgazas mucho, es bueno que añadas más grasa buena (AOVE, aguacate, omega-3 de pescados y marisco y grasa saturada de carne sana, huevos eco, mantequilla si la toleras y sí coco, que es un súper alimento: http://spartangourmet.blogspot.com/2011/08/comete-el-coco.html ) y alimentos ricos en hidratos saludables, de tipo almidón como tubérculos (patatas, zanahorias cocidas, nabo, calabaza, remolacha, batata, yuca, etc.) y moderadas cantidades de fruta.
      Respecto a las combinaciones de alimentos que nombras, dependería de los vegetales, por ejemplo el brócoli (incluso cocido) tiene muy poco índice glucémico (20) con lo que no deberías preocuparte. Las fresas lo tienen moderado (40) nada que preocupe tampoco...Vamos, yo personalmente si tuviera que cambiar algo de tu desayuno, sería el pan por unos huevos, porque me parece bastante ejemplar (en el buen sentido) salvo por los cereales y porque quizá es un poco bajo en grasa (depende de la cantidad de leche de coco que tomes, claro). En general lo de disociar la dieta, me parece que es bastante lioso y no sé hasta qué punto importante, me parece mejor opción comer los menos cereales posibles, integrales o no y basar las comidas en combinaciones de abundantes verduras, generoso aporte de grasa buena y productos de origen animal. Sí he de señalar, que precisamente añadir más grasa en las comidas ricas en hidratos parece ser que es muy buena práctica, ya que se reduce considerablemente la carga glucémica (con sus beneficios a nivel de respuesta insulínica, etc.) Echa un vistazo a este fantástico artículo: http://megustaestarbien.com/2012/12/12/carga-glucemica-y-grasa-dietetica-cortisol-y-resistencia-a-la-insulina/
      En cuanto a lo del pan de cereales germinados, no lo conozco, pero sí es cierto que cambia el cuento bastante que un cereal o legumbre esté germinado o fermentado. Estos procesos, eliminan gran parte de los problemas de estos alimentos (ácido fítico, bloqueadores encimáticos), los hacen más fáciles de digerir y asimilar y suelen añadir vitaminas nuevas a la ecuación (no sé si presentes después de hornear, en el caso de un pan...). Si bien, no eliminan el gluten (caso de que lo haya), como digo la cosa es muy diferente, de hecho así (germinando y/o fermentando) es como se han consumido cereales y legumbres tradicionalmente, para optimizar sus recursos y reducir sus inconvenientes.
      Conclusión, si te gustan y no te sientan mal, es la mejor forma de consumirlos, aunque insisto en que cuanto menos mejor.
      Espero haberte ayudado, aunque sólo sea un poco, gracias, Lizzie!

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    3. Grande, Nacho!!, Wow!!, me has dejado completamente satisfecha con tus respuestas. Primero que nada GRACIAS por haberme leído y tomarte esa molestia de escribirme con tus respuestas, la verdad no lo esperaba, antes comentaba en otros sitios, pero naa, y mira!, tu si que eres fantástico, qué bueno que tu si des la cara jeje. Me encantó, me has aclarado el camino verdaderamente, y más que no sabía ni imaginaba, que el agregar grasa a un carbohidrato (por ejemplo un pan, arroz o baguette), hace menor la segregación de insulina, y por lo consiguiente almacenar grasa, entonces, si como un pan hecho de trigo entero, con más grasa, y más proteína, no me causará el pico de insulina?
      La grasa vale igual si me lo como con 1 aguacate por ejemplo, o es mucho 1 aguacate?, lo digo por que el aguacate si me gusta pero me da miedillo pasarme por la grasa y calorías que tiene. Con qué otro tipo de grasa se puede agregar y en qué medida?
      Vaya, tantas cosas que no sabía, bueno, al menos lo único que como de granos muy de vez en cuando, son las lentejas, si a caso al año, una vez, y el pan de granos germinados que te menciono, aquí te pongo este enlace: http://www.foodforlife.com/product/breads/ezekiel-49-sprouted-whole-grain-bread.
      De este pan como 2 rebanadas diarias en el desayuno, pero como me has dicho, creo que lo eliminaré entonces :(..,pero es que tiene un sabor muy rico, nada que ver con el de trigo entero, no es dulce, ni salado, ni nada adictivo, pero en fin... ojalá si me lo autorices a comer jeje, lo demás puras verduras y vegetales con muuuucha carne de pollo, huevos, pescado, etc., así como me lo indicas. Una última consultilla, qué opinas del ARROZ SALVAJE?, si es consumido en una ración pequeña, como acompañamiento de un buen filete de pescado a la plancha y ensalda de pepinos, lechuga, pimientos, tomate, espinacas y cebolla? Crees que afecte en el pico de insulina.
      Aiiinnn!!! Ops!!, perdona de nuevo que me pongo como perico a preguntar, de verdad perdona, es que ya ves, una que aprovecha, ahora que se puede, luego me quedo con mis dudad y ni quien me aguante, que dejo de comer esto o aquello por tal y tal motivo, es más por querer hacer las cosas bien y no equivocada como medio mundo anda.
      Me fascino lo del artículo "cómete el coco", creo que lo comeré mucho más, por la grasita, pero no sé en qué proporción, si medio coco a la semana o 1?
      Jolín!!, otra vez ya me pasé, bueno, prometo que es la última vez que te pregunto, de verdad :(, con esto ya es más que suficiente si me contestas, y disculpa las molestias de nuevo, y muchísimas gracias por tu tiempo ya me has ayudado bastante. Que sigas estupendo y lleno de éxitos este 2013 :)
      Saludos!!
      Atte. Lizzie Leyto.

