Lo último que he cocinado (y fotografiado)

miércoles, 23 de enero de 2013

Estofado de toro estilo Bœuf bourguignon

Qué ricos los guisos a fuego lento y cómo apetecen en esta época del año... Esta es la primera receta como dios manda que hago con el fantástico lote de toro alimentado con pasto que pudimos conseguir gracias a Eva, la que muerde la manzana. En esta ocasión he hecho una adaptación del buey a la borgoñana de la famosa Julia Child, cuya receta original podéis ver pinchando en el enlace o traducida en múltiples blogs, sólo tenéis que googlearlo. Sobra decir que este delicioso plato también se puede hacer con ragut (u otro corte para guiso) de ternera, vaca o buey convencional, pero las ventajas que tiene hacerlo con carne de pasto (cuyo consumo es un objetivo primordial para seguir una saludable dieta Paleo), empezando por el sabor, serán inalcanzables. También señalo que para hacerlo tal cual lo hacía Julia, necesitaréis una olla (con su tapa) que podáis meter al horno. Yo utilicé una de cerámica con tapa de cristal pero una olla completamente metálica también valdría. Si no cuentas con esto y antes de que te desanimes y dejes de leer, a fuego lento en la vitro o fogón, también podrías hacerlo...
Ingredientes para saciar a unas 6 bestias:
Click sobre la foto para ver en grande.
  • Ragut de toro (1 kg. cortado en trozos).
  • Cebolla (1 grande).
  • Zanahorias (2).
  • Tomate (1 maduro).
  • Ajo (2 dientes).
  • Tocino de cerdo ibérico de bellota (o bacon, panceta u otro sebo/tocino de cerdo).
  • Caldo de carne y verdura (o de pollo, 1 taza larga, 350 ml. aprox.).
  • Vino tinto rancio (o joven, 1 taza larga).
  • AOVE.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra (recién molida).
  • Tomillo (al gusto, más si es fresco, menos si es seco).
  • Laurel (1 hoja, seco).

Elaboración:
Lavamos la carne, la dejamos escurrir y la secamos con papel de cocina, si no no se dorará. Precalentamos el horno a 230º C. Si nuestra olla/cacerola para horno es tirando a normal, la ponemos a fuego medio, si es un monstruo diseñado para agarrarse a cualquier alimento que contenga a no ser que nade en aceite o agua, como es el caso de la mía, mejor usamos una sartén para este paso y luego ya echaremos mano de la olla para el horno. Picamos fino el tocino (cantidad al gusto, en la foto tenéis una referencia) y lo ponemos en la olla/sartén con un chorro generoso de AOVE, dejamos que la grasa del tocino se derrita bien (si es panceta o bacon lo retiramos y reservamos, el bacon habría que blanquearlo primero para quitar el sabor a humo) y subimos el fuego para saltear los trozos de toro y dorarlos un poco. Reservamos y en la misma grasa, añadiendo un poco más de AOVE si lo consideramos necesario, salteamos hasta dorar ligeramente la cebolla picada fina y la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio cm. aproximadamente, después añadimos el tomate picado fino o rallado y salteamos 2 minutos más. 
Añadimos de nuevo la carne y los jugos que haya soltado a la olla (o pasamos el contenido de la sartén y la carne a la olla), salpimentamos al gusto e introducimos sin tapa en una posición media/baja en el horno unos 4 minutos. Sacamos, agitamos un poco el contenido de la olla y repetimos operación: otros 4 minutos al horno, esto dora un poco más la carne.
Sacamos la olla y bajamos el horno a 160º C. Ponemos la cacerola a fuego medio/lento y añadimos el ajo picado fino, las hierbas, el caldo y el vino tinto, la carne debe quedar apenas cubierta de líquido. Una vez comience a hervir, tapamos e introducimos en la parte baja del horno durante 3 o 4 horas (sí, has leído bien), si es carne de pasto o caza, como en este caso, serán 4, casi seguro.

Hola, llevo como 1 hora aquí dentro y muy a gusto, oiga

El punto óptimo se alcanza cuando puedes desmenuzar los trozos de carne presionando ligeramente con un tenedor. Vigila de vez en cuando para que no haya excesiva evaporación y juega con la temperatura del horno o añade un poco más de vino, caldo o agua si lo ves muy seco.
Deja que repose unas horas antes de comerlo, mucho mejor si es al día siguiente. Antes de la pitanza, calienta a fuego lento y si te parece que la salsa está muy líquida, puedes añadir un poco de patata cocida y desmenuzada para espesar.

