Lo último que he cocinado (y fotografiado)

jueves, 13 de diciembre de 2012

Flores de alcachofa 2.0

Ya dije que amo las alcachofas y es más, me encanta que sean una verdura muy de temporada, porque eso hace que las desee más. Hacia casi el final de la temporada pasada (de alcachofa) publiqué esta receta, tratando de imitar las maravillosas flores de alcachofa de un restaurante madrileño. Bueno, pues en este tiempo en vez de seguir especulando he echado mano de espías para acercarme más a la receta original. No puedo asegurar que así sea como las hacen en el Pimiento Verde, pero al gusto y la vista esto anda bastante cerca de lo que allí dan.
Aprovecho también para arrancar una serie de artículos 2.0, ya que por un lado está próximo el segundo aniversario de este blog y sobre todo porque estoy, como casi todos, en evolución y hay cosas que en su día planteé aquí que he cambiado ligeramente o incluso mejorado. Y sin tener que desterrar lo anterior, quiero actualizar en esta palestra mis progresos.
Empezando por estas fantásticas alcachofas, así que al tema.

Click para alta resolución, pin-pon.
Ingredientes para 2/3 personas:
  • 6 alcachofas buenas, buenas.
  • AOVE.
  • Escamas de sal.
  • Y punto.
  • Ya está.
  • Nada más.









Elaboración:
Atención, concéntrate, que esto es muy difícil... Se lavan y limpian bien las alcachofas, quitando los tallos, las puntas y todas las hojas duras hasta llegar al tierno corazón y dejando las base plana y redondeada en los bordes. Conforme cada alcachofa esté preparada, para evitar que se oxide rápidamente, se va poniendo en una cazuela que contenga una generosa cantidad de aceite (1 dedo al menos) y de tamaño lo más ajustado posible al volumen total de todas las alcachofas y se embadurnan un poco en el aceite. Una vez todas estén dentro, se tapan y se estofan a fuego lento (4 en la vitro) durante unos 45-50 minutos, volteando de vez en cuando.
Creo que es la elaboración más corta que este torpe amante de la retórica ha escrito jamás, eso sí mordiéndome el puño para no rellenarla con trescientas chorradas. Es tan corta, que para dar más datos, os pongo un par de fotos del proceso.

Alcachofas hacia abajo              Alcachofas hacia arriba

Hay un poco de truco no obstante, y la elaboración exige algo de atención para que las alcachofas queden en su justo punto de ternura. Quizá necesiten algo más de tiempo (normalmente con 1 hora cualquier alcachofa estará lista), así que cuando les deis la vuelta id comprobando. También he de decir que si es necesario, si algún trozo de alcachofa (generalmente la zona media) no queda cubierta en aceite en uno u otro momento, ponedlas tumbadas girando por todos los costados también, no sólo boca arriba y boca abajo.
Para emplatar, se abren con la ayuda de dos cucharas y se les pone unas escamas de sal y algo de aceite (bien de la cocción o bien crudo) por encima.
DE-LI-CIO-SAS.

Ñam. Ñam. Ñam. Y ñam...

Nota: Tanto el aceite sobrante como las hojas de alcachofa desechadas se pueden (se deben) utilizar para la elaboración de una deliciosa sopa, sólo apta para auténticos faners de esta verdura.

Nutrición:

  • Las alcachofas son medicina verde. Tienen hierro, magnesio, potasio y fósforo, antioxidantes (flavonoides), fibra soluble, vitaminas del grupo B y cantidad de ácidos que protegen y regeneran el hígado y estimulan la función biliar y el metabolismo de las grasas. Son conocidas por su acción diurética y desintoxicante, bajan el colesterol malo (LDL), el azúcar en sangre y el exceso de ácido clorhídrico en el estómago. Adecuadas en dietas depurativas y adelgazantes, para dolencias del hígado y enfermedades como la gota, la artritis y el reumatismo. Hasta propiedades anticancerígenas se les atribuyen... 
  • El aceite de oliva nos aporta gran acción antioxidante por sus polifenoles y vitamina E, también baja el LDL y el nivel de glucemia (azúcar en sangre). Se compone mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados que la hacen una grasa muy estable y por tanto idónea para cocinar (grasa estable=grasa sana).

Y a disfrutar, señores,
Nach

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lunes, 3 de diciembre de 2012

Ajoblanco de pera

A mí, las peras ni fu ni fa, la verdad... Así a palo seco, me refiero. Me gustan en una ensalada o salteadas en mantequilla como guarnición, pero me aburren un poco como fruta. A casa nos llega una caja ecológica quincenal y hasta hace bien poco no podíamos elegir cada ingrediente, con lo que de vez en cuando ¡toma kilo de peras! Pero un buen día en un restaurante, como aperitivo sirvieron esta delicia, un ajoblanco con pera... ¡Madre mía, qué maravilla! Lo siguiente fue mirar aquí y allá en internet, hacer un par de probatinas y aquí tenéis nueva receta. Sé que estamos al final de la temporada de peras y ya hace bastante fresquete pero un entrante frío siempre cae bien y aquí queda la receta para el futuro...

Creo que son peras de agua, pero no puedo asegurarlo.
Ingredientes para un buen lote:
  • Almendras crudas peladas (larguetas u otra variedad 150 gr. aprox.).
  • Peras (cualquier variedad 1 kg.).
  • Ajo (1-2 dientes, al gusto).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.
  • Sal marina sin refinar.
  • Agua.



La receta es rematadamente sencilla y básicamente consiste en triturarlo todo junto, pero hay un par de trucos que la harán mejorar mucho.
Lo primero: preparación de las almendras, por el procedimiento del remojo y secado que explico detalladamente al final de este artículo, por cierto lleno de información sobre los frutos secos. Dejando en remojo durante la noche, las almendras resultan más nutritivas y fáciles de digerir. Si además le queréis dar un toque de sabor tostado, lo que os recomiendo encarecidamente, proceded como explico en el citado artículo con el horno a baja temperatura, es laborioso pero podéis hacerlo en lotes grandes y guardar lo que no uséis, durará meses.
Vamos poniendo todos los ingredientes en el vaso de la batidora/thermomix o en un recipiente apto para triturar. Pelamos el ajo y le quitamos el germen (si queréis más ajo, pero que no quede muy fuerte, podéis echar más dientes blanqueados previamente), añadimos las almendras y también las peras lavadas, peladas y sin rabo ni corazón ni pepitas. Por cierto, en este paso nos conviene ser diligentes porque como sabéis la pera se oxida rápidamente, no es que el plato se vaya a estropear, pero quedará oscuro y no tan bonito, una vez estén mezcladas con el AOVE este las protegerá con su potente acción antioxidante y el oscurecimiento será muuucho más lento. Añadimos el citado AOVE en una cantidad generosa (como medio vaso), un chorrito de vinagre de Jerez, 1-2 pizcas de sal y un poco de agua (como medio vaso, lo que prueba la relatividad de las cosas en la vida, medio vaso es una "cantidad generosa" de aceite y sin embargo sólo "un poco" de agua). Trituramos bien, pero bien, bien, por lo menos un minuto si la batidora es potente. Probamos para rectificar de sal, vinagre y aceite y añadimos (o no) agua para dar con la textura y densidad que consideremos óptima. Metemos a la nevera hasta un rato antes de consumirlo. Al día siguiente seguirá estando rico y nada oscuro. Conviene tomarlo fresco, pero no helado.
Segundo truco: para darle un toque, a la hora de servir podéis añadir unos piñones (mejor preparados ya sabéis cómo o ligeramente tostados a fuego lento) y un chorrito de aceite de oliva con un picado de romero fresco (u otra hierba que según vuestro criterio rime con el plato).
Absolutely delicious!

