Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 27 de febrero de 2012

(Mi) Bacalao al pil-pil

¡Viva el bacalao! Qué maravilla de pez, cuánto bueno nos ofrece el aceite de su hígado y a cuántas generaciones ha ayudado a crecer más y más sanas. Gracias a su versión salada ha podido disfrutarse en zonas de interior durante mucho tiempo pero qué bien que ahora podemos comerlo fresco con facilidad. No es que no me gusten las recetas bien hechas con bacalao desalado, pero es que en un 90% de las veces quedan..., saladas, demasiado saladas.
Hasta mayo está en temporada, así que no dudéis en gozarlo, eso sí con este pez, como con todos los demás, compradlo salvaje. Recordad siempre que es mejor comprar los peces procedentes de pesca estractiva e ir variando la especie según sea la temporada, para comer más rico, más barato y con menos impacto ambiental. Los peces de granja parece ser que cada vez se intentan producir con más calidad y cuidado (he llegado a probar lubinas de criadero ecológicas... Sosillas por cierto), pero están alimentados con piensos y se les echa bien de antibióticos a la piscinita donde viven apretados... Vamos que no convienen. Especial atención a los langostinos venidos del sudeste asiático que tengo entendido que se llevan la palma en drogas y en terrible impacto en las zonas en que se producen...
¿Cómo saber si los peces son salvajes (pesca extractiva) o de criadero (acuicultura)? ¡Leed las etiquetas! Allí lo pone, no me cansaré de repetirlo...
Hoy vamos con un clásico con dos vueltecillas de tuerca: un toque de azafrán y un truco para hacer rápidamente un plato que requiere de tiempo y paciencia.

Ingredientes para dos personas humanas y bravidas:
Pocos y buenos ingredientes: éxito seguro.
  • Bacalao fresco (2 piezas de 200 gr. aprox).
  • Ajo (5-6 dientes).
  • Cayena (2 o más, al gusto).
  • Azafrán (1 pizca).
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal marina.




Elaboración:
Lo primero y principal, aplicable a cualquier alimento (especialmente carne o pescado que vayamos a hacer con fuego vivo), es sacar el bacalao de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente para que se temple como mínimo media hora antes de cocinarlo, mejor si es una hora o incluso más. Si está sucio lo lavamos y lo secamos bien.
Necesitamos una buena sartén antiadherente y empezaremos tostando un poco el azafrán. Lo suyo es sobre papel albal, pero de esta forma, el tema me recuerda un poco a los fumadores de heroína y además me preocupa la salud de mi fantástica sartén, así que yo lo hago sobre la misma en seco, mientras ésta coge temperatura. Apartamos y reservamos el azafrán sin obsesionarnos porque quede alguna hebra en la sartén, va a acabar ahí de todas formas.
Laminamos los ajos, pelados y sin el verde o germen del interior para evitar que nos vengan a visitar durante toda la tarde. Ponemos abundante AOVE (abundante, no sé, 3-5 cucharadas) en la sartén y dejamos el fuego bajo. Confitamos el ajo junto con la cayena, que se vaya haciendo poco a poco hasta quedar bien dorado, dejando su delicioso aroma en el aceite. Cuando casi esté, ojo no se queme, añadimos el azafrán y lo dejamos unos segundos más.
A continuación sacamos todo lo sólido de la sartén (la forma más cómoda es echar todo en una taza u otro recipiente y devolver el aceite a la sartén con un colador de por medio que retenga ajo, cayena y azafrán, que reservaremos). Subimos el fuego a medio (no fuerte, porque podríamos "sellar" los filetes, cosa que no conviene, nos sinteresa que suelten mucha gelatina) y freímos el bacalao que habremos salado al gusto, empezando por el lado sin piel para que no se encoja y suelte gelatina. Si el lomo es, que lo será, estrecho por un lado y gordo por el otro, conviene cortarlo en dos trozos para que no quede una parte demasiado hecha o la otra demasiado cruda. Freírlo asegurándonos de que el aceite toque toda la superficie del filete, en trozos gordos habrá que darle un tiempo a cada lado. Tiene que quedar un poco dorado, los tiempos andarán en 1-2 minutos por la partes sin piel y 3-4 por la parte con piel, esto va en gustos, personalmente siempre lo prefiero un poco crudo antes que seco.
Cuando el bacalao esté hecho lo retiramos a un plato o bandeja, nada de papel absorbente. El aceite lo pasamos a otro recipiente (vale la misma taza de antes) junto con los ajos, la cayena y las hebras de azafrán.
Y he aquí el truco: hay que retirar la sartén del fuego y dejar que se temple (al igual que el aceite) durante unos minutos, así el proceso de emulsión de la salsa, se podrá hacer con unos pocos y salerosos meneos sin necesidad de comprar un cacharro que lo haga o acabar con agujetas.
Con la sartén ya templada (lo auténtico sería hacer esta parte en una cazuela de barro, si la tenéis...), volvemos a poner en ella el bacalao, con la piel hacia arriba, y el jugo que haya soltado en el plato y vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras movemos la sartén suavemente en círculos sobre una superficie plana. En este proceso, la gelatina que suelta el bacalao se emulsiona con el aceite dando la típica salsa al pil-pil, que con el toque de azafrán quedará con un colorido más vivo del habitual.
Emplatamos decorando graciosamente con las láminas de ajo y la cayena.

