Lo último que he cocinado (y fotografiado)

miércoles, 1 de agosto de 2012

Cebiche suave de pescadilla

En verano apetecen cosas frescas y concretamente un cebiche o ceviche apetece en cualquier época del año. Este tiene dos particularidades, en primer lugar no lleva lima ni limón (de ahí lo de "suave") sino naranja, que es una fruta de todo menos veraniega, pero bueno permítaseme la licencia... Y en segundo, tampoco lleva cilantro, ingrediente fundamental de los ceviches, que a mí no es que me encante, sobre todo si es fresco, ya que su sabor metálico se apodera de todo lo que toca. La idea de este plato la cogí..., ejem., la robé en el restaurante El Santo, en Madrid, donde su comida de inspiración brasileña y mediterránea se mezcla con lo mejor de todo el mundo para dar placer a raudales, no dejéis de ir si tenéis ocasión. Allí, la chef, Juliana, me explicó amablemente qué ingredientes lleva el plato y con lo que mi caprichosa memoria empapada en los (varios) vinos que tomé me permite recordar he preparado esta receta, eso sí, con pescadilla, ya que allí la elaboran con pez mantequilla (mmm...), tan delicioso como difícil de encontrar si no es en hostelería.

Ingredientes para 2 (un buen plato) o 4 (un aperitivito) personas:
Pocos y buenos ingredientes: éxito asegurado.
  • Pescadilla (1/2, un lomo limpio).
  • Mango (1/2 grande).
  • Aguacate (1/2 grande).
  • Cebolla morada (1/2 pequeña).
  • Zumo de 1 naranja.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Cebollino (para decorar).



Elaboración:
Lavamos bien la pescadilla y le quitamos la piel (se hace un corte en oblicuo desde la cola para poder poner el cuchillo entre la carne y la piel, después, sujetando firmemente la piel con la mano libre, movemos el cuchillo hacia delante en zig-zag. En caso de dudas consultad este vídeo tan ilustrativo como guarripeich). En mi caso, la pescadilla había estado congelada algún tiempo (no sé cuánto, pero más de un día seguro, ya sabéis que así los anisakis mueren), no soy muy fan de congelar el pez para comerlo crudo o muy poco hecho (a pesar del riesgo) porque la textura queda mucho peor, pero en este caso lo vamos a cortar tan pequeño que no se nota mucho (pasa lo mismo con el tartar), además el "cocinado" en cítricos aprieta un poco la carne del pescado. Troceamos todo el lomo en finas lonchas hechas en cortes transversales, si nos quedan filetes muy largos, los podemos partir por la mitad haciendo un corte longitudinal por mitad del lomo, donde iba la espina.
Cortamos la cebolla en fina juliana y una vez pelados y deshuesados, cortamos también el aguacate y el mango en trocitos de tamaño y forma similar a los de la cebolla.
En un bol mezclamos cuidadosamente todos los ingredientes con el zumo recién exprimido de naranja (no pasa nada porque caiga pulpa), un generoso chorro de AOVE y sal marina y pimienta negra al gusto.
En no más de cinco minutos (el pescado se va cocinando poco a poco gracias a la acción del cítrico y la cebolla) emplatamos y servimos con un poco de decorativo cebollino picado.
Hala, que no os habréis herniado, vamos...

No me digas que no te está entrando hambre...
Notas:
Si por casualidad perteneces a esa rara pero abundante raza de pejigueros que dice "ay, es que a mí el pescado crudo me da cosica...", bueno, no te entiendo pero te respeto. Y no sólo te respeto sino que te doy tres opciones para que disfrutes este plato. Cada una es algo más potente cocinando el pez que la anterior:
  1. Añade el zumo de otra naranja.
  2. Después de 5 minutos, remueve con cuidado la mezcla y deja reposar otros 5-10 minutos.
  3. Añade el zumo de media lima o medio limón.
Cabría una cuarta opción, que es la libre combinación de las tres anteriores.

Nutrición:
Un plato más que completo, francamente, proteínas de alto valor nutritivo y además muy biodisponibles, ya que están prácticamente crudas, aportadas por la pescadilla, maravilloso pez salvaje que se puede adquirir a buen precio durante prácticamente todo el año. Valiosísimas grasas saludables aportados por el aguacate y el aceite de oliva (monoinsaturadas principalmente) y alguna traza de la valiosa poliinsaturada omega-3 aportada por el pez (poca porque la pescadilla es un pez blanco = poco graso y además le hemos quitado la piel, que es donde más grasa se acumula). Algo de hidratos saludables aportados sobre todo por el mango y el zumo de naranja. Los beneficios de una planta sulfurosa como la cebolla. Y en definitiva, con todos estos ingredientes, un buen paquete de minerales, antioxidantes, encimas, provitainas y vitaminas. Además de la alegría que produce salirse un poco de la rutina.

