Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 27 de agosto de 2012

Novedades 2

Señoras, señores, señores disfrazados de señoras:
Spartangourmet se lanza a la conquista de Facebook.

Así es.
Pero claro, hay un "pero".

Los que me conocen saben que ni tengo página en el Caralibro ni la quiero, como persona humana me refiero. Lo que pasa es según me aseguran, como bloggero tengo que tener un facebú o rozo el superpoder de la invisibilidad...
En fin, que al final mi buen amigo Miguel Ángel Aijón, (al que podéis leer aquí) ha ejercido de Comunity Manager muy Coleguer y se ha tomado la molestia de hacer la página en cuestión (¡gracias, alicate!):

http://www.facebook.com/SpartanGourmet

PERO (he aquí el "pero"), como bien se indica en el apartado de información, dicha página:

[...] tan sólo refleja las publicaciones del blog "Spartan Gourmet". [...] el autor del blog, no tiene presencia en facebook, así que no administra ni monitoriza esta página. Si quieres dejarle un comentario, hazlo en su blog. Puedes darle a "me gusta" a esta página y recibirás las actualizaciones de su blog en tus noticias, pero mejor aún si te suscribes (vía google, RSS o email) directamente en su blog.
¡Salud!
 


Pues eso, que yo no puedo más que entrar a echarle un ojete o a contar como un idiota (cual si estuviera falto de cariño, que no es el caso) cuánta gente sigue el blog a través de Facebook. Pero confío en los que saben de esto (muuuuuuucho) más que yo así que ahí está: Spartangourmet en la Red Social. ¡Olé!

En otro orden de cosas, el gran Paleoblogger Toad Dosenberry (primaltoad.com) está que lo tira y ha montado un concurso para regalar lo que viene siendo un mogollón de cosas muy paleoútiles y paleomolonas, así que si os va esto (y leéis en inglés), ¡apuntaos!
http://primaltoad.com/epic-giveaway/
Nota: He de confesar que bloggear sobre el tema me da puntos en el concurso/sorteo...

¡Salud!
Nach

Sígueme en Twitter: @spartangourmet 

jueves, 23 de agosto de 2012

(Mi) pisto con huevos fritos

En esta nueva Paleorremasterización de los grandes clásicos de la cocina mediterránea, me detengo por segunda vez en el pisto manchego o ratatuille o samfaina o kapunata..., fritada de hortalizas al fin y al cabo, de la que hay tantas variantes como cocineros y de hecho, como es mi caso, tantas como veces la preparo, en función de los ingredientes que tengo a mano. Y es que el pisto, aparte de ser el Rey en lo que a hortalizas se refiere de las Recetas Jackelin (Ya-que-lim-pio-la-nevera), me gusta tanto que se merece un post para él solo, sin guarnicionar a nadie. Con un par de huevos. 
Este pisto en concreto lleva ambos berenjena y calabacín, pero es obvio que podéis hacerlo con las verduras que más os molen y/o/u queden sueltas y tristes en el cajón de la nevera.
Claro que tiene un toque diabólico, si no de qué iba a estar aquí: Lo hago con mantequilla, mucha mantequilla. ¿Por qué?Pues porque porque aunque amo, idolatro y venero el aceite de oliva, es de todos sabido que como más luce es crudo (independientemente de que algunos difamadores digan que además no aguanta las temperaturas altas y se estropea y se vuelve insano, cosa que yo no creo ya que: a) el buen AOVE aunque frito no sienta mal a diferencia del infame aceite de girasol, por mucho que este tarde más en humear; b) hay un estudio y otro estudio que lo respaldan). Y además, la cabrona de la mantequilla, llena de saludable grasa saturada eleva al cielo (del paladar) el sabor de cada verdura que toca.
To the nougat! (¡Al turrón!)

Ingredientes para 2 personas (manchegas, francesas, catalanas, maltesas...):