Tapita fresca, rica, nutritiva y saciante, ¡ole!
Nutrición:
Las peras no son la bomba precisamente a nivel nutricional, apenas tienen aporte de vitaminas a diferencia de otras frutas, pero sus cosillas aportan, por ejemplo potasio (además de poquísimo sodio), magnesio y calcio y una serie de ácidos (caféico, ursólico...) que le dan un considerable poder diurético. Además tiene una buena cantidad de pectina (fibra soluble, que es la que conviene). Puede presumir de un índice glicémico bastante moderado lo que la convierte, por ejemplo, en fruta recomendada para embarazadas con diabetes gestacional.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es una maravilla que se tiene más que justamente ganado el apodo de oro líquido. Se compone mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados, muy estables (grasa estable=grasa sana) y tiene virtudes antioxidantes, cardiosaludables y palatalmente orgásmicas.
En cuanto a las almendras, las tenéis analizadas en detalle (junto al resto de frutos secos más comunes) en el artículo anteriormente citado y que de nuevo os insto a que leáis.

¡Salud!
Nach

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lunes, 19 de noviembre de 2012

Frutos secos... ¿Sí? ¿No? ¿Tal vez? ¿Cómo? ¿Cuánto?

La buena y la mala fama de los frutos secos, se vienen alternando casi tanto como la de los huevos. Que si son sanísimos y bajan el colesterol, que si todo lo contrario y además engordan, que si crudos sí, fritos no, tostados no lo sé... En fin, un lío. De hecho bajo la denominación de "frutos secos" caben demasiadas cosas, así que vamos a empezar por aclarar que son y que no son...
Según Wikipedia, Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua.
Así, y según la misma fuente, se pueden dividir en dos grandes grupos:
  • Los frutos secos de cáscara dura (almendras, nueces, pistachos, etc.).
  • Las frutas desecadas (pasas, orejones, dátiles, etc.).
Ya que las chicas, las "frutas", son más sinceras, las sacamos de este artículo, y nos quedamos con los chicos, los "frutos", que son los que nos confunden.
Para empezar, los llamados frutos secos, en realidad son semillas, no frutos completos y dentro de esta categoría (semillas comestibles, comúnmente denominadas frutos secos), podemos encontrar:
  • Almendras (Marconas, Larguetas...).
  • Nueces (de California, Pecanas...).
  • Nueces de Macadamia.
  • Avellanas.
  • Piñones.
  • Anacardos (o castañas de Caju).
  • Pistachos.
  • Castañas.
  • Nueces de Brasil o Coquitos Brasileños.
También incluidos en esta categoría estarían:
  • Pipas de Girasol.
  • Pipas de Calabaza.
  • Sésamo.
  • Semillas de Lino.
Qué NO son frutos secos aunque muchas veces entren en el saco, y además no conviene nada tomarlos:
  • Quicos o Maíz frito. Obviamente son cereales, que voy a decir de los cereales aquí... Vale que el maíz no sea tan maligno como el trigo y no tenga gluten, pero además de que es casi una quimera encontrar maíz no transgénico y cada vez parece más comprobado lo poco que conviene alimentarse con transgénicos, en general alimenta poco, es muy calórico y hay un alto porcentaje de posibilidades de que estén fritos en aceite de soja o girasol... Buff, venenaco...
  • Cacahuetes. Sí, amigos, estos sabrosos señores son en realidad legumbres, con mal reparto de grasas, muy alérgenos y con contenidos considerables de lectinas y otros antinutrientes además de componentes carcinógenos. Una bomba, vamos, ya sé que entran solos con una cerveza, pero cuanto menos mejor.
  • Garbanzos y habas fritas. Aquí nadie tiene dudas de que hablamos de legumbres, pero como los empaquetan en los "variados de frutos secos" obviamente para hacer bulto, pues hay que hablar, mal por supuesto, de ellos. Que por cierto, cuando se darán cuenta los distribuidores de que cualquier ser en su sano juicio los va apartando para comerse el resto de cosas y por fin dejarán de ponerlos, porque por lo menos los cacahuetes saben ricos y tienen una textura agradable, pero los garbanzos y las habas fritas son una inmunda ponzoña... 

—¡Hola!  —Hey.   —¿No decís nada más?   —Es que somos frutos secos...

Descartados los malos, vamos con lo bueno y lo malo de los buenos...

Lo bueno de los frutos secos.

