Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 29 de abril de 2013

(Mi) hígado encebollado

En primer lugar, sé que sobra decirlo, pero no es mi propio hígado lo que he cocinado...
Recuerdo que cuando era enano, el hígado era obligatorio en la mesa por lo menos una vez al mes si no dos. Se tenía consciencia de que era muy bueno y nutritivo y por lo tanto fundamental para seres que crecen. Por desgracia, me da la sensación de que el asunto está bastante demodé y es una pena, porque el hígado es un superalimento y es baratérrimo. En estos tiempos revueltos, ajustar el presupuesto es casi obligatorio en cualquier casa, así que lo mejor es echar mano de productos como el caldo de hueso, los pescados pequeños (caballa, sardina, boquerón), los huevos ecológicos y por supuesto el hígado, que destacan por su inigualable valor nutritivo y por ser muy asequibles, el primero casi se hace con deshechos, los segundos siempre por debajo de los 5€/kg. y los 2 últimos no pasan de 8€/kg.

Ingredientes para 2 personas:
  • Hígado encebollado:
    La cuchara no se come, eh, sólo separa a la guarnición.
    • Hígado de ternera (en filetes, 300 gr. aprox.).
    • Cebolla (1).
    • Ajo (1 diente).
    • Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
    • Ghee (2 cucharadas). Si no AOVE y/o mantequilla.
    • Sal marina.
    • Pimentón (1 cucharadita).
    • Laurel (1 hoja).
    • Perejil (opcional).
    • Cebollino (opcional).
  • Guarnición:
    • Patata dulce (2 pequeñas). O boniato, patata...
    • AOVE.
    • Sal marina.
    • Orégano.
    • Canela.
Elaboración:
Lavamos y secamos bien los filetes de hígado. Podemos intentar retirar con cuidado las membranas blancas que hay, los filetes se desharán un poco pero la textura resultará más agradable a la hora de comer. Cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo mientras calentamos a fuego medio-fuerte (10 en la vitro) una sartén en la que ponemos las 2 cucharadas de ghee o una combinación de AOVE y mantequilla (el aceite evita que la mantequilla se queme demasiado rápido). Marcamos los filetes unos segundos por cada lado, buscamos tostarlos pero ojo no se quemen. Los reservamos en un plato una vez marcados y los salamos. Con la grasa caliente (ponemos un poco más si fuera necesario) añadimos el ajo para dorarlo unos segundos, de nuevo cuidado con no quemarlo, después va la cebolla que nos desglasará todo bien, salteamos un poco para dorar removiendo bien y bajamos a fuego medio-suave (3-5 en vitro), pizca de sal, hoja de laurel y que se poche unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, a punto de quedarse seca y agarrarse, añadimos el vino dulce y el pimentón y dejamos reducir al menos 5 minutos, que todo caramelice bien. Y ya está, apagamos el fuego, cortamos el hígado en trozos como de 3 cm.de lado, lo reincorporamos a la sartén junto con los jugos que haya soltado, removemos, tapamos y sacamos del fuego para que se termine de cocer con el calor residual, en 10-15 minutos estará perfecto para comer. Un poco de perejil y cebollino frescos y picados le darán un toque de color al plato cuando lo sirváis.
La guarnición son unos sabrosos y crujientes chips de patata dulce, hechos siguiendo los pasos de esta fantástica y sencilla receta. Efectivamente, me ahorro la explicación, pinchad el enlace, allí está muy bien contado.

Pocas comidas hay tan completas para reponer fuerzas.
Nutrición:
Vale, el hígado es a) una víscera con mucha sangre y que por lo tanto da cosica y b) un órgano, entre otras cosas, de filtrado que, oh, terror, estará lleno de toxinas y venenos. Bueno, respecto a la a) no me seáis moñas y respecto a la b) no será pa tanto, el hígado filtra pero no para guardar lo malo, sino para excretarlo, confiemos en que hace su trabajo. Que si hay clembuterol y hormonas malas, que si sube el colesterol, que si su exceso de vitamina A es peligroso para las embarazadas y lactantes..., no sé, en el rato que llevo investigando para documentar ese apartado he leído de todo, pero en primer lugar, no sugiero comer 150 gr. de hígado de ternera al día, si no una o dos veces al mes, vez a la semana o por lo menos a la quincena y en lo que todo el mundo está de acuerdo es en lo bueno que aporta el hígado y la lista es muy larga:

  • Vitaminas: Tiene prácticamente todas, pero destaca por su contendido en A, K, B2, B3, B5, B7, B9, B12, casi nada...
  • Minerales: Lo mismo que las vitaminas, lista muy larga, destacan: Hierro (mucho, por cantidad y por lo fácilmente asimilable que es) y Zinc.
  • Y con sus casi 20 gr. de proteína por cada 100 gr. de producto crudo, como cualquier carne, pero a ver qué solomillo te ofrece lo de arriba...
Total, que el hígado es bueno para evitar la anemia, para deportistas, personas en crecimiento, para reforzar el sistema inmunitario, para combatir la fatiga, para la vista, para la piel, las uñas, el cabello, las mucosas, los huesos, la coagulación de la sangre, para las migrañas y para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad, el estrés, para el sistema circulatorio, para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, el tinitus, para embarazadas y lactantes, para combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos, para ayudar a grandes bebedores y fumadores, así como a gente con problemas de estómago. Hasta he leído que es bueno para regular los niveles de glucosa en sangre, que baja el colesterol malo y es anticancerígeno. ¿Alguién da más?

