Lo último que he cocinado (y fotografiado)

miércoles, 18 de diciembre de 2013

La Paletilla hay que ganársela

Vuelvo a la carga con más surrealismo que nunca.
Resulta que dos felices circunstancias se han encontrado en el espacio-tiempo.
Por un lado, acabo de terminar mi plan de 11 semanas de Desencadenado, tu cuerpo es tu gimnasio, encantado de la vida, oiga, más fuerte, más en forma y con muchos más conocimientos y recursos para entrenar sin necesidad de apenas equipamiento, es increíble lo que un ser humano excepcional puede hacer sólo con su cuerpo y es maravilloso todo lo que un ser humano medio como yo puede hacer con el suyo (estoy hablando sólo de ejercicio físico, no hay doble sentido guarrete aquí...). Y sobre todo he terminado con ganas de más, así que probablemente en cuanto pasen las fiestas arremeta de nuevo el programa, ¡gracias, Marcos!. El caso es que con las navidades y sus viajes y comilonas de por medio, pensaba que necesito algunas rutinas un poco más maleables y quizá probar algo nuevo hasta que me lance otra vez a desencadenarme y dando vueltas por la red en busca de WODs y nuevas rutinas y ejercicios dí con las Mazas Indias, una especie de bates de béisbol muy pesados...

Por otro lado, acababa de recibir una fantástica paletilla ibérica de bellota encargada en Ibergour.com a Miquel, mi compañero de gestas montañeras africanas y a punto estaba de pincharla en el soporte para empezar a disfrutarla, cuando el propio Miquel fue quien me pinchó a mí diciéndome que si no me haría un vídeo entrenando con una pierna de puerco...
Yo soy una máquina atando cabos...

Una cámara, Little Lemon Tree y aquí tenéis un nuevo vídeo.
Espero que lo disfrutéis y que ninguna asociación de defensa de los animales malinterprete mi aragonés sentido del humor y quiera asesinarme...
Ya sabéis, activad CC para subtítulos en español. Y si no hablamos antes, ¡Feliz año!



Entrenen, coman paletilla y sobre todo gocen,
Nach

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lunes, 21 de octubre de 2013

Paté de hígado de ternera

Cuantas veces una buena cagada (perdonen, sus señorías...) acaba convertida en un gran hallazgo. Que se lo digan a Fleming y su, según la leyenda, accidental descubrimiento de la penicilina... Estaba yo, un poco distraído, preparando un rico hígado encebollado cuando en el momento de pasarlo por la sartén, no me percate de que esta no había cogido suficiente temperatura..., no rectifique a tiempo y como resultado obtuve un sabroso pero altamente chicletoso hígado encebollado. No puede ser, me dije, así que pillé esto por aquí, aquello por allá, lo pasé todo por la termomich, luego lo metí en un molde y al horno... ¡Y, tate! Salió una cosa muy rica. Un par de probatinas más tarde, di con una receta bastante fija y fiable y aquí les presento este requeterrico, superversátil, meganutritivo y recontrabarato ultrapaté* casero, quién lo iba a decir, de ternera. El arma secreta de deportistas, madres/padres de niños devoradores y de gourmets en tiempos de crisis.
(*: después de tal sobredosis de prefijos en los adjetivos, el sustantivo "paté" se quedaba mu solico...)

Ingredientes para un huevo de canapés con lomera:
  • Hígado de ternera (500 gr.).
    Ingredientes con 3 huevos de sabor y nutrientes.
  • Huevos eco (o de corral, 3).
  • Cebolla (1 grande).
  • Mantequilla (3 cucharadas aprox.).
  • Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce, 1/2 tacita).
  • Brandy/Cognac (1 chorrín).
  • Mostaza de Dijon (1 cucharadita).
  • Sal marina (1 cucharadita).
  • Pimienta negra recién molida (1 cucharadita).
Elaboración:
En una sartén a fuego suave pochamos durante 20-30 minutos la cebolla picada fina con la mantequilla y una pizca de sal (en Thermomix programa 30 minutos a 80º, velocidad cuchara sin tape para que evapore), vigilamos y removemos de ve en cuan y al final añadimos el Pedro Ximénez y dejamos que evapore el alcohol y reduzca. Mientras tanto vamos limpiando los filetes de hígado de la membrana blanca y dura de sus venas, no es necesario obsesionarse, pero sí conviene retirar lo más duro, la textura final será infinitamente mejor, y que no os preocupe destrozar un poco las piezas, las vamos a triturar.
Precalentamos el horno a 180º e introducimos en un procesador de alimentos la cebolla pochada, el hígado limpio, los huevos (sin cáscara...), la mostaza, la pimienta, el resto de la sal y un chorrete de coñac y trituramos bien hasta formar una pasta fina y homogénea.
Volcamos la mezcla en un molde de los alargados (si no es de silicona lo untamos con mantequilla o aceite) y lo introducimos en el horno unos 40 minutos (o hasta que el bloque de paté se haya despegado bien de los bordes del molde), si en los últimos minutos creéis que corre riesgo de quemarse un poco por arriba, podéis poner el mando del horno en la posición de sólo calor abajo (o bajar un poco la temperatura). Dejamos enfriar, desmoldamos, et voilá, un bloque de paté bien hermoso.

Le pâté de la vache (qui ne rit plus) est aussi très jolie.
NOTAS:
  • Si bien es cierto, que poco a poco el paté va cogiendo un cierto verdor poco estético, si lo tapas y lo guardas en la nevera aguanta una semana sin problemas (seguramente aguanta más pero no lo sé porque en casa nunca nos ha durado más tiempo...).
  • El paté queda con una equilibradísima consistencia de manera que es lo suficientemente firme como para que lo puedas cortar en rebanadas como si fuera un fiambre o en daditos para hacer brochetas, pero también es lo suficientemente blando como para que lo puedas untar sobre una tostada o un cracker.
  • Puedes hacer tu propia versión añadiendo las finas hierbas que más te molen, quitando la mostaza, cambiando el vino o el licor... Hay tantos Ultrapatés Caseros como amas y amos de casa.

Sobre tosta de pan de trigo sarraceno con pasas.
Al fondo escalibada con mozarella y jamón.

Nutrición:
El hígado es probablemente el alimento más nutritivo que existe y el (convencional) de ternera, parece ser una fuente fiable y bastante limpia. Los huevos son posiblemente los segundos en la lista de lo más nutritivos. Esta receta se compone básicamente de hígado y huevos. Con esto quedaría todo dicho, pero si quieres más detalles, los tienes en la receta (Mi) hígado encebollado, no es plan de copiarme y pegarme a mí mismo, ¿no?

Coman hígado y gocen,
Nach


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miércoles, 2 de octubre de 2013

Deja el gimnasio, adopta El P.U.R.E.E.

Un nuevo vídeo, amigos, así es...
Pero ojo, cuidado... ¡Entrenando! Sí, has leído bien: entrenando. Vamos, que vas a ver una pieza audiovisual que rezuma testosterona y venas hinchadas y pectorales como chuletas de Ávila y alaridos guerreros y..., y bueno, nada de eso, salvo algún alarido. Testosterona también tengo, pero verse lo que es verse, a ella no se le ve.
Ahora mismo estoy inmerso en el fantástico programa Desencadenado, tu cuerpo es tu gimnasio, que te recomiendo encarecidamente. Es una pequeña inversión que nunca lamentarás y que hará que te sacudas de encima en el primer capítulo las excusas tipo "el mes que viene me apunto seguro al gim y empiezo a entrenar" o "no tengo tiempo para ir al gim" o "es que con la crisis no me puedo permitir pagar el gimnasio"... Estoy seguro, porque te vas a convencer de que no necesitas un gimnasio para ponerte en forma.

