Lo último que he cocinado (y fotografiado)

viernes, 4 de enero de 2013

El Caldo 2.0

Queridos lectores: ¡Este blog acaba de cumplir 2 años!
Navidad aparte, he estado dos semanas sin ordenador, así que sin más dilación me pongo al turrón (qué apropiado...), con mucho rollo, como acostumbro y continuando la serie 2.0.

Perdonad la inmodestia, pero (casi) cada vez que invito a alguien a comer en casa un arroz o una crema, el diálogo que comienzan suele ser el siguiente:
—¡Pero qué rico! ¿Qué le pones?
—Nada... Mucho amor. Y un buen caldo.
—Claro, el caldo, el caldo es la clave...
—Oh sí, ¿y sabes que además de muy sabroso es de los alimentos más nutritivos y mejores para la salud? Que nada tiene más minerales, que ayuda a recuperarse mucho mejor a deportistas, que no hay nada mejor para aportar calcio, seas o no una mujer en la menopausia, que ayuda a dormir mejor, que es medicina para las articulaciones, que [largo etcétera], ¿lo sabías?
—Claro, claro... —afirma mientras carraspea con cierto disimulo— ¿Y lo compras o...?
—No, lo hago yo, sale más rico, mucho más barato y mil veces más nutritivo...
—Claro... ¿Cómo?
En este punto les suelto todo el rollo o les animo a que lean mi anterior post sobre el caldo.
Hay una leve pausa valorativa por su parte y por fin rompen con un:
—¡Cuatro horas mínimo sólo para cocer el caldo! Buff, yo no tengo tiempo...
Y ahí suele quedar la cosa. Una pena...

Normalmente la gente que invito a comer me es querida, así que me preocupa que por falta de tiempo (o ganas) no tomen caldo. Lo mismo me pasa cuando estoy con otros amigos y familiares y les hablo de las bondades del caldo y acaban abandonando la empresa de hacerlo antes de empezar, también por falta de tiempo... Claro, yo sufro, porque veo a sus cachorros corretear o a ellos quejarse de la rodilla y me planteo con qué enriquecen los potitos caseros, las cremas, las salsas y los purés... ¿Con simple agua? ¡¿¡No los espesarán con harina!?!"
Así que llevaba unos meses en plan laboratorio de Adriá (leyendo un libro suyo entre otras cosas) hasta que di con un caldo que es aún más barato, entre otras cosas porque se hace en mucho menos tiempo, pero que tiene las mismas propiedades y un sabor aún más fino, si cabe, que mi anterior caldo. Todo ventajas, vamos.
Lo único que necesitas es una olla súper rápida o exprés (la estrella de cualquier ajuar, por lo menos hasta mediados de los noventa) y en computo total y absoluto, incluyendo lavar, pelar, picar, escurrir, desengrasar, guardar y fregar, unas 4 horas (en dos días eso sí) para un caldo de pollo o carne y poco más de 3 para uno de pescado. Y si me apuras y te sigue pareciendo mucho tiempo para tanto caldo y tanta ventaja, puedes hacer una, no tan buena, versión superexprés en menos de 2 horas. Ya más no te rebajo, cansino/a...
Y después de este rollo, voy a tratar de ser breve y de nuevo os emplazo a leer el artículo "El caldo hasta en la sopa" para más detalles sobre el maravilloso caldo de hueso. Ahora les presento: "El Caldo 2.0"

En casa medio congelador está lleno con bolsas de caldo.

Ingredientes para un lote de 8 raciones dobles (16 individuales, ejem...):
  • Huesos, muchos huesos, a elegir entre:
    • Cabezas, raspas y restos de pescados, mariscos y crustáceos.
    • Huesos de pollo. Muy importante convencer al pollero para que nos consiga patas, hay que insistir un poco pero luego te lo agradece porque en el barrio se las quitan de las manos.
    • Huesos de vacuno, cordero, jamón...
    • O combinaciones de los anteriores.
  • Restos de verduras que habríais tirado, tipo: los troncos de la coliflor o el brócoli, el verde y las raíces (bien limpias de tierra) del puerro, ese triste trozo de col, la patata pocha...
  • Y si te sientes generoso, más vegetales al gusto: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio, algas... 
  • Agua o mucho mejor, caldo de verdura que que hayas reservado: de judías verdes, acelgas, col...
  • Especias al gusto: perejil, laurel, comino, orégano, pimienta, cúrcuma...
  • Sal marina (poca, es preferible que el caldo quede corto de sal, ya rectificaréis al tomarlo). 
  • Vinagre de manzana (un chorrito y NO echéis si el caldo es de pescado).
Preparación:
Separamos los huesos más fuertorros de los más nobles. Ejemplos:
  • Caldo de pez: pescados azules, pequeños o de sabor muy intenso por un lado y pez de roca, pescado blanco, merluza, rape o similar por el otro.
  • Caldo de pollo: patas y carcasas convencionales por un lado y restos de pollo ecológico o de corral por el otro.
  • Caldo de carne: hueso de jamón o restos de costillas rechupeteadas por un lado y huesos de vacuno por el otro.
Pelín gore pero ilustrativo... Lado noble: 1 rapito entero y 1 raspa de pescadilla.
Lado fuertorro: 5 jureles enteros, 1 cola salmón, 2 cabezas y 1 raspa pescadilla.