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    4. Jaja, vaya tela, Lizzie...
      Insisto en que yo no te tengo que "autorizar" nada, jaja, ni puedo darte prescripciones ni recetas... Lo importante es que seas muy consciente de cómo te sientes, cómo te afecta la comida, que escuches a tu cuerpo vamos. Y si algo te gusta mucho y no te sienta mal, pues tómalo, en la medida que tu consideres equilibrada. El pan que tomas, más allá de estar inspirado en un versículo de la Biblia, para ser de cereales no pinta mal... Eso sí, gluten tiene y además añadido extra también, cosa lógica porque el gluten es lo que da "fuerza" a las masas (es como pegamento) y hacer masa con granos germinados tengo entendido que es bastante más complicado.
      Y despreocúpate de las cantidades de cosas tan ricas y saludables como el aguacate o el coco. En general despreocúpate de las cantidades, las calorías, las combinaciones... Come alimentos reales (comida no procesada) y hasta que te sientas saciada, insisto en lo de escuchar a tu cuerpo. No te preocupes por las calorías de la grasa, la grasa buena (yemas de huevos de corral, mantequilla, tocino de ibérico de bellota, nata y grasa de queso muy curado, AOVE, aguacate, coco, pescado salvaje y marisco, animales salvajes o alimentados con pasto...) nunca fue el problema por mucho que traten de convencernos de lo contrario.
      Y tampoco te pongas a hacer malabares para tener a raya la insulina, lo verdaderamente importante es mantener una ingesta de hidratos moderada/baja. Si quieres recortar calorías, si quieres recortar algo, vaya, hazlo por ahí.
      Pero por última vez: no te agobies, no temas a la grasa, date placeres con cabeza y mucho disfrute y escucha tu cuerpo.
      Hablando de "Escucha tu cuerpo" y para aprender mucho, echa un vistazo a la lista de blogs que sigo, en la barra de la derecha.
      Gracias mil por tus buenos deseos!
      Salud!

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  19. Muchas Gracias Nacho!!, perdoma mis necedades, como dices, la cosa es como nos sientan los alimentos a uno, pues mira que yo tengo un peso normal, incluso algo bajo, y desayuno a diario 2 rebanadas de mi pan de granos germinados, y no he aumentado de peso, aunque tampoco pretendo hacerlo de mala manera y comiendo cualquier cosa, así que decidí consultarte, porque no tengo mucha idea de si me estoy pasando de carbohidratos, al consumir 2 rebanadas diarias de éste pan de granos germinados más los vegetales que le agrego, que son bastantes. Mi intención era la de ver si éste pan era buena alternativa a los tubérculos, que realmente no me gustan nada y claro está, antes que al pan de trigo, pero no hay duda que lo natural, lo de "verdad" es mejor.
    Te menciono mucho lo de los carbohidratos, porque yo quiero dejarlos, en eso no hay ningún problema, pero mi madre, que me dice que yo sí los necesito, porque necesito coger algo de peso, y bueno, pues opté por el pan de granos germinados porque el empaque dice que tiene un IG de 36 y por 2 rebanadas son 30 g. de carbohidratos, así que no sé si me esté pasando de carbohidratos.
    Pero bueno, trataré de seguir tus consejos, y ahora probaré a comer medio aguacate en mi almuerzo y a ver como me va, porque tienes mucha razón en que le temo aún a las grasas buenas por lo del peso y tal, ya te contaré qué tal. Ahhh...!! y ya no me dijiste qué opinabas a cerca del arroz salvaje, lo recomiendas?, inconvenientes?
    Y ten por seguro que sí, estoy leyendo todos tus posts, que son muy buenos y claros, como me gusta.
    Gracias una vez más y nada, seguiré por aquí jeje. Un saludo enoooorme!!
    Atte. Tu fan lectora, Lizzie Leyto.

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    1. Jaja, hola de nuevo, Lizzie, vaya colección de comentarios nos estamos soltando...
      Tú ve probando... Los tubérculos almidonados son (en principio) mejores (por más saludables/menos problemáticas) fuentes de hidratos, pero si no te gustan y te va bien con ese pan sigue con él.
      Introduce y saca alimentos durante un par de semanas a ver qué cambios notas y en función de cómo te veas, adelgaces o no, ve tomando decisiones.
      Del arroz salvaje poco te puedo decir, lo siento, no lo he comido salvo cuando me lo han puesto de guarnición en algún restaurante. El gran Mark Sisson lo pone en la lista de "con moderación" junto con patatas, boniatos y otras cosas. Pero vamos, lo "admite", para que te quedes tranquila. Googléalo y a ver qué te cuentan por ahí...
      Salud!

