Lo último que he cocinado (y fotografiado)

sábado, 6 de julio de 2013

Tartar de salmón (o Tartar 2.0)

Me encanta el tartar, de carne y de pescado, me encanta mucho, allá dónde hay lo pido. Y me encanta prepararlo, sobre todo si es de pez, pero..., pero había un pero. Siempre que montaba el plato sufría si la gente no se lo comía enseguida, porque el pescado se iba cocinando cada vez más con la lima, razón por la que también casi siempre optaba por hacer el tartar con salmón antes que con atún, que es menos caro, noble y sabroso. Hasta que probé un delicioso tartar en las jornadas del atún de almadraba del Restaurante Ponzano en Madrid (¡como se come allí, señores!) y vi la luz gracias al truco que compartieron conmigo Paco y Melania: no hay que mezclar el pez con la lima. ¿Cómo? Sigue leyendo, esta receta está llena de trucos...
Ingredientes para que 6 prueben, 4 piquen o 2 coman:
  • Salmón (media cola, unos 500 gr. O atún).
    ¿A que mola mi tabla nueva?
  • Aguacate (1 bien gordo). 
  • Cebolleta. (1/2 como mucho).
  • Zumo de lima (de 1/2 como muchísimo).
  • Alcaparras (1 cucharadita).
  • Salsa de soja (1 cucharada sopera, mejor Tamari, que no lleva trigo y aún mejor eco).
  • Aceto/reducción de Módena (1 cucharadita/1/2).
  • AOVE (2-3 cucharadas. Aceite de Oliva Virgen Extra, que lo preguntáis mucho).
  • Eneldo (1 cucharada).
  • Sal en escamas.
  • Wasabi (mejor en polvo).
  • Pimienta negra.
  • Para decorar (opcional).
    • Sésamo tostado.
    • Cebollino picado.
Elaboración:
Si vais a usar atún, las autoridades sanitarias recomiendan congelarlo al menos 48 horas para matar los posibles anisakis. En realidad también recomiendan congelar el salmón. Allá cada cual. Al tema...
Quitamos la piel a la cola del salmón si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, lavamos, secamos con papel y si lo que vamos a usar fuera un trozo de lomo en vez de cola, sacamos con una pinza las espinas. En un bol en el que quepa el pez, ponemos una generosa cantidad de AOVE, el eneldo, una pizca de sal, la mitad de la salsa de soja y wasabi al gusto. Removemos bien. Picamos el pez a cuchillo en daditos de entre medio y un centímetro (si nos vamos a meter la currada de picar a cuchillo, que al menos sean trozos que se noten y sean bonitos), lo echamos al bol y removemos bien. El pescado tiene que estar bien cubierto de aceite, si hace falta más, no escatiméis. Tapamos y dejamos en la nevera hasta emplatar, si tenemos tiempo lo ideal es que macere un buen rato, dos horas o más, si no, lo que podamos.
Picamos un poco de cebolleta. Si la queremos "matar" la ponemos en un colador con una pizca de sal y unas gotas de vinagre de manzana (u otro vinagre suave), al cabo de un rato la pasamos un momento por debajo del grifo (ejem..., abierto, es decir, que caiga agua, no es cuestión de ionizar la cebolla o algo así, sino de lavarla un segundo) y la dejamos escurrir, seguirá siendo crujiente y con sabor, pero no estará tan fuerte. Si la parte verde de la cebolleta está turgente y bonita, la podemos usar para decorar. 
TRUCO: Si no tenemos cebolleta a mano, haciendo esto un buen rato con una cebolla normal la afinaremos bastante. 
Ponemos en otro bol, un poquito de reducción (por Dios que sea casera, no esas que venden llenas de almidón modificado y otras mierdas) o aceto balsámico de Módena, el resto de la salsa de soja, un poco de sal, la pimienta y el zumo de lima (ojo no os paséis, es un sabor muy poderoso). Picamos las alcaparras y al bol con ellas. Removemos bien. Pelamos el aguacate y lo cortamos también en daditos de un tamaño similar al del pescado, los echamos al bol y removemos con cuidado de no romper mucho los trozos de aguacate. 
OTRO TRUCO: Para pelar un aguacate, lo mejor es hacer un corte en sentido longitudinal que rodee por completo el hueso, así lo podremos abrir por la mitad, si está en su punto el hueso saldrá sin problemas dándole un golpe con el cuchillo de forma que este quede clavado en el hueso, luego estiramos hacia fuera al tiempo que giramos las muñecas en sentido contrario y voilà. Después con una cuchara sopera y cuidando de ir muy pegado a la piel podemos sacar toda la carne de una vez, sin estar media hora arrancando trocitos de piel con los dedos.
Podemos reservar en la nevera hasta que emplatemos, con la lima el aguacate se conserva más o menos bien, pero lo ideal es que sirvamos ya el plato para que quede de un verde brillante y no se oxide apenas.
Y aquí viene:
EL GRAN TRUCO: Emplatamos sin mezclar, por capas, y así hasta el último momento, cuando todos los elementos se mezclan en la boca, el pescado y la lima apenas han entrado en contacto, con lo que los amantes del pescado verdaderamente crudo sentimos un orgasmo palatal.
Si tenemos moldes mejor, si no con un pequeño bol que llenaremos para luego vaciar en el plato nos podremos apañar, eso sí, invirtiendo el orden de entrada, de forma que el pez siempre esté donde le corresponde: en lo más alto. Primero ponemos el aguacate, luego un poco de cebolleta (si la llevamos a los bordes se verá más y quedará más bonito) y por fin el pescado. Decoramos con un poco de cebollino, escamas de sal, sésamo y tallo de cebolleta colocados con salero. Un poco de eneldo espolvoreado en el plato y un chorro fino de AOVE también lucen bien.