Acompáñese de una generosa ensalada verde y bien de tinto

Nota:
La guarnición la componen unos champiñones salteados, unas cebollitas francesas caramelizadas con un toque de Pedro Ximenez y un humilde pero sabroso puré de patata, todo con bien de mantequilla.

Nutrición:
Completo no, completísimo plato, de esos ideales para después de una jornada de deporte o para celebrar una comilona festiva con amigos o familia y sacudirse el frío del invierno (o del verano, qué coño...). Aparte de las verduritas buenas pa casi to y del tinto, con su resveratrol, este plato lleva ese superalimento llamado caldo de hueso que debería ser un fijo en tu dieta (versión lenta, versión no tan lenta). Y sobre todo, si lo haces con carne alimentada exclusivamente con pasto, aparte de que comes un bichico que ha tenido una buena vida, al aire libre, correteando, viendo el sol, creciendo a su ritmo y lejos de la tortura de la ganadería intensiva, con su hacinamiento, crianza breve y estresada a base de piensos de cereal para acelerar el engorde, hormonas y antibióticos, duro impacto ambiental, etc., le estás dando a tu paladar un intensísimo sabor y a tu cuerpo una fuente verdaderamente saludable de producto animal, con un equilibrado porcentaje de grasas (con de 2 a 4 veces más omega-3 y de 3 a 5 veces más CLA, ácido linoleido conjugado, un ácido graso con propiedades anticancerígenas, que en animales de explotaciones intensivas), una proteína de la más alta calidad y una fuente de carne roja muy poco acidificante. En fin todo ventajas (pincha aquí o googlea para más info). Que sí, es más cara y muuuy difícil de encontrar, pero lo mismo pasaba con los huevos ecológicos hace pocos años. Recuerda que tu poder como consumidor es grande y que cada vez que compras: votas. De hecho elegir lo que compras supone el único derecho a voto verdaderamente efectivo...

Disfruten, gocen, rían y busquen carne alimentada con pasto,
Nach

Más recetas con carne:

viernes, 4 de enero de 2013

El Caldo 2.0

Queridos lectores: ¡Este blog acaba de cumplir 2 años!
Navidad aparte, he estado dos semanas sin ordenador, así que sin más dilación me pongo al turrón (qué apropiado...), con mucho rollo, como acostumbro y continuando la serie 2.0.

Perdonad la inmodestia, pero (casi) cada vez que invito a alguien a comer en casa un arroz o una crema, el diálogo que comienzan suele ser el siguiente:
—¡Pero qué rico! ¿Qué le pones?
—Nada... Mucho amor. Y un buen caldo.
—Claro, el caldo, el caldo es la clave...
—Oh sí, ¿y sabes que además de muy sabroso es de los alimentos más nutritivos y mejores para la salud? Que nada tiene más minerales, que ayuda a recuperarse mucho mejor a deportistas, que no hay nada mejor para aportar calcio, seas o no una mujer en la menopausia, que ayuda a dormir mejor, que es medicina para las articulaciones, que [largo etcétera], ¿lo sabías?
—Claro, claro... —afirma mientras carraspea con cierto disimulo— ¿Y lo compras o...?
—No, lo hago yo, sale más rico, mucho más barato y mil veces más nutritivo...
—Claro... ¿Cómo?
En este punto les suelto todo el rollo o les animo a que lean mi anterior post sobre el caldo.
Hay una leve pausa valorativa por su parte y por fin rompen con un:
—¡Cuatro horas mínimo sólo para cocer el caldo! Buff, yo no tengo tiempo...
Y ahí suele quedar la cosa. Una pena...