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  20. Nacho, y ya por curiosidad, porque lo único que no consigo quitarme sin deprimirme es una galletita con el café mañanero: ¿qué opinas del kamut? (hay unas galletas deliciosas con melocotón...mmmmmm)¿y de la quinoa que está tan de moda? Supongo que serán menos chungos que el trigo...dime que sí, por favor... ;p

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    1. Hola! Pues la verdad es que del kamut no opinaba nada hasta hace 5 minutos porque no sabía nada de él... Por lo que veo tiene gluten, pero es un tipo de trigo viejuno, como la espelta, más nutritivo, más sabroso y más fácil de digerir y en general más tolerado por gente con leves problemas (los celíacos tampoco deben consumirlo, he leído), que esa bomba de relojería que es el trigo moderno.
      Como siempre digo: si te da mucho placer y no te da problemas, ¡no lo dejes! Que sea tu cuerpo el que te dé la respuesta. No te atiborres tampoco, pero si no tienes problemas de intolerancia, no veo por qué no vas a disfrutar de un poco de vez en cuando. ¡Que yo también me como una tosta o un pincho de vez en cuando!
      La quinoa es un pseudocereal y no contiene gluten, es cierto que está de moda y con las cosas de moda hay que estar al loro, porque nos convencen de que son la panacea (mírese la soja de los cojones...), pero parece que es relativamente nutritivo y poco problemático, como ocurre con el trigo sarraceno. En megustaestarbien.com que es un fantástico blog paleo en español tienes información sobre ambos y están dentro de los tolerados.
      Lo que sí deberías tener en cuenta, no obstante, es que tampoco se trata sólo de cambiar el pan, la pasta y los rebozados de la parte baja de la pirámide nutricional (creada por el ministerio de agricultura americano) por otros cereales o pseudocereales sin gluten, sino más bien de quitar directamente ese escalón de la pirámide o reducirlo al mínimo. Es decir, bajar el consumo de hidratos es mejor para tu salud. Rellena por arriba: bien de grasa buena y sin límite con la verdura.

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    2. Gracias Nacho. Le echaré también un vistazo a la página. Lo de comer chicha, grasitas ricas y demás no es ningún problema sino un auténtico placer de la vida! Y los cereales ya casi ni los huelo, lo malo es el jodío desayuno, que francamente, a las ocho de la mañana que coma pescado un japonés, porque yo echo hasta la primera papilla solo de olerlo...Una galletita (y no tiene por qué ser de trigo, de ahí el kamut) y un cafelete bastan para satisfacer al estómago hasta la hora del bistec :)

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    3. Jaja, pues si te van bien sigue con ello!
      No obstante, si con ese poco desayuno estás a gusto pero te sigue preocupando el tema cereal, prueba a tomar el café con mantequilla o leche de coco o a acompañarlo de un huevo pasado por agua. Así además de buena y suficiente energía no vas a putear en absoluto a tu insulina...

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  21. GABRIEL

    Desayunar sin gluten es fácil, por ejem: Par de Huevos con bacon y ensalada ( el de esta mañana); consigues Saciedad durante horas, no elevar tu nivel de glucosa en sangre,no machacar a tu pancreas haciendolo currarse la insulina, esta de muerte de rico, y te aporta de to de to de to , menos hidratos vacíos como es el pan blanco.
    Lo dejé hace ya casi dos años y poco me arrepiento de haberlo hecho, he mejorado en peso, en agilidad , en energía , vamos que no quiero verlo ni en pintura; hice una excepción el día de reyes y me tomé por la mañana un trozo de Roscón de reyes y me arrepentí porque me sentó como un ladrillo, echaba de menos mis huevos con bacon, asi que me parece un articulo muy bueno e interesante y nada alarmista .
    Salu2

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    1. Gracias por el comentario y las recomendaciones, Gabriel! Cuando yo desayuno, los "huevos con" son para mí siempre caballo ganador!

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    2. huevos? fritos, huevos duros, tortilla, te comes las yemas?

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    3. de todas las maneras, pasados por agua, el colmo de la simpleza, me chiflan.
      Las yemas siempre! si has de tirar algo de un huevo que sea la clara!

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  22. ¡¡¡Gracias Nacho!!! Pareces una persona inteligente en varios sentidos...Difícil de encontrar hoy en dia!!!

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  23. hermano y si germino el trigo la cosa cambia?

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    1. Hola, Jesús! La cosa cambia mucho, pero sigue habiendo gluten, que lo sepas...

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  24. Muchas gracias, Nacho, es un blog genial donde estoy aprendiendo -y desaprendiendo- montones de cosas. Mil gracias por compartir tus conocimientos con todos nosotros.
    Agustín

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    1. Gracias a ti por comentar, Agus!
      He de decirte que mi postura respecto al trigo se ha relajado bastante, en esta entrevista puedes escuchar un poco por donde ando ahora:
      http://migymencasa.com/10-dieta-paleo-relajacion-entrevista-nacho-rubio-spartangourmet/

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