Lacón con grelos, bacalao al pil-pil y un poquito perejil...

Nutrición:
  • La joya de la corona del bacalao, y una de las joyas más joyas de todos los alimentos existentes, está en su hígado. Pero en cuanto a la carne, aparte de deliciosa, aporta unos 17gr/100gr de proteínas de alto valor nutritivo, discretas cantidades de vitaminas del grupo B y minerales entre los que destacan el potasio y el fósforo. Es pescado blanco, es decir con poca grasa, pero con un altísimo porcentaje de ácidos poliinsaturados omega-3, que nos convienen mucho, sobre todo para equilibrar el mal balance entre omega-6 y omega-3 que proporcionan las dietas ricas en aceites vegetales (girasol, maíz, margarinas...), y animales procedentes de grandes explotaciones. La proporción de omega-6/omega-3 debería andar, para que estemos sanos, lo más cerca posible a 1-1 y las dietas mencionadas (la dieta occidental, vaya) nos llega a dar ratios de 20-1 y más. Así que para compensar ese desfavorable ratio de omega-6/omega-3, nos conviene comer abundante pescado (mejor azul que tiene más grasa y lo dicho antes: siempre salvaje. Y crudo cada vez que se pueda).
¡Qué aproveche!
Nach

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viernes, 24 de febrero de 2012

Cambios en el diseño

Entrada breve y demandante...
Vengo recibiendo alguna crítica constructiva últimamente sobre el diseño del blog, parece ser que el fondo azul con la letra blanca y su tamaña no muy grande hace la lectura dificultosa para algunas personas. Bastante exigente es ya que te den la brasa con lo que tienes que comer como para que encima te dé dolor de cabeza el asunto sólo por su forma. Me debo a ustedevosotros, oh, lectores y he hecho un tunneao del blog hacia diseños más clásicos, con la intención de que todo sea más digerible.
Pues eso.
Por favor dejadme comentarios sobre el nuevo diseño o el anterior o sugerencias en este sentido.
Muchas gracias,
Nach

lunes, 13 de febrero de 2012

Flores de alcachofa

(NOTA: Sin desmerecer a esta receta, que sale muy rica, tengo una aproximación más reciente y veraz a las auténticas flores de alcachofa aquí.)
Las amas o las odias. Así son las alcachofas. Una verdura que no deja indiferente. Yo las amo, las idolatro y las venero. Me parece increíble lo rica que puede llegar a estar la flor de un cardo. Asadas, en guisos, enmenestradas, a la plancha, salteadas con jamón..., en cualquier forma las he adorado y me flipa esa cualidad que tienen de hacer que todo lo que se toma inmediatamente después sepa dulce. La cinarina es la culpable, un elemento fenólico que inhibe temporalmente los receptores de lo dulce en las papilas gustativas, así cuando después de un bocado de alcahofa se toma otra cosa, agua, por ejemplo, ésta lava la lengua y se lleva la cinarina, los receptores empiezan de nuevo a funcionar y el brusco contraste engaña al cerebro, haciéndole creer que  tragas azúcar (maravillosa curiosidad aprendida en "La Enciclopedia de los Sabores" de  Niki Segnit).
El caso es que hay un restaurante en Madrid (bueno, en realidad tres, pero yo sólo conozco uno), El Pimiento Verde, que tiene como especialidad unas flores de alcachofa de una sencillez y una belleza absolutas. Son de lo más rico del universo. Sin exagerar. Y claro, la receta es supersecreta, así que no queda más remedio que especular, inventar y tratar de copiar y aquí os presento mi versión de las flores de alcachofa con las aportaciones y comentarios de pareja y vecina que también las adoran. No son lo mismo, pero están riquísimas. Todavía tenemos mes y pico de temporada para disfrutarlas y la receta no puede ser más sencilla.

