Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 13 de febrero de 2012

Flores de alcachofa

(NOTA: Sin desmerecer a esta receta, que sale muy rica, tengo una aproximación más reciente y veraz a las auténticas flores de alcachofa aquí.)
Las amas o las odias. Así son las alcachofas. Una verdura que no deja indiferente. Yo las amo, las idolatro y las venero. Me parece increíble lo rica que puede llegar a estar la flor de un cardo. Asadas, en guisos, enmenestradas, a la plancha, salteadas con jamón..., en cualquier forma las he adorado y me flipa esa cualidad que tienen de hacer que todo lo que se toma inmediatamente después sepa dulce. La cinarina es la culpable, un elemento fenólico que inhibe temporalmente los receptores de lo dulce en las papilas gustativas, así cuando después de un bocado de alcahofa se toma otra cosa, agua, por ejemplo, ésta lava la lengua y se lleva la cinarina, los receptores empiezan de nuevo a funcionar y el brusco contraste engaña al cerebro, haciéndole creer que  tragas azúcar (maravillosa curiosidad aprendida en "La Enciclopedia de los Sabores" de  Niki Segnit).
El caso es que hay un restaurante en Madrid (bueno, en realidad tres, pero yo sólo conozco uno), El Pimiento Verde, que tiene como especialidad unas flores de alcachofa de una sencillez y una belleza absolutas. Son de lo más rico del universo. Sin exagerar. Y claro, la receta es supersecreta, así que no queda más remedio que especular, inventar y tratar de copiar y aquí os presento mi versión de las flores de alcachofa con las aportaciones y comentarios de pareja y vecina que también las adoran. No son lo mismo, pero están riquísimas. Todavía tenemos mes y pico de temporada para disfrutarlas y la receta no puede ser más sencilla.

Menos ingredientes imposible. Click para ampliar.
Ingredientes para dos personas:
  • 4-6 alcachofas hermosas.
  • Escamas de sal.
  • Mantequilla.
  • AOVE.
  • Pimienta recién molida.
  • Agua.




Elaboración:
Bonito truco, aprendido en la red, para el coñazo de cocer y pelar alcachofas. Se lavan bien, se les corta un centímetro del tronco, que suele estar marrón, se meten en una cazuela u olla a presión, se cubren de agua, pizquita de sal y se cuecen tal cual, enteras, 30 minutos en cazuela y 12-15 en olla exprés. Con esto, uno se ahorra el rollo de pelar las alcachofas, que deja mucho olor en las manos y las tiñe de negro y además no hay que poner los corazones de alcachofa rápidamente en agua con limón para que no se oxiden. Ideaca, vamos.
Además, con el caldo y todas las hojas que luego tiraremos, se puede hacer una rica sopa.
Una vez cocidas, se sacan del agua y se dejan enfriar un poco para poder manipularlas sin abrasarse los dedos. Ahora sí, con gran facilidad, se desprenden todas las hojas exteriores, hasta llegar al corazón en que las hojas, más claras, ya son todo ternura salvo la punta. Se corta dicha punta con un cuchillo bien afilado y también se quita el tallo y se hace un corte en la base para dejarla plana, quitando la menor cantidad posible de tierna y rica carne.
A continuación, colocamos los corazones de alcachofa de pie en una fuente untada con un poco de aceite y les ponemos en el centro una bolita de mantequilla (como media cucharadita a cada una). Gratinamos en el horno hasta tostar los bordes de las hojas.

La mantequilla mejora el sabor de cualquier cosa, mmm...

Para presentar las alcachofas, con la ayuda de dos cucharas vamos separando con cuidado las hojas hacia afuera para dar forma de flor con sus pétalos abiertos como [imagen de alto contenido erótico que a cada cual se le represente].
Espolvoreamos con algo de pimienta recién molida. Rociamos con buen aceite de oliva virgen extra y terminamos de dar el toque con sal tipo Maldon. Bello y delicioso.

Sin comentarios.
Notas:
  • Las alcachofas sólo tienen un inconveniente: no riman bien con el vino. En fin, nadie es perfecto.
  • Al comprarlas, comprobad que estén duras y turgentes.
Nutrición:
  • Las alcachofas son medicina verde. Tienen minerales como hierro, magnesio, potasio y fósforo, antioxidantes (en forma de pigmentos, los flavonoides), fibra soluble (la buena), vitaminas del grupo B y cantidad de ácidos que protegen y regeneran el hígado y estimulan la función biliar y el metabolismo de las grasas. Son conocidas por su acción diurética y desintoxicante, bajan el colesterol malo, el azúcar en sangre y el exceso de ácido clorhídrico en el estómago. Adecuadas en dietas depurativas y adelgazantes, para dolencias del hígado y enfermedades como la gota, la artritis y el reumatismo. Hasta propiedades anticancerígenas se les atribuyen... Con la mantequilla, además de saludable y necesasia grasa saturada (no me cansaré de repetirlo) añadimos vitaminas A, D y K2 que son el triunvirato de la salud y nos ayudarán a absorber mejor los minerales de la verdura. El aceite de oliva nos aporta gran acción antioxidante por sus polifenoles y vitamina E, también baja el LDL (colesterol malo) y el nivel de glucemia (azúcar en sangre). E insisto, todo esto, además, es delicioso ¿Qué más queréis?
Bon appétit,
Nach

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10 comentarios:

  1. ohhh, fantástico plato y truco, me tomo nota ;)

    Salu2. Paula

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  2. Fantástica receta que seguro haré, las alcachofas solo tienen un problema.... los gases!!! algun remedio para ello?? porque da igual como las hagas... los gases siempre vienen, los jodios..

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  3. Me has pillao, Anónimo, ningún remedio... De todas formas, en esta receta, como quedan tan finísimas de la muerte (y porque al fin y al cabo son flores), los pedetes golerán a Channilnunerocincorl...

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  4. Yo también las cuezo sin pelar y es una solución perfecta, aunque 12 minutos me parecen mucho, yo las tengo 5 en olla rápida.

    La presentación muy buena.

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  5. Oye muchas gracias! He seguido la receta a pie de letra y ha sido todo un éxito. Quería postearte la foto pero no puedo/o entero.

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  6. Oye muchas gracias! He seguido la receta a pie de letra y ha sido todo un éxito. Quería postearte la foto pero no puedo/o entero.

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  7. Oye muchas gracias! He seguido la receta a pie de letra y ha sido todo un éxito. Quería postearte la foto pero no puedo/o entero.

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  8. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  9. Decirte que existe un vino que va muy bien con las alcachofas o alcauciles, como les decimos por el sur. Es el vino fino de jerez.

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    Respuestas
    1. Apunto la sugerencia de maridaje (y el nombre sureño de las alcachofas) Muchas gracias! ;)

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