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lunes, 21 de octubre de 2013

Paté de hígado de ternera

Cuantas veces una buena cagada (perdonen, sus señorías...) acaba convertida en un gran hallazgo. Que se lo digan a Fleming y su, según la leyenda, accidental descubrimiento de la penicilina... Estaba yo, un poco distraído, preparando un rico hígado encebollado cuando en el momento de pasarlo por la sartén, no me percate de que esta no había cogido suficiente temperatura..., no rectifique a tiempo y como resultado obtuve un sabroso pero altamente chicletoso hígado encebollado. No puede ser, me dije, así que pillé esto por aquí, aquello por allá, lo pasé todo por la termomich, luego lo metí en un molde y al horno... ¡Y, tate! Salió una cosa muy rica. Un par de probatinas más tarde, di con una receta bastante fija y fiable y aquí les presento este requeterrico, superversátil, meganutritivo y recontrabarato ultrapaté* casero, quién lo iba a decir, de ternera. El arma secreta de deportistas, madres/padres de niños devoradores y de gourmets en tiempos de crisis.
(*: después de tal sobredosis de prefijos en los adjetivos, el sustantivo "paté" se quedaba mu solico...)

Ingredientes para un huevo de canapés con lomera:
  • Hígado de ternera (500 gr.).
    Ingredientes con 3 huevos de sabor y nutrientes.
  • Huevos eco (o de corral, 3).
  • Cebolla (1 grande).
  • Mantequilla (3 cucharadas aprox.).
  • Vino de Pedro Ximénez (u otro vino dulce, 1/2 tacita).
  • Brandy/Cognac (1 chorrín).
  • Mostaza de Dijon (1 cucharadita).
  • Sal marina (1 cucharadita).
  • Pimienta negra recién molida (1 cucharadita).
Elaboración:
En una sartén a fuego suave pochamos durante 20-30 minutos la cebolla picada fina con la mantequilla y una pizca de sal (en Thermomix programa 30 minutos a 80º, velocidad cuchara sin tape para que evapore), vigilamos y removemos de ve en cuan y al final añadimos el Pedro Ximénez y dejamos que evapore el alcohol y reduzca. Mientras tanto vamos limpiando los filetes de hígado de la membrana blanca y dura de sus venas, no es necesario obsesionarse, pero sí conviene retirar lo más duro, la textura final será infinitamente mejor, y que no os preocupe destrozar un poco las piezas, las vamos a triturar.
Precalentamos el horno a 180º e introducimos en un procesador de alimentos la cebolla pochada, el hígado limpio, los huevos (sin cáscara...), la mostaza, la pimienta, el resto de la sal y un chorrete de coñac y trituramos bien hasta formar una pasta fina y homogénea.
Volcamos la mezcla en un molde de los alargados (si no es de silicona lo untamos con mantequilla o aceite) y lo introducimos en el horno unos 40 minutos (o hasta que el bloque de paté se haya despegado bien de los bordes del molde), si en los últimos minutos creéis que corre riesgo de quemarse un poco por arriba, podéis poner el mando del horno en la posición de sólo calor abajo (o bajar un poco la temperatura). Dejamos enfriar, desmoldamos, et voilá, un bloque de paté bien hermoso.

Le pâté de la vache (qui ne rit plus) est aussi très jolie.
NOTAS:
  • Si bien es cierto, que poco a poco el paté va cogiendo un cierto verdor poco estético, si lo tapas y lo guardas en la nevera aguanta una semana sin problemas (seguramente aguanta más pero no lo sé porque en casa nunca nos ha durado más tiempo...).
  • El paté queda con una equilibradísima consistencia de manera que es lo suficientemente firme como para que lo puedas cortar en rebanadas como si fuera un fiambre o en daditos para hacer brochetas, pero también es lo suficientemente blando como para que lo puedas untar sobre una tostada o un cracker.
  • Puedes hacer tu propia versión añadiendo las finas hierbas que más te molen, quitando la mostaza, cambiando el vino o el licor... Hay tantos Ultrapatés Caseros como amas y amos de casa.

Sobre tosta de pan de trigo sarraceno con pasas.
Al fondo escalibada con mozarella y jamón.

Nutrición:
El hígado es probablemente el alimento más nutritivo que existe y el (convencional) de ternera, parece ser una fuente fiable y bastante limpia. Los huevos son posiblemente los segundos en la lista de lo más nutritivos. Esta receta se compone básicamente de hígado y huevos. Con esto quedaría todo dicho, pero si quieres más detalles, los tienes en la receta (Mi) hígado encebollado, no es plan de copiarme y pegarme a mí mismo, ¿no?

