Lo último que he cocinado (y fotografiado)

sábado, 31 de agosto de 2013

Hablando de las cavernas en Argentina

NOTA: El evento ya ha pasado pero durante un tiempo se podrá ver la grabación del mismo pinchando en este enlace. Dejé muchas cosas importantes en el tintero y me fui a menudo por las ramas, pero ahí estuve aportando con ilusión otro granito de arena para difundir la palabra. Gracias de corazón a (los pocos) que vinieron en persona y por supuesto también a todos los que lo habéis seguido por la red.

Hoy anuncio un pequeño evento con cierto pudor (quién soy yo y dónde me meto...), pero con mucha alegría.
Por circunstancias laborales que no vienen al caso estoy pasando tres semanas en Buenos Aires y por carambolas de esas circunstancias voy a participar como ponente de un curioso evento en el CCEBA (Centro Cultural de España en Buenos Aires):
Una pequeña conferencia sobre la dieta paleo o nutrición evolutiva, compartiendo las magros conocimientos, la experiencia personal y sobre todo el entusiasmo de este iletrado que os da la brasa desde aquí con todo el que quiera y pueda acercarse.

¡Allá voy, Buenos Aires, ve calentando la parrilla!
Los datos:
  • Spartan Gourmet, sobre la dieta Paleo o nutrición evolutiva. Charla-coloquio.
  • 19:00 horas, lunes 2 de septiembre de 2013.
  • CCEBA, Centro Cultural de España en Buenos Aires. C/ Florida 943.
  • Transmitida en vivo en stream (5 horas menos en Argentina, gente de España, es decir, que serán las 12 de la noche allá...).
El asunto:
  • Breve introducción a la filosofía o modo de vida de la nutrición evolutiva o (quería evitar la siguiente palabra) dieta Paleo, sus pilares y fundamentos. Y más breve aún turno de preguntas (fáciles, eh...) por parte de los asistentes.

El gancho:
  • Si todo se da cómo espero, llevaré algo de morfi, como dicen acá. Algo para comer, vamos...
Enlaces y más datos:

    Lo dicho, gente, si andáis por aquí o queréis mandar a alguien, será un gustazo daros la chapa hablando sobre todo de comida...

    ¡Os espero!
    Nach

    lunes, 26 de agosto de 2013

    Paella Campera

    Ups, lo he vuelto a hacer... He vuelto a hacer un vídeo y para participar en un concurso...

    La culpa la tiene Jamie Oliver y había que poner arroz en la ecuación. Sí, el arroz es un cereal. Sí, la dieta Paleo (en principio) excluye los cereales. Sí, Jamie Oliver mete el dedo en el cazo humeante y luego se lo rechupetea para probar el punto de sal de las salsas. 
    Para empezar, a Jamie Oliver quizá le pierda el pan y la pasta y se empeña en usar lácteos desnatados, craso error, pero es un gran y apasionado cocinero y todo un showman. En cuanto al arroz blanco lo bueno que tiene es que es poco más que una bolsa de almidón, es el cereal más saludable podría decirse, ya que no trae consigo ni gluten ni ácido fítico ni otros antinutrientes. ¡Si hasta Mark Sisson lo tolera de vez en cuando! Si llevas una vida sedentaria quizá no te convenga comer en cantidad y a diario, pero si eres deportista es un buen aliado, no es ni de lejos tan nutritivo como patatas, calabaza o boniatos, pero, y he ahí su gran virtud, es un gran vehículo de sabores, así que si lo sabes acompañar bien puede ser el ingrediente principal de miles de platos saludables, muy adecuados para reponer fuerzas y es perfecto para añadirle una buena razón de súper necesario y saludable caldo de hueso. Y seas como seas, una paellita de vez en cuando rodeado de amigos y/o familia alimenta tanto el espíritu, que privarse de ella es lo poco saludable.

    Fotos de instagram de hace un tiempo, ¿aún no me sigues?