Normalmente la gente que invito a comer me es querida, así que me preocupa que por falta de tiempo (o ganas) no tomen caldo. Lo mismo me pasa cuando estoy con otros amigos y familiares y les hablo de las bondades del caldo y acaban abandonando la empresa de hacerlo antes de empezar, también por falta de tiempo... Claro, yo sufro, porque veo a sus cachorros corretear o a ellos quejarse de la rodilla y me planteo con qué enriquecen los potitos caseros, las cremas, las salsas y los purés... ¿Con simple agua? ¡¿¡No los espesarán con harina!?!"
Así que llevaba unos meses en plan laboratorio de Adriá (leyendo un libro suyo entre otras cosas) hasta que di con un caldo que es aún más barato, entre otras cosas porque se hace en mucho menos tiempo, pero que tiene las mismas propiedades y un sabor aún más fino, si cabe, que mi anterior caldo. Todo ventajas, vamos.
Lo único que necesitas es una olla súper rápida o exprés (la estrella de cualquier ajuar, por lo menos hasta mediados de los noventa) y en computo total y absoluto, incluyendo lavar, pelar, picar, escurrir, desengrasar, guardar y fregar, unas 4 horas (en dos días eso sí) para un caldo de pollo o carne y poco más de 3 para uno de pescado. Y si me apuras y te sigue pareciendo mucho tiempo para tanto caldo y tanta ventaja, puedes hacer una, no tan buena, versión superexprés en menos de 2 horas. Ya más no te rebajo, cansino/a...
Y después de este rollo, voy a tratar de ser breve y de nuevo os emplazo a leer el artículo "El caldo hasta en la sopa" para más detalles sobre el maravilloso caldo de hueso. Ahora les presento: "El Caldo 2.0"

En casa medio congelador está lleno con bolsas de caldo.

Ingredientes para un lote de 8 raciones dobles (16 individuales, ejem...):
  • Huesos, muchos huesos, a elegir entre:
    • Cabezas, raspas y restos de pescados, mariscos y crustáceos.
    • Huesos de pollo. Muy importante convencer al pollero para que nos consiga patas, hay que insistir un poco pero luego te lo agradece porque en el barrio se las quitan de las manos.
    • Huesos de vacuno, cordero, jamón...
    • O combinaciones de los anteriores.
  • Restos de verduras que habríais tirado, tipo: los troncos de la coliflor o el brócoli, el verde y las raíces (bien limpias de tierra) del puerro, ese triste trozo de col, la patata pocha...
  • Y si te sientes generoso, más vegetales al gusto: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio, algas... 
  • Agua o mucho mejor, caldo de verdura que que hayas reservado: de judías verdes, acelgas, col...
  • Especias al gusto: perejil, laurel, comino, orégano, pimienta, cúrcuma...
  • Sal marina (poca, es preferible que el caldo quede corto de sal, ya rectificaréis al tomarlo). 
  • Vinagre de manzana (un chorrito y NO echéis si el caldo es de pescado).
Preparación:
Separamos los huesos más fuertorros de los más nobles. Ejemplos:
  • Caldo de pez: pescados azules, pequeños o de sabor muy intenso por un lado y pez de roca, pescado blanco, merluza, rape o similar por el otro.
  • Caldo de pollo: patas y carcasas convencionales por un lado y restos de pollo ecológico o de corral por el otro.
  • Caldo de carne: hueso de jamón o restos de costillas rechupeteadas por un lado y huesos de vacuno por el otro.
Pelín gore pero ilustrativo... Lado noble: 1 rapito entero y 1 raspa de pescadilla.
Lado fuertorro: 5 jureles enteros, 1 cola salmón, 2 cabezas y 1 raspa pescadilla.

Paso 1: Colocamos en la olla los huesos fuertorros y llenamos de agua hasta el máximo permitido por el fabricante o hasta el 80% aprox. Si el caldo es de pollo o carne echamos un chorro de vinagre de manzana (u otro vinagre suave, esto ayuda a drenar más minerales de los huesos, pero al caldo de pescado le da un sabor demasiado fuerte). Cerramos herméticamente y al fuego. Yo tengo vitrocerámica y hago así: al 12 (máximo) hasta que hace ruido y empiezan a subir los aros, bajo al 7-6 hasta que terminan de subir todos los aros (3 en el caso de mi olla) y por fin bajo a fuego lento (4 o menos si hace mucho ruido) durante 1 hora. El proceso total suele ser de hora y media. Pero si no tenéis tiempo, que sea 1 hora, 45 minutos o lo que podáis, pero por favor, ¡haced caldo!