  • Pisto:
  • Qué huevos tiene esta foto... Y qué de color...
    • Ajo (2 dientes).
    • Cebolleta (1).
    • Pimiento rojo (1 trozo, ¡ja!).
    • Calabacín (1 pequeño).
    • Berenjena (1 pequeña).
    • Tomate maduro (2 pequeños).
    • Mantequilla (unos 40-50 gr.)
    • Sal marina.
    • Pimienta negra recién molida.
    • Perejil fresco.
    • Pimentón de La Vera.
  • Huevos fritos:
    • Huevos (4 de corral, mejor aún si son eco).
    • AOVE.
    • Sal marina.
Preparación:
Picamos el ajo y cortamos en daditos pequeños todas las verduras, dividiéndolas en tres grupos por tiempos de cocción: 1) ajo y cebolla, 2) calabacín y berenjena, 3) tomate. Las salteamos a fuego vivo en una sartén amplia (y antiadherente) una vez que la mantequilla esté caliente, la intención es que las verduras se doren un poco y cojan un delicioso sabor tostado, pero removiendo bien y estando atentos para que no se quemen. Empezaremos con el grupo 1, salteamos durante 3-5 minutos y después añadimos a la sartén el grupo 2 y salteamos todo junto otros 5-8 minutos más. Por fin vamos con el tomate y salteamos ya todos los grupos juntos otros 5 minutos, después de los cuales  añadimos la pimienta y la sal al gusto y bajamos el fuego para terminar de pochar todo hasta que quede blando pero consistente (unos 10 minutos más a lo sumo, dependiendo del tamaño de los dados y de la caña que le hayamos dado al tema en la fase anterior). Un par de minutillos antes de apagar el fuego añadimos la mitad del perejil picado y un poco de pimentón. En caso de que se nos quede muy seco el invento, podemos poner un poco de agua (aunque lo mejor es no ser rata con la mantequilla). Apagamos y reservamos, para que temple un poco y se asienten los sabores.
Doy por hecho que la mayoría sois expertos freidores de huevos, pero por si todavía sois muy jóvenes y no habéis pasado el suficiente tiempo solos y hambrientos u os creéis inexpertos en este noble arte o simplemente disfrutáis leyendo (gracias en este caso), ahí voy: 
Freímos los huevos en una sartén con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, por si hay lectores de los grupos 1 y 2 señalados en el párrafo anterior), de uno en uno para que no baje mucho la temperatura en la sartén y acaben cocidos en vez de fritos. Si tenéis una buena sartén antiadherente, bastará con un poco, no hace falta que haya dos dedos de aceite. Conviene que no estén fríos (aparte de por la citada bajada de temperatura, porque pueden empezar a saltar endemoniadas gotas de aceite), así que sacadlos de la nevera cuando empecéis con el pisto y si no os fiáis mucho de vuestra habilidad cascando, hacedlo con cuidado en una pequeña taza o bol y luego lo pasáis a la sartén. Si queréis puntillas, oh, esas deliciosas puntillas, conviene esperar a que el aceite empiece o esté a punto de humear (echad un ojo a los estudios linkeados arriba para convenceros de que esto no os va a destruir las arterias), con una cuchara o rasera que no joda la sartén vamos proyectando aceite a la parte superior del huevo para que la clara se haga bien en su parte más densa. Sacar inmediatamente, servir, pizca de sal por huevo, espolvorear por encima el resto del perejil picado para que quede bonito y comer lo antes posible.


Me mires como me mires te voy a comer...
Nutrición:
Pues qué voy a decir que no haya dicho ya... Un buen montón de verduras, con sus minerales y sus antioxidantes (como el licopeno del tomate ideal para la piel, la próstata y la consecuente virilidad, y más asimilable aún cuando va junto a una grasa, como es el caso) y sus vitaminas (aunque poco quedará de las hidrosolubles, después de una media hora al fuego, todo hay que decirlo...). Pero hay amigos, este plato lleva huevos... Y los huevos son un superalimento. Los pobrecicos han pasado años de injusto oprobio porque se decía que si subían el colesterol y cosas peores... ¡Qué injusticia! 
Si bien es cierto, que la lisozima resulta alérgica para algunos, la clara del huevo tiene las proteínas (lisozima entre ellas) de más alto valor biológico que pueda ofrecer ningún otro alimento (ni con esteróides la soja llegaría a acercarse). Pero las joyas de la corona, el huevo las guarda en la yema, así que hablando a las claras de las yemas, ¡nunca jamás hagáis la del culturista de inspiración ochentera y tiréis la yema de un huevo, insensatos! 
Vitaminas hidrosolubles B1, B2, B3, B5, B6, B9 y las valiosas liposolubles A, E y D, vamos que ese dicho con manzanas y médicos, en la paleoesfera se dice con huevos: An egg yolk a day keeps the doctor away (una yema de huevo al día y al médico que ir no tendría). Quizá no sean la polla, pero sin duda los huevos, son los huevos. Nutricionalmente hablando.
Sí es importante el tipo de huevo y hay que fijarse en la caja o el código, concretamente en su primer dígito, siendo los 0 (de producción ecológica) los más recomendables. Si os parecen caros, al menos comprad con código 1, (de corral/camperos/de gallinas criadas al aire libre). Además de que los animalicos productores de semejante delicia y tesoro nutricional llevan mejor vida correteando, recibiendo los saludables rayos del sol y picoteando gusanetes y otros bichicos en la tierra que completan su dieta natural, la calidad de los huevos será infinitamente mejor, con un buen balance de grasas. Aquí podéis ver un buen artículo sobre los códigos de los huevos. Aquí y aquí sobre sus propiedades.
Sólo cabe añadir que la clara es mejor comerla cuajada porque en crudo resulta pelín tóxica y la yema cruda o muy poco hecha, para aprovechar al máximo sus vitaminas.


Notas: 
Por dios que pasión enfermiza tengo por los paréntesis...