  • Son un snack completo, muy energético, duradero y fácil de almacenar y transportar, lo que los hace ideales para viajes, excursiones y para calmar a bestias devoradoras como los niños y los que tragamos como una orilla de río...
  • Están muy ricos y le dan un toque fantástico de textura y sabor a cualquier plato.
  • No tienen gluten, ese veneno con el que se hace pegamento.
  • Son muy nutritivos. En esto más o menos todo el mundo se pone de acuerdo, va a ser que es verdad. Los frutos secos son tan variados en procedencia como en aporte de nutrientes, ofrecen:
    • Vitaminas:
      • B1 o Tiamina, destacando en esta faceta: Nueces de Macadamia, Pistachos, Pecanas, Avellanas, Pipas de girasol, Semillas de lino.
      • B2 o Rivoflavina, destacan: Almendras.
      • B6: Pistachos, Castañas.
      • E: Almendras, Avellanas, Pipas de girasol.
      • C: Castañas (fácil de recordar esto...).
    • Minerales:
      • Manganeso: prácticamente todos los frutos secos ofrecen un buen aporte.
      • Cobre: prácticamente todos los frutos secos ofrecen un buen aporte.
      • Magnesio: Almendras, Nueces, Piñones, Anacardos, Pipas de calabaza (especialmente), Pipas de girasol, Sésamo, Coquitos.
      • Selenio (muy difícil de encontrar): Coquitos (dan un aporte brutal), Pipas de girasol.
      • Otros minerales más comunes como: Fósforo, hierro, calcio.
    • Proteínas: Cerca del 15% (según variedad, y según la fuente consultada, en fin...) de la composición de los frutos secos son proteínas, lo que combinado con su gran cantidad de grasa, los hace muy saciantes, pero hay que tener en cuenta que no son proteínas completas ni tan biodisponibles como las de otros alimentos como el pescado, carne, huevos...
    • Grasas: Muchas, muchísimas, el 50% o más de su composición es grasa (de nuevo según variedad y fuente) y la grasa mola, nos gusta la grasa, es nuestro combustible preferido, es muy saciante y super-sabrosa, pero el perfil (los tipos, vaya) de grasa que tienen los frutos secos ha servido y sirve para que nos hagan el lío con lo saludables que son, lo que nos lleva al punto siguiente...
Lo malo de los frutos secos.
  • Tienen un perfil de grasas (proporción de cada tipo de grasa) un pelín regulero. Esto de "cómete tres nueces al día para bajar el colesterol" es un poco delicado (para empezar, si recordáis, esto empezó como estrategia de venta de una marca de frutos secos...).: 
    • El tema es que los frutos secos tienen una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (voy a llamarlos AGP en adelante, que es un nombre muy largo). Estos ácidos grasos, que son esenciales (el cuerpo no los produce y tiene que tomarlos en la dieta) son muy frágiles y se oxidan y enrancian con facilidad por la exposición al aire y al calor, y las grasas rancias son infinita fuente de problemas de salud. (Aprovecho aquí para de nuevo defender a la injustamente difamada grasa saturada, que precisamente es muy estable con lo que resiste muy bien el calor y es ideal para cocinar. Grasa estable=Grasa sana. Grasa frágil=Grasa peligrosa.) 
      • Esto nos lleva a la conclusión directa de que los frutos secos tostados industrialmente (luego hablamos de cómo hacerlo en casa) y los fritos (más aún con aceites ricos en más AGP) son muy poco recomendables para la salud y habría que minimizar su consumo lo máximo posible.
      • Para hacernos una idea, de menos a más cantidad de AGP y por tanto de menos a más preocupación con este tema tenemos (gr. de AGP /100gr. de fruto seco): 
        • 1-2 gr: Castañas (en realidad sobre todo tienen almidón y apenas grasa), Nueces de Macadamia.
        • 7-8 gr: Anacardos, Avellanas.
        • 12-13 gr: Almendras, Pistachos.
        • 20-30 gr: Pecanas, Coquitos, Pipas de calabaza y girasol, Sésamo, Lino.
        • 34 gr: Piñones.
        • 47 gr: Nueces.
    • Dentro de esta gran cantidad de AGP y pensando en frutos secos crudos o tostados en casa, hay que observar la proporción omega-3/omega-6, estos griegos que tan de moda están. La proporción de cantidades ideal para la salud que deberíamos ingerir es de 1/1 y la de dietas insalubres como la SAD (Standard American Diet, Dieta Estándar Americana) a la que todo el mundo poco a poco se arrima, puede llegar a la brutal proporción de 1/20 (1 de omega-3/20 de omega-6), de ahí la importancia de consumir productos ricos en omega-3, incluso suplementándonos, aparte de por sus muchas funciones necesarias, para nivelar lo máximo posible la gran cantidad de omega-6 que "se nos suministra" (aceites de soja, girasol, grasa de animales de granja...). Bueno, pues la mayoría de frutos secos, son muy ricos en omega-6 y pobres en omega-3. Cabe destacar las (demasiado bien) afamadas nueces, que si bien es cierto que tienen unos 9 gr. de omega-3 por 100 gr, también tienen unos 38 gr. de omega-6 y por tanto una no tan saludable proporción de 1/4... Qué se salva o destaca aquí:
      • Los frutos secos con muy poca cantidad de AGP en el que está proporción nos da un poco igual: Castañas, Anacardos, Avellanas.
      • Las semillas de Lino, que tienen casi 23 gr. de omega-3 de sus 29 gr. de AGP, eso sí, en forma de ALA (ácido alfa-linoléico) que forma una cadena corta que ha de alargarse a las formas EPA y DHA (os sonará haber visto esto) que son las que el cuerpo puede utilizar y parece ser que los mecanismos del cuerpo para alargar los ALA son bastante ineficientes con lo que el lino no es la forma más recomendable de consumir omega-3, lo siento...
  • Tienen antinutrientes, como por ejemplo:
    • Lectinas, que pueden irritar el revestimiento del intestino y producir inflamación.
    • Ciertos inhibidores enzimáticos, puede interferir en la completa digestión de las proteínas de los frutos secos.
    • Ácido fítico o fitato, muy presente en cereales y legumbres y, de hecho, uno de los motivos que hacen de aquellos malos conocidos, fuera de la dieta Paleo (aunque no tanto de la Espartana). Bien, pues este señor, se encuentra aún en mayor cantidad en los frutos secos. Su cometido es evitar que las semillas germinen antes de que se den las condiciones óptimas para ello y tiene la particularidad de "pegarse" a ciertos minerales e impedir su absorción en el intestino. Esto significa que aunque los frutos secos tengan un gran aporte de minerales, el ácido fítico nos agua la fiesta evitando que absorbamos gran cantidad de estos minerales. Lo bueno es que:
      • En cantidades moderadas también tiene cosas buenas:
        • Puede inhibir la cristalización de calcio y reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales.
        • Si padeces Hemocromatosis, ayuda a no absorber tanto hierro.
        • También parece que puede ser un agente anti-cáncer, que ignora las células sanas y se centra en las cancerígenas.
      • Es sencillo eliminar gran cantidad de fitatos y otros antinutrientes de los frutos secos, ¿cómo? Haciéndoles creer que ha llegado la hora de germinar. ¿Cómo? Dejándolos en remojo durante la noche (7-10 horas) en agua con una pizca de sal. Al día siguiente se lavan y se escurren bien y listos. Si los vas a consumir inmediatamente estarán super tiernos y muy ricos, pero si quieres que recuperen su cualidad de conservarse mucho tiempo (si los guardas con tanta humedad desarrollarían moho) y/o que vuelvan a ser crujientes y estén aún más sabrosos, hay que secarlos de nuevo. Idealmente y en verano, dejándolos al sol todo el día y para terminar de secarlos o si el sol no se deja ver, en el horno a la temperatura más baja posible (esto es importante, no queremos estropear sus delicados AGP), a ser posible nunca por encima de 70º C. Si haces todo el proceso en el horno, se suelen tardar entre 6 y 10 horas, acelera el asunto dar una vuelta de vez en cuando, pero basta con hacerlo cada 2-4 horas. Te recomiendo que hagas esto, porque aparte de los beneficios nutricionales, los frutos secos quedan absolutamente deliciosos. Eso sí, es un proceso largo, así que ya que te pones, hazlo en grandes cantidades, con tus frutos secos preferidos, los míos: almendras, anacardos y cuando las encuentro crudas, nueces de macadamia.
—¡Hola! Aquí abajo, la caquita que cuelga... ¡Soy un anacardo!


Conclusiones.
Entonces qué pasa, ¿frutos secos sí o no?
Pues frutos secos sí, porque:
  • Aunque plantean problemas como los cereales y las legumbres, no tienen gluten y sobre todo no se les supone la base de la alimentación y es prácticamente imposible que nadie consuma raciones de 200 a 500 gr. al día de ellos.
  • Son muy nutritivos, suponen un alimento bastante completo, son cómodos y energéticos.
  • Están requetebuenos.
Pero...:
  • Siempre que podamos, comprados crudos y puestos en remojo y secados en casa.
  • En cantidades moderadas, porque desde luego no son la panacea. Si lo que queremos es bajar el colesterol, mucho mejor que hartarnos de nueces es comer pescado azul, aceite de oliva virgen extra, tomar el sol y mover un poco el esqueleto, por ejemplo haciendo el amor.


Más info: paleodietlifestyle o marksdailyapple.

Lean, investiguen, pongan en duda, pongan en práctica y sobre todo: ¡Gocen!

Nach

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miércoles, 26 de septiembre de 2012

(Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada

Va a ser que cierto es. Que no hay dos sin tres...
Tercera videorreceta, ladies & gentlemen.
¡Y de nuevo para el concurso en Mark's Daily Apple
¡¡¡Y de nuevo soy finalista!!! ¡Esto es increíble! ¡Con nuestra orgullosa pero humilde tortilla española!
¡POR FAVOR, VOTADME! ¡ES URGENTE!  Son pocas las horas que quedan para que se anuncie el ganador y el voto es público.