    Aquí tenéis mi versión con su par de truquitos de la paella campera de toda la vida, con pollo, conejo y costilla de cerdo pero sin garrafons, en un veloz montaje de menos de cinco minutos (alrededor de 4 minutos pedían en las bases del concurso) y por esas exigencias, con una ración de tontadas un poco menor de la habitual. Pero no desesperen porque tengo guardado en la nevera "El montaje del director", con mucho detalle y, como acostumbro, demasiadas jilipolleces, que puedes ver aquí y también en este artículo. haré público en cuanto pase el concurso, por no llevar a confusión.

    NOTA: Los finalistas y la ganadora ya fueron anunciados y yo no estaba entre ellos. Además, mucha gente me señaló que el montaje para el concurso (pedían unos 4 minutos de vídeo) era demasiado frenético, así que retiré ese vídeo de Youtube. Aquí pongo el citado "Montaje del Director", misma receta pero más reposada y con más chuminadas.

    ¿He dicho ya que esto era para un concurso? Bien. Para el 15 de septiembre, el equipo de FoodTube Channel elegirá 5 finalistas, de entre los que se alzará vencedor aquel que más "me gustas" tenga en YouTube. Si llego a finalista, no dudaré en ser mendicante y arrastrado por conseguir vuestros "me gusta", pero mientras tanto, porque mola, por si acaso y ya que estamos: POR FAVOR, DALE A "ME GUSTA" AL VÍDEO EN YOUTUBE (lo subrayo, sí: en YouTube, no en Facebook). Y si aún no lo has hecho, suscríbete a mi canal y así te enterarás enseguida cuando perpetre otra de estas comedietas culinarias.



    ¡No olvides darle a "Me gusta"! (Qué pesao soy...) Es el icono con un pulgar hacia arriba que aparece en la parte superior derecha de la ventana del vídeo una vez lo reproduces.
    Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias. Gracias.

    La transcripción de la receta:

    Ingredientes (4 personas):
    • Arroz (4 tacitas).
    • Agua (10 tacitas más lo necesario para rellenar).
    • AOVE (1/2 taza).
    • Costilla cerdo (1 bol).
    • Conejo (1 bol).
    • Pollo (1 bol).
    • Judías verdes (1 taza).
    • Pimiento verde (1 taza).
    • Ajos tiernos (5).
    • Tomate rallado (1 taza).
    • Azafrán.
    • Romero.
    • Pimentón.
    • Tomillo.
    • Cúrcuma.
    • Sal marina. 
    Las unidades de medida que voy a usar son: tacita de café, taza normal, bol mediano. No me gustaría disgustar al Imperio Británico...
    ¡Al ataque! (Ponemos la paellera al fuego) y aceite de oliva virgen extra, una media taza de aceite de oliva. Una pizca de sal...
    Vamos a utilizar tres tipos de carne: Pollo, un bol... Costillas de cerdo, también un bol. Y conejo. Aparto el hígado, luego os cuento para qué. ¡Todo para dentro! Más sal, fuego fuerte y a remover bien. Queremos dorar la carne, muy, muy, muy dorada.
    Picamos unos ajos tiernos. Siempre un ojo en la carne, que no se queme... (Cuando) La carne ya tiene este bonito color marrón. Bajamos el fuego y doramos los ajos. Los doramos un poco y mezclamos todo. No te preocupes por eso (capa marrón que se forma por algo de carne que se pega en las zonas de fuego más fuerte), sólo evita que se queme. Va a estar delicioso...
    Llega el momento del resto de verduras: Judías verdes... Pimiento verde... Y tomate maduro rallado. Primero las judías verdes y los pimientos verdes. Pizca de sal, subimos un poco el fuego y removemos bien. Como veis, la humedad de la verdura está desglasando la carne pegada. 
    Bajamos el fuego y echamos el tomate para terminar de desglasar la carne.
    Ahora las ricas especias. Un poco de romero seco. Va genial con el conejo. Un poco de tomillo, me encanta... Pimentón de la Vera, es esencial. Y azafrán, la especia más importante para la paella. Una pizca. Da un sabor riquísimo. El arroz tiene que quedar muy amarillo, así que necesitamos un colorante... (TRUCO:) Yo uso cúrcuma. Una pequeña cantidad. Removemos bien.
    (Cuando) El tomate ya está frito. Llegamos a un punto crítico de la paella: Las proporciones de agua y arroz. 1 medida de arroz y 2'5 medidas de agua.
    Aquí tenemos 4 tacitas de arroz. Y aquí 10 tacitas de agua (4x2’5=10). Echamos toda el agua y llevamos a ebullición para sacar todo el sabor de la carne.
    Hay que comprobar el nivel de agua cuando empieza a hervir. Vamos a dejar que hierva unos 20-30 minutos y después rellenaremos el agua evaporada.
    Mientras esto hierve a fuego medio, es momento de preparar el hígado del conejo. Necesitamos medio diente de ajo, si es grande, usaré un tercio. Usaremos un mortero. Un poco de sal marina y el hígado. Intentamos sacar todas las venas y nervios. Y ponemos el resto en el mortero. Machacamos bien. Esto va a dar un gran sabor.
    Esto ha estado hirviendo 25 minutos. Ha bajado mucho el nivel de agua. Es momento de rellenar. Rellenamos hasta exactamente el mismo nivel que estábamos al principio. Llevamos de nuevo a ebullición. Es el momento de probarlo. Ten en cuenta que tiene que saber salado porque el arroz va a absorber todo ese sabor salado. Removemos bien. 
    Vamos a echar el arroz cuando empiece a hervir. Removemos bien. Hay que distribuir el arroz por todas partes. Y una vez hemos distribuido bien todo el arroz, esto es importantísimo: NO PUEDES VOLVER A TOCAR EL ARROZ. Hasta que esté hecho.
    Se tiene que cocinar durante 17 minutos. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte. Luego bajamos el fuego al mínimo 10 minutos más. Y ahora es momento de echar el "paté de hígado". Distribúyelo bien. Recuerda no tocar el arroz. ¡Nunca lo toques! ¡Nunca! Jamaaaás... (Cuando) sólo quedan 2 minutos, subimos la temperatura. Queremos que se evapore toda el agua. Tienes que estar oliendo todo el rato. No querrás que se te queme.
    El tiempo es crucial con la paella.
    ¡Ya está! ¡Apaga el fuego! Y ahora hay que taparlo 5-10 minutos.
    Puedes usar perejil picado, tiras de pimiento morrón asado y una ramita de romero. Simplemente para decorar.