Paso 1: Colocamos en la olla los huesos fuertorros y llenamos de agua hasta el máximo permitido por el fabricante o hasta el 80% aprox. Si el caldo es de pollo o carne echamos un chorro de vinagre de manzana (u otro vinagre suave, esto ayuda a drenar más minerales de los huesos, pero al caldo de pescado le da un sabor demasiado fuerte). Cerramos herméticamente y al fuego. Yo tengo vitrocerámica y hago así: al 12 (máximo) hasta que hace ruido y empiezan a subir los aros, bajo al 7-6 hasta que terminan de subir todos los aros (3 en el caso de mi olla) y por fin bajo a fuego lento (4 o menos si hace mucho ruido) durante 1 hora. El proceso total suele ser de hora y media. Pero si no tenéis tiempo, que sea 1 hora, 45 minutos o lo que podáis, pero por favor, ¡haced caldo!

Apagamos y dejamos que pierda un poco de presión mientras se sigue cociendo. De nuevo, si no tenéis tiempo, poned debajo del grifo y cuando avise (si nunca habéis usado la olla, por vuestro bien, leed las instrucciones o pedid consejo a mamá, papá, la yaya o el yayo) podéis abrir la olla.
Paso 2: Añadís ahora los huesos nobles, una pizca o dos de sal marina (insisto, es mejor que el caldo quede soso, porque casi siempre lo vais a añadir a otros preparados y no querréis que estos queden demasiado salados, tiempo tendréis de añadir más sal...), el pack Jackelin de verduras (ya sabéis, Jackelin-pio la nevera), las otras verduras si os apetece, cortadas en trozos pequeños y las especias que os molen (yo suelo poner una hoja de laurel, unas bolas de pimienta y una pizca de comino a todos los caldos, y al de carne o pollo también un poco de cúrcuma y a veces orégano). Lo más probable es que esté a punto de rebosar, pero si aún cabe, poned más agua, como hasta el 90% de capacidad.
Con la olla destapada, llevamos a ebullición y bajamos al mínimo, dando una vuelta de vez en cuando:

  • Caldo de pez: 45 minutos.
  • Caldo de pollo y/o carne: 1 hora y 1/2.
Verdura Jackelin: col, verde de puerro, tronco de coliflor, tallos de perejil.

Una vez más, si no tenéis tiempo y el fabricante os permite llenar tanto la olla, que no creo (vamos, mirad que no se vaya a estropear o peor aún, a estallar), la cerráis y lo dejáis 15-20 minutos o lo que os permita la agenda.

Con esta forma de cocción en dos tiempos y dos métodos, lo que se consigue es, por un lado extraer el máximo de gelatina y minerales de la primera tanda de cocción en el menor tiempo posible, evitando además que el caldo tenga un sabor muy fuerte y, por otro, dotar al preparado de un sabor matizado y delicioso, al poner a fuego lento y durante no demasiado tiempo (porque a mayor tiempo más enjundia pero menos matices en el sabor, según los grandes de la cocina) las verduras y especias con los huesos de gusto más rico.
Si le habéis cogido el gusto al asunto y, oh, milagro, tenéis más tiempo para cocinar, podéis volver a hervir los restos con más agua (y un poco más de vinagre) durante el tiempo que podáis para sacarle toda la enjundia posible a los huesos. Luego mezcláis con lo que ya teníais.