(NOTA: El concurso pasó y quedé tercero... El desfase horario no me favoreció esta vez, porque me consta que muchos intentaron/astéis votar pero ya era tarde... En cualquier caso: ¡gracias!)


Pensaréis: "No haces más que pedir votos y ni ofreces un puesto de confianza para cuando llegues a presidente, no pareces ni español..."Bueno, la receta es precisamente: TORTILLA ESPAÑOLA, "SPANISH OMELETTE WITH CARAMELIZED ONIONS". (Este es el enlace para verla en Youtube, donde os recomiendo que lo hagáis, aquí a veces no salen los subtítulos y allí suelen estar por defecto, si no aseguraos de tener activado "CC" en la parte derecha de la barra de vídeo.)

Y es cierto, pido votos y no ofrezco puesto alguno, pero es que no quiero ser presidente... Sólo ofrezco las recetas que aprendo gracias a los premios y que publico aquí y eso sí, unos minutos de entretenimiento cocineril, con un nivel estratosférico de mala pronunciación en inglés sólo superado por el nivel estelar de idiotez... Por favor:

Pincha sobre esta línea para ir al enlace y votarme.


Luego, obviamente me encantaría que veáis la receta. Tiene un toque reguay, de alquimia pura, porque para caramelizar la cebolla no se utiliza azúcar alguno ni una montaña de tiempo. Ojeando en internet muchas recetas remitían a este blog como la fuente: Umami Madrid, no puedo menos que citarlo y linkearlo.




ACTUALIZACIÓN 16/05/2013
A continuación transcribo subtítulos para seguir los pasos de la receta:

Ingredientes (3-4 raciones):
  • 2 Cebollas grandes.
  • 750 gr. Patatas.
  • 6 Huevos eco/de corral.
  • 1/2 vaso AOVE.
  • 2-3 Pizcas sal.
  • 1 Pizca Bicarbonato Sódico.
Vamos a empezar caramelizando la cebolla y para eso voy a necesitar una sartén. Lo que tenemos que hacer ahora es poner la sartén a fuego medio, cortar la cebolla (en juliana). Las echamos a la sartén, con sal marina y una pizca de bicarbonato sódico, ¡sólo una pequeña pizca! No más. Y sin ningún aceite ni grasa, simplemente espera a que el bicarbonato sódico haga su magia... Normalmente cuesta 1 hora hacer cebolla caramelizada, hay que usar azúcar o algo por el estilo... Lo bueno de hacerla así es que sólo necesitarás 15 minutos.
El color de la cebolla va cambiando, poniéndose amarillo-verdoso. Eso es que el bicarbonato está haciendo efecto. Sólo hay que echarle un ojo de vez en cuando. ¿Qué podemos hacer mientras tanto? ¡Podemos pelar patatas! Las partimos en cuartos y las cortamos en trozos finos.
Cuando la cebolla está traslúcida, echamos unas 2 cucharadas de mantequilla, subimos un poco el fuego y lo dejamos chup-chup, hasta que no quede agua. Hay que vigilarlo, que no se queme. Sólo que quede bien dorado.
Tenemos todas las patatas cortadas y ahora hay que freírlas en aceite de oliva virgen extra. Así que necesitas una sartén al fuego y una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, que todo el fondo de la sartén esté cubierto, medio centímetro o puede que 1 cm. Cuando esté caliente, ponemos unas cuantas patatas y removemos un poco.
Echa un ojo a la cebolla, si ya está hecha, pero quieres que quede más marrón, baja el fuego al mínimo. Las puedes dejar unos 10 minutos más.
En la sartén con las patatas bajamos el fuego a mitad y las cubrimos. De esta forma se ahorra algo de tiempo y las patatas quedan medio fritas, medio cocidas en su propio vapor. Pero crujientes, como tiene que ser. Recuerda remover las patatas de vez en cuando.
Cuando la cebolla está marrón, ya está hecha. Apaga el fuego. Y simplemente la dejas ahí.
Este es el punto en el que tienen que quedar las patatas: doradas y crujiente, pero blandas por dentro. Primer lote de patatas listo. Si tienes que hacer una segunda tanda, como yo, coges un bol y un colador, así ahorras algo de aceite y las patatas no quedan demasiado aceitosas. Devolvemos el aceite sobrante a la sartén. Y ahora la segunda tanda de patatas. ¿Qué podemos hacer mientras las patatas se fríen? ¡Batir huevos! Segundo truco: Vamos a empezar batiendo sólo las claras, porque si las levantamos un poco y la tortilla quedará esponjosa. Luego puedes añadir las yemas, pizca de sal marina y sigue batiendo.
Cuando el segundo lote de patata esté también apaga el fuego, las dejamos escurrir. Y ahora mezclamos todo en el bol. Las cebollas. Y las patatas. Una cantidad generosa de sal, recuerda que las patatas no llevan nada de sal. Mézclalo todo bien. Enciende el fuego de nuevo. Fuego medio. Deja sólo un poco de aceite en la sartén. ¡Y todo para dentro de la sartén! Extiéndelo bien. Y esto es importante: No conviene, a no ser que la quieras así, que la tortilla esté demasiado hecha, conviene que quede jugosa, así que no la dejes demasiado tiempo.
Cuando la parte exterior de la tortilla está hecha (han sido 2-3 minutos) hay que darle la vuelta. 2-3 minutos más por el otro lado y ¡Y ya está!
Me encanta este plato: es barato, es una gran comida para después de entrenar, porque tiene mucha energía, es genial para críos... Y es sabrosa.


Gracias por delante. Gocen,
Nach

Más videorrecetas:


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lunes, 27 de agosto de 2012

Novedades 2

Señoras, señores, señores disfrazados de señoras:
Spartangourmet se lanza a la conquista de Facebook.

Así es.
Pero claro, hay un "pero".

Los que me conocen saben que ni tengo página en el Caralibro ni la quiero, como persona humana me refiero. Lo que pasa es según me aseguran, como bloggero tengo que tener un facebú o rozo el superpoder de la invisibilidad...
En fin, que al final mi buen amigo Miguel Ángel Aijón, (al que podéis leer aquí) ha ejercido de Comunity Manager muy Coleguer y se ha tomado la molestia de hacer la página en cuestión (¡gracias, alicate!):

http://www.facebook.com/SpartanGourmet

PERO (he aquí el "pero"), como bien se indica en el apartado de información, dicha página:

[...] tan sólo refleja las publicaciones del blog "Spartan Gourmet". [...] el autor del blog, no tiene presencia en facebook, así que no administra ni monitoriza esta página. Si quieres dejarle un comentario, hazlo en su blog. Puedes darle a "me gusta" a esta página y recibirás las actualizaciones de su blog en tus noticias, pero mejor aún si te suscribes (vía google, RSS o email) directamente en su blog.
¡Salud!
 


Pues eso, que yo no puedo más que entrar a echarle un ojete o a contar como un idiota (cual si estuviera falto de cariño, que no es el caso) cuánta gente sigue el blog a través de Facebook. Pero confío en los que saben de esto (muuuuuuucho) más que yo así que ahí está: Spartangourmet en la Red Social. ¡Olé!