Desencadenado: tu cuerpo es tu gimnasio

Si bien es cierto que echo de menos el kick-boxing, por una cuestión de conveniencia y distancia hace tiempo que no lo practico y que entreno en casa, con un equipo mínimo compuesto de una barra de dominadas, una bolsa llena de 26 kg. de arena, un par de mancuernas de 10 kg. y una comba. He ido probando cosas variadas en la honda de la calistenia, entrenamiento con kettlebell (pero con la bolsa de arena), HIIT, el Crossfit (adecuándolo a mi nivel, eh...) y sin duda he notado una notable mejoría en mi forma física. Pero como dicen por ahí, si de verdad quieres hacer progresos, es mejor que te ciñas a un programa concreto durante un tiempo y no que vayas cambiando cada poco. Y justo ahora, que (espero) voy a estar sin mucho viaje durante este otoño, como caído del cielo a mis manos, aparece en mi vida el fantástico libro Desencadenado, de Marcos, autor del peazo de blog Fitnessrevolucionario.com y después de devorarlo en un día, me he metido de lleno en las 10 semanas de su programa. Mi cuerpo ya se estremece de alegría y de criminales agujetas.
Y resulta (volviendo al tema del artículo) que llevado por este furor por el ejercicio y por la nueva temporada de concursos del Desafío de 21 días del Primal Blueprint de Mark Sisson, he hecho un nuevo vídeo. Parece que le estoy cogiendo el gusto, sí...
ACTUALIZACIÓN 04/10/2013: ¡¡¡¡¡MUCHÍSIMAS GRACIAS A TODOS PORQUE CON VUESTROS VOTOS ME HABÉIS HECHO GANADOR!!!!
Ya no hace falta votar, pero dejo el enlace por si queréis ver la página y los otros vídeos a concurso. Y luego ¡todo el mundo a entrenar!
Y no sólo eso, ¡he vuelto a quedar finalista! ¡Y te pido que me votes lo antes posible porque en el momento de publicar esta entrada sólo quedan 30 horas para que se cierre la votación! Para ello pincha en el siguiente enlace, busca mi vídeo en la lista de tres para votar, es: The P.U.R.E.E. ¡y vota por mí! También puedes ver el vídeo directamente en la página de Marksdailyapple.
ENLACEhttp://www.marksdailyapple.com/contest-poll-2013-primal-blueprint-workout-videos/

Sí, sé que soy un pedigüeño, pero a cambio Pues aquí te ofrezco mi vídeo más absurdamente absurdo y surrealista, en el que te mostraré unos revolucionarios ejercicios que he creado junto a mi socio el Profesor Pequeño Limonero, pensados especialmente para la forma de entender el mundo de la generación Ikea pero aptos para cualquier ser humano y bravido y que sin duda sacudirán los cimientos de la industria del fitness para siempre... ¡Toma teaser!
Recuerda activar CC para subtítulos en español.


NOTA: En realidad la rutina está creada por Marcos, el autor de Desencadenado, pero que él no se entere...

Espero que rías, quizá que aprendas algo y sobre todo que te motives para mover el esqueleto viendo sudar y sufrir a este humilde mortal.

Salud!
Nach

lunes, 23 de septiembre de 2013

Vishita a Sushita. ¿Es el sushi paleoespartano?

Los caminos del bloguero son inescrutables (y no nos comparo con Dios, con ninguno de ellos...) y la semana pasada tuve la suerte de asistir junto con otros compis del metal a una visita a la fábrica y una degustación de producto en/de la empresa de elaboración y distribución de comida Sushita. Soy de natural curioso y probablemente también habría acudido, de tener ocasión, a conocer una fábrica de pernos para farolas, pero, ¿primero ver cómo se elabora y después probar sushi? Are you kidding me!?!??!? ¡Paren las rotativas! ¡Dejen todo lo que estén haciendo! ¿Dónde hay que firmar? ¡¡¡¡Vamos allá!!!! En fin, que me gusta mucho el sushi...

Arriba arroz y vinagre para sushi. Abajo las "lavadoras" (hay
que lavar el arroz antes de cocerlo), el horno y la "hormigonera"
donde se mezclan arroz cocido y preparado de vinagre y azúcar.
Sushita es una empresa que arrancó como pequeño negocio rollo "Somos dos socias (Natacha Apolinario y Sandra Segimon) con una furgoneta, mucha iniciativa y un par de buenos contactos y elaboramos comida exótica para vender en tiendas tipo VIPS y más adelante Opencor en Madrid, a ver qué tal nos va..." 14 años más tarde tienen unos 50 empleados, distribuyen a toda España, venden productos envasados en grandes superficies, tienen sus corners donde elaboran el producto más fresco para llevar, hacen catering y hasta han abierto un restaurante propio, siendo su producto principal y orgulloso abanderado esa delicia japonesa que es el sushi. Olé. Y olé.

Encargado cortando salmón (este es ahumado, para distribución
fuera de Madrid), abajo: máquina hace-bolitas de nigiri, una
empleada monta nigiris y otro los coloca en bandejas.
La visita fue muy interesante e instructiva, pudimos observar un fino equilibrio entre delicada elaboración artesanal por manos expertas y sofisticada mecanización con máquinas traídas del mismísimo Japón (país anfitrión de los juegos olímpicos de Madrid 2020) y comprobar que aparte del cuidado que ponen en cumplir todas las normas de sanidad habidas y por haber (atmósfera controlada, todo el sushi se elabora en salas aclimatadas cuya temperatura oscila entre los 12º C y los 14º C, todo el personal y los visitantes vestidos como para operar a corazón abierto...), también ponen mucho mimo en seleccionar proveedores de calidad e incluso en solicitar elaboraciones (por ejemplo la salsa de soja) con una receta concreta. En la medida de lo posible barren para casa y los proveedores son también españoles (el arroz es valenciano sin ir más lejos, aunque el preparado de vinagre venga del Reino Unido y el salmón es noruego pero el que se utiliza ahumado lo prepara una empresa también española). En cuanto al sushi, rey de la casa, hay preparados de dos tipos: para Madrid, con pescado fresco y para consumo en 24 horas y para el resto de España, con pescado cocinado (o ahumado, caso del salmón) y productos vegetales más duraderos, con una caducidad de 5 días. También están empezando a elaborar otras especialidades orientales, como empanadillas dim sum o salteados tipo wok de arroz y tallarines.

Dos pasos en la elaboración de los dim sum y presentación final.
En cuanto al marketing, ponen el acento en que son productores de comida sana (estoy bastante de acuerdo) pero se obsesionan un poquito bastante con el tema: "muy pocas calorías", "bajo en grasa" y "sin colesterol", cosa que en cierto modo entiendo, tienen que vender comida, la competencia es dura y por desgracia queda muuuucho por hacer en la educación del ciudadano en cuanto a lo que son y no son alimentos saludables. No obstante, un buen cavernícola que venera la grasaza buena, sobre todo si es saturada, como macronutriente principal, fuente de las más valiosas vitaminas, garante de una energía vibrante y constante, un peso ajustado y una férrea salud cardiovascular, sabe que esos mensajes son tonteridas, producto de la tendenciosa desinformación de la industria alimentaria... Y aquí ya entramos en materia, dejando aparte que las grasas no son el enemigo, ¿qué pasa con el sushi? ¿Es Paleo? ¿Es Espartano? ¿Es bueno para la salud además de para el paladar...?
Para los talibanes del Paleo, sólo cabría comer sashimi, el pescado crudo a palo seco, sin arroz. Y sólo cabría por una larga lista de razones, empezando porque el arroz es un cereal y continuando con que además el que se utiliza para el sushi una vez cocido se mezcla con vinagre y azúcar. Aparte de que lo tomarían sin salsa de soja, que además de la susodicha legumbre lleva también trigo. Y sin un wasabi que no sea recién rallado porque este llevaría algún conservante. Repasando: arroz, azúcar, soja, trigo, conservantes, jodó, casi todo en la lista del mal... Pero a ver, que nadie salga corriendo ni se deprima, creo que puedo afirmar que en general los paleo 2.0 o 3.0 y espartanos en general somos muy prosushi.