Lo que no he cambiado es cómo proceder después.
Se cuela todo bien, chafando las verduras para que suelten jugo y se deja enfriar durante unas horas (la noche es perfecta y más en esta época del año, sacando la olla a la ventana, ¡ojo no se caiga!). Al día siguiente se retira la grasa (mucha temperatura oxida las grasas poliinsaturadas y las vuelve insanas, muy presentes en el  pescado y el pollo y además esta grasa da un sabor demasiado fuerte, caso del jamón y la carne) con la ayuda de una cuchara, cucharon, espumadera y/o colador. Lo que aparece debajo de la grasa, de consistencia gelatinosa (densa-densa, caso del pollo o la carne), será el caldo más delicioso y nutritivo que hayáis probado.
Para almacenarlo, yo lo caliento un pelín hasta que se pueda manejar, remuevo bien y lo pongo en bolsas de congelación que, si tengo espacio, apilo en plano en capas de dos (apilando más, la presión podría hacer que el caldo se salga) hasta que están tiesas y ya los puedo "archivar". Viene bien etiquetarlas, como se puede ver en la primera foto. Yo pongo de qué es el caldo (pez/pollo/carne) y la fecha. Si las bolsas no se rompen al descongelar, las reutilizo. 
Y siempre suelo guardar en la nevera uno o dos botes para usar en los días siguientes.

Así quedan las bolsas listas para archivar, no ocupan nada...
Y eso es to, eso es to, eso es todo, amigos.

Notas:
  • Insisto en la baratura del asunto, para lo que os recomiendo ir guardando en el congelador los huesos hasta que tengáis suficiente alijo:
    • Las raspas y cabezas de cada pez que compréis e incluso la que la clienta anterior a vosotros en la pescadería ha desechado (será pija...), no seáis tontos ni tímidos y pedidla (por dios, esa deliciosa raspa de gallo que se iba a la basura, señora...).
    • Las carcasas de pollo. Por cierto, pedidlas al final de la compra, porque es fácil que os las regalen...
    • Los restos de un pollo asado, de una chuletada, de un chuletón... En serio, sé que están tocados y chupados, pero los vais a hervir a saco, ¿de verdad os da asco? Con lo que habréis comido por ahí... Además al estar previamente tostados darán un sabor delicioso...
  • Y de nuevo os remito aquí para más info sobre el caldo de hueso y cómo hacerlo de forma tradicional.
  • Precisamente, si tenéis tiempo para hacerlo a la manera tradicional, fuego lento, sólo tenéis que aplicar el paso 2 de este procedimiento para conseguir un sabor más fino.
  • Haced caldo. En serio: ¡HACED CALDO!

Salud,
Nach

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53 comentarios:

  1. Felicidades!!! En serio 2 años??
    Somos ya tan viejos??

    Pss a las chicas véndeselo como el mejor suplemento de colágeno para arrugas y celulitis, ahí ya no buscan excusas y lo preparan sí o sí!!
    Voy a enlazando este enlace en el tema de las estrías!! Que también es mano de santo!!
    Felicidades Nacho y a seguir así de bien!!

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    1. Muchas gracias, Ana!
      Cómo pasa el tiempo, desde luego...
      Qué bueno lo que añades de corrector de arrugas, celulitis y para las estrías! Señoras y señoritas, tomen nota!
      (La verdad es que debe hacer efecto seguro, porque mi chavala se pone tan fina de caldo como yo y tiene una piel... Ay, que me pongo tontaco...)

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    2. Por aquí, comprobadísimo, ¡celulitis fuera!

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    3. Jajajaj qué mala leche xDDD ojalá fuera verdad, porque puaf, se acabaron tratamientos carísimos y gilipolleces varias X,X

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  2. Nacho eres un monstruo!!! Todo dios compartiendo litronas y minis con vete tu a saber quien, y se me ponen tikismikis con hacer el caldo con restos "usados". Qué relamidos...

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    1. Jajaja, justo a eso me refería con "lo que habréis comido (y bebido) por ahí", jajaja... Gracias!

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  3. ¡¡Éste sí que es un superalimento!!
    Nosotros nos tomamos un caldito cada día, aparte del que uso para cocinar... de lo mejorcito. Yo me lo tomo todo el año, pero quien diga que no le apetece un buen caldo en invierno es que es un ignorante!!! Jajaja!
    Yo los hago en cocciones laaaaargas, laaaaaaargas y voy empalmando caldo con caldo, vamos que nunca falta!!

    Jajaja! Y lo de los restos "usados", en casa lo tenemos súper asumido (¿cómo vas a tirar esas carcasas de patos salvajes, codornices, pollos, chuletas.....??), pero en estos días que ha habido invitados, sí que ha habido miraditas raras.... ¡Remilgaos!

    Felicidades Nacho, si es que eres muy grande!!