Menos ingredientes imposible. Click para ampliar.
Ingredientes para dos personas:
  • 4-6 alcachofas hermosas.
  • Escamas de sal.
  • Mantequilla.
  • AOVE.
  • Pimienta recién molida.
  • Agua.




Elaboración:
Bonito truco, aprendido en la red, para el coñazo de cocer y pelar alcachofas. Se lavan bien, se les corta un centímetro del tronco, que suele estar marrón, se meten en una cazuela u olla a presión, se cubren de agua, pizquita de sal y se cuecen tal cual, enteras, 30 minutos en cazuela y 12-15 en olla exprés. Con esto, uno se ahorra el rollo de pelar las alcachofas, que deja mucho olor en las manos y las tiñe de negro y además no hay que poner los corazones de alcachofa rápidamente en agua con limón para que no se oxiden. Ideaca, vamos.
Además, con el caldo y todas las hojas que luego tiraremos, se puede hacer una rica sopa.
Una vez cocidas, se sacan del agua y se dejan enfriar un poco para poder manipularlas sin abrasarse los dedos. Ahora sí, con gran facilidad, se desprenden todas las hojas exteriores, hasta llegar al corazón en que las hojas, más claras, ya son todo ternura salvo la punta. Se corta dicha punta con un cuchillo bien afilado y también se quita el tallo y se hace un corte en la base para dejarla plana, quitando la menor cantidad posible de tierna y rica carne.
A continuación, colocamos los corazones de alcachofa de pie en una fuente untada con un poco de aceite y les ponemos en el centro una bolita de mantequilla (como media cucharadita a cada una). Gratinamos en el horno hasta tostar los bordes de las hojas.

La mantequilla mejora el sabor de cualquier cosa, mmm...

Para presentar las alcachofas, con la ayuda de dos cucharas vamos separando con cuidado las hojas hacia afuera para dar forma de flor con sus pétalos abiertos como [imagen de alto contenido erótico que a cada cual se le represente].
Espolvoreamos con algo de pimienta recién molida. Rociamos con buen aceite de oliva virgen extra y terminamos de dar el toque con sal tipo Maldon. Bello y delicioso.

Sin comentarios.
Notas:
  • Las alcachofas sólo tienen un inconveniente: no riman bien con el vino. En fin, nadie es perfecto.
  • Al comprarlas, comprobad que estén duras y turgentes.
Nutrición:
  • Las alcachofas son medicina verde. Tienen minerales como hierro, magnesio, potasio y fósforo, antioxidantes (en forma de pigmentos, los flavonoides), fibra soluble (la buena), vitaminas del grupo B y cantidad de ácidos que protegen y regeneran el hígado y estimulan la función biliar y el metabolismo de las grasas. Son conocidas por su acción diurética y desintoxicante, bajan el colesterol malo, el azúcar en sangre y el exceso de ácido clorhídrico en el estómago. Adecuadas en dietas depurativas y adelgazantes, para dolencias del hígado y enfermedades como la gota, la artritis y el reumatismo. Hasta propiedades anticancerígenas se les atribuyen... Con la mantequilla, además de saludable y necesasia grasa saturada (no me cansaré de repetirlo) añadimos vitaminas A, D y K2 que son el triunvirato de la salud y nos ayudarán a absorber mejor los minerales de la verdura. El aceite de oliva nos aporta gran acción antioxidante por sus polifenoles y vitamina E, también baja el LDL (colesterol malo) y el nivel de glucemia (azúcar en sangre). E insisto, todo esto, además, es delicioso ¿Qué más queréis?
Bon appétit,
Nach