Las makis paso a paso, mezcla de tecnología y trabajo artesanal.
Arriba una maquina da la dosis justa y extiende el arroz sobre el
alga nori y después enrollará el maki que un trabajador rellena.
Abajo otro manipulador descarta los bordes irregulares y con la
ayuda de otra máquina corta los makis en porciones iguales.
Para empezar, el sushi es una delicia, sabrosa, delicada y muy bonita, para seguir se come pescado crudo y con suerte huevas de pescado, ambos supernutritivos y la mejor fuente que podamos encontrar de los tan anhelados omega-3. En cuanto al resto, sí, lleva arroz pero el arroz blanco es el más tolerable de todos los cereales, ya que carece de los antinutrientes (gluten, ácido fítico, lectinas...) propios de otros cereales o del salvado de los cereales (digan lo que digan, el arroz blanco es mucho mejor que el integral, se hace antes y te evitas todos los problemas antes mencionados, sólo tienes que mezclarlo con verduras y productos animales de calidad para hacerlo mil veces más nutritivo que el integral). Además, como señalaba, antes de cocerse el arroz se lava y frota entre 5 y 10 veces, con lo que pierde mucho almidón y el sushi acaba siendo mucho más pobre en hidratos de lo que podamos creer. Continuamos: lleva una mezcla de vinagre de arroz y azúcar (que además de dar su particular sabor, actúan como aglomerantes y también conservantes) que es veneno, así es, pero en una proporción mínima, que no debería obsesionarnos. Y se moja en salsa hecha con soja (otro veneno y el penúltimo gran chollo de la industria alimentaria), pero os recuerdo que aunque hay que evitar a toda costa todo producto de soja o que contenga sus proteínas u otros derivados, sí hay ciertas excepciones saludables en pequeñas dosis: las que tradicionalmente han tomado los orientales, hechas a partir de soja fermentada, es decir, natto, tempeh, miso y salsa de soja (lo siento amantes del tofu, pero sólo el encurtido o fermentado está en la lista del bien), todas ellas con interesantes propiedades nutricionales. Y dado que es tan salada, no suele apetecer atiborrarse de salsa de soja, vamos, que la dosis será pequeña. Por otro lado, como decía, la salsa de soja convencional también lleva trigo, el más malo de los malos de la película, pero de nuevo insisto en que va a ser muy poco lo que tomemos. En el caso de los celíacos, buscadores inevitablemente incansables de productos que no los maten o que al menos no les jodan la tarde, y de frikis como el que os escribe hay una alternativa, el tamari (El Granero hace una salsa de soja tamari ecológica y creo que Kikoman también tiene una), que es una salsa de soja sin trigo, es decir, sin gluten y que curiosamente es la más antigua y original. Además si uno come makis añade a la ecuación las algas, muy ricas en nutrientes, con sus preciados minerales (yodo, magnesio, potasio, calcio...), normalmente escasos en una dieta convencional y una cantidad nada desdeñable de proteínas, carotenos y vitaminas del grupo B, todo ello les otorga propiedades drenantes, desintoxicantes y hasta adelgazantes.

El menú degustación. Arriba tempuras (¡pecado!), dim sum
y un rollito de carne (delicioso por cierto). Abajo una selección
de sushi gourmet, entre los ingredientes: langostino, salmón,
pez mantequilla, huevas, trufa, queso crema, aguacate, mmm...
En conclusión, el sushi es un alimento que navega en la zona gris de la dieta paleo, pero que puestos a salirse de los márgenes más estrictos y/o saludables, puntúa muy alto porque tiene poco de lo malo y mucho de lo bueno. Sólo hay una cosa que puedo echar en falta a la hora de comer sushi: ¡más grasaza (de la buena)!, jeje...

健康 ("salud" en japonés según Google)
Nach

Más comidas miradas con lupa:
P.D. Opiniones, ¿qué pensáis del sushi?
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lunes, 16 de septiembre de 2013

Paella Campera, el montaje del director

Pues como señalé en el último post, he quedado fuera de la fase final del concurso de Jamie Oliver (ooooooh...) para el que hice el primer montaje de la paella. Bastantes buenos vídeos y mucha competencia (¡más de 250 entradas!) y todos los finalistas tenían cámaras en HD (mmm..., marditos roedores...). Pero bueno, no pasa nada, otra vez será y sobre todo, lo prometido es deuda: hoy os presento el vídeo de la paella campera en versión larga, con más detalle, algo más de reposo en la edición y muchas más chorradas.
No me extiendo mucho porque el plato es el mismo y tampoco hago transcripción de los subtítulos porque la elaboración ya la tenéis en este post. Hablando de subtítulos, no olvidéis de activar CC para poder ver los susodichos en español.
Os doy sinceramente los gracias a todos los que visteis y disteis a "me gusta" en la primera Paella Campera y espero que disfrutéis esta otra.



Rrrrrriiiiiiau!
Nach

Más videorrecetas:
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lunes, 9 de septiembre de 2013

Que me pongo cultureta...

Pues resulta que no he llegado a finalista del concurso de Jamie Oliver, ooooh..., pero a mis videorrecetas les ha salido otro promotor, en este caso que no tiene nada que ver con el mundo paleo ni (hasta ahora) con la cocina, el blog www.121sb.com, que sobre todo publica relatos, poesía, entrevistas y artículos sobre otras artes y temas.

somos libros, somos libres

He sido invitado a publicar allí alguna de mis recetas en vídeo escribiendo breves introducciones y aunque si paras por aquí ya me tendrás visto haciendo el idiota en la cocina, no puedo menos que agradecer a Celia la invitación y promoción y enlazaros al artículo por si os apetece leerlo y volver a ver (pincha abajo en el enlace) cómo perpetro:
(Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada.

Rrrrrrrrrriau!
Nach

sábado, 31 de agosto de 2013

Hablando de las cavernas en Argentina

NOTA: El evento ya ha pasado pero durante un tiempo se podrá ver la grabación del mismo pinchando en este enlace. Dejé muchas cosas importantes en el tintero y me fui a menudo por las ramas, pero ahí estuve aportando con ilusión otro granito de arena para difundir la palabra. Gracias de corazón a (los pocos) que vinieron en persona y por supuesto también a todos los que lo habéis seguido por la red.

Hoy anuncio un pequeño evento con cierto pudor (quién soy yo y dónde me meto...), pero con mucha alegría.
Por circunstancias laborales que no vienen al caso estoy pasando tres semanas en Buenos Aires y por carambolas de esas circunstancias voy a participar como ponente de un curioso evento en el CCEBA (Centro Cultural de España en Buenos Aires):
Una pequeña conferencia sobre la dieta paleo o nutrición evolutiva, compartiendo las magros conocimientos, la experiencia personal y sobre todo el entusiasmo de este iletrado que os da la brasa desde aquí con todo el que quiera y pueda acercarse.