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    1. ¡¿Patos salvajes!? Madre mía, qué crack eres!
      A ver si cunde tu ejemplo! Y me incluyo, porque en casa tomamos mucho caldo, pero no tanto desde luego...
      También he sido desde hace mucho de cocciones largas (no tan largas como tú...), pero por idear una forma que convenza a mi familia y amigos de que no hay excusa para hacer caldo reduje el tiempo, como explico aquí.
      Gracias mil, Eva!

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  4. Muy útil este post. Una cosa que me pareció curiosa que vi en internet el otro día, para almacenar el caldo es en cubiteras, así también puedes utilizarlo para dar sabor a guisos y otras comidas. Muy curioso ;)

    Enhorabuena por el blog, acabo de verlo en Pasapalabra

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    1. Muchas gracias, George!
      Por tu comentario y por la idea de la cubitera! Es perfecta para hacer pastillas de caldo caseras!

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  5. te he visto en pasapalabra e inmediatamente entrado en tu blog para seguirte, me encanta el humor que le hechas a tus platos

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    1. Jaja, muchas gracias, Señorita Mandarina! Seguiré así!

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  6. Feliz 2 años, espartano!!
    Te sigo desde hace un tiempo y estoy encantada con tus consejos. Como lamento haber tirado huesos por tanto tiempo! Pero nunca es tarde para empezar. Ahora mismo me pongo a guardar y comprar huesos. Pero tengo una duda, ¿puedo hacer el caldo rn una olla común? Es que no tengo de las que recomiendas y en tal caso, ¿cuánto tiempo de cocción sería?
    Otra consulta de otro rubro: limpieza. ¿Cuales son las proporciones para el acondicionador para el pelo con vinagre de manzana? Es que no me quedó claro si le echas el bicarbonato también al vinagre o no.
    Muchas gracias y a por 2 años más como poco :-)
    Cristina de Madrid

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    1. Hola, Cristina.
      Perfectamente puedes hacer caldo con olla común. Eso sí, en bastante más tiempo, aquí tienes toda la info que te puedo dar al respecto:
      http://spartangourmet.blogspot.com/2011/01/el-caldo-hasta-en-la-sopa.html
      Limpieza:
      Champú: 1 cucharada rasa de bicarbonato, 250-300 ml. agua. Puesto en un bote.
      Acondicionador: 1 cucharada de vinagre de manzana, 250-300 ml agua. Puesto en otro bote.
      Voy a corregir la entrada para que quede del todo claro, gracias por señalármelo.
      GRacias!

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  7. Eres un crack Nacho! Ya leí hace un mes tu anterior post sobre el caldo (el cual me impactó debido a mi gran desconocimiento culinario) y hoy me dispongo a hacer mi segundo caldo.
    Casi discuto con mi madre porque ella dice que los huesos ya cocinados no sirven para el caldo, pero digo yo que algo soltarán.
    El "problema" que tengo es que no puedo estar mucho tiempo en casa para cocciones largas. Pero más vale algo que nada.

    Te pregunto una duda. ¿Cuanto crees que puede aguantar el caldo en la nevera sin congelarlo? ¿Mejor guardarlo con todo el "potingue" o guardarlo ya filtrado?

    Gracias y saludos!!

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    1. Hola, Pablo, gracias por tu comentario!
      Con todo el respeto a tu madre y, ojo, que las madres saben mucho, algo se saca, por supuesto, sobre todo minerales, que es de lo que más nos interesa del caldo. Recuerda añadir un chorro de vinagre de manzana (u otro vinagre suave) para potenciar este efecto.
      En cuanto al tiempo, como tú dices, tenlo lo máximo que puedas y ya está, mejor tomar caldo "poco hecho" que no tomarlo.
      En la nevera creo que puede aguantar bastante, fácil una semana te diría. Mejor ya filtrado, más cómodo para usar después y vigila que no salga moho ni nada parecido ni tenga un olor sospechoso.
      No obstante, deja que hierba 5-10 minutos cuando vayas a tomarlo para asegurarte de acabar con las bacterias que hayan podido proliferar.
      Otra opción es que lo pongas en botes herméticos de cristal con tapa metálica (reciclados). Echa el caldo muy caliente en el bote (ojo que este no esté frío, porque el cambio de Tª podría romperlo), ciérralo bien apretado (con ayuda de un paño, no te vayas a quemar, jeje...) y déjalo bocabajo hasta que se enfríe, así se hará el vacío al condensarse el vapor. De esta forma y dentro de la nevera supongo que aguantaran mucho, mucho tiempo. Ahora bien, no puedo asegurártelo porque no he hecho la prueba...
      Salud!

