Lo último que he cocinado (y fotografiado)

lunes, 23 de septiembre de 2013

Vishita a Sushita. ¿Es el sushi paleoespartano?

Los caminos del bloguero son inescrutables (y no nos comparo con Dios, con ninguno de ellos...) y la semana pasada tuve la suerte de asistir junto con otros compis del metal a una visita a la fábrica y una degustación de producto en/de la empresa de elaboración y distribución de comida Sushita. Soy de natural curioso y probablemente también habría acudido, de tener ocasión, a conocer una fábrica de pernos para farolas, pero, ¿primero ver cómo se elabora y después probar sushi? Are you kidding me!?!??!? ¡Paren las rotativas! ¡Dejen todo lo que estén haciendo! ¿Dónde hay que firmar? ¡¡¡¡Vamos allá!!!! En fin, que me gusta mucho el sushi...

Arriba arroz y vinagre para sushi. Abajo las "lavadoras" (hay
que lavar el arroz antes de cocerlo), el horno y la "hormigonera"
donde se mezclan arroz cocido y preparado de vinagre y azúcar.
Sushita es una empresa que arrancó como pequeño negocio rollo "Somos dos socias (Natacha Apolinario y Sandra Segimon) con una furgoneta, mucha iniciativa y un par de buenos contactos y elaboramos comida exótica para vender en tiendas tipo VIPS y más adelante Opencor en Madrid, a ver qué tal nos va..." 14 años más tarde tienen unos 50 empleados, distribuyen a toda España, venden productos envasados en grandes superficies, tienen sus corners donde elaboran el producto más fresco para llevar, hacen catering y hasta han abierto un restaurante propio, siendo su producto principal y orgulloso abanderado esa delicia japonesa que es el sushi. Olé. Y olé.

Encargado cortando salmón (este es ahumado, para distribución
fuera de Madrid), abajo: máquina hace-bolitas de nigiri, una
empleada monta nigiris y otro los coloca en bandejas.
La visita fue muy interesante e instructiva, pudimos observar un fino equilibrio entre delicada elaboración artesanal por manos expertas y sofisticada mecanización con máquinas traídas del mismísimo Japón (país anfitrión de los juegos olímpicos de Madrid 2020) y comprobar que aparte del cuidado que ponen en cumplir todas las normas de sanidad habidas y por haber (atmósfera controlada, todo el sushi se elabora en salas aclimatadas cuya temperatura oscila entre los 12º C y los 14º C, todo el personal y los visitantes vestidos como para operar a corazón abierto...), también ponen mucho mimo en seleccionar proveedores de calidad e incluso en solicitar elaboraciones (por ejemplo la salsa de soja) con una receta concreta. En la medida de lo posible barren para casa y los proveedores son también españoles (el arroz es valenciano sin ir más lejos, aunque el preparado de vinagre venga del Reino Unido y el salmón es noruego pero el que se utiliza ahumado lo prepara una empresa también española). En cuanto al sushi, rey de la casa, hay preparados de dos tipos: para Madrid, con pescado fresco y para consumo en 24 horas y para el resto de España, con pescado cocinado (o ahumado, caso del salmón) y productos vegetales más duraderos, con una caducidad de 5 días. También están empezando a elaborar otras especialidades orientales, como empanadillas dim sum o salteados tipo wok de arroz y tallarines.

Dos pasos en la elaboración de los dim sum y presentación final.
En cuanto al marketing, ponen el acento en que son productores de comida sana (estoy bastante de acuerdo) pero se obsesionan un poquito bastante con el tema: "muy pocas calorías", "bajo en grasa" y "sin colesterol", cosa que en cierto modo entiendo, tienen que vender comida, la competencia es dura y por desgracia queda muuuucho por hacer en la educación del ciudadano en cuanto a lo que son y no son alimentos saludables. No obstante, un buen cavernícola que venera la grasaza buena, sobre todo si es saturada, como macronutriente principal, fuente de las más valiosas vitaminas, garante de una energía vibrante y constante, un peso ajustado y una férrea salud cardiovascular, sabe que esos mensajes son tonteridas, producto de la tendenciosa desinformación de la industria alimentaria... Y aquí ya entramos en materia, dejando aparte que las grasas no son el enemigo, ¿qué pasa con el sushi? ¿Es Paleo? ¿Es Espartano? ¿Es bueno para la salud además de para el paladar...?
Para los talibanes del Paleo, sólo cabría comer sashimi, el pescado crudo a palo seco, sin arroz. Y sólo cabría por una larga lista de razones, empezando porque el arroz es un cereal y continuando con que además el que se utiliza para el sushi una vez cocido se mezcla con vinagre y azúcar. Aparte de que lo tomarían sin salsa de soja, que además de la susodicha legumbre lleva también trigo. Y sin un wasabi que no sea recién rallado porque este llevaría algún conservante. Repasando: arroz, azúcar, soja, trigo, conservantes, jodó, casi todo en la lista del mal... Pero a ver, que nadie salga corriendo ni se deprima, creo que puedo afirmar que en general los paleo 2.0 o 3.0 y espartanos en general somos muy prosushi.