¡Allá voy, Buenos Aires, ve calentando la parrilla!
Los datos:
  • Spartan Gourmet, sobre la dieta Paleo o nutrición evolutiva. Charla-coloquio.
  • 19:00 horas, lunes 2 de septiembre de 2013.
  • CCEBA, Centro Cultural de España en Buenos Aires. C/ Florida 943.
  • Transmitida en vivo en stream (5 horas menos en Argentina, gente de España, es decir, que serán las 12 de la noche allá...).
El asunto:
  • Breve introducción a la filosofía o modo de vida de la nutrición evolutiva o (quería evitar la siguiente palabra) dieta Paleo, sus pilares y fundamentos. Y más breve aún turno de preguntas (fáciles, eh...) por parte de los asistentes.

El gancho:
  • Si todo se da cómo espero, llevaré algo de morfi, como dicen acá. Algo para comer, vamos...
Enlaces y más datos:

    Lo dicho, gente, si andáis por aquí o queréis mandar a alguien, será un gustazo daros la chapa hablando sobre todo de comida...

    ¡Os espero!
    Nach

    lunes, 26 de agosto de 2013

    Paella Campera

    Ups, lo he vuelto a hacer... He vuelto a hacer un vídeo y para participar en un concurso...

    La culpa la tiene Jamie Oliver y había que poner arroz en la ecuación. Sí, el arroz es un cereal. Sí, la dieta Paleo (en principio) excluye los cereales. Sí, Jamie Oliver mete el dedo en el cazo humeante y luego se lo rechupetea para probar el punto de sal de las salsas. 
    Para empezar, a Jamie Oliver quizá le pierda el pan y la pasta y se empeña en usar lácteos desnatados, craso error, pero es un gran y apasionado cocinero y todo un showman. En cuanto al arroz blanco lo bueno que tiene es que es poco más que una bolsa de almidón, es el cereal más saludable podría decirse, ya que no trae consigo ni gluten ni ácido fítico ni otros antinutrientes. ¡Si hasta Mark Sisson lo tolera de vez en cuando! Si llevas una vida sedentaria quizá no te convenga comer en cantidad y a diario, pero si eres deportista es un buen aliado, no es ni de lejos tan nutritivo como patatas, calabaza o boniatos, pero, y he ahí su gran virtud, es un gran vehículo de sabores, así que si lo sabes acompañar bien puede ser el ingrediente principal de miles de platos saludables, muy adecuados para reponer fuerzas y es perfecto para añadirle una buena razón de súper necesario y saludable caldo de hueso. Y seas como seas, una paellita de vez en cuando rodeado de amigos y/o familia alimenta tanto el espíritu, que privarse de ella es lo poco saludable.

    Fotos de instagram de hace un tiempo, ¿aún no me sigues?

    Aquí tenéis mi versión con su par de truquitos de la paella campera de toda la vida, con pollo, conejo y costilla de cerdo pero sin garrafons, en un veloz montaje de menos de cinco minutos (alrededor de 4 minutos pedían en las bases del concurso) y por esas exigencias, con una ración de tontadas un poco menor de la habitual. Pero no desesperen porque tengo guardado en la nevera "El montaje del director", con mucho detalle y, como acostumbro, demasiadas jilipolleces, que puedes ver aquí y también en este artículo. haré público en cuanto pase el concurso, por no llevar a confusión.

    NOTA: Los finalistas y la ganadora ya fueron anunciados y yo no estaba entre ellos. Además, mucha gente me señaló que el montaje para el concurso (pedían unos 4 minutos de vídeo) era demasiado frenético, así que retiré ese vídeo de Youtube. Aquí pongo el citado "Montaje del Director", misma receta pero más reposada y con más chuminadas.

    ¿He dicho ya que esto era para un concurso? Bien. Para el 15 de septiembre, el equipo de FoodTube Channel elegirá 5 finalistas, de entre los que se alzará vencedor aquel que más "me gustas" tenga en YouTube. Si llego a finalista, no dudaré en ser mendicante y arrastrado por conseguir vuestros "me gusta", pero mientras tanto, porque mola, por si acaso y ya que estamos: POR FAVOR, DALE A "ME GUSTA" AL VÍDEO EN YOUTUBE (lo subrayo, sí: en YouTube, no en Facebook). Y si aún no lo has hecho, suscríbete a mi canal y así te enterarás enseguida cuando perpetre otra de estas comedietas culinarias.



    ¡No olvides darle a "Me gusta"! (Qué pesao soy...) Es el icono con un pulgar hacia arriba que aparece en la parte superior derecha de la ventana del vídeo una vez lo reproduces.
    Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias.

    La transcripción de la receta:

    Ingredientes (4 personas):
    • Arroz (4 tacitas).
    • Agua (10 tacitas más lo necesario para rellenar).
    • AOVE (1/2 taza).
    • Costilla cerdo (1 bol).
    • Conejo (1 bol).
    • Pollo (1 bol).
    • Judías verdes (1 taza).
    • Pimiento verde (1 taza).
    • Ajos tiernos (5).
    • Tomate rallado (1 taza).
    • Azafrán.
    • Romero.
    • Pimentón.
    • Tomillo.
    • Cúrcuma.
    • Sal marina. 
    Las unidades de medida que voy a usar son: tacita de café, taza normal, bol mediano. No me gustaría disgustar al Imperio Británico...
    ¡Al ataque! (Ponemos la paellera al fuego) y aceite de oliva virgen extra, una media taza de aceite de oliva. Una pizca de sal...
    Vamos a utilizar tres tipos de carne: Pollo, un bol... Costillas de cerdo, también un bol. Y conejo. Aparto el hígado, luego os cuento para qué. ¡Todo para dentro! Más sal, fuego fuerte y a remover bien. Queremos dorar la carne, muy, muy, muy dorada.
    Picamos unos ajos tiernos. Siempre un ojo en la carne, que no se queme... (Cuando) La carne ya tiene este bonito color marrón. Bajamos el fuego y doramos los ajos. Los doramos un poco y mezclamos todo. No te preocupes por eso (capa marrón que se forma por algo de carne que se pega en las zonas de fuego más fuerte), sólo evita que se queme. Va a estar delicioso...
    Llega el momento del resto de verduras: Judías verdes... Pimiento verde... Y tomate maduro rallado. Primero las judías verdes y los pimientos verdes. Pizca de sal, subimos un poco el fuego y removemos bien. Como veis, la humedad de la verdura está desglasando la carne pegada. 
    Bajamos el fuego y echamos el tomate para terminar de desglasar la carne.
    Ahora las ricas especias. Un poco de romero seco. Va genial con el conejo. Un poco de tomillo, me encanta... Pimentón de la Vera, es esencial. Y azafrán, la especia más importante para la paella. Una pizca. Da un sabor riquísimo. El arroz tiene que quedar muy amarillo, así que necesitamos un colorante... (TRUCO:) Yo uso cúrcuma. Una pequeña cantidad. Removemos bien.
    (Cuando) El tomate ya está frito. Llegamos a un punto crítico de la paella: Las proporciones de agua y arroz. 1 medida de arroz y 2'5 medidas de agua.
    Aquí tenemos 4 tacitas de arroz. Y aquí 10 tacitas de agua (4x2’5=10). Echamos toda el agua y llevamos a ebullición para sacar todo el sabor de la carne.
    Hay que comprobar el nivel de agua cuando empieza a hervir. Vamos a dejar que hierva unos 20-30 minutos y después rellenaremos el agua evaporada.
    Mientras esto hierve a fuego medio, es momento de preparar el hígado del conejo. Necesitamos medio diente de ajo, si es grande, usaré un tercio. Usaremos un mortero. Un poco de sal marina y el hígado. Intentamos sacar todas las venas y nervios. Y ponemos el resto en el mortero. Machacamos bien. Esto va a dar un gran sabor.
    Esto ha estado hirviendo 25 minutos. Ha bajado mucho el nivel de agua. Es momento de rellenar. Rellenamos hasta exactamente el mismo nivel que estábamos al principio. Llevamos de nuevo a ebullición. Es el momento de probarlo. Ten en cuenta que tiene que saber salado porque el arroz va a absorber todo ese sabor salado. Removemos bien. 
    Vamos a echar el arroz cuando empiece a hervir. Removemos bien. Hay que distribuir el arroz por todas partes. Y una vez hemos distribuido bien todo el arroz, esto es importantísimo: NO PUEDES VOLVER A TOCAR EL ARROZ. Hasta que esté hecho.
    Se tiene que cocinar durante 17 minutos. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte. Luego bajamos el fuego al mínimo 10 minutos más. Y ahora es momento de echar el "paté de hígado". Distribúyelo bien. Recuerda no tocar el arroz. ¡Nunca lo toques! ¡Nunca! Jamaaaás... (Cuando) sólo quedan 2 minutos, subimos la temperatura. Queremos que se evapore toda el agua. Tienes que estar oliendo todo el rato. No querrás que se te queme.
    El tiempo es crucial con la paella.
    ¡Ya está! ¡Apaga el fuego! Y ahora hay que taparlo 5-10 minutos.
    Puedes usar perejil picado, tiras de pimiento morrón asado y una ramita de romero. Simplemente para decorar.

