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viernes, 16 de marzo de 2012

Magret de pato con mandarina y jengibre

Se acaba la temporada de mandarinas y hay que honrar a esta fruta tan dulce y rica con una receta de las de impresionar invitados. ¿Cómo? Utilizándolas en una salsa con un toque de jengibre para que de la mano eleven un magret de pato a la plancha a la categoría de delicia suprema. ¡Al ataqueeeer!
Ingredientes para 2-3 personitas:
Qué bonico el color naranja...
  • Magret de pato entero (pechuga, aprox 450 gr.)
  • Mandarinas (4-5).
  • Cebolla (1/2, morada si es posible).
  • Zanahorias (3 medianas).
  • Jengibre fresco (1 trozo pequeño).
  • Mantequilla.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Opcional:
    • Perejil freco.
    • Menta fresca.
    • Escamas de sal (Maldon).
Elaboración:
El pato hay que sacarlo de la nevera (y de su bolsa, normalmente viene envasado al vacío y, por cierto, se encuentran en muchos supermercados) al menos 1/2 hora antes de freírlo para que se temple bien, pero será mucho mejor que sean 1-2 horas antes. No conviene nada que esté frío en el momento de hacerlo, porque se encojerá mucho y además, para que quede bien hecho y poder servirlo caliente seguramente habrá que pasarlo más y el pato pasado como que no...
Necesitamos una buena sartén (o dos si queremos hacer pato y salsa, más o menos a la vez) y empezaremos con la salsa. Derretimos la mantequilla y cuando esté bien caliente añadimos la media cebolla y las tres zanahorias (lavadas, despuntadas y peladas) picadas finas. Salteamos un minutillo a fuego vivo con cuidado de que no se nos queme pero intentando dorar un poco, después bajamos el fuego al mínimo, añadimos una pizca de sal y dejamos pochar. Cuando esté todo bien blandito, añadimos el jengibre pelado y picado muy fino y lo cocinamos todo sólo 1-2 minutos más para que el jengibre no amargue, entonces retiramos del fuego y añadimos el zumo de las mandarinas (también mejor que hayan estado a temperatura ambiente). La idea es mezclarlo todo bien y que la salsa coja temperatura, pero sin cocer la mandarina, que si no perderá dulzor y ganará amargura. Si queremos que la salsa quede homogénea y muy emulsionada, podemos pasarla por la batidora. A mí me gusta que tenga algo de textura, así que lo que hice fue darle un par de golpes de triturado en la thermomix y los dos minutos antes de servirla tenerla a poca velocidad y a 50º C. Si no (si no hay uno de esos bichos del demonio en tu casa o no te apetece manchas la batidora), basta con remover muy bien para que el zumo se mezcle bien con la grasa y las verduras y antes de servirla darle un poco de calor cuidando de que no llegue a hervir.
Vamos con el magret. Se le practican unos cortes formando una red romboidal en la piel intentando no llegar a la carne, se le pone bien de pimienta y un poquito de sal por los dos lados y se hace en la sartén (sin nada de aceite ni grasa, el pato se hará en la suya propia) a fuego fuerte/medio-fuerte. Empezando por la parte de la piel, lo tendremos de 3 a 5 minutos, dorándolo mucho, vigilando que no llegue a quemarse pero sin miedo a que coja un tono marrón oscuro (marrón bien, negro mal) que luego dejará la piel deliciosamente crujiente. El magret soltará un montón de grasa (pero un montón) y es en esa grasa donde freiremos el lado sin piel, durante 2-3 minutos, después sacamos la sartén del fuego y dejamos reposar un par de minutos más para que los jugos se estabilicen.

Así hay que cortar la piel.