En otro orden de cosas, el gran Paleoblogger Toad Dosenberry (primaltoad.com) está que lo tira y ha montado un concurso para regalar lo que viene siendo un mogollón de cosas muy paleoútiles y paleomolonas, así que si os va esto (y leéis en inglés), ¡apuntaos!
http://primaltoad.com/epic-giveaway/
Nota: He de confesar que bloggear sobre el tema me da puntos en el concurso/sorteo...

¡Salud!
Nach

Sígueme en Twitter: @spartangourmet 

jueves, 23 de agosto de 2012

(Mi) pisto con huevos fritos

En esta nueva Paleorremasterización de los grandes clásicos de la cocina mediterránea, me detengo por segunda vez en el pisto manchego o ratatuille o samfaina o kapunata..., fritada de hortalizas al fin y al cabo, de la que hay tantas variantes como cocineros y de hecho, como es mi caso, tantas como veces la preparo, en función de los ingredientes que tengo a mano. Y es que el pisto, aparte de ser el Rey en lo que a hortalizas se refiere de las Recetas Jackelin (Ya-que-lim-pio-la-nevera), me gusta tanto que se merece un post para él solo, sin guarnicionar a nadie. Con un par de huevos. 
Este pisto en concreto lleva ambos berenjena y calabacín, pero es obvio que podéis hacerlo con las verduras que más os molen y/o/u queden sueltas y tristes en el cajón de la nevera.
Claro que tiene un toque diabólico, si no de qué iba a estar aquí: Lo hago con mantequilla, mucha mantequilla. ¿Por qué?Pues porque porque aunque amo, idolatro y venero el aceite de oliva, es de todos sabido que como más luce es crudo (independientemente de que algunos difamadores digan que además no aguanta las temperaturas altas y se estropea y se vuelve insano, cosa que yo no creo ya que: a) el buen AOVE aunque frito no sienta mal a diferencia del infame aceite de girasol, por mucho que este tarde más en humear; b) hay un estudio y otro estudio que lo respaldan). Y además, la cabrona de la mantequilla, llena de saludable grasa saturada eleva al cielo (del paladar) el sabor de cada verdura que toca.
To the nougat! (¡Al turrón!)

Ingredientes para 2 personas (manchegas, francesas, catalanas, maltesas...):

  • Pisto:
  • Qué huevos tiene esta foto... Y qué de color...
    • Ajo (2 dientes).
    • Cebolleta (1).
    • Pimiento rojo (1 trozo, ¡ja!).
    • Calabacín (1 pequeño).
    • Berenjena (1 pequeña).
    • Tomate maduro (2 pequeños).
    • Mantequilla (unos 40-50 gr.)
    • Sal marina.
    • Pimienta negra recién molida.
    • Perejil fresco.
    • Pimentón de La Vera.
  • Huevos fritos:
    • Huevos (4 de corral, mejor aún si son eco).
    • AOVE.
    • Sal marina.
Preparación:
Picamos el ajo y cortamos en daditos pequeños todas las verduras, dividiéndolas en tres grupos por tiempos de cocción: 1) ajo y cebolla, 2) calabacín y berenjena, 3) tomate. Las salteamos a fuego vivo en una sartén amplia (y antiadherente) una vez que la mantequilla esté caliente, la intención es que las verduras se doren un poco y cojan un delicioso sabor tostado, pero removiendo bien y estando atentos para que no se quemen. Empezaremos con el grupo 1, salteamos durante 3-5 minutos y después añadimos a la sartén el grupo 2 y salteamos todo junto otros 5-8 minutos más. Por fin vamos con el tomate y salteamos ya todos los grupos juntos otros 5 minutos, después de los cuales  añadimos la pimienta y la sal al gusto y bajamos el fuego para terminar de pochar todo hasta que quede blando pero consistente (unos 10 minutos más a lo sumo, dependiendo del tamaño de los dados y de la caña que le hayamos dado al tema en la fase anterior). Un par de minutillos antes de apagar el fuego añadimos la mitad del perejil picado y un poco de pimentón. En caso de que se nos quede muy seco el invento, podemos poner un poco de agua (aunque lo mejor es no ser rata con la mantequilla). Apagamos y reservamos, para que temple un poco y se asienten los sabores.
Doy por hecho que la mayoría sois expertos freidores de huevos, pero por si todavía sois muy jóvenes y no habéis pasado el suficiente tiempo solos y hambrientos u os creéis inexpertos en este noble arte o simplemente disfrutáis leyendo (gracias en este caso), ahí voy: 
Freímos los huevos en una sartén con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, por si hay lectores de los grupos 1 y 2 señalados en el párrafo anterior), de uno en uno para que no baje mucho la temperatura en la sartén y acaben cocidos en vez de fritos. Si tenéis una buena sartén antiadherente, bastará con un poco, no hace falta que haya dos dedos de aceite. Conviene que no estén fríos (aparte de por la citada bajada de temperatura, porque pueden empezar a saltar endemoniadas gotas de aceite), así que sacadlos de la nevera cuando empecéis con el pisto y si no os fiáis mucho de vuestra habilidad cascando, hacedlo con cuidado en una pequeña taza o bol y luego lo pasáis a la sartén. Si queréis puntillas, oh, esas deliciosas puntillas, conviene esperar a que el aceite empiece o esté a punto de humear (echad un ojo a los estudios linkeados arriba para convenceros de que esto no os va a destruir las arterias), con una cuchara o rasera que no joda la sartén vamos proyectando aceite a la parte superior del huevo para que la clara se haga bien en su parte más densa. Sacar inmediatamente, servir, pizca de sal por huevo, espolvorear por encima el resto del perejil picado para que quede bonito y comer lo antes posible.


Me mires como me mires te voy a comer...
Nutrición:
Pues qué voy a decir que no haya dicho ya... Un buen montón de verduras, con sus minerales y sus antioxidantes (como el licopeno del tomate ideal para la piel, la próstata y la consecuente virilidad, y más asimilable aún cuando va junto a una grasa, como es el caso) y sus vitaminas (aunque poco quedará de las hidrosolubles, después de una media hora al fuego, todo hay que decirlo...). Pero hay amigos, este plato lleva huevos... Y los huevos son un superalimento. Los pobrecicos han pasado años de injusto oprobio porque se decía que si subían el colesterol y cosas peores... ¡Qué injusticia! 
Si bien es cierto, que la lisozima resulta alérgica para algunos, la clara del huevo tiene las proteínas (lisozima entre ellas) de más alto valor biológico que pueda ofrecer ningún otro alimento (ni con esteróides la soja llegaría a acercarse). Pero las joyas de la corona, el huevo las guarda en la yema, así que hablando a las claras de las yemas, ¡nunca jamás hagáis la del culturista de inspiración ochentera y tiréis la yema de un huevo, insensatos! 
Vitaminas hidrosolubles B1, B2, B3, B5, B6, B9 y las valiosas liposolubles A, E y D, vamos que ese dicho con manzanas y médicos, en la paleoesfera se dice con huevos: An egg yolk a day keeps the doctor away (una yema de huevo al día y al médico que ir no tendría). Quizá no sean la polla, pero sin duda los huevos, son los huevos. Nutricionalmente hablando.
Sí es importante el tipo de huevo y hay que fijarse en la caja o el código, concretamente en su primer dígito, siendo los 0 (de producción ecológica) los más recomendables. Si os parecen caros, al menos comprad con código 1, (de corral/camperos/de gallinas criadas al aire libre). Además de que los animalicos productores de semejante delicia y tesoro nutricional llevan mejor vida correteando, recibiendo los saludables rayos del sol y picoteando gusanetes y otros bichicos en la tierra que completan su dieta natural, la calidad de los huevos será infinitamente mejor, con un buen balance de grasas. Aquí podéis ver un buen artículo sobre los códigos de los huevos. Aquí y aquí sobre sus propiedades.
Sólo cabe añadir que la clara es mejor comerla cuajada porque en crudo resulta pelín tóxica y la yema cruda o muy poco hecha, para aprovechar al máximo sus vitaminas.