    Ay, la paellita... Ñam, requeteñam...

    Espero que "les guste" (en YouTube). ¡¡¡¡¡Qué brasas soy!!!!! Jajaja. Salud,
    Nach

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    miércoles, 14 de agosto de 2013

    Pollo asado de toda la vida

    Un pollo asado es un pollo asado. Una humilde delicia que invita a compartir con gente querida esa sensación pegajosa en labios y dedos y ese brillo arrebatador en la barbilla. Si en la ecuación hay una ensalada y  patatas en alguna de sus formas, además de cerveza o vino blanco o incluso tinto de verano (que Leónidas me perdone por tentaros de esta forma...) estamos ante uno de los clásicos veraniegos por antonomasia. Nada mejor que encender el horno en estas fechas...
    Como se aprecia, usé mezcla de pimientas.
    Ingredientes para 4 trogloditas:
    • Un pollo criado al aire libre (muy preferiblemente ecológico, de 1,5-2 kilos).
    • Caldo de pollo (1 vaso).
    • Vino blanco (1/2 vaso).
    • Ajos (4 dientes).
    • Ghee (o mantequilla y AOVE, 2-3 cucharadas).
    • Limón (1/2).
    • Laurel
    • Pimienta negra molida.
    • Tomillo seco (o fresco).
    • Romero seco (o fresco).
    • Sal marina.

    Elaboración:
    ¿Listos para descubrir la penicilina? Un pollo asado, señoras y señores, lo más difícil que he debido de publicar, jeje... Pero hay un pequeño truco que os va a gustar.
    Elegimos un hermoso pollo, nos interesa que haya correteado y picoteado la tierra y que haya visto los rayos del sol, mucho mejor si además es ecológico, un pollo feliz, vamos. Nos lo vamos a comer, sí, y para eso lo necesitamos muerto, pero eso no quita que no queramos que haya vivido una buena vida, aspecto que garantizará la calidad de la nuestra.
    Si viene entero mucho mejor, porque además de que podremos hacer una deliciosa tapa con la molleja y el hígado, seguro que en la pollería muy amablemente nos cortan y reservan las patas y cuello que congelaremos (aconsejo hacer lo mismo con los restos del asado: la carcasa y huesos de las patas) para, cuando tengamos buena cantidad, hacer delicioso y nutritivo caldo, firme pilar de una alimentación saludable.
    Una vez en casa (y aquí empieza realmente la elaboración), precalentamos el horno a 200ºC, limpiamos bien el pollo y retiramos los restos de plumas si los hubiera, lavamos por dentro y por fuera (o casi mejor que no) cortamos las puntas de las alas y ese bulto que tienen en el culo y los reservamos. He aquí el TRUCO: en un bol mezclamos el tomillo, el romero, la pimienta y el laurel molidos, la ralladura del medio limón, un par de pizcas de sal y las dos cucharadas de ghee. Podríamos extenderlo todo por encima del pollo, pero vamos a hacer algo mucho mejor: delicadamente para no desgarrarla, vamos separando la piel del pollo introduciendo los dedos entre la carne y la misma. Hay una membranilla que las une y eso es lo que sí tenemos que romper. El asunto consiste en hacer hueco entre las pechugas y su piel y también en los muslos hasta donde podamos, introduciendo los dedos. Una vez hecho esto con ayuda de una cuchara o con los propios dedos, vamos extendiendo la mezcla de especias y grasa entre la piel y la carne del pollo, de esta manera, los sabores penetrarán más en la chicha y podremos rustir bien la piel (mmm...) sin quemar las hierbas. Toma. Toma. Toma.
    Después echamos otra pizca de sal dentro del pollo, chafamos los dientes de ajo golpeándolos con el plano del cuchillo y los metemos dentro junto con el medio limón cortado en 4 trozos, las puntas de las alas y el bulto del culo. Ponemos en una bandeja de horno de un tamaño ajustado al bicho con medio vaso de caldo y horneamos 25 minutos con las pechugas para abajo y 35 con las pechugas hacia arriba. Un poco de aceite de oliva embadurnado en la piel es opcional para brillo extra. Tendremos a mano el resto del caldo y un poco de agua  si es necesaria para ir añadiendo durante el asado y así evitar que los jugos que van cayendo a la bandeja se quemen.
    Una vez asado lo retiramos para presentar y trinchar y echamos el vino blanco en la bandeja, rascando con un utensilio de madera para desglasar. Si queremos una salsa más densa y sabrosa podemos poner esos jugos en un cazo a reducir con los ajos, limón y restos con los que hemos rellenado el pollo. A la hora de servir colamos.
    Pollo, salsa y guarnición de purés: boniato y patata violeta.
    Nutrición:

      El pollo es una maravillosa fuente de proteína (más de 20gr./100gr.). Es un producto barato (incluso las opciones camperas y eco si compramos el animal entero), que alimenta y sabe bien rico y aporta vitaminas del grupo B. Es su grasa lo que preocupa en general, supuestamente repleta de hormonas (de ahí que la opción ecológica nos convenga tanto, para descartar esta preocupación). En la comunidad paleo, hay discrepancias y hay quien gusta de usar grasa de ave para cocinar y quien prefiere evitarla, toxinas aparte, por su considerable contenido en frágiles grasas poliinsaturadas. Y si bien estas grasas no aguantan bien el calor, hay que tener en cuenta que parece ser que son mucho más estables cuando forman parte de un bicho que cuando están obtenidas de una semilla y convertidas en aceite. Yo no cocino con grasa de ave pero disfruto de la sabrosa y crujiente piel de un pollo eco asado y no perdono ni gota de su grasita para la salsa, no lo veo un problema y la comida me sienta muy bien cosa que suele ser buena señal y que no me ocurre cuando por debilidad o necesidad me zampo unas patatas o cualquier otra cosa frita en chungo-aceite.

