Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 10 de junio de 2013

Guisantes como los de la abuela

Mola ser moderno en la cocina y probar lo oriental mezclado con lo francés y aliñado con lo libanés... Sé que suena erótico, pero no hablo de sexo sino de gastronomía (si es que hay diferencia...). Pero también mola volver a las raíces (españolas en este caso) y hacerse un plato de los detodalavida, que nos recuerde a esos guisos de madre/abuela que pintaban de color verde nuestra infancia. Llego un poco raspado para la mejor temporada de guisante fresco, pero tenía las fotos y la receta en la recamara desde hace un mes, en fin... Puede que alguno/a muy suspicaz entre vosotros esté pensando: "un momento, los guisantes son legumbres y las legumbres están fuera de la dieta Paleo..." No tan rápido, espera al final, de momento vamos con esta clásica receta.
Ingredientes para 4 nostálgicos:
¡Menuda vaina!
  • Guisantes frescos (1 kg. con las vainas).
  • Jamón de Teruel (100-150 gr.)*.
  • Tocino ibérico (80-100 gr.)*.
  • Cebolla morada (1).
  • Ajo (1 diente).
  • AOVE.
  • Perejil.
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.

Preparación:
* Esto es lo que yo utilicé, pero se entiende que la cosa es poner unos 150-250 gr. de jamón o paletilla con bastante tocino. El tema es que os recomiendo que si compráis u os regalan (mucho mejor) un buen jamón o paletilla ibérica de bellota, guardéis en el congelador todo el tocino no rancio (que no esté muy amarillo/huela fuerte) que podáis y que habríais desechado. No sólo es delicioso y da un sabor increíble a guisos y salteados de verduras, sino que es una grasa de un animal sano y bien alimentado, con buen perfil de ácidos grasos, en este caso muy rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el AOVE) y por tanto ideal para comer.
Comenzamos por acometer la entretenida labor de desenvainar los guisantes. Picamos el tocino y lo echamos a una sartén a fuego medio junto con un poco de AOVE, mientras el tocino se derrite picamos el ajo y la cebolla. Primero incorporamos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos la cebolla (esto siempre así: si queréis ajo ligeramente dorado y su sabor, antes de la cebolla, si no, después), dejamos pochar a fuego medio-suave unos diez minutos o más si la cebolla no está todavía traslucida. Aparte de echar un ojo y dar una vuelta de vez en cuando, empleamos el tiempo en picar el jamón y si nos queda alguno, terminamos de sacar los guisantes de sus vainas. Añadimos el jamón y subimos un poco el fuego para saltearlo un par de minutos. A continuación añadimos los guisantes, un poco de pimienta y sal al gusto (tened en cuenta que el jamón y el tocino ya habrán aportado sal) y salteamos otro par de minutos. Bajamos el fuego y tapamos para terminar de cocer los guisantes. Si son muy frescos, el punto lo decidís vosotros, podríais darles 2 minutos más y listo y quedarán de un verde rabioso y una textura al dente o podéis tenerlos entre 5 y 15 minutos teniendo en cuenta que cada vez estarán más blanditos y pochados, en este caso, quizá tendréis que añadir un poco de agua a la sartén para que no se sequen/peguen, en cualquier caso no los cocemos antes, para que se hagan en su propio jugo y no se nos escape ni un nutriente. A mí me apetecían hechos y los tuve casi 10 minutos. Al emplatar ponemos un poco de perejil picado.

Un sencillo, rico y nutritivo primer plato o guarnición.
Nutrición:
Los guisantes son una legumbre, sí, y las legumbres tienes lectinas y ácido fítico y saponinas y eso las hace indigestas y no recomendables como alimento habitual, que sí, que sí, que yo mismo lo he dicho, PERO... Evidentemente hay un pero, y es que los guisantes, al igual que las judías verdes, están tiernos, son semillas sin madurar y eso cambia mucho el cuento. Para empezar, su contenido en lectinas es bajo y son poco tóxicas, ocurre lo mismo con el ácido fítico, cuya cantidad es pequeña y se reduce bastante sólo al cocinarlos, eso sí, parte de esos fitatos se quedan en el agua de cocción, así que con esta receta nos lo comemos, pero nada preocupante (más info). Además son bastante más bajas en carbohidratos que las legumbres secas y por tanto tienen mucha menos carga glicémica. Aportan una cantidad no despreciable de proteínas, unos 6 gr./100 gr., minerales y algunas vitaminas (C y del grupo B). Combinados con sulfurosas como el ajo y la cebolla mucho mejores para el cuerpo, el AOVE está santificado y del jamón, qué decir, repleto de proteínas de altísimo valor nutritivo (hasta 30 gr./100 gr. según algunas fuentes), vitaminas del grupo B y si el tocino es ibérico de bellota, lo dicho, buen perfil de ácidos grasos, limpio de toxinas, resano y riquísimo. 


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