Notas: 
Por dios que pasión enfermiza tengo por los paréntesis...


Ya habéis leído bastante (menuda chapa he metido hoy). ¡A comer!
Nach


Más clásicos de la cocina mediterránea paleorremasterizados:
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miércoles, 1 de agosto de 2012

Cebiche suave de pescadilla

En verano apetecen cosas frescas y concretamente un cebiche o ceviche apetece en cualquier época del año. Este tiene dos particularidades, en primer lugar no lleva lima ni limón (de ahí lo de "suave") sino naranja, que es una fruta de todo menos veraniega, pero bueno permítaseme la licencia... Y en segundo, tampoco lleva cilantro, ingrediente fundamental de los ceviches, que a mí no es que me encante, sobre todo si es fresco, ya que su sabor metálico se apodera de todo lo que toca. La idea de este plato la cogí..., ejem., la robé en el restaurante El Santo, en Madrid, donde su comida de inspiración brasileña y mediterránea se mezcla con lo mejor de todo el mundo para dar placer a raudales, no dejéis de ir si tenéis ocasión. Allí, la chef, Juliana, me explicó amablemente qué ingredientes lleva el plato y con lo que mi caprichosa memoria empapada en los (varios) vinos que tomé me permite recordar he preparado esta receta, eso sí, con pescadilla, ya que allí la elaboran con pez mantequilla (mmm...), tan delicioso como difícil de encontrar si no es en hostelería.

Ingredientes para 2 (un buen plato) o 4 (un aperitivito) personas:
Pocos y buenos ingredientes: éxito asegurado.
  • Pescadilla (1/2, un lomo limpio).
  • Mango (1/2 grande).
  • Aguacate (1/2 grande).
  • Cebolla morada (1/2 pequeña).
  • Zumo de 1 naranja.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Cebollino (para decorar).



Elaboración:
Lavamos bien la pescadilla y le quitamos la piel (se hace un corte en oblicuo desde la cola para poder poner el cuchillo entre la carne y la piel, después, sujetando firmemente la piel con la mano libre, movemos el cuchillo hacia delante en zig-zag. En caso de dudas consultad este vídeo tan ilustrativo como guarripeich). En mi caso, la pescadilla había estado congelada algún tiempo (no sé cuánto, pero más de un día seguro, ya sabéis que así los anisakis mueren), no soy muy fan de congelar el pez para comerlo crudo o muy poco hecho (a pesar del riesgo) porque la textura queda mucho peor, pero en este caso lo vamos a cortar tan pequeño que no se nota mucho (pasa lo mismo con el tartar), además el "cocinado" en cítricos aprieta un poco la carne del pescado. Troceamos todo el lomo en finas lonchas hechas en cortes transversales, si nos quedan filetes muy largos, los podemos partir por la mitad haciendo un corte longitudinal por mitad del lomo, donde iba la espina.
Cortamos la cebolla en fina juliana y una vez pelados y deshuesados, cortamos también el aguacate y el mango en trocitos de tamaño y forma similar a los de la cebolla.
En un bol mezclamos cuidadosamente todos los ingredientes con el zumo recién exprimido de naranja (no pasa nada porque caiga pulpa), un generoso chorro de AOVE y sal marina y pimienta negra al gusto.
En no más de cinco minutos (el pescado se va cocinando poco a poco gracias a la acción del cítrico y la cebolla) emplatamos y servimos con un poco de decorativo cebollino picado.
Hala, que no os habréis herniado, vamos...

No me digas que no te está entrando hambre...
Notas:
Si por casualidad perteneces a esa rara pero abundante raza de pejigueros que dice "ay, es que a mí el pescado crudo me da cosica...", bueno, no te entiendo pero te respeto. Y no sólo te respeto sino que te doy tres opciones para que disfrutes este plato. Cada una es algo más potente cocinando el pez que la anterior:
  1. Añade el zumo de otra naranja.
  2. Después de 5 minutos, remueve con cuidado la mezcla y deja reposar otros 5-10 minutos.
  3. Añade el zumo de media lima o medio limón.
Cabría una cuarta opción, que es la libre combinación de las tres anteriores.

Nutrición:
Un plato más que completo, francamente, proteínas de alto valor nutritivo y además muy biodisponibles, ya que están prácticamente crudas, aportadas por la pescadilla, maravilloso pez salvaje que se puede adquirir a buen precio durante prácticamente todo el año. Valiosísimas grasas saludables aportados por el aguacate y el aceite de oliva (monoinsaturadas principalmente) y alguna traza de la valiosa poliinsaturada omega-3 aportada por el pez (poca porque la pescadilla es un pez blanco = poco graso y además le hemos quitado la piel, que es donde más grasa se acumula). Algo de hidratos saludables aportados sobre todo por el mango y el zumo de naranja. Los beneficios de una planta sulfurosa como la cebolla. Y en definitiva, con todos estos ingredientes, un buen paquete de minerales, antioxidantes, encimas, provitainas y vitaminas. Además de la alegría que produce salirse un poco de la rutina.

¡Gocen, gocen, gocen!
Nach

Más recetas con pescado crudo o casi:

domingo, 24 de junio de 2012

Que vienen los tomates...

Ahora que tengo cuatro tomateras creciendo vigorosas (concretamente una de Negro de Yeste y otra de Pera Pimiento echando sus primeras flores y dos Mucha Miel Aperado, agarrando después del trasplante) gracias a las semillas que me regaló Manolo del restaurante Saboya 21, donde comeréis requetebién si vais a Tarazona (Zaragoza), he encontrado este fantástico vídeo gracias al fantástico blog: megustaestarbien.com, no puedo sino compartirlo. Lo disfrutaréis tanto amantes del tomate-tomate como de Muchachada Nui, con un Joaquín Reyes y un Carlos Areces muy tremendos...


Aquí el link directo para verlo en Youtube, por si os da problemas.


Gocen!
Nach

martes, 12 de junio de 2012

Comentario sobre "Paleovida" de Carlos Pérez

El primer libro (que yo haya encontrado, claro) sobre la dieta Paleo en español y escrito por un español, merecía algo más que una reseña. Hace tiempo que tengo el libro y lo leí en dos días justo después de comprarlo, pero hasta ahora no me he podido sentar a hablar un poco sobre él.
La verdad es que disfruté leyendo porque reafirmé cosas que ya sabía desde un punto de vista cercano, amplié nuevos territorios dentro de la dieta paleo y aprendí cosas nuevas. Con un importante añadido además y es que, hasta ahora, casi todo lo que había leído partía de la base de cambiar la SAD (Standard American Diet, Dieta estándar americana) y aquí parten desde algo más cercano, y por cierto más saludable, benditos sean nuestros ancestros, la dieta meditarránea.
Voy a nombrar varios de sus puntos fuertes y algunas de las cosas que no me gustaron tanto, tratando de no destriparlo del todo (odio las críticas que te cuentan la peli...)