    Ay, la paellita... Ñam, requeteñam...

    Espero que "les guste" (en YouTube). ¡¡¡¡¡Qué brasas soy!!!!! Jajaja. Salud,
    Nach

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    miércoles, 14 de agosto de 2013

    Pollo asado de toda la vida

    Un pollo asado es un pollo asado. Una humilde delicia que invita a compartir con gente querida esa sensación pegajosa en labios y dedos y ese brillo arrebatador en la barbilla. Si en la ecuación hay una ensalada y  patatas en alguna de sus formas, además de cerveza o vino blanco o incluso tinto de verano (que Leónidas me perdone por tentaros de esta forma...) estamos ante uno de los clásicos veraniegos por antonomasia. Nada mejor que encender el horno en estas fechas...
    Como se aprecia, usé mezcla de pimientas.
    Ingredientes para 4 trogloditas:
    • Un pollo criado al aire libre (muy preferiblemente ecológico, de 1,5-2 kilos).
    • Caldo de pollo (1 vaso).
    • Vino blanco (1/2 vaso).
    • Ajos (4 dientes).
    • Ghee (o mantequilla y AOVE, 2-3 cucharadas).
    • Limón (1/2).
    • Laurel
    • Pimienta negra molida.
    • Tomillo seco (o fresco).
    • Romero seco (o fresco).
    • Sal marina.