Quedará mucha grasa en la sartén, muchos paleos la guardan para luego cocinar otros platos con ella, yo prefiero desecharla, al fin y al cabo el magret es la pechuga de los patos con los que se hace foie (que cada vez me da más reparo comer, porque parece ser que los pobres bichos lo pasan fatal...) y doy por hecho que es una grasa con su carga de hormonas y otras cosas poco deseables, por otra parte, la grasa del pato tiene una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados y estos se estropean (y por lo tanto se vuelven nocivos para nosotros) con el calor, así que después de haber cocinado esta grasa con fuego vivo, someterla a otro recalentado no me parece buena idea. Eso sí, por favor no la tiréis por el desagüe (ni esta ni ninguna otra grasa), guardadla en un recipiente y como poco tiradla a la basura normal o al reciclaje, si la podéis llevar a un punto limpio o hacer jabón con ella, pues mucho mejor.
Y ahora hay que ser rápido para que no se enfríe el pato, que esto frío no vale na... En una tabla y con un cuchillo de filo (no de sierra) bien afilado, cortamos el magret en lonchas de aproximadamente medio centímetro, la piel ha debido quedar bien pero bien dorada y la parte exterior de la carne bastante dorada, el interior de la carne tiene que tener un tono rosa-rojo intenso que va a garantizar que el asunto esté requetejogoso, si alguien os dice al verlo "ay, que asquito, yo lo quiero más hecho", lo mandáis a cascala y que se vaya a un restaurante sin escrúpulos a que le estropeen la carne, ¡en vuestra casa el pato se come como Dios manda, copón! Si queréis demasiado al insensato/a (o por desgracia, se os ha quedado frío el pato), le podéis dar un golpe de cinco segundos de plancha por cada lado a las lonchas, esto borrará el maravilloso color rojo de la superficie pero deberá mantener jugoso el interior.
El jugo que haya quedado en la tabla de cortar, ¡no lo tiréis! añadidlo a la salsa (que deberá estar caliente pero no hirviendo) y removed bien para integrarlo.
Podéis emplatar con el pato a un lado y la salsa al otro. Como deberíais haber puesto muy poca sal antes de freír el pato, ahora unas pocas escamas de sal (tipo maldon) serán ideales.
En la foto podéis ver mi sugerencia de presentación, que lleva la salsa debajo del pato, haciendo una cama de salsa sobre la que reposar los filetes y con una bolita extra a un lado (la salsa que sobre lo ponéis en una salsera y la dejáis a mano en la mesa, os aseguro que echaréis mano de ella). Sal maldon por encima de las lonchas con un picadillo de perejil y hierbabuena (o menta), que le da un toque bru-tal. Y como guarnición, un sencillo puré ligero de patata (cocer la patata en trozos pequeños en poca agua para no tener que desecharla luego, añadir pimienta y sal y chafarla con un tenedor) con daditos de manzana caramelizada (se saltea media manzana en mantequilla, cortada en pequeños dados con una pizca de sal y un poco de tomillo).
El pato, si está bien hecho, y hacerlo bien es fácil, tiene una carne consistente pero jugosísima, con una grasa deliciosa que juntas encuentran un contrapunto realmente obsceno en la salsa dulce y levemente ácida y picante. Esto está muy bueno, en serio, muy bueno.

Creo que es la mejor foto que he subido al blog.

Nota: La mayoría de envases de magret de pato tienen las instrucciones de cómo hacerlo a la plancha, así que no os preocupéis.

Nutrición: Como con todo, hay patos y patos y lo ideal sería comer patos salvajes. Pero vamos, a grandes rasgos, el bicho presenta una considerable cantidad de proteína de alto valor nutricional (unos 18-19gr/100gr), como todas las carnes vitaminas del grupo B y cierto aporte de minerales destacando: hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. En cuanto a su grasa, suele tener alto contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, lo cual está muy bien, pero lo dicho anteriormente, la calidad de la misma dependerá de lo que haya comido el bicho, con lo que también su composición es sensiblemente diferente según qué fuente consulto. Lo que sí que parece seguro es que si es un pato de granja, la grasa del pato tendrá una porcentaje cosiderablemente alto de ácidos grasos omega-6, por lo que puede ser: en primer lugar más indigesta y en segundo y más importante, no-buena para los cuerpos, razón por la cual, como he dicho, yo tiro la grasa que ha soltado el magret en la fritura. Ahora bien, la que queda en los filetes y la piel, me las zampo enteras, gozando como un perro y me sienta de maravilla.
Mandarina, un poquito de vitamina C y de provitamina A y un sabor muy rico, qué coño.
Jengibre, remedio para todo, antiinflamatorio, mucolítico (expectorante), antivomitivo, antidepresivo... Vamos, bueno pa to... Por atribuírsele, se le atribuyen (jodo, qué trabalenguas) hasta propiedades anticancerígenas y afrodisíacas... Eso sí, como sube ligeramente la temperatura del cuerpo, no conviene durante calenturas menopáusicas ni con fiebre...

Como he puesto muy pocas idioteces en este artículo, cierro con otra foto, porque estoy muy orgulloso de la buena pinta de la receta y con un chiste, no malo sino terrible, que me contó mi amigo @Mariano Navascués: "Ayer estuve zumbando a cuatro patas y si me descuido, me zumbo a tol estanque". Ejem.

Es pa comerlo o no es pa comerlo... Click para ver en grande.

Salud,
Nach

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6 comentarios:

  1. Buenísima pinta... Y doy fe de que estaba MUY RICO!!!

    L.

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  2. Por cierto... no hay opción, en tu blog, de poder preguntarte COSAS? Así, sin más, cosas de diferentes pelajes? Mmmmmm...

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    Respuestas
    1. Jajaja, la verdad es que una sección específica de consulta ya me viene un poco grande, sobre todo si se trata de contestar a "COSAS"... Pero bueno, leo todos los comentarios y si vienen con preguntas, intento contestarlas de la forma más personal y documentada posible...

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  3. Respuestas
    1. Gracias a ti por el comentario, Mividasana! Y viva tu vida sana!

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  4. Bueniiisimo, lo hice hoy para comer, la sala de mandarina espectacular, felicidades y gracias 🤗

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