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    2. Comprobado, Pablo, en botes al vacío he tenido caldo más de un mes en la nevera perfectamente conservado, recuerda hervir por si acaso y confía en tu gusto para descartar que no esté malo.

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  8. hola a todos! Creo que puedo aportar algo nuevo sobre el tema del caldo ya que por lo qye he leido aqui y en otras webs lo que voy a explicar aún no ha sido dicho. El tema en cuestión es que yo al caldo en vez de echarle sal, le añado una parte de agua de mar, que aporta multitud de minerales y oligoelementos. Quien tenga la oportunidad de tener una zona costera limpia y sana es tan facil como coger agua de alguna rompiente, hervirla y filtrarla y tenerla lista para sopas, pures, guisos, etc. Y quien no tenga mar cerca puede comprar agua de mar embotellada en su hipercor mas cercano. lo podeis encontrar en la zona del aceite. Ya me contareis....
    saludos!!

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    1. Gracias, Román por tu aportación!
      Para la próxima pruebo (a comprar, que el mar me queda un pelín a desmano, jeje). Me parece buen aporte y el sustitutivo más fácil que encuentro es la sal marina sin refinar, que me parece un básico en la cocina, esa sal blanca perfecta refinada no la quiero ni ver...
      Sí creo, no obstante que al caldo conviene ponerle muy poca sal (o elemento que sale) por la sencilla razón de que luego le añado el caldo a cremas, salsas, curris, etc. y prefiero no pasarme y darle el punto entonces.
      Pero lo de usar agua de mar me parece cojonudo y no paro de leer lo mucho que el agua de mar beneficia a la salud.
      GRacias y saludos!

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  9. Existe toda una terapia relacionada con el aporte de agua de mar desarrollada por René Quinton a finales del s XIX. Y en centroamérica existen ya muchos dispensarios que tratan carencia nutricionales de la infancia sobre todo la relacionada con minerales y oligoelementos a través del agua de mar. No olvidemos que ésta contiene en disolución todos los elementos de la tabla periódica y por tanto nuestro organismo la acepta de buen grado siempre que se tome de manera isotónica (yo preparo mi propio "aquarius-paleo" con 1 parte de agua de mar, 3 partes de agua del grifo, zumo de dos limones y un poco de stevia) y después de un entrenamiento o una sesión de crossfit sienta genial. Repones minerales, te hidratas y de paso alcalinizas el organismo gracias a las sales y el zumo de limón.

    Un saludo, me encanta tu blog!!

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    1. Qué bueno, Román! Tomo nota de la receta!
      He leído sobre Quinton y me tiene flipado, la verdad.
      Y muchas gracias por tus comentarios y aportaciones!

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  10. Muchas gracias por la info, me he reído con el principio :P tú vendiendo todos los beneficios del super caldo :P pero, si es tan rico, ¡¡pues a hacerlo, hombre, que tampoco cuesta tanto!! Y lo del tiempo, bueno, pues lo haces a la noche cuando vienes de currar, te zampas lo que sea antes (de cenar) y mientras cenas tranqui pues vas haciendo... o no se.... yo ahora he venido hace muy poquito y me he puesto a hacer el caldo, que no sabía cuánto tiempo dejarlo cociendo... aunque 4h va a ser que no u,u espero que dejándolo unas 3 horas ya me sirva, por esta noche ya no puedo tirar más, pero a ver si para la próxima lo puedo dejar más tiempo y le pongo de todo.. Hoy como no tengo na mas en la nevera pues es a saco paco con una pastilla de avecrem y a ver como sale el invento, sigh. Pero bue, ahora que me he leído tu post ya sé qué haré la próxima vez.

    Tengo que leerme tu blog, me va a costar, pero seguro que sacaré muchas cosas de provecho, así que gracias por compartir!!! ^^ Felicidades por el tiempo que llevas ya On!! (Y tus fans!! :P)

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    1. Gracias, Eldaya por tu comentario!
      A tope con el caldo que es la vida!!!!

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  11. Hola Nacho, debo agradecerte realmente por tu blog, ya que llevo 120 días paleo y desde hace dos meses incorporé gracias a tí: El caldo diario ( Dios, es delicioso ), el bicarbonato como desodorante - cero olor a transpiración - y tu método para el cabello, aunque aquí fracasé, creo por no haber logrado encontrar las proporciones exactas para mi tipo de cabello. De todos modos champú nunca más, me lavo con yema de huevo y el pelo perfecto.

    Muchísimas gracias, en serio. Un abrazo desde Argentina.
    Ric.