¡Gocen, gocen, gocen!
Nach

Más recetas con pescado crudo o casi:

6 comentarios:

  1. Buenas tardes, me hago seguidora que me gusta mucho el blog,aprovecho para comentar que lo que más me cuesta de la dieta paleo son los desayunos de media mañana para mandar al cole o los míos del trabajo, no se me ocurre nada que no sean los bocatas de toda la vida, intento que sean con el mejor pan posible y con ingredientes paleo, pero bocata al fin y al cabo, alguna sugerencia fácil de preparar por las mañanas y que los niños quieran comer???, complicado no?, un saludo

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    Respuestas
    1. Gracias en primer lugar, Diamond Life!
      Y en segundo... Ay, el bocata, si es que se hace insustituible el jodío...
      Mi apuesta/sugerencia:
      Pues ya que llevarse un guiso en un tupper con cuchara es un poco marroner, yo haría un apuesta en firme por la grasa y en el caso de colegiales también por la fruta.
      Vamos, lo que sería un relleno de bocata, tipo jamón, atún, sardinas o queso graso (cuanto más artesanal y/o curado mejor, y mejor aún si es de leche cruda) en compañía de frutos secos (nunca fritos y nunca cacahuetes, que además los jodidos son en realidad legumbres...) y/o la citada de fruta (de temporada). Ocupa menos que un bocata pero con la grasa se compensan las calorías y desde luego alimenta mucho más y sienta mucho mejor que el pan.
      Si además va en recipiente reutilizable mucho mejor para el mundo que andar tirando bolas de papel de alumino o bolsas de plástico...

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    2. Muchas gracias Nacho, la verdad que está una tan acostumbrada a las cosas de toda la vida que no se te ocurren esos cambios, sin embargo los niños aceptan bien todo lo nuevo, en casa todo es reciclable, las galletas y demás no entran en mi lista de la compra hace ya un par de años, y poco a poco hemos ido cambiando la mentalidad, Por cierto, ésta semana he probado lo del bicarbonato como desodorante y estoy encantada!! no veas lo que me he quitado de encima con el dichoso desodorante. Lo dicho, Muchas Gracias

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    3. Un placer! Y lo tuyo tiene mucho mérito, lo de los críos sí que es un temario, el día que me toque... Pero la salud, energía, buen aspecto y vitalidad que van a tener los tuyos te las van a agradecer siempre!
      De nada y viva el bicarbonato!

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  2. Hola, acabo de descubrir tu blog y es muy interesante. He leido unos cuantos posts y el que me ha gustado especialmente es el de higiene. Yo tengo una enfermedad de la piel y hace años me ducho con una pastilla de jabón y la verdad es que va muy bien!!!
    En mi carrera hacemos una asignatura que se llama evolución humana y salud y el profesor también dijo que aún no estamos adaptados a comer determinados tipos de alimentos ya que a nuestros genes aún no les ha dado tiempo de adaptarse.
    La miel es un producto paleo??

    Muchas gracais y felicidades por el blog!

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    Respuestas
    1. Gracias a ti, Anna!
      Me alegra lo que dices!
      Respecto a la miel, desde un punto de vista antropológico es muy paleo, ya que por supuesto había miel en el paleolítico aunque fuera muy difícil y "cara" (los picotazos de abeja en masa no son ninguna broma...) de conseguir.
      Para el paleo moderno, está en el rango de productos de digamos "de vez en cuando" o "en poca cantidad". La miel se compone casi en su totalidad de fructosa, que es un tipo de azúcar que en altas dosis es tóxica (es necesario que pase por el hígado para metabolizarse, como el alcohol), pero contiene tantos minerales y tiene tantas propiedades saludables que en una comparación suelen ganar los pros por goleada.
      Yo es el edulcorante que utilizo.
      Como norma te diría que no abuses de ella y la compres/consigas de muy buena calidad y que esté cruda (vamos, que vayas a un herbolario o la compres directamente a un productor de confianza). También se dice que cuanto más oscura más nutritiva y por tanto mejor.

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