Las makis paso a paso, mezcla de tecnología y trabajo artesanal.
Arriba una maquina da la dosis justa y extiende el arroz sobre el
alga nori y después enrollará el maki que un trabajador rellena.
Abajo otro manipulador descarta los bordes irregulares y con la
ayuda de otra máquina corta los makis en porciones iguales.
Para empezar, el sushi es una delicia, sabrosa, delicada y muy bonita, para seguir se come pescado crudo y con suerte huevas de pescado, ambos supernutritivos y la mejor fuente que podamos encontrar de los tan anhelados omega-3. En cuanto al resto, sí, lleva arroz pero el arroz blanco es el más tolerable de todos los cereales, ya que carece de los antinutrientes (gluten, ácido fítico, lectinas...) propios de otros cereales o del salvado de los cereales (digan lo que digan, el arroz blanco es mucho mejor que el integral, se hace antes y te evitas todos los problemas antes mencionados, sólo tienes que mezclarlo con verduras y productos animales de calidad para hacerlo mil veces más nutritivo que el integral). Además, como señalaba, antes de cocerse el arroz se lava y frota entre 5 y 10 veces, con lo que pierde mucho almidón y el sushi acaba siendo mucho más pobre en hidratos de lo que podamos creer. Continuamos: lleva una mezcla de vinagre de arroz y azúcar (que además de dar su particular sabor, actúan como aglomerantes y también conservantes) que es veneno, así es, pero en una proporción mínima, que no debería obsesionarnos. Y se moja en salsa hecha con soja (otro veneno y el penúltimo gran chollo de la industria alimentaria), pero os recuerdo que aunque hay que evitar a toda costa todo producto de soja o que contenga sus proteínas u otros derivados, sí hay ciertas excepciones saludables en pequeñas dosis: las que tradicionalmente han tomado los orientales, hechas a partir de soja fermentada, es decir, natto, tempeh, miso y salsa de soja (lo siento amantes del tofu, pero sólo el encurtido o fermentado está en la lista del bien), todas ellas con interesantes propiedades nutricionales. Y dado que es tan salada, no suele apetecer atiborrarse de salsa de soja, vamos, que la dosis será pequeña. Por otro lado, como decía, la salsa de soja convencional también lleva trigo, el más malo de los malos de la película, pero de nuevo insisto en que va a ser muy poco lo que tomemos. En el caso de los celíacos, buscadores inevitablemente incansables de productos que no los maten o que al menos no les jodan la tarde, y de frikis como el que os escribe hay una alternativa, el tamari (El Granero hace una salsa de soja tamari ecológica y creo que Kikoman también tiene una), que es una salsa de soja sin trigo, es decir, sin gluten y que curiosamente es la más antigua y original. Además si uno come makis añade a la ecuación las algas, muy ricas en nutrientes, con sus preciados minerales (yodo, magnesio, potasio, calcio...), normalmente escasos en una dieta convencional y una cantidad nada desdeñable de proteínas, carotenos y vitaminas del grupo B, todo ello les otorga propiedades drenantes, desintoxicantes y hasta adelgazantes.

El menú degustación. Arriba tempuras (¡pecado!), dim sum
y un rollito de carne (delicioso por cierto). Abajo una selección
de sushi gourmet, entre los ingredientes: langostino, salmón,
pez mantequilla, huevas, trufa, queso crema, aguacate, mmm...
En conclusión, el sushi es un alimento que navega en la zona gris de la dieta paleo, pero que puestos a salirse de los márgenes más estrictos y/o saludables, puntúa muy alto porque tiene poco de lo malo y mucho de lo bueno. Sólo hay una cosa que puedo echar en falta a la hora de comer sushi: ¡más grasaza (de la buena)!, jeje...

健康 ("salud" en japonés según Google)
Nach

Más comidas miradas con lupa:
P.D. Opiniones, ¿qué pensáis del sushi?
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lunes, 16 de septiembre de 2013

Paella Campera, el montaje del director

Pues como señalé en el último post, he quedado fuera de la fase final del concurso de Jamie Oliver (ooooooh...) para el que hice el primer montaje de la paella. Bastantes buenos vídeos y mucha competencia (¡más de 250 entradas!) y todos los finalistas tenían cámaras en HD (mmm..., marditos roedores...). Pero bueno, no pasa nada, otra vez será y sobre todo, lo prometido es deuda: hoy os presento el vídeo de la paella campera en versión larga, con más detalle, algo más de reposo en la edición y muchas más chorradas.
No me extiendo mucho porque el plato es el mismo y tampoco hago transcripción de los subtítulos porque la elaboración ya la tenéis en este post. Hablando de subtítulos, no olvidéis de activar CC para poder ver los susodichos en español.
Os doy sinceramente los gracias a todos los que visteis y disteis a "me gusta" en la primera Paella Campera y espero que disfrutéis esta otra.



Rrrrrriiiiiiau!
Nach

Más videorrecetas:
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lunes, 9 de septiembre de 2013

Que me pongo cultureta...

Pues resulta que no he llegado a finalista del concurso de Jamie Oliver, ooooh..., pero a mis videorrecetas les ha salido otro promotor, en este caso que no tiene nada que ver con el mundo paleo ni (hasta ahora) con la cocina, el blog www.121sb.com, que sobre todo publica relatos, poesía, entrevistas y artículos sobre otras artes y temas.

somos libros, somos libres

He sido invitado a publicar allí alguna de mis recetas en vídeo escribiendo breves introducciones y aunque si paras por aquí ya me tendrás visto haciendo el idiota en la cocina, no puedo menos que agradecer a Celia la invitación y promoción y enlazaros al artículo por si os apetece leerlo y volver a ver (pincha abajo en el enlace) cómo perpetro:
(Mi) tortilla de patata con cebolla caramelizada.

Rrrrrrrrrriau!
Nach
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