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    1. Muchísimas gracias a ti, Ric! Qué honor! Yo al final he cambiado el bicarbonato por la piedra de alumbre como desodorante porque el primero me dejaba algo de cerco en la ropa.
      En cuanto a la yema de huevo, ya me han dejado varios comentarios con eso, ¡tengo que probarla!
      Un saludo!

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  12. Hola nacho,
    desde que leí tu blog entendí la importancia del caldo (lo tomo a diario ahora). Mis problemas intestinales (diarreas y estreñimiento) están bajo control, aunque tal vez sea demasiado pronto como para atribuirlos al caldo.
    Pero a modo de comentario, no tengo olla expres, y me parecía mucho tiempo dejarla por horas en el fuego (por seguridad y por costo), y me acordé de una olla para campamento que me regalaron y estaba juntado polvo en el armario.
    Esta olla es como un termo de 7 litros con una olla normal que entra justo dentro del termo. Para que funcione hay que poner la olla normal en el fuego por 20 minutos y luego meterla en el termo. A las 6 horas cuando lo abrí seguía caliente como si hubiese estado a fuego lento, le di otro golpe de calor y lo dejé por otras horas. Colé el caldo y lo enfrasqué al vacío en varios tarros de vidrio (trato de evitar el plástico). Para tomarlo, lo caliento casi hasta ebullición y le agrego un huevo...mmmm
    Estuve viendo en internet que también hay gente que cocina (comidas con alto contenido de agua) en termos, y pensé de agregarlo a tu post porque es una opción económica.
    Con respecto a las bacterias (de las que hacen mal), no estoy segura de que no hayan crecido, pero estoy tranquila porque lo vuelvo a calentar justo antes de comerlo. Voy a preparar un video pronto.
    Un saludo!

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    1. Qué bueno! No había oído lo del termo, pero me parece genial. Gracias por compartirlo, seguro que has dado una gran idea a los que lo tengan!

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  13. Hola Nacho,

    Soy nuevo en esto del caldo y quería hacer mi primer experimento. Me he conseguido un pollo "de caserio" entero, las pechugas son para mi hija, el resto (contramuslo, alas, etc) lo he preparado al ajillo, reservaré los huesos para el caldo.

    Mis dudas, ¿la cabeza de la gallina va también a la cazuela (con la carcasa y las patas)?, el carnicero me ha mirado raro, pero al final me la ha puesto. ¿qué partes serían nobles y qué parte fuertorra? (ya que todo es de corral)

    Gracias y un saludo.

    José Luis

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    1. Hola, José Luis!
      Qué bueno!
      Pues te diría que lo fuertorro y/o duro son las patas y muslos y lo noble la carcasa y el cuello. Con la cabeza no sé qué decirte, un pollero me recomendó no usarla porque dentro (no sé si en los ojos) contiene un líquido o humor (adoro estas palabras pasadas de moda...) negro que da un feo color a todo. No sé si es malo, pero yo le hice caso... Quizá por eso el carnicero te miró raro, jeje...
      Te diría, no obstante, que congeles todo y cuando hayas acumulado una buena cantidad entonces hagas una buena cantidad de caldo. Ya que es una currada, al menos sacarás una buena cantidad y muy concentrado.

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  14. En canal cocina con 8 minutos vale

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    1. Jajaja, mucha prisa tienen en Canal Cocina...

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  15. Hola Nacho, primero felicitarte por las recetas tan ricas, divertidas y nutritivas de tu blog. Es una alegría, tanto psicológica como digestiva, leer tus posts.
    Con respecto a cocinar caldo de huesos tengo una duda. ¿Se pueden congelar huesos ya congelados previamente? Porque suelo comprar cantidades grandes de carne que congelo en raciones y descongelo con tiempo antes de cocinar (pollo, pavo, ternera, conejo, cerdo, cordero,etc.). Y como lo descongelado no se puede volver a congelar, no sé si puedo congelar dos veces los huesos para así hacer un acopio contundente.
    Espero que puedas ayudarme con mi duda :)

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    1. Hola, muchas gracias por todo lo que me dices! Qué alegría!
      Respecto al re-congelado, francamente no creo que hay problema. Supongo que la recomendación de no volver a congelar es porque a) la comida pierde textura y b) pueden proliferar bacterias en la descongelación que la nueva congelación no elimina. Pero para el caso que nos ocupa, hervir durante horas, no veo que ni a ni b sean un problema.
      Ahora bien, esto es algo que yo deduzco, no que pueda demostrarte científicamente.