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lunes, 6 de febrero de 2012

Higiene de las cavernas

O de cómo estar limpio y bienoliente sin gel, champú ni desodorante.
Una cosa lleva a la otra, ya se sabe, ¡no te fumes un porro, que acabarás en la heroína! Decían madres y abuelas a los chavales a principios de los noventa...
Ironías aparte, en este caso sí, uno empieza con esto del comer como un cazador-recolector o un griego antiguo y lógicamente acaba dando con gente que además de comer, procura llevar un modo de vida cercano al de un paleolítico o un Leónidas de la vida. Y puntualizo, que luego me dejan algún comentario que pa qué..., esto no significa irse a vivir a una cueva ni agarrar a las chicas de la cabellera y echárselas al hombro cuando se quiere ligar ni plantarse en las Termópilas gritando ¡aú-aú-aú! como un energúmeno con un taparrabos y un yelmo comprado en una tienda de cómics. No. No es eso. De verdad, aunque resulte tentador. El paleolítico o espartano moderno trata de entrenar como sus ancestros, trata de pasar mucho tiempo al aire libre, de descansar como ellos (durmiendo un buen número de horas, practicando la siesta...), de alimentarse de sol, de estar descalzo a menudo, en fin ese tipo de cosas, todas muy saludables, que componen los seis principios fundamentales (están en "Sobre el autor"). Y ahí llega uno a la higiene, claro. Procuras evitar la comida basura, comprar ecológico y de temporada..., en fin, no meterte en el cuerpo químicos terribles y luego entras en la ducha y te embadurnas la piel con ellos. Vaya... Y es que claro, si sois tan tarados como yo, habréis leído los ingredientes de geles y champús sin entender apenas nada salvo aqua/water y parfum/fragance de entre los veinte o treinta ingredientes que llevan estos productos. ¡Veinte ingredientes para lavarte el sobaco! No me jodas, si en "El Club de la Lucha" aprendimos (nuestras abuelas ya lo sabían, que conste) que el jabón se hace con grasa y sosa cáustica. Bueno, hay tantas cosas en los cosméticos (ojo al apartado "Como contaminantes" de la entrada de Wikipedia) que me da una pereza brutal investigarlas, pero nombraré un par de ingedientes típicos con, no del todo conocida, mala reputación: sodium laureth sulfate y sodium lauryl sulfate que son agentes espumantes usados en prácticamente todos los geles y champús y también muchas pastas de dientes, que se sabe son irritantes y hay quien asegura que cancerígenos (otros aseguran que no) y o el clorhidrato de aluminio, un antitranspirante presente en la mayoría de desodorantes que cada vez más estudios relacionan con el cáncer de mama...
Desde luego todo esto me da mal rollo aunque no tenga tetas, así que en este mi camino hacia la luz, vengo prescindiendo de todo agente químico sospechoso en mi aseo personal desde hace ya año y pico, si no de manera absoluta (igual que con la comida no soy un talibán y de vez en cuando le doy a lo insano bien por placer, bien porque no tengo otro remedio), sí como norma habitual.
Y he aquí la gran pregunta: ¿Cómo he conseguido mantener a mi pareja, familia y amigos cerca de mí sin gel, champú, acondicionador ni desodorante?
Sencillo: Con jabón, bicarbonato sódico y vinagre de manzana. Y agua, claro.
Aquí, como en muchas otras cosas de un modo de vida espartano (véase el coco), son todo ventajas que se resumen en dos muy importantes: Salud y ahorro. A continuación mi experiencia traducida en amorosos consejos.

