Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 29 de abril de 2013

(Mi) hígado encebollado

En primer lugar, sé que sobra decirlo, pero no es mi propio hígado lo que he cocinado...
Recuerdo que cuando era enano, el hígado era obligatorio en la mesa por lo menos una vez al mes si no dos. Se tenía consciencia de que era muy bueno y nutritivo y por lo tanto fundamental para seres que crecen. Por desgracia, me da la sensación de que el asunto está bastante demodé y es una pena, porque el hígado es un superalimento y es baratérrimo. En estos tiempos revueltos, ajustar el presupuesto es casi obligatorio en cualquier casa, así que lo mejor es echar mano de productos como el caldo de hueso, los pescados pequeños (caballa, sardina, boquerón), los huevos ecológicos y por supuesto el hígado, que destacan por su inigualable valor nutritivo y por ser muy asequibles, el primero casi se hace con deshechos, los segundos siempre por debajo de los 5€/kg. y los 2 últimos no pasan de 8€/kg.

Ingredientes para 2 personas:
  • Hígado encebollado:
    La cuchara no se come, eh, sólo separa a la guarnición.
    • Hígado de ternera (en filetes, 300 gr. aprox.).
    • Cebolla (1).
    • Ajo (1 diente).
    • Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
    • Ghee (2 cucharadas). Si no AOVE y/o mantequilla.
    • Sal marina.
    • Pimentón (1 cucharadita).
    • Laurel (1 hoja).
    • Perejil (opcional).
    • Cebollino (opcional).
  • Guarnición:
    • Patata dulce (2 pequeñas). O boniato, patata...
    • AOVE.
    • Sal marina.
    • Orégano.
    • Canela.
Elaboración:
Lavamos y secamos bien los filetes de hígado. Podemos intentar retirar con cuidado las membranas blancas que hay, los filetes se desharán un poco pero la textura resultará más agradable a la hora de comer. Cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo mientras calentamos a fuego medio-fuerte (10 en la vitro) una sartén en la que ponemos las 2 cucharadas de ghee o una combinación de AOVE y mantequilla (el aceite evita que la mantequilla se queme demasiado rápido). Marcamos los filetes unos segundos por cada lado, buscamos tostarlos pero ojo no se quemen. Los reservamos en un plato una vez marcados y los salamos. Con la grasa caliente (ponemos un poco más si fuera necesario) añadimos el ajo para dorarlo unos segundos, de nuevo cuidado con no quemarlo, después va la cebolla que nos desglasará todo bien, salteamos un poco para dorar removiendo bien y bajamos a fuego medio-suave (3-5 en vitro), pizca de sal, hoja de laurel y que se poche unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, a punto de quedarse seca y agarrarse, añadimos el vino dulce y el pimentón y dejamos reducir al menos 5 minutos, que todo caramelice bien. Y ya está, apagamos el fuego, cortamos el hígado en trozos como de 3 cm.de lado, lo reincorporamos a la sartén junto con los jugos que haya soltado, removemos, tapamos y sacamos del fuego para que se termine de cocer con el calor residual, en 10-15 minutos estará perfecto para comer. Un poco de perejil y cebollino frescos y picados le darán un toque de color al plato cuando lo sirváis.
La guarnición son unos sabrosos y crujientes chips de patata dulce, hechos siguiendo los pasos de esta fantástica y sencilla receta. Efectivamente, me ahorro la explicación, pinchad el enlace, allí está muy bien contado.

Pocas comidas hay tan completas para reponer fuerzas.
Nutrición:
Vale, el hígado es a) una víscera con mucha sangre y que por lo tanto da cosica y b) un órgano, entre otras cosas, de filtrado que, oh, terror, estará lleno de toxinas y venenos. Bueno, respecto a la a) no me seáis moñas y respecto a la b) no será pa tanto, el hígado filtra pero no para guardar lo malo, sino para excretarlo, confiemos en que hace su trabajo. Que si hay clembuterol y hormonas malas, que si sube el colesterol, que si su exceso de vitamina A es peligroso para las embarazadas y lactantes..., no sé, en el rato que llevo investigando para documentar ese apartado he leído de todo, pero en primer lugar, no sugiero comer 150 gr. de hígado de ternera al día, si no una o dos veces al mes, vez a la semana o por lo menos a la quincena y en lo que todo el mundo está de acuerdo es en lo bueno que aporta el hígado y la lista es muy larga:

  • Vitaminas: Tiene prácticamente todas, pero destaca por su contendido en A, K, B2, B3, B5, B7, B9, B12, casi nada...
  • Minerales: Lo mismo que las vitaminas, lista muy larga, destacan: Hierro (mucho, por cantidad y por lo fácilmente asimilable que es) y Zinc.
  • Y con sus casi 20 gr. de proteína por cada 100 gr. de producto crudo, como cualquier carne, pero a ver qué solomillo te ofrece lo de arriba...
Total, que el hígado es bueno para evitar la anemia, para deportistas, personas en crecimiento, para reforzar el sistema inmunitario, para combatir la fatiga, para la vista, para la piel, las uñas, el cabello, las mucosas, los huesos, la coagulación de la sangre, para las migrañas y para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad, el estrés, para el sistema circulatorio, para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, el tinitus, para embarazadas y lactantes, para combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos, para ayudar a grandes bebedores y fumadores, así como a gente con problemas de estómago. Hasta he leído que es bueno para regular los niveles de glucosa en sangre, que baja el colesterol malo y es anticancerígeno. ¿Alguién da más?

Gocen,
Nach


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