A favor:

  • El libro es completo en cuanto al acercamiento a la dieta, la explicación evolutiva (magníficamente contada) y las razones, más allá de la lógica y la evolución por las que seguir la dieta Paleo es la forma más sana de alimentarse, como la acidez y la alcalinidad que producen los alimentos y algunos hábitos y como la dieta Paleo favorece el equilibrio y una tendencia a una saludable basicidad general; o algo muy conocido para los seguidores de las dietas bajas en hidratos que minimizan si no eliminan los azúcares y cereales y aceites de baja calidad: la inflamación crónica y su interminable lista de males relacionados.
  • Hace hincapié en la relación con la hidratación, desmontando otra gran trola de la sabiduría convencional, que nos sugiere beber agua constantemente (la tele nos sugiere que, a ser posible, bebamos también otras cosas, más coloridas, dulces, insalubres y caras...), y señalando una vez más, como nuestro cuerpo es más inteligente que los consejos tendenciosos que nos llueven encima constantemente (la de veces que habré leído en revistillas marujiles que sólo el hecho de tener sed es un síntoma importante de deshidratación) y que por tanto, el mecanismo de la sed, la auténtica sed, con la que ya apenas entramos en contacto, es un sistema que funciona con verdadera precisión para avisarnos de que necesitamos un aporte de líquido elemento.
  • Muy interesante resulta también la explicación de por qué somos adictos al azúcar, que antes de producirse industrialmente era prácticamente imposible de encontrar en la naturaleza.
  • Señala constantemente la importancia de comer proteína (y grasa) animal de calidad, sin escatimar en ella, dada la importancia de comer animales sanos para estar sano. Peces salvajes, carnes alimentadas con pasto y que hayan correteado y pollo y huevos, de corral o ecológicos.
  • También nombra bebidas alcohólicas aceptables en orden descendiente. ¡Gana el vino tinto! ¡Cómo no! Y dice algo que me encanta, que la cerveza, aunque proviene de la fermentación de un cereal contiene nutrientes que siempre la harán más sana que cualquier bebida azucarada, ¡toma! ¡Vivan las cañas! ¡Muerte a los putos refrescos!
  • Invita a hacer ejercicio en ayunas y a recuperar el circuito de la recompensa según el cual está diseñada nuestra programación genética y que la vida moderna nos jode constantemente con trampas de todo tipo.
  • Habla de la compaginación de este estilo de vida con LA VIDA (y más concretamente con la alegre forma de ver la vida en el Mediterráneo, parecida en general a la latina, diría yo) y de la regla del 80/20, que para los no iniciados, es el porcentaje de compromiso con la dieta Paleo (80%) y el de comer y/o beber cosas fuera de ella (20%), por malas que sean, bien porque te apetece de vez en cuando o bien cuando no tienes otro remedio, ya sea por disponibilidad o por no herir los sentimientos de esa simpática señora (quizá una suegra... No es mi caso, he de decir) que con tanto amor te ofrece unas gachas.
  • Ofrece una buena cantidad de recetas con buenísima pinta y enmarcadas dentro de objetivos que van desde mejorar el estado de ánimo a ayudar a contrarrestar un proceso inflamatorio.

En contra:

  • Pone un poco en duda la grasa saturada, que tomada en mucha cantidad es mala dice, pero no cuanta cantidad es el límite. Y tampoco dice lo estable que es y por tanto idónea para cocinar. Y aunque defiende el coco, por alguna razón que no explica, afirma que no se puede comer mezclado con hidratos...
  • Aunque habla de la leche (no humana) y señala los motivos por los que no es saludable y la mala fuente de calcio asimilable que es a pesar de la insistencia de la publicidad en afirmar lo contrario, no habla de los otros lácteos, queso, yogures, mantequilla... Ni de cómo la fermentación o curación cambian sus propiedades y lo que eso supone.
  • Enumera y explica diversas formas de cocinar y afirma que freír es malo porque satura el hígado, aunque sea sofreír unas verduras en aceite de oliva (propone pochar sin aceite, técnica que cada vez que pocho olvido probar, con lo que no puedo añadir aquí un comentario con mi experiencia personal, lo siento), y que además el aceite pierde sus propiedades al calentarse a más de 60º, pero no profundiza en el tema, dejándome con la duda una vez más, ya que las afirmaciones de si el AOVE aguanta bien o no la temperatura van pasando del sí al no según a qué autor leo y qué estudios trae bajo el brazo para probarlo. Pero aquí no nombran estudios que lo prueben...
  • El libro a pesar del título se centra en la dieta, no habla del tipo de ejercicio que el estilo de vida Paleo sugiere...

Como veis, son pocos "contras", que me surgen más porque me gustaría que el autor ahondara más en ciertos temas que porque esté en desacuerdo con él.

En definitiva, recomiendo el libro sin duda, porque si ya habéis buceado bastante en la literatura sobre la dieta Paleo, reforzaréis creencias, ampliaréis información y seguramente descubriréis cosas nuevas. Y sobre todo porque me parece el regalo perfecto (en papel impreso, con su portada y su copiright, que tanta credibilidad dan al lado de mi cháchara apostólica jodiendo almuerzos y meriendas) y por tanto el medio idóneo para iniciar en este saludable modo de ver la vida y entender la zampa a incrédulos, sospechosos (en el sentido de que ellos son los que sospechan), talibanes de la sabiduría convencional, gorditos temerosos y enfermizos pastilleros, hartos todos ellos de su insano statu quo y por tanto ansiosos, aunque sea en el fondo, de dar con la piedra filosofal de la salud.

¡Lean pues!
Nach

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miércoles, 9 de mayo de 2012

La Dieta Paleo empieza a llegar a los medios en España

¡Por fin! Ya era hora de que el estilo de vida Paleo rozara un poquito el mainstream... Había oído hablar de este autor hace poco tiempo, viendo que había publicado un libro y con alegría hoy he recibido el link enviado por un amigo de la contra de La Vanguardia con una entrevista a Carlos Pérez que resume de maravilla los fundamentos Paleo.
Pongo el link con esperanza, sobre todo con la esperanza de que muchos amigos que todavía me miran un poco raro cuando les como la oreja para que coman "bien", vean esto y se dejen convencer un poco más, ya que, nos guste o no, en este país padecemos de bastante titulitis y al fin y al cabo, yo soy un iletrao y este señor  ha hecho sus estudios serios...

Aquí el artículo de La Vanguardia.
Aquí su libro.
Aquí su web.