      Es verano. Gocen. Suden. Coman bien,
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      sábado, 6 de julio de 2013

      Tartar de salmón (o Tartar 2.0)

      Me encanta el tartar, de carne y de pescado, me encanta mucho, allá dónde hay lo pido. Y me encanta prepararlo, sobre todo si es de pez, pero..., pero había un pero. Siempre que montaba el plato sufría si la gente no se lo comía enseguida, porque el pescado se iba cocinando cada vez más con la lima, razón por la que también casi siempre optaba por hacer el tartar con salmón antes que con atún, que es menos caro, noble y sabroso. Hasta que probé un delicioso tartar en las jornadas del atún de almadraba del Restaurante Ponzano en Madrid (¡como se come allí, señores!) y vi la luz gracias al truco que compartieron conmigo Paco y Melania: no hay que mezclar el pez con la lima. ¿Cómo? Sigue leyendo, esta receta está llena de trucos...
      Ingredientes para que 6 prueben, 4 piquen o 2 coman:
      • Salmón (media cola, unos 500 gr. O atún).
        ¿A que mola mi tabla nueva?
      • Aguacate (1 bien gordo). 
      • Cebolleta. (1/2 como mucho).
      • Zumo de lima (de 1/2 como muchísimo).
      • Alcaparras (1 cucharadita).
      • Salsa de soja (1 cucharada sopera, mejor Tamari, que no lleva trigo y aún mejor eco).
      • Aceto/reducción de Módena (1 cucharadita/1/2).
      • AOVE (2-3 cucharadas. Aceite de Oliva Virgen Extra, que lo preguntáis mucho).
      • Eneldo (1 cucharada).
      • Sal en escamas.
      • Wasabi (mejor en polvo).
      • Pimienta negra.
      • Para decorar (opcional).
        • Sésamo tostado.
        • Cebollino picado.
      Elaboración:
      Si vais a usar atún, las autoridades sanitarias recomiendan congelarlo al menos 48 horas para matar los posibles anisakis. En realidad también recomiendan congelar el salmón. Allá cada cual. Al tema...
      Quitamos la piel a la cola del salmón si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, lavamos, secamos con papel y si lo que vamos a usar fuera un trozo de lomo en vez de cola, sacamos con una pinza las espinas. En un bol en el que quepa el pez, ponemos una generosa cantidad de AOVE, el eneldo, una pizca de sal, la mitad de la salsa de soja y wasabi al gusto. Removemos bien. Picamos el pez a cuchillo en daditos de entre medio y un centímetro (si nos vamos a meter la currada de picar a cuchillo, que al menos sean trozos que se noten y sean bonitos), lo echamos al bol y removemos bien. El pescado tiene que estar bien cubierto de aceite, si hace falta más, no escatiméis. Tapamos y dejamos en la nevera hasta emplatar, si tenemos tiempo lo ideal es que macere un buen rato, dos horas o más, si no, lo que podamos.
      Picamos un poco de cebolleta. Si la queremos "matar" la ponemos en un colador con una pizca de sal y unas gotas de vinagre de manzana (u otro vinagre suave), al cabo de un rato la pasamos un momento por debajo del grifo (ejem..., abierto, es decir, que caiga agua, no es cuestión de ionizar la cebolla o algo así, sino de lavarla un segundo) y la dejamos escurrir, seguirá siendo crujiente y con sabor, pero no estará tan fuerte. Si la parte verde de la cebolleta está turgente y bonita, la podemos usar para decorar. 
      TRUCO: Si no tenemos cebolleta a mano, haciendo esto un buen rato con una cebolla normal la afinaremos bastante. 
      Ponemos en otro bol, un poquito de reducción (por Dios que sea casera, no esas que venden llenas de almidón modificado y otras mierdas) o aceto balsámico de Módena, el resto de la salsa de soja, un poco de sal, la pimienta y el zumo de lima (ojo no os paséis, es un sabor muy poderoso). Picamos las alcaparras y al bol con ellas. Removemos bien. Pelamos el aguacate y lo cortamos también en daditos de un tamaño similar al del pescado, los echamos al bol y removemos con cuidado de no romper mucho los trozos de aguacate. 
      OTRO TRUCO: Para pelar un aguacate, lo mejor es hacer un corte en sentido longitudinal que rodee por completo el hueso, así lo podremos abrir por la mitad, si está en su punto el hueso saldrá sin problemas dándole un golpe con el cuchillo de forma que este quede clavado en el hueso, luego estiramos hacia fuera al tiempo que giramos las muñecas en sentido contrario y voilà. Después con una cuchara sopera y cuidando de ir muy pegado a la piel podemos sacar toda la carne de una vez, sin estar media hora arrancando trocitos de piel con los dedos.
      Podemos reservar en la nevera hasta que emplatemos, con la lima el aguacate se conserva más o menos bien, pero lo ideal es que sirvamos ya el plato para que quede de un verde brillante y no se oxide apenas.
      Y aquí viene:
      EL GRAN TRUCO: Emplatamos sin mezclar, por capas, y así hasta el último momento, cuando todos los elementos se mezclan en la boca, el pescado y la lima apenas han entrado en contacto, con lo que los amantes del pescado verdaderamente crudo sentimos un orgasmo palatal.
      Si tenemos moldes mejor, si no con un pequeño bol que llenaremos para luego vaciar en el plato nos podremos apañar, eso sí, invirtiendo el orden de entrada, de forma que el pez siempre esté donde le corresponde: en lo más alto. Primero ponemos el aguacate, luego un poco de cebolleta (si la llevamos a los bordes se verá más y quedará más bonito) y por fin el pescado. Decoramos con un poco de cebollino, escamas de sal, sésamo y tallo de cebolleta colocados con salero. Un poco de eneldo espolvoreado en el plato y un chorro fino de AOVE también lucen bien.

      ¡Qué color!
      Nutrición:
      Si este plato pudieras hacerlo con salmón salvaje, estaríamos hablando de una comida casi perfecta, tanto a nivel de experiencia gourmetera como a nivel nutricional, pero seamos sinceros: el salmón salvaje (por lo menos en España) es carisísimo y casi imposible de encontrar, así que te recomiendo que:
      a) En temporada, hagas la receta con atún o bonito cuyas propiedades tienes detalladas en la entrada del Tartar de atún que de paso te invito a que leas para que compares con esta y decidas cuál te mola más.
      b) La hagas de vez en cuando, y sólo de vez en cuando, con salmón de criadero, sabiendo que: si bien el salmón salvaje es uno de los mejores pescados para comer, por la gran cantidad y calidad de sus proteínas (20gr./100gr.), su considerable aporte de vitaminas D, B6 y B3, su alto contenido en minerales y porque rebosa del famoso, muy necesario y anticolesterolero omega-3 (en forma de EPA y DHA, las más biodisponibles para el ser humano), además de ser un pez grande que acumula poco mercurio..., si bien, decía, el salmón salvaje tiene todo esto, el salmón de acuicultura es harina de otro costal. No es que vaya mal de lo bueno, salvo porque los niveles de omega-3 parecen ser considerablemente menores aunque aún altos, pero es sospechoso de traer bastantes cosas malas, como altos niveles de contaminantes como las dioxinas o restos de antibióticos y pesticidas que se usan en las piscifactorías, también mayor porcentaje de omega-6 debido a la dieta a base de piensos, que por cierto incluye buena cantidad de colorantes para que su carne emule ese naranja vivo que el salmón salvaje tiene gracias a la gran cantidad de krill que come. Por no hablar del impacto ambiental de dichas piscifactorías. Así que vale de vez en cuando, pero sólo de vez en cuando.

      Hala, otra foto que no quiero que os quedéis de bajona por lo último...