Gocen,
Nach


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16 comentarios:

  1. Nacho, ya sabes lo apasionada que soy de la casquería, y en especial del hígado, la bomba en nutrición! :) De hecho, me has leído la mente porque iba a publicar u día de estos mi versión del hígado (no encebollado) y un paté de higaditos que está para lamérselo todo, jajaja!
    La próxima vez que vaya a cocinar hígado, lo hago a tu manera, que suena deliciosooooo!!
    Eso sí, el hígado mejor una vez por semana! ;)
    ¡Un abrazo!

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    1. Esperando esas recetas!
      Y tienes razón, con la de palabrotas y procacidades que escribo y luego me vuelvo timorato con las dosis de hígado... Mejor una vez por semana! Gracias!

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  2. Excelente receta socio.

    Un abrazo!

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  3. Mmmm, si a mi madre le dicen que algún día iba a comer yo hígado por mi propia voluntad se hubiese jartao de reir!! Con los pollos que le montaba cuando me lo ponía de pequeña. Recuerdo que para "disfrazarlo" nos lo hacía empanado, pero que va, siempre lo descubríamos, jajajajaja

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    1. Jaja, desde luego, las vueltas que da la vida...

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  4. Hola Nacho,
    Ya veo que ha habido cambios, me preguntaba si puedo mandarte una recetilla que es de cosecha propia (sobre una ya existente de mi santa madre)"PORRUSALDA" con fotos. A que direccion te la puedo mandar. Venga agur.

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    1. Hola, Palma! Aquí estoy de obras, efectivamente...
      Pues me has pillado con lo de la receta, porque nunca he publicado recetas "de otros", ni pensaba hacerlo, pero ahora me sabe mal decirte que no y sobre todo perderme la receta, jeje... Si quieres escríbeme y me cuentas: spartangourmet@gmail.com

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  5. a mi de niña me encantaba el hígado y mi madre lo hacía también encebollado, riquísimo. Hace años que no lo como precisamente por todo eso que se dice por ahí, pero ahora que he vuelto al lado oscuro lo retomaré, Lo suyo sería conseguir uno de pasto de esos tan complicado de conseguir..
    Un saludo

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    1. Muy cierto, cada vez que pregunto a un productor de carne más "salvaje" me dice que lo del hígado es muy complicado... Llegará el día seguro!

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  6. Pues a mi me ha gustado el hígado desde siempre. Será que lo llevo en los genes vascos! :)
    Mi madre suele comprar hígado de pasto cuando pasan temporadas de verano en un pueblo de La Rioja, y el sabor no tiene nada que ver con lo que se compra en las carnicerías. Hace mucho tiempo que no como un buen filete de higado, así que a ver si me animo a preparar un día tu receta y te digo qué tal.
    Gracias Nach!

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  7. Ufffffff, me encanta el hígado encebollado. Lo amo!

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  8. No es apto para todos los bolsillos, pero está claro que no es solomillo y aquí sí, que apostaría por comprar el hígado de vacas de ganadería ecológica.
    Hay varias páginas de distribución de ternera ecológica en Madrid, y yo recomiendo la que me viene bien: vacanegra.es
    A veces tienen carne(hígado) de vacas alimentadas exclusivamente de pasto y el precio del hígado no supera 10€/Kg. Lo mismo que un fileta de 1A en el súper del barrio.
    En general recomiendo la ganadería ecológica más por un sentido ético, pero en este caso, sí que no comería hígado (sobretodo de vaca) de vacas que puedan haber sido tratadas con antibiótico u hormonas.
    Mi recomendación: come los filetes y solomillo barato, pero compra hígado ecologíco!

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    1. Gracias por tu aportación, Abelf!
      Yo suelo comprar a menudo a vacanegra y sin duda los recomiendo también!
      Estoy de acuerdo contigo en que sigue siendo una mejor elección la ganadería ecológica, pero tampoco creo que haya que privarse de comer hígado convencional si no hay opción ecológica accesible, ya que por un lado, es de ternera (animal joven) y por otro, el hígado entre otras funciones filtra toxinas, pero para excretarlas, no para acumularlas.
      Pero vamos, que me parece muy buena tu recomendación, gracias!

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