¡Qué color!
Nutrición:
Si este plato pudieras hacerlo con salmón salvaje, estaríamos hablando de una comida casi perfecta, tanto a nivel de experiencia gourmetera como a nivel nutricional, pero seamos sinceros: el salmón salvaje (por lo menos en España) es carisísimo y casi imposible de encontrar, así que te recomiendo que:
a) En temporada, hagas la receta con atún o bonito cuyas propiedades tienes detalladas en la entrada del Tartar de atún que de paso te invito a que leas para que compares con esta y decidas cuál te mola más.
b) La hagas de vez en cuando, y sólo de vez en cuando, con salmón de criadero, sabiendo que: si bien el salmón salvaje es uno de los mejores pescados para comer, por la gran cantidad y calidad de sus proteínas (20gr./100gr.), su considerable aporte de vitaminas D, B6 y B3, su alto contenido en minerales y porque rebosa del famoso, muy necesario y anticolesterolero omega-3 (en forma de EPA y DHA, las más biodisponibles para el ser humano), además de ser un pez grande que acumula poco mercurio..., si bien, decía, el salmón salvaje tiene todo esto, el salmón de acuicultura es harina de otro costal. No es que vaya mal de lo bueno, salvo porque los niveles de omega-3 parecen ser considerablemente menores aunque aún altos, pero es sospechoso de traer bastantes cosas malas, como altos niveles de contaminantes como las dioxinas o restos de antibióticos y pesticidas que se usan en las piscifactorías, también mayor porcentaje de omega-6 debido a la dieta a base de piensos, que por cierto incluye buena cantidad de colorantes para que su carne emule ese naranja vivo que el salmón salvaje tiene gracias a la gran cantidad de krill que come. Por no hablar del impacto ambiental de dichas piscifactorías. Así que vale de vez en cuando, pero sólo de vez en cuando.

Hala, otra foto que no quiero que os quedéis de bajona por lo último...

Recontragocen. ¡Y feliz verano!
Nach

Más recetas con pez crudo o casi:
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