Ya habéis leído bastante (menuda chapa he metido hoy). ¡A comer!
Nach


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miércoles, 1 de agosto de 2012

Cebiche suave de pescadilla

En verano apetecen cosas frescas y concretamente un cebiche o ceviche apetece en cualquier época del año. Este tiene dos particularidades, en primer lugar no lleva lima ni limón (de ahí lo de "suave") sino naranja, que es una fruta de todo menos veraniega, pero bueno permítaseme la licencia... Y en segundo, tampoco lleva cilantro, ingrediente fundamental de los ceviches, que a mí no es que me encante, sobre todo si es fresco, ya que su sabor metálico se apodera de todo lo que toca. La idea de este plato la cogí..., ejem., la robé en el restaurante El Santo, en Madrid, donde su comida de inspiración brasileña y mediterránea se mezcla con lo mejor de todo el mundo para dar placer a raudales, no dejéis de ir si tenéis ocasión. Allí, la chef, Juliana, me explicó amablemente qué ingredientes lleva el plato y con lo que mi caprichosa memoria empapada en los (varios) vinos que tomé me permite recordar he preparado esta receta, eso sí, con pescadilla, ya que allí la elaboran con pez mantequilla (mmm...), tan delicioso como difícil de encontrar si no es en hostelería.

Ingredientes para 2 (un buen plato) o 4 (un aperitivito) personas:
Pocos y buenos ingredientes: éxito asegurado.
  • Pescadilla (1/2, un lomo limpio).
  • Mango (1/2 grande).
  • Aguacate (1/2 grande).
  • Cebolla morada (1/2 pequeña).
  • Zumo de 1 naranja.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Cebollino (para decorar).



Elaboración:
Lavamos bien la pescadilla y le quitamos la piel (se hace un corte en oblicuo desde la cola para poder poner el cuchillo entre la carne y la piel, después, sujetando firmemente la piel con la mano libre, movemos el cuchillo hacia delante en zig-zag. En caso de dudas consultad este vídeo tan ilustrativo como guarripeich). En mi caso, la pescadilla había estado congelada algún tiempo (no sé cuánto, pero más de un día seguro, ya sabéis que así los anisakis mueren), no soy muy fan de congelar el pez para comerlo crudo o muy poco hecho (a pesar del riesgo) porque la textura queda mucho peor, pero en este caso lo vamos a cortar tan pequeño que no se nota mucho (pasa lo mismo con el tartar), además el "cocinado" en cítricos aprieta un poco la carne del pescado. Troceamos todo el lomo en finas lonchas hechas en cortes transversales, si nos quedan filetes muy largos, los podemos partir por la mitad haciendo un corte longitudinal por mitad del lomo, donde iba la espina.
Cortamos la cebolla en fina juliana y una vez pelados y deshuesados, cortamos también el aguacate y el mango en trocitos de tamaño y forma similar a los de la cebolla.
En un bol mezclamos cuidadosamente todos los ingredientes con el zumo recién exprimido de naranja (no pasa nada porque caiga pulpa), un generoso chorro de AOVE y sal marina y pimienta negra al gusto.
En no más de cinco minutos (el pescado se va cocinando poco a poco gracias a la acción del cítrico y la cebolla) emplatamos y servimos con un poco de decorativo cebollino picado.
Hala, que no os habréis herniado, vamos...

No me digas que no te está entrando hambre...
Notas:
Si por casualidad perteneces a esa rara pero abundante raza de pejigueros que dice "ay, es que a mí el pescado crudo me da cosica...", bueno, no te entiendo pero te respeto. Y no sólo te respeto sino que te doy tres opciones para que disfrutes este plato. Cada una es algo más potente cocinando el pez que la anterior:
  1. Añade el zumo de otra naranja.
  2. Después de 5 minutos, remueve con cuidado la mezcla y deja reposar otros 5-10 minutos.
  3. Añade el zumo de media lima o medio limón.
Cabría una cuarta opción, que es la libre combinación de las tres anteriores.

Nutrición:
Un plato más que completo, francamente, proteínas de alto valor nutritivo y además muy biodisponibles, ya que están prácticamente crudas, aportadas por la pescadilla, maravilloso pez salvaje que se puede adquirir a buen precio durante prácticamente todo el año. Valiosísimas grasas saludables aportados por el aguacate y el aceite de oliva (monoinsaturadas principalmente) y alguna traza de la valiosa poliinsaturada omega-3 aportada por el pez (poca porque la pescadilla es un pez blanco = poco graso y además le hemos quitado la piel, que es donde más grasa se acumula). Algo de hidratos saludables aportados sobre todo por el mango y el zumo de naranja. Los beneficios de una planta sulfurosa como la cebolla. Y en definitiva, con todos estos ingredientes, un buen paquete de minerales, antioxidantes, encimas, provitainas y vitaminas. Además de la alegría que produce salirse un poco de la rutina.

¡Gocen, gocen, gocen!
Nach

Más recetas con pescado crudo o casi:
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