La guardia pretoriana de mi ducha. Acondicionador, champú y un jabón en Dinamarca
 Aseo del cuerpo: 
    • En primer lugar, deshazte del gel (bueno, o lo terminas y no vuelves a comprar) y en lo sucesivo utiliza una pastilla de jabón, lo más natural y con menos ingredientes que encuentres. Lo mejor de esto es que yo todavía no he invertido un céntimo. Que si un jabón del desierto a base de aceite de oliva que me regaló mi muhé, que si la pastilla de jabón natural de cortesía de un buen hotel, que si un souvenir de Dinamarca que me trajo mi amigo Agus... Dura meses y meses entre otras cosas porque, salvo que salgas de una mina de carbón o hayas pintado una casa en pelotas, no tiene ningún sentido embadurnarse toooooda la piel del cuerpo con espuma. La piel no se ensucia sólo por el acto de vivir y no es necesario restregarla con químicos, basta agua resbalando por encima y quizá una suave caricia. Embadurnándola en gel a diario sólo se consigue, aparte de oler a algo que no eres tú, dar al traste con su protección ácida natural, debilitarla y exponerla a ataques externos, desecarla y/o forzarla a expeler más grasa para protegerse. ¿Dónde aplicar el jabón entonces? Sencillo, únicamente en las zonas de conflicto, léase: manos, pies, axilas y zonazas y por zonazas entiéndase desde (e incluidos) el felpudo al ojete pasando por los órganos sexuales externos (NOTA: Ojo, las chicas con frotarse ahí abajo ni con jabón ni con nada que no sea agua, que os quedáis sin flora y luego vienen los dolores...). En el resto del cuerpo basta el agua. Y fin del cuento, piel suave como la de un bebé.
  • Aseo de la cabeza:
    • Hay que trabajar un poquito de vez en cuando. Primero necesitaréis 2 botes vacíos (son perfectos los del champú que nunca volveréis a comprar) y se confeccionan 2 productos, uno funciona como champú y el otro como acondicionador y la proporción base es la misma: una cucharada sopera rasa de bicarbonato diluida en 250-300 ml. de agua para el champú y lo mismo con el vinagre de manzana para el acondicionador.
      • Bicarbonato sódico. Actúa como débil alcalino y suavemente aclara el pelo de la acumulación de suciedad. El precio de un bote en el súper anda alrededor de la friolera de 2€ y a mí me dura unos seis meses.
      • Vinagre de manzana. Es un ácido suave, perfecto para contrarrestar el bicarbonato. Desenreda los folículos, sella la cutícula, y equilibra el pH del cabello. También es muy barata y perfecta para la cocina cuando se quiere un vinagre suave y para arrancar minerales en el caldo de hueso.
    • Repito la fórmula para que quede claro-clarísimo y aclaradísimo:
      • Champú. En un bote (250-300 ml.) poner: 1 cucharada rasa de bicarbonato sódico y rellenar con agua.
      • Acondicionador. En otro bote (250-300 ml.) poner: 1 cucharada de vinagre de manzana y rellenar con agua.
    • ¿Cómo usarlo? Se moja uno la cabeza como de costumbre y después se echa el champú de bicarbonato, procurando que caiga en el cuero cabelludo y en proporción a la cantidad de pelo y se frota como se haría con un champú convencional, se deja actuar el producto un minutillo o así (tiempo ideal para enjabonarse manos, pies, sobacos y zonazas) y después se aclara bien. A continuación se aplica otra cantidad proporcional del acondicionador de vinagre en el pelo (cuando el pelo es muy corto, como en mi caso, obviamente al acondicionador cae también al cuero cabelludo, bien, pues no hay ningún problema), se reparte un poco y tras unos segundos se vuelve a aclarar. Así de simple y con el pelo limpio y brillante como en un anuncio de Pantén.
    • NOTA 1: La cantidad a usar de champú o acondicionador o la proporción de producto activo en las disoluciones puede variar en función de vuestro tipo de pelo. Si el pelo es graso usad poco acondicionador de vinagre y si es seco, menos champú de bicarbonato. Id probando.
    • NOTA 2: El tipo de agua también afecta, en aguas blandas a mí me da mejor resultado, en aguas duras, tengo que utilizar más cantidad de las dos cosas.
    • NOTA 3: Hay un periodo de adaptación al mejunje (1-2 semanas) en que el pelo puede estar algo más graso, no alarmarse, sólo se está desahogando por haberse liberado del champú.
  • Desodorización:
    • Demasiado fácil para ser cierto: se espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato sódico en la mano y se aplica en la axila, preferiblemente un poco húmeda para que el polvo se adhiera y no caiga inmediatamente al suelo.
    • Efectos secundarios: la primera semana, sobre todo si se emplea una cantidad excesiva de bicarbonato puede aparecer cierto picor, sólo hay que pasar ese periodo de adaptación y/o reducir la dosis, es más efectivo de lo que parece. Con el paso del tiempo puede aparecer cierto tono caoba en el bello axilar si este es moreno (NOTA 1: no se conoce el efecto en bello axilar de otra tonalidad. NOTA 2: Este efecto secundario no se produce en axilas depiladas).