Gocen!
Nach

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lunes, 7 de mayo de 2012

Albóndigas de la feria de Scarborough

Ay, las albóndigas... Esa comida de abuela que tan felices nos ha hecho. Deliciosas, muy nutritivas y también necesitadas de bastante curro. Eso sí, de una tacada haces para un montón de gente (o un montón de raciones que puedes guardar). Pero, ¿cómo encajar unas albóndigas en el esquema paleoespartano? Es decir: nada de miga de pan ni de harina de trigo para rebozar ni de aceite de girasol para freír... Vas a tener que seguir leyendo, porque se puede y salen riquísimas...
Y quizá te asalte otra pregunta, ¿por qué ese nombre? Pues muy sencillo: para dar delicioso sabor a las pelotas de carne, se utilizan especias y hierbas aromáticas, puedes utilizar las que más te gusten o más a mano tengas, pero para hacer estas, necesitarás las cuatro hierbas que componen la segunda línea de cada estrofa de una bonita canción popular inglesa: "Scarborough Fair" (la versión más famosa es la de Simon & Garfunkel). Las hierbas son perejil, salvia, romero y tomillo.

Ingredientes (para una tartera bien pero bien llena):
  • Albóndigas:
    • Carne de ternera (picada 500 gr.).
    • Carne de cerdo (picada 500 gr.).
    • Huevos (4, ecológicos o de corral).
    • Cebolla (1 pequeña o 1/2 normal).
    • Ajo (3 dientes).
    • Almendras crudas (1/2 vaso aprox.).
    • Algas wakame (1 puñado) o Espinacas.
    • Setas secas (2 pizcas).
    • Perejil, salvia, romero y tomillo (al gusto y frescas a ser posible).
    • Sal.
    • Pimienta negra recién molida.
    • Salsa de tomate (3-4 cucharadas).
  • Salsa de tomate:
    • Tomates maduros (1-1'5 kg.).
    • Cebolla (1/2 o 1 pequeña).
    • Ajo (4 dientes).
    • Albahaca fresca.
    • Orégano seco.
    • Aceite de oliva virgen extra.
    • Sal.
    • Vino blanco (1/2 vaso).
    • ¡Hala, venga de comida ahí! Click para ver en grande.

Elaboración salsa:
Es lo más largo, así que empezad por ella. Necesitamos una olla bien grande (las albóndigas acabarán dentro), picamos los ajos sin el germen y los doramos un poco a fuego medio-suave en una generosa cantidad de AOVE, a continuación añadimos la cebolla, también picada y la dejamos pochar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Después vienen los tomates, lo ideal sería rallarlos, pero es un coñazo innecesario, mejor los cortamos en daditos, con piel y todo y los ponemos ahí a pochar a fuego lento, mínimo 1 hora (hasta dos podrían estar), removiendo de vez en cuando y al final de la cual (pongamos últimos 5-10 minutos) echaremos el vino blanco, el orégano y la albahaca. Si todo se fuera quedando peligrosamente seco, podemos añadir un poco de agua y/o bajar más el fuego.

Elaboración albóndigas:
Mientras tanto nos ponemos con las pelotas, iremos mezclando todos los ingredientes en un gran bowl, empezando por los huevos que batiremos ahí mismo. Añadimos los dos tipos de carne, sal y pimienta al gusto. Las algas y las setas secas hay que hidratarlas en un poco de agua fría (no tirarla después), mientras tenemos que triturar un poco las almendras en/con la batidora, formando una harina pero sin llegar a hacer una mantequilla y al bowl con ella. También hay que triturar las hierbas, la cebolla, el ajo y las setas secas (una vez hidratadas), lo hacemos todo junto, dándole una pasada, que haya pequeños trozos de cebolla y ajo, no una pasta. Las algas/espinacas las cortamos en trozos no muy grandes y también a mezclar al bowl. Por fin, sumamos al asunto 3-4 cucharadas de la salsa de tomate que tenemos ahí chup-chup. Removemos bien para hacer una masa lo más homogénea posible, en caso de que esté demasiado seca, podemos añadir un poco del agua de hidratar las setas y las algas, si no la necesitamos, la echamos a la salsa de tomate, ¡aquí no se tira nada! Y menos si da buen sabor...
Por fin pasamos al peloteo. Formamos bolas del tamaño de una pelota de golf aproximadamente o pelín más grandes, pero no de tamaño pelota de tenis, a ver si con lo de "peloteo" he creado confusión... Tradicionalmente, el tenis ha sido pijete y el golf de la jet-set. Bueno, ya ninguno es tan caro de practicar, pero si hay que elegir, por supuesto nos quedamos con la jet-set y la "biutiful" people. Aclarado, seguimos...
Y llegamos a un punto fundamental. Precalentamos el horno a 200º (mejor hacerlo antes de ponerse a hacer pelotas, pero quería que la sorpresa fuera más impactante...), ponemos papel de hornear (en su defecto engrasamos bien) en la bandeja (nunca en la rejilla, que el asunto suda bastante y la liaremos parda) y colocamos ahí las bolas, simpáticamente ordenadas. Con el horno caliente, colocamos la bandeja, bajamos a 180º y cocinamos unos 15 minutos. Que las albóndigas queden doradas. De esta forma, nos ahorramos rebozar y freír, que es la forma en la que tradicionalmente se han hecho.
Ultimo paso, las sacamos del horno y he aquí un dilema: la bandeja estará llena de cuajos marrones, producto del caldo que sueltan las bolas, podríamos tirarlos, pero sería tirar comida y ¡aquí no se tira nada! ¿Qué hago yo? Sencillo, a la salsa de tomate me gusta darle un toque de batidora para que quede más homogénea, pues bien, le añado todo este cuajo sobrante. Es cierto que la salsa quedará más anaranjada, de un color no tan intenso, pero el sabor será increíble. Así que lo dicho, último paso, ponemos las albóndigas, delicadamente para no romperlas, en la olla con la salsa de tomate y las dejamos a fuego muy suave durante al menos una hora, dando una, de nuevo delicada, vuelta de vez en cuando.
Después estarán buenísimas. Al día siguiente estarán tremendas. Y además se pueden congelar.

Desde luego la fotito tiene pelotas...
Nutrición:
No sabría ni por donde empezar... Aquí hay tomate como para una boda, lo que significa que el plato va bien cargado de licopeno, un antioxidante maravilloso para la piel y, atención machos, para la próstata, además frito, lo que hace que se absorba mucho mejor, ¡potencia viril por un tubo! Buena cantidad de hortalizas sulfurosas (ajo y cebolla), con múltiples beneficios espectorantes, antibióticos, para la circulación... Algas y buena cantidad de hierbas aromáticas que aportan bien de minerales y aceites esenciales que traen una lista casi infinita de beneficios, entre los que se encuentran, y hago una lista corta: acción carminativa y tónica estomacal (abre el apetito, ayuda a expulsar flatulencias), digestiva, diurética, emenagoga (favorece la menstruación y alivia sus dolores), bactericida, afrodisíaca, antianémica, antioxidante, antiséptica, expectorante, antirreumática, relajante... Buff, necesito tomar aliento... Si queréis leer más: Perejil, salvia, romero y tomillo.
Y huevos y carne, mucha carne, proteína de alto valor nutricional y grasa, mucha de ella saturada, con sus valiosas vitaminas liposolubles asociadas, deliciosa y saciante. Ideal para una comida muy completa, para niños que crecen y devoran y para criar músculo...
Además son una comida detodalavida, de esas que dan ganas de compartir con padres, primos, abuelos, hermanos, amigos, tíos, pareja, vecinos y hasta suegros y cuñados. Mojándolas con buen vino y sazonadas con mucha risa y buena conversación. Y todo esto alimenta y nutre el alma. ¿Qué más se puede pedir?

Gocen,
Nach 

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