Apagamos y dejamos que pierda un poco de presión mientras se sigue cociendo. De nuevo, si no tenéis tiempo, poned debajo del grifo y cuando avise (si nunca habéis usado la olla, por vuestro bien, leed las instrucciones o pedid consejo a mamá, papá, la yaya o el yayo) podéis abrir la olla.
Paso 2: Añadís ahora los huesos nobles, una pizca o dos de sal marina (insisto, es mejor que el caldo quede soso, porque casi siempre lo vais a añadir a otros preparados y no querréis que estos queden demasiado salados, tiempo tendréis de añadir más sal...), el pack Jackelin de verduras (ya sabéis, Jackelin-pio la nevera), las otras verduras si os apetece, cortadas en trozos pequeños y las especias que os molen (yo suelo poner una hoja de laurel, unas bolas de pimienta y una pizca de comino a todos los caldos, y al de carne o pollo también un poco de cúrcuma y a veces orégano). Lo más probable es que esté a punto de rebosar, pero si aún cabe, poned más agua, como hasta el 90% de capacidad.
Con la olla destapada, llevamos a ebullición y bajamos al mínimo, dando una vuelta de vez en cuando:

  • Caldo de pez: 45 minutos.
  • Caldo de pollo y/o carne: 1 hora y 1/2.
Verdura Jackelin: col, verde de puerro, tronco de coliflor, tallos de perejil.

Una vez más, si no tenéis tiempo y el fabricante os permite llenar tanto la olla, que no creo (vamos, mirad que no se vaya a estropear o peor aún, a estallar), la cerráis y lo dejáis 15-20 minutos o lo que os permita la agenda.

Con esta forma de cocción en dos tiempos y dos métodos, lo que se consigue es, por un lado extraer el máximo de gelatina y minerales de la primera tanda de cocción en el menor tiempo posible, evitando además que el caldo tenga un sabor muy fuerte y, por otro, dotar al preparado de un sabor matizado y delicioso, al poner a fuego lento y durante no demasiado tiempo (porque a mayor tiempo más enjundia pero menos matices en el sabor, según los grandes de la cocina) las verduras y especias con los huesos de gusto más rico.
Si le habéis cogido el gusto al asunto y, oh, milagro, tenéis más tiempo para cocinar, podéis volver a hervir los restos con más agua (y un poco más de vinagre) durante el tiempo que podáis para sacarle toda la enjundia posible a los huesos. Luego mezcláis con lo que ya teníais.

Lo que no he cambiado es cómo proceder después.
Se cuela todo bien, chafando las verduras para que suelten jugo y se deja enfriar durante unas horas (la noche es perfecta y más en esta época del año, sacando la olla a la ventana, ¡ojo no se caiga!). Al día siguiente se retira la grasa (mucha temperatura oxida las grasas poliinsaturadas y las vuelve insanas, muy presentes en el  pescado y el pollo y además esta grasa da un sabor demasiado fuerte, caso del jamón y la carne) con la ayuda de una cuchara, cucharon, espumadera y/o colador. Lo que aparece debajo de la grasa, de consistencia gelatinosa (densa-densa, caso del pollo o la carne), será el caldo más delicioso y nutritivo que hayáis probado.
Para almacenarlo, yo lo caliento un pelín hasta que se pueda manejar, remuevo bien y lo pongo en bolsas de congelación que, si tengo espacio, apilo en plano en capas de dos (apilando más, la presión podría hacer que el caldo se salga) hasta que están tiesas y ya los puedo "archivar". Viene bien etiquetarlas, como se puede ver en la primera foto. Yo pongo de qué es el caldo (pez/pollo/carne) y la fecha. Si las bolsas no se rompen al descongelar, las reutilizo. 
Y siempre suelo guardar en la nevera uno o dos botes para usar en los días siguientes.

Así quedan las bolsas listas para archivar, no ocupan nada...
Y eso es to, eso es to, eso es todo, amigos.

Notas:
  • Insisto en la baratura del asunto, para lo que os recomiendo ir guardando en el congelador los huesos hasta que tengáis suficiente alijo:
    • Las raspas y cabezas de cada pez que compréis e incluso la que la clienta anterior a vosotros en la pescadería ha desechado (será pija...), no seáis tontos ni tímidos y pedidla (por dios, esa deliciosa raspa de gallo que se iba a la basura, señora...).
    • Las carcasas de pollo. Por cierto, pedidlas al final de la compra, porque es fácil que os las regalen...
    • Los restos de un pollo asado, de una chuletada, de un chuletón... En serio, sé que están tocados y chupados, pero los vais a hervir a saco, ¿de verdad os da asco? Con lo que habréis comido por ahí... Además al estar previamente tostados darán un sabor delicioso...
  • Y de nuevo os remito aquí para más info sobre el caldo de hueso y cómo hacerlo de forma tradicional.
  • Precisamente, si tenéis tiempo para hacerlo a la manera tradicional, fuego lento, sólo tenéis que aplicar el paso 2 de este procedimiento para conseguir un sabor más fino.
  • Haced caldo. En serio: ¡HACED CALDO!

Salud,
Nach

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