¿Es droja? ¿Es azúcar glas? No, es Superbicarnonato
  • Extras:
    • Dientes. ¿Qué utiliza el dentista después de una limpieza proyectándolo a chorro sobre los dientes y que llevan los dentífricos blanqueadores? Efectivamente: bicarbonato sódico (Baking Soda, en su acepción popular en inglés), por lo tanto también nos vale como pasta de dientes poner un poco de este polvito mágico en el cepillo húmedo. Yo personalmente todavía no hago mi propia pasta de dientes (como sí hacen muchos paleos) por pereza y porque lo que más me gusta del dentífrico es el fresco y agradable sabor a menta que deja. También porque mi chica lo compra muy bueno y sin sodium laureth sulfate ni sodium lauryl sulfate, pero a menudo, a falta de pasta, me he lavado con bicarbonato y tan ricamente. De hecho, las pastas hacen más abrasivo el cepillado y lo verdaderamente sano para los dientes es sencillamente eso, el cepillado, a palo seco (bueno, con agua a secas) y no llenarse la boca de azúcares y harinas.
    • Hidratación. Para empezar, una piel sana y no maltratada a diario con agentes irritantes, va a estar en general bien hidratada , pero ¿qué me pongo yo cuando se me seca la cara? Pues una fantástica crema ecológica a base de ingredientes 100% naturales y con esto no me corto en hacer publicidad, de la marca Matarrania, (¡se fabrica en Teruel, viva!). Y cuando se me seca la piel del resto del cuerpo, cosa que me pasa muy poco desde que como bien y no me embadurno de gel, pero a veces con frío extremo o insolación importante ocurre, pues le robo crema a mi novia... Ya he dicho que no soy ningún extremista (NOTA: el cloro del agua corriente es bastante enemigo de la piel y su hidratación óptima, por cierto).
    • Protección solar. Lo ideal sería no usarla y para sacarle partido al sol, exponerse a él a pequeños intervalos de tiempo (sobre todo cuando es intenso) y resguardarse a la sombra o taparse con ropa, para adquirir poco a poco un moreno natural que nos proteja. Pero si vamos a estar expuestos un tiempo prolongado (en verano, con piel pálida, más de 20 minutos a medio día es un tiempo prolongado) por necesidad o por gusto, mejor no escatimar y adquirir el mejor producto que podamos permitirnos, siempre con filtros UVA y UVB (en la Unión Europea son así por norma) a ser posible natural y ecológico (difícil de encontrar...), es decir, primero buscad en el herbolario, luego en la farmacia y en última instancia en el súper. Pero antes de hacerme caso, consulte con su dermatólogo...
    • Afeitado. Lo cierto es que desde hace tiempo gasto barba, así que obviamente no me preocupo por él, cuando lo hago y por no tirarla a la basura utilizo una espuma comprada hace mil días que por supuesto tiene agentes irritantes, pero bueno, una vez al año... De volver a afeitarme a menudo, buscaría una crema natural o simple jabón, supongo.
Conclusión.
Cambiar una montaña de botes de cosméticos costosos y a la vez llenos de química insalubre o al menos sospechosa por una pastilla de jabón natural, un bote de bicarbonato y una botella de vinagre de manzana es caballo ganador a todas luces, mejoras tu salud y te ahorras un dinero que gastar en cosas mucho más importantes como unos huevos ecológicos, una maceta de tomillo o vino tinto. Os insto a que probéis, yo lo hice hace casi año y medio y así sigo, muy limpio, más sano y gozando el premio diario de un amor que me dice cuánto le gusta el olor de mi piel. Porque por supuesto no utilizo perfume.
¡Gocen!
Nach

P.D. Contadme otros trucos de aseo natural, preguntadme dudas si las tenéis.

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