      Recontragocen. ¡Y feliz verano!
      Nach

      Más recetas con pez crudo o casi:
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      lunes, 10 de junio de 2013

      Guisantes como los de la abuela

      Mola ser moderno en la cocina y probar lo oriental mezclado con lo francés y aliñado con lo libanés... Sé que suena erótico, pero no hablo de sexo sino de gastronomía (si es que hay diferencia...). Pero también mola volver a las raíces (españolas en este caso) y hacerse un plato de los detodalavida, que nos recuerde a esos guisos de madre/abuela que pintaban de color verde nuestra infancia. Llego un poco raspado para la mejor temporada de guisante fresco, pero tenía las fotos y la receta en la recamara desde hace un mes, en fin... Puede que alguno/a muy suspicaz entre vosotros esté pensando: "un momento, los guisantes son legumbres y las legumbres están fuera de la dieta Paleo..." No tan rápido, espera al final, de momento vamos con esta clásica receta.
      Ingredientes para 4 nostálgicos:
      ¡Menuda vaina!
      • Guisantes frescos (1 kg. con las vainas).
      • Jamón de Teruel (100-150 gr.)*.
      • Tocino ibérico (80-100 gr.)*.
      • Cebolla morada (1).
      • Ajo (1 diente).
      • AOVE.
      • Perejil.
      • Sal.
      • Pimienta negra recién molida.

      Preparación:
      * Esto es lo que yo utilicé, pero se entiende que la cosa es poner unos 150-250 gr. de jamón o paletilla con bastante tocino. El tema es que os recomiendo que si compráis u os regalan (mucho mejor) un buen jamón o paletilla ibérica de bellota, guardéis en el congelador todo el tocino no rancio (que no esté muy amarillo/huela fuerte) que podáis y que habríais desechado. No sólo es delicioso y da un sabor increíble a guisos y salteados de verduras, sino que es una grasa de un animal sano y bien alimentado, con buen perfil de ácidos grasos, en este caso muy rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el AOVE) y por tanto ideal para comer.
      Comenzamos por acometer la entretenida labor de desenvainar los guisantes. Picamos el tocino y lo echamos a una sartén a fuego medio junto con un poco de AOVE, mientras el tocino se derrite picamos el ajo y la cebolla. Primero incorporamos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla (esto siempre así: si queréis ajo ligeramente dorado y su sabor, antes de la cebolla, si no, después), dejamos pochar a fuego medio-suave unos diez minutos o más si la cebolla no está todavía traslucida. Aparte de echar un ojo y dar una vuelta de vez en cuando, empleamos el tiempo en picar el jamón y si nos queda alguno, terminamos de sacar los guisantes de sus vainas. Añadimos el jamón y subimos un poco el fuego para saltearlo un par de minutos. A continuación añadimos los guisantes, un poco de pimienta y sal al gusto (tened en cuenta que el jamón y el tocino ya habrán aportado sal) y salteamos otro par de minutos. Bajamos el fuego y tapamos para terminar de cocer los guisantes. Si son muy frescos, el punto lo decidís vosotros, podríais darles 2 minutos más y listo y quedarán de un verde rabioso y una textura al dente o podéis tenerlos entre 5 y 15 minutos teniendo en cuenta que cada vez estarán más blanditos y pochados, en este caso, quizá tendréis que añadir un poco de agua a la sartén para que no se sequen/peguen, en cualquier caso no los cocemos antes, para que se hagan en su propio jugo y no se nos escape ni un nutriente. A mí me apetecían hechos y los tuve casi 10 minutos. Al emplatar ponemos un poco de perejil picado.

      Un sencillo, rico y nutritivo primer plato o guarnición.
      Nutrición:
      Los guisantes son una legumbre, sí, y las legumbres tienes lectinas y ácido fítico y saponinas y eso las hace indigestas y no recomendables como alimento habitual, que sí, que sí, que yo mismo lo he dicho, PERO... Evidentemente hay un pero, y es que los guisantes, al igual que las judías verdes, están tiernos, son semillas sin madurar y eso cambia mucho el cuento. Para empezar, su contenido en lectinas es bajo y son poco tóxicas, ocurre lo mismo con el ácido fítico, cuya cantidad es pequeña y se reduce bastante sólo al cocinarlos, eso sí, parte de esos fitatos se quedan en el agua de cocción, así que con esta receta nos lo comemos, pero nada preocupante (más info). Además son bastante más bajas en carbohidratos que las legumbres secas y por tanto tienen mucha menos carga glicémica. Aportan una cantidad no despreciable de proteínas, unos 6 gr./100 gr., minerales y algunas vitaminas (C y del grupo B). Combinados con sulfurosas como el ajo y la cebolla mucho mejores para el cuerpo, el AOVE está santificado y del jamón, qué decir, repleto de proteínas de altísimo valor nutritivo (hasta 30 gr./100 gr. según algunas fuentes), vitaminas del grupo B y si el tocino es ibérico de bellota, lo dicho, buen perfil de ácidos grasos, limpio de toxinas, resano y riquísimo. 


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      jueves, 16 de mayo de 2013

      Cambios

      Si últimamente has pasado por aquí, no hace falta que te lo diga: llevo unos días de obras en el blog y he tratado de hacerlo sin cerrar, como el Metro de Madrid, así que ruego disculpes las posibles molestias ocasionadas.
      He intentado que todo sea más sencillo, limpio y elegante, así que agradeceré que te des una vuelta por ahí para ver qué te parece y por supuesto estaré encantado de leer y tener en cuenta tus comentarios si quieres dejarlos.
      Aparte del aspecto general y el subtítulo, resumo y enlazo las novedades:
      Y básicamente esto es, hay detalles que todavía quiero pulir, pero son cosas menores.
      Lo dicho, agradeceré cualquier comentario con vocación constructiva.
      Gracias por adelantado. Salud!
      Nacho

      lunes, 29 de abril de 2013

      (Mi) hígado encebollado

      En primer lugar, sé que sobra decirlo, pero no es mi propio hígado lo que he cocinado...
      Recuerdo que cuando era enano, el hígado era obligatorio en la mesa por lo menos una vez al mes si no dos. Se tenía consciencia de que era muy bueno y nutritivo y por lo tanto fundamental para seres que crecen. Por desgracia, me da la sensación de que el asunto está bastante demodé y es una pena, porque el hígado es un superalimento y es baratérrimo. En estos tiempos revueltos, ajustar el presupuesto es casi obligatorio en cualquier casa, así que lo mejor es echar mano de productos como el caldo de hueso, los pescados pequeños (caballa, sardina, boquerón), los huevos ecológicos y por supuesto el hígado, que destacan por su inigualable valor nutritivo y por ser muy asequibles, el primero casi se hace con deshechos, los segundos siempre por debajo de los 5€/kg. y los 2 últimos no pasan de 8€/kg.