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  16. Qué gran blog tienes PaleoSpartan!! Desde hace tiempo, casi desde que tengo uso de razón, sufro de colón irritable, diarreas crónicas, mala-absorción de fructosa y lactosa y alergias alimentarias (una auténtica piñata, jejeje). Estaba pensando en empezar a hacer caldo de huesos, para empezar a recuperar la pared intestinal y tal, y vengo del blog de Eva Muerde la Manzana en el que se habla de cocciones de hasta 48 horas (para lo que recomienda un aparatito que estaba a punto de encargar: Crock-Pot Slow Cooker, 5.7 Litre - Polished Stainless Steel). Sin embargo, tengo olla express en mi casa y quería preguntarte, ¿crees que la cocción a presiones tan altas puede hacer perder al caldo propiedades saludables? ¿puede producir la desnaturalización de algunos aminoácidos o ser más perjudicial? No tengo ni idea, de vitaminas sé que no hay problema porque igualmente las verduras se echan al final. Muchas gracias y felicidades por tu blog
    PD: Puede que pronto me convierta en un Paleo-SCD, para intentar revertir mi situación de salud, aunque el estar muy por debajo de mi peso y quitar los granos me da pánico.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias por tu comentario, Felipe!
      Desde hace poco también tengo la Crock pot y he hecho caldo 1 vez con ella con un resultado fantástico. A nivel de nutrientes y hasta donde yo he podido leer y experimentar, la cocción a presión funciona igual de bien, lo único que puede quedar más alterado son las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas pero de todas formas recomiendo quitar la grasa, que yo sepa las proteínas no se ven alteradas, pero si alguien lee estos comentarios y tiene más información que por favor aporte luz!
      Por cierto, qué es un Paleo-SCD???
      Saludos!

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  17. Gracias Nacho por tu perfil humano al compartir detalles tan útiles. Por favor, aclárame una duda. Es posible hacer ese caldo en varios tiempos? lo pongo al fuego hoy por 4 horas y mañana por otras 4?, o debo cocinarlo en un solo tiempo?.
    Saludos y éxitos.

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    1. Hola, Anónimo, gracias por tu comentario! Siento la tardanza en contestar: oleada brutal de trabajo...
      Pues supongo que no habría problema..., a estas alturas posiblemente lo hayas descubierto por tu cuenta y supongo que es por tener el fuego vigilado...
      No creo que tengas problema alguno, de hecho lo que puedes hacer es dos tandas de caldo con menos agua: primero lo cueces esas 4 horas, lo escurres y guardas ese caldo y luego otras tantas haciendo lo mismo. Si te queda un caldo muy ligero, redúcelo en una olla y la próxima vez usa menos agua.
      Saludos

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  18. Hola Nacho Querría saber si se puede usar vinagre de vinoso en vez del de manzana

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    1. Hola, Anónimo, gracias por tu comentario! Siento la tardanza en contestar: oleada brutal de trabajo...
      Puedes usar vinagre de vino sin problema, la cuestión es añadir un ácido (posiblemente zumo de limón también valdría o vino o cerveza si nos ponemos...).
      El tema del vinagre de manzana es que no da mucho sabor, por eso lo recomiendo, pero en su defecto cualquier ácido no muy sabroso conseguirá el efecto drenante de minerales...

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  19. Maldita sea Nacho! Por poco no termino en el hospital intentando leer esta receta! :D
    Estaba bebiendo mi té cuando llegué a la parte de Jakelin...entre el espasmo de reir y tragar al mismo tiempo he terminado con el té saliendome por la nariz! HAHAHAHA
    Mi novio ha tardado 20 minutos en serenarse lo suficiente para poder levantarse del suelo :D... ésta conformará sin duda alguna la anécdota que va a seguirme durante algún tiempo entre mis amigos ainsss...
    Te escribía para felicitarte no solo por la receta tan estupenda que has tenido la amabilidad de subir, sino por el buen rato que he pasado intentando leerla y recordar entre ataques de risa el orden del procedimiento (me ha llevado casi 1 hora :) ).
    Con este caldo he conseguido , increiblemente, que por primera vez mi novio limpie el plato por completo y diga que le encanta. O.o Aún no me lo creo... esto ha sido un gran triunfo conquistado y todo gracias a ti!
    Espero seguir con tus recetas he ir pasito a pasito aprendiendo estos maravillosos trucos y recursos! Muy buen sentido del humor! :)

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    1. Hola, Yuki, siento la tardanza en contestar: oleada brutal de trabajo...
      Pues no sé qué decir, si que lamento el incidente o que lo celebro, jajajaja...
      Mil gracias por tu comentario! Anima mucho a seguir echándole horas al blog leer cosas como esta! He de decir que el término Jakelin no es mío y que cuando lo descubrí reaccioné de forma parecida a vosotros.
      Lo que sin duda celebro es que hayáis disfrutado con el caldo!

