Lo último que he cocinado (y fotografiado)

miércoles, 23 de enero de 2013

Estofado de toro estilo Bœuf bourguignon

Qué ricos los guisos a fuego lento y cómo apetecen en esta época del año... Esta es la primera receta como dios manda que hago con el fantástico lote de toro alimentado con pasto que pudimos conseguir gracias a Eva, la que muerde la manzana. En esta ocasión he hecho una adaptación del buey a la borgoñana de la famosa Julia Child, cuya receta original podéis ver pinchando en el enlace o traducida en múltiples blogs, sólo tenéis que googlearlo. Sobra decir que este delicioso plato también se puede hacer con ragut (u otro corte para guiso) de ternera, vaca o buey convencional, pero las ventajas que tiene hacerlo con carne de pasto (cuyo consumo es un objetivo primordial para seguir una saludable dieta Paleo), empezando por el sabor, serán inalcanzables. También señalo que para hacerlo tal cual lo hacía Julia, necesitaréis una olla (con su tapa) que podáis meter al horno. Yo utilicé una de cerámica con tapa de cristal pero una olla completamente metálica también valdría. Si no cuentas con esto y antes de que te desanimes y dejes de leer, a fuego lento en la vitro o fogón, también podrías hacerlo...
Ingredientes para saciar a unas 6 bestias:
Click sobre la foto para ver en grande.
  • Ragut de toro (1 kg. cortado en trozos).
  • Cebolla (1 grande).
  • Zanahorias (2).
  • Tomate (1 maduro).
  • Ajo (2 dientes).
  • Tocino de cerdo ibérico de bellota (o bacon, panceta u otro sebo/tocino de cerdo).
  • Caldo de carne y verdura (o de pollo, 1 taza larga, 350 ml. aprox.).
  • Vino tinto rancio (o joven, 1 taza larga).
  • AOVE.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra (recién molida).
  • Tomillo (al gusto, más si es fresco, menos si es seco).
  • Laurel (1 hoja, seco).

Elaboración:
Lavamos la carne, la dejamos escurrir y la secamos con papel de cocina, si no no se dorará. Precalentamos el horno a 230º C. Si nuestra olla/cacerola para horno es tirando a normal, la ponemos a fuego medio, si es un monstruo diseñado para agarrarse a cualquier alimento que contenga a no ser que nade en aceite o agua, como es el caso de la mía, mejor usamos una sartén para este paso y luego ya echaremos mano de la olla para el horno. Picamos fino el tocino (cantidad al gusto, en la foto tenéis una referencia) y lo ponemos en la olla/sartén con un chorro generoso de AOVE, dejamos que la grasa del tocino se derrita bien (si es panceta o bacon lo retiramos y reservamos, el bacon habría que blanquearlo primero para quitar el sabor a humo) y subimos el fuego para saltear los trozos de toro y dorarlos un poco. Reservamos y en la misma grasa, añadiendo un poco más de AOVE si lo consideramos necesario, salteamos hasta dorar ligeramente la cebolla picada fina y la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio cm. aproximadamente, después añadimos el tomate picado fino o rallado y salteamos 2 minutos más. 
Añadimos de nuevo la carne y los jugos que haya soltado a la olla (o pasamos el contenido de la sartén y la carne a la olla), salpimentamos al gusto e introducimos sin tapa en una posición media/baja en el horno unos 4 minutos. Sacamos, agitamos un poco el contenido de la olla y repetimos operación: otros 4 minutos al horno, esto dora un poco más la carne.
Sacamos la olla y bajamos el horno a 160º C. Ponemos la cacerola a fuego medio/lento y añadimos el ajo picado fino, las hierbas, el caldo y el vino tinto, la carne debe quedar apenas cubierta de líquido. Una vez comience a hervir, tapamos e introducimos en la parte baja del horno durante 3 o 4 horas (sí, has leído bien), si es carne de pasto o caza, como en este caso, serán 4, casi seguro.

Hola, llevo como 1 hora aquí dentro y muy a gusto, oiga

El punto óptimo se alcanza cuando puedes desmenuzar los trozos de carne presionando ligeramente con un tenedor. Vigila de vez en cuando para que no haya excesiva evaporación y juega con la temperatura del horno o añade un poco más de vino, caldo o agua si lo ves muy seco.
Deja que repose unas horas antes de comerlo, mucho mejor si es al día siguiente. Antes de la pitanza, calienta a fuego lento y si te parece que la salsa está muy líquida, puedes añadir un poco de patata cocida y desmenuzada para espesar.

Acompáñese de una generosa ensalada verde y bien de tinto

Nota:
La guarnición la componen unos champiñones salteados, unas cebollitas francesas caramelizadas con un toque de Pedro Ximenez y un humilde pero sabroso puré de patata, todo con bien de mantequilla.