    Elaboración:
    ¿Listos para descubrir la penicilina? Un pollo asado, señoras y señores, lo más difícil que he debido de publicar, jeje... Pero hay un pequeño truco que os va a gustar.
    Elegimos un hermoso pollo, nos interesa que haya correteado y picoteado la tierra y que haya visto los rayos del sol, mucho mejor si además es ecológico, un pollo feliz, vamos. Nos lo vamos a comer, sí, y para eso lo necesitamos muerto, pero eso no quita que no queramos que haya vivido una buena vida, aspecto que garantizará la calidad de la nuestra.
    Si viene entero mucho mejor, porque además de que podremos hacer una deliciosa tapa con la molleja y el hígado, seguro que en la pollería muy amablemente nos cortan y reservan las patas y cuello que congelaremos (aconsejo hacer lo mismo con los restos del asado: la carcasa y huesos de las patas) para, cuando tengamos buena cantidad, hacer delicioso y nutritivo caldo, firme pilar de una alimentación saludable.
    Una vez en casa (y aquí empieza realmente la elaboración), precalentamos el horno a 200ºC, limpiamos bien el pollo y retiramos los restos de plumas si los hubiera, lavamos por dentro y por fuera (o casi mejor que no) cortamos las puntas de las alas y ese bulto que tienen en el culo y los reservamos. He aquí el TRUCO: en un bol mezclamos el tomillo, el romero, la pimienta y el laurel molidos, la ralladura del medio limón, un par de pizcas de sal y las dos cucharadas de ghee. Podríamos extenderlo todo por encima del pollo, pero vamos a hacer algo mucho mejor: delicadamente para no desgarrarla, vamos separando la piel del pollo introduciendo los dedos entre la carne y la misma. Hay una membranilla que las une y eso es lo que sí tenemos que romper. El asunto consiste en hacer hueco entre las pechugas y su piel y también en los muslos hasta donde podamos, introduciendo los dedos. Una vez hecho esto con ayuda de una cuchara o con los propios dedos, vamos extendiendo la mezcla de especias y grasa entre la piel y la carne del pollo, de esta manera, los sabores penetrarán más en la chicha y podremos rustir bien la piel (mmm...) sin quemar las hierbas. Toma. Toma. Toma.
    Después echamos otra pizca de sal dentro del pollo, chafamos los dientes de ajo golpeándolos con el plano del cuchillo y los metemos dentro junto con el medio limón cortado en 4 trozos, las puntas de las alas y el bulto del culo. Ponemos en una bandeja de horno de un tamaño ajustado al bicho con medio vaso de caldo y horneamos 25 minutos con las pechugas para abajo y 35 con las pechugas hacia arriba. Un poco de aceite de oliva embadurnado en la piel es opcional para brillo extra. Tendremos a mano el resto del caldo y un poco de agua  si es necesaria para ir añadiendo durante el asado y así evitar que los jugos que van cayendo a la bandeja se quemen.
    Una vez asado lo retiramos para presentar y trinchar y echamos el vino blanco en la bandeja, rascando con un utensilio de madera para desglasar. Si queremos una salsa más densa y sabrosa podemos poner esos jugos en un cazo a reducir con los ajos, limón y restos con los que hemos rellenado el pollo. A la hora de servir colamos.
    Pollo, salsa y guarnición de purés: boniato y patata violeta.
    Nutrición:

      El pollo es una maravillosa fuente de proteína (más de 20gr./100gr.). Es un producto barato (incluso las opciones camperas y eco si compramos el animal entero), que alimenta y sabe bien rico y aporta vitaminas del grupo B. Es su grasa lo que preocupa en general, supuestamente repleta de hormonas (de ahí que la opción ecológica nos convenga tanto, para descartar esta preocupación). En la comunidad paleo, hay discrepancias y hay quien gusta de usar grasa de ave para cocinar y quien prefiere evitarla, toxinas aparte, por su considerable contenido en frágiles grasas poliinsaturadas. Y si bien estas grasas no aguantan bien el calor, hay que tener en cuenta que parece ser que son mucho más estables cuando forman parte de un bicho que cuando están obtenidas de una semilla y convertidas en aceite. Yo no cocino con grasa de ave pero disfruto de la sabrosa y crujiente piel de un pollo eco asado y no perdono ni gota de su grasita para la salsa, no lo veo un problema y la comida me sienta muy bien cosa que suele ser buena señal y que no me ocurre cuando por debilidad o necesidad me zampo unas patatas o cualquier otra cosa frita en chungo-aceite.

      Es verano. Gocen. Suden. Coman bien,
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