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  20. buena noches
    quisiera saber si el caldo sirve para casos de diarrea mi hija lleva muchos dias asì por la amibiasis

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  21. buena noches
    quisiera saber si el caldo sirve para casos de diarrea mi hija lleva muchos dias asì por la amibiasis

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    1. Hola, yiyita!
      Pues me temo que no estoy cualificado para responderte a eso. El caldo suele estar indicado y es muy suave para el aparato digestivo en general, pero más allá de eso no sabría decirte, lo siento.

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  22. tengo una pequeña duda, yo lo comento. Por que mi padre es cheff de cocina y siempre me a dicho, que al menos que sea un caldo de carne, potente para otros platos, dejar que cueza el caldo mas de 25 o 30 min es perder las vitaminas y nutrientes. Ya se que a lo mejor estoy confundido pero tenia esa duda. Yo lo suelo hacer con verduras y hay veces que los huesos les doy un pequeño asado deja otro sabor diferente sobre todo si tiene algo de grasa chuleton etc.

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    1. Hola, Corleone!
      Pues llevo un tiempo experimentando con maneras más eficientes de hacer caldo (voy a tener que publicar un Caldo 3.0 a este paso, jeje...) y para el pescado no lo hiervo más de 20 minutos y con olla destapada. En el caso de los minerales se van filtrando al agua (sobre todo los de las verduras) así que el tiempo no sería un problema sino al contrario. En el caso de las vitaminas, probablemente muchas pueden perderse, pero bueno, no es el objetivo principal del caldo obtenerlas. La gelatina y el ácido hialurónico con el top.

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    2. Bueno... y ese Caldo 3.0?? jeje (Lo espero con ansias que me acabo de poner a hacer caldos como si no hubiera mañana :P )Enhorabuena por los artículos!!

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    3. Jaja, qué razón tienes, Anónimo... Hace un año que me comprometía! No tengo tiempo para el blog últimamente, ya lo siento. Si no puedes esperar, que sepas que está en mi libro: Las recetas de Miranda (editorial Edelvides) ;)))

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  23. Hola Nacho, me está saliendo un caldo con patas y restos de pollo delicioso. Me pregunta mi mujer que si los Nuggets los hacen con hueso y visceras de pollo no serán entonces también saludables.... =0.o=. El hueso triturado o en polvo, ¿vale para obtener minerales al pasar por el ácido clorhídrico del estómago?.

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    1. Hola, Juan Antonio! Celebro lo del caldo! Lo de los nuggets, a mí que lleven vísceras y huesos vale, pero todo lo demás que echan ahí ya no me fío... El hueso, cartílago y las espinas son una de las mejores fuentes de calcio que hay, por eso es tan bueno comerse el cartílago de los huesos o los peces pequeños tipo boquerón enteros. Ya para obtener minerales, triturarlo y comerlo me parece un poco exagerado, no sé cómo sentará... Con una dieta variada y rica en verduras, frutos secos y algún animalico, creo que iréis bien de minerales.

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  24. Hola Nacho, me acabo de topar con tu blog sobre caldos, porque yo precisamente estoy buscando la manera de hacer un buen caldo, así que estoy encantada con la información. Hasta ayer mismo, ni se me hubiera ocurrido guardar los huesos. Las espinas si han sido objeto de mi interés, porque había leído que los fumets eran muy nutritivos, por el calcio y demás, pero ahora necesito colageno para mis rodillas y pensando, pensando me vino la idea de los huesos, y me puse a buscar. Hoy he hecho mi primer caldo, así que esta noche lo probaré.....☺️
    Gracias por la info...... Es estupendo saber tantas cosas y compartirlas.....
    Me voy a aficionar a hacer cosas nuevas ��

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    1. Estupendo, Paqui. Muchas gracias por tu comentario! Y viva el caldo!

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  25. Hola Nacho:
    He descubierto hace poco el caldo de huesos y ya me he estrenado con alguno. Las propiedades nutricionales son muchas, pero me surge la duda de si tiene colesterol ya que son grasas animales (le quito la grasa una vez que se enfría). Es decir, ¿si tengo el colesterol alto no podría tomarlo?
    Gracias.

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