      Ingredientes para 2 personas:
      • Hígado encebollado:
        La cuchara no se come, eh, sólo separa a la guarnición.
        • Hígado de ternera (en filetes, 300 gr. aprox.).
        • Cebolla (1).
        • Ajo (1 diente).
        • Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
        • Ghee (2 cucharadas). Si no AOVE y/o mantequilla.
        • Sal marina.
        • Pimentón (1 cucharadita).
        • Laurel (1 hoja).
        • Perejil (opcional).
        • Cebollino (opcional).
      • Guarnición:
        • Patata dulce (2 pequeñas). O boniato, patata...
        • AOVE.
        • Sal marina.
        • Orégano.
        • Canela.
      Elaboración:
      Lavamos y secamos bien los filetes de hígado. Podemos intentar retirar con cuidado las membranas blancas que hay, los filetes se desharán un poco pero la textura resultará más agradable a la hora de comer. Cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo mientras calentamos a fuego medio-fuerte (10 en la vitro) una sartén en la que ponemos las 2 cucharadas de ghee o una combinación de AOVE y mantequilla (el aceite evita que la mantequilla se queme demasiado rápido). Marcamos los filetes unos segundos por cada lado, buscamos tostarlos pero ojo no se quemen. Los reservamos en un plato una vez marcados y los salamos. Con la grasa caliente (ponemos un poco más si fuera necesario) añadimos el ajo para dorarlo unos segundos, de nuevo cuidado con no quemarlo, después va la cebolla que nos desglasará todo bien, salteamos un poco para dorar removiendo bien y bajamos a fuego medio-suave (3-5 en vitro), pizca de sal, hoja de laurel y que se poche unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, a punto de quedarse seca y agarrarse, añadimos el vino dulce y el pimentón y dejamos reducir al menos 5 minutos, que todo caramelice bien. Y ya está, apagamos el fuego, cortamos el hígado en trozos como de 3 cm.de lado, lo reincorporamos a la sartén junto con los jugos que haya soltado, removemos, tapamos y sacamos del fuego para que se termine de cocer con el calor residual, en 10-15 minutos estará perfecto para comer. Un poco de perejil y cebollino frescos y picados le darán un toque de color al plato cuando lo sirváis.
      La guarnición son unos sabrosos y crujientes chips de patata dulce, hechos siguiendo los pasos de esta fantástica y sencilla receta. Efectivamente, me ahorro la explicación, pinchad el enlace, allí está muy bien contado.

      Pocas comidas hay tan completas para reponer fuerzas.
      Nutrición:
      Vale, el hígado es a) una víscera con mucha sangre y que por lo tanto da cosica y b) un órgano, entre otras cosas, de filtrado que, oh, terror, estará lleno de toxinas y venenos. Bueno, respecto a la a) no me seáis moñas y respecto a la b) no será pa tanto, el hígado filtra pero no para guardar lo malo, sino para excretarlo, confiemos en que hace su trabajo. Que si hay clembuterol y hormonas malas, que si sube el colesterol, que si su exceso de vitamina A es peligroso para las embarazadas y lactantes..., no sé, en el rato que llevo investigando para documentar ese apartado he leído de todo, pero en primer lugar, no sugiero comer 150 gr. de hígado de ternera al día, si no una o dos veces al mes, vez a la semana o por lo menos a la quincena y en lo que todo el mundo está de acuerdo es en lo bueno que aporta el hígado y la lista es muy larga:

      • Vitaminas: Tiene prácticamente todas, pero destaca por su contendido en A, K, B2, B3, B5, B7, B9, B12, casi nada...
      • Minerales: Lo mismo que las vitaminas, lista muy larga, destacan: Hierro (mucho, por cantidad y por lo fácilmente asimilable que es) y Zinc.
      • Y con sus casi 20 gr. de proteína por cada 100 gr. de producto crudo, como cualquier carne, pero a ver qué solomillo te ofrece lo de arriba...
      Total, que el hígado es bueno para evitar la anemia, para deportistas, personas en crecimiento, para reforzar el sistema inmunitario, para combatir la fatiga, para la vista, para la piel, las uñas, el cabello, las mucosas, los huesos, la coagulación de la sangre, para las migrañas y para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad, el estrés, para el sistema circulatorio, para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, el tinitus, para embarazadas y lactantes, para combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos, para ayudar a grandes bebedores y fumadores, así como a gente con problemas de estómago. Hasta he leído que es bueno para regular los niveles de glucosa en sangre, que baja el colesterol malo y es anticancerígeno. ¿Alguién da más?

      Gocen,
      Nach


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      lunes, 11 de marzo de 2013

      Verduras asadas o (Mi) casi escalivada

      Mucho tiempo sin publicar, lo sé, pero he estado con mucho lío, ya perdonarán...
      Para tratar de enmendar la plana y recuperar vuestra simpatía, queridos lectores, aquí llego con otra dosis de inglés deficientemente pronunciado, chascarrillos absurdos y tontadas varias, todo ello para presentar una nueva receta, una especie de escalivada, menos repelada, más al dente, más aderezada y con ingrediente sorpresa, las zanahorias, que pasadas por el horno se convierten en auténticos caramelos.
      El vídeo fue, como los anteriores, precisa y vivazmente grabado por mi amigo Aijón allá por septiembre (de ahí las pintas veraniegas) y ha tenido que esperar casi medio año el pobre para ver la luz, pero bueno por fin está listo. Espero que lo disfruten.
      Os recuerdo que para ver los subtítulos en español, hay que activarlos. El icono está debajo de la barra de progreso en la parte de la derecha, es el primero por la izquierda de los 5 que hay, es básicamente una pantalla o caja con un par de líneas abajo (¡no sé copiarlo!).




      NOTA: (Actualización 10/04/13) Muchísimas gracias a Juanjo por su valiosa aportación en los comentarios, por la molestia y por su idea de hacer una transcripción de los subtítulos para cuando queráis hacer la receta y no tengáis tiempo de ver el vídeo entero. Por si alguien no baja a los comentarios, que debería, a continuación pongo los subtítulos transcritos resumiendo los pasos principales de la elaboración:

      Ingredientes (4-6 raciones):

      • 3 berenjenas grandes.
      • 3 pimientos morrones.
      • 3 cebollas.
      • 6 zanahorias.
      • 1 taza de almendras crudas.
      • 1 taza de aceitunas.
      • 4 dientes de ajo.
      • 2 pizcas de hojas de romero.
      • 1/2 taza AOVE.
      • 2 pizcas de sal.
      • 2 pizcas de pimienta negra.
      Antes de nada, precalentamos el horno a 180º Celsius. Lavamos bien todas las hortalizas y pelamos las zanahorias y las cebollas. Después necesitamos una bandeja de horno y papel para hornear. Así no necesitaremos nada de grasa para cocinar las hortalizas. Ponemos todas las hortalizas enteras en la bandeja de horno. Y lo metemos todo en el horno tal cual, sin aceite ni sal ni pimienta ni nada.

      Programamos el temporizador para 25 minutos y esperamos. Sacamos la bandeja del horno, ojo, no os queméis… y damos la vuelta a las verduras. Y de nuevo al horno. Así de fácil. 25 minutos más.

      Ahora, vamos a cortar las verduras por la mitad para un gratinado final (N del T: de los pimientos se deben quitar el rabo y las semillas). En cuanto a las berenjenas, las vamos a cortar en 4 trozos. Ahora echamos el ajo, tal cual, no hay que pelarlo. De vuelta al horno. Queremos gratinarlo, así que 10 minutos echando un ojo de vez en cuando. Si quieres, puedes subir la temperatura a 200º. Cuando queden 5 minutos echad un ojo a las hortalizas y añadid las almendras crudas, éstas se tostarán un poco. ¡De vuelta al horno para los últimos 5 minutos!

      Se deben sacar los ajos y pelarlos, intenta no quemarte... Si quieres, puedes quitar el germen de los ajos para suavizar el aliño.

      Vamos a aliñar con los ajos, el aceite de oliva virgen extra y el romero. Ahora cogemos un pequeño bol y picamos el ajo bien picado. Lo echamos al bol. Y hacemos lo mismo con las hojas de romero. Y ahora el aceite de oliva virgen extra. Mucho. Mucho. Y mucho. Ya está, sólo queda ponerlo en un plato o bandeja lo más finamente que puedas. Puedes quitar la piel del pimiento, si lo consideras necesario. Este es el momento de echar un poco de pimienta negra y un poco de sal marina.

      Ahora "espolvorea" las almendras y haz lo mismo con las aceitunas. Es el momento del aliño. Una de las mejores cosas de esta receta es que la puedes tomar caliente, templada e incluso fría. La puedes hacer en gran cantidad y dejarla en la nevera para usarla como acompañamiento cuando quieras.


      Gocen,
      Nach

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