Nutrición:
Completo no, completísimo plato, de esos ideales para después de una jornada de deporte o para celebrar una comilona festiva con amigos o familia y sacudirse el frío del invierno (o del verano, qué coño...). Aparte de las verduritas buenas pa casi to y del tinto, con su resveratrol, este plato lleva ese superalimento llamado caldo de hueso que debería ser un fijo en tu dieta (versión lenta, versión no tan lenta). Y sobre todo, si lo haces con carne alimentada exclusivamente con pasto, aparte de que comes un bichico que ha tenido una buena vida, al aire libre, correteando, viendo el sol, creciendo a su ritmo y lejos de la tortura de la ganadería intensiva, con su hacinamiento, crianza breve y estresada a base de piensos de cereal para acelerar el engorde, hormonas y antibióticos, duro impacto ambiental, etc., le estás dando a tu paladar un intensísimo sabor y a tu cuerpo una fuente verdaderamente saludable de producto animal, con un equilibrado porcentaje de grasas (con de 2 a 4 veces más omega-3 y de 3 a 5 veces más CLA, ácido linoleido conjugado, un ácido graso con propiedades anticancerígenas, que en animales de explotaciones intensivas), una proteína de la más alta calidad y una fuente de carne roja muy poco acidificante. En fin todo ventajas (pincha aquí o googlea para más info). Que sí, es más cara y muuuy difícil de encontrar, pero lo mismo pasaba con los huevos ecológicos hace pocos años. Recuerda que tu poder como consumidor es grande y que cada vez que compras: votas. De hecho elegir lo que compras supone el único derecho a voto verdaderamente efectivo...

Disfruten, gocen, rían y busquen carne alimentada con pasto,
Nach

Más recetas con carne:

10 comentarios:

  1. Que buena receta y ue bien explicada.
    Muchas gracias
    Rosa.

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  2. Lo mío no tiene perdón!! Convencida estaba de haberte dejado un comentario el día que publicaste esta delicia!!
    Como todo lo que cocinas, no ha podido estar menos que estupendo, pero más todavía conociendo al animal, madre mía, menuda ovación has tenido que recibir!!

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  3. Ostras!! Te acabo de descubrir y me declaro muy fan desde ya! Las videorecetas no tienen desperdicio y yo que buscaba info sobre esta dieta un poco obligada por las circunstancias, en este blog tan poco dogmático me siento un poco más cómoda.

    Enhorabuena tio!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias, OrgullosaMaria! Me alegra mucho lo que cuentas! Y en cuanto a las videorrecetas, a punto estoy de publicar la última...

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  4. Natalia la que te castiga con sus paleo-progresos e intenta eclipsar tu fama desde la sección "Fundamentos Paleo" te anuncia que está preparando un rabo de buey según receta de directoalpaladar, a baja temperatura.

    Así va la cosa: rabo de buey hermoso, verduritas y vino tinto. Cocción 1 hora a fuego bajo; horno 3 horas a 140º (en proceso); luego lo sacaré a la terraza para que repose hasta mañana.

    Mañana por la mañana refresco el caldo con más verduritas y lo pongo otras 2 horas a fuego lento. En total serán 6 horas de cocción muuuuy suave.

    Lloro sólo de imaginar el resultado (es el primer rabo que me como, y no se admiten chistes al respecto). ABRAZOS.

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    1. Jajaja, no es ningún castigo!
      Y respecto a la receta: Ooooooh, estoy babeando sólo de leer!!! Y está bien, me ahorro el chiste...

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  5. RESULTADO: exquisito, suave, meloso, sabor especial, diferente. Vaya descubrimiento, Nacho. La carne se desprendía sola del hueso, la textura en hebras largas, finas y envueltas una por una en una melosidad que en frío hubiera sido gelatina pura. Colágeno pal cuerpo.

    Un sabor suave pero a la vez diferente, nada bravo, delicado. Es un bocado exquisito, y la salsa deliciosa. Yo lo acompañé de calabaza asada, los demás con guisantes y champiñones. Las patatas no le irían nada mal, para otra ocasión.

    Recomendable 100%. Pegas: es escaso (date cuenta que cada bicho tiene 1 solo rabo) y por lo tanto caro (12 euros/kilo, el bueno), pero de vez en cuando merece la pena poner el saco de dormir en la cocina.

    Mañana, mollejas de cordero al ajillo. Eso está de chuparse los dedos.

    UN ABRAZO y felicitaciones por la nueva estética de tu blog.

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    Respuestas
    1. Poeta! Qué bueno! Y qué guarnición!
      Gracias por la apasionante crónica del guiso! Ese blog ya!
      Y por el comentario sobre el nuevo look.
      Tomo nota de la receta, nunca he hecho rabo de toro además...

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