Coman hígado y gocen,
Nach


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22 comentarios:

  1. Madre mía, qué pintaza. Me encanta todo lo que lleva la palabra hígado. Eso sí, Nacho, una pregunta; de cara a la fiabilidad o interés del producto, qué opinas tú de los higadillos de pollo? Muchas gracias y un saludo

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    1. Hola, David, gracias por el comentario!
      Pues la verdad, no los "trabajo" mucho, cada vez que compro un buen pollo eco hago una tapita con el hígado y la molleja, pero no suelo comprarlos en cantidad, así que no sabría decirte según mi experiencia. Según mi intuición y mi pequeño conocimiento del mundo higadil, te diría que si son higaditos de pollos eco, yo me fiaría bastante, de los de corral me fiaría medio y de los convencionales regulero, pero de vez en cuando, seguro que aportan más ventajas que perjuicios...

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  2. Me apetece mucho hacer esta receta! pero no sabría como comermelo luego sin usar pan....alguna idea?

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    1. En el pie de foto de la tosta tienes una sugerencia y su enlace a la receta de Ana Muñiz de pan de trigo sarraceno (que no es trigo, a pesar de su nombre).
      Otra opción serían los paleocrackers de plátano macho de Edurne: http://www.evamuerdelamanzana.com/2012/12/paleo-crackers-crujientes-sin-gluten/
      Con ambas tendrás éxito seguro!

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    2. Gracias! probaré para empezar los crackers de plátano! q tiene pinta de ser fácil fácil. A ttodo esto, digo yo q este super paté será congelable en porciones, así puede ser comodísimo!!! Soy doña congeladora.
      me encanta tu blog! actualiza más! jeje

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    3. Gracias, Petro! Pues supongo que sí pero nunca lo había hecho (congelar) hasta hoy, acabo de probar con la mitad del bloque, a ver qué tal, gracias por la idea!
      Me encantaría publicar más, pero esto lleva mucho tiempo, jeje...

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  3. Hola Petro,

    estaba pensando en lo mismo que tú... Se me ocurre así a bote pronto, que se puedan servir en tacos para pinchotear, como aperitivo, o envueltos en hojas de lechuga, como bomboncitos. Lo de untar sí que no sé cómo lo resolvería, quizás el paleococinillas nos dé alguna otra opción.

    Otra pregunta: en previsión de los odia-hígados, ¿queda muy fuerte de sabor? Notarse se tiene que notar, pero, ¿es suficientemente suave como para que los de "el hígado está asqueroso" se lo coman? Es que en casa tengo un antihígado total.

    Un saludo a todos

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    1. Hola, Carme!
      Respecto a las bases untables, le he puesto un par de sugerencias como respuesta al comentario de Petro.
      En cuanto al sabor, sabe a paté, la verdad, jeje... La cebolla, los licores y las especias le dan un sabor bastante dulce y sí, suavizan, pero el ingrediente principal se nota, como bien aventuras. Vamos, que sabe a hígado pero no tiene esa textura que a tanta gente le resulta desagradable. Si tu antihígado tolera el paté untable, creo que tolerará este...

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  4. ¡ Que pinta en serio ¡ Me dió hambre, jaja.
    Si me permites Nacho agrego alguna sugerencia sobre como degustar tamaña delicia:
    En hojas de endibia, sobre lonjas finas de quesos duros, cortar un huevo duro por la mitad, mezclar la yema con el paté y rellenar las mitades. Lonjas de jamón crudo o cocido, untamos y cortamos en rodajas. Lo mismo pero con anchoas.
    Y también podemos hacer crackers de almendras, una delicia.
    Gracias Nacho por la receta, es estupenda.
    Un abrazo, Ric.

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    1. Gracias, Ric! Qué buenas ideas! No es que te lo permita, es que te pido que des más! En cualquier artículo! Gracias!

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    2. Gracias por las ideas, a mi tqambién me vienen muy bien!

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  5. Hola Nacho!

    PeaSSo paté que me voy a hacer esta semana! No será como los montaditos del "Cervantes" pero yo creo que para estar en Mallorca darán el pego total...JAJAJAJA
    A las ideas de los demás un 10 porque son geniales, a tu paté un 11 por inspirar semejante vendaval de ideas ricas y sanas.
    Por cierto, que todo el mundo sepa que Nacho es un crack y no pierde ni pizca de simpatía en persona...eso sí, es algo tímido ;)
    Oye, un abrazo, encantado de haber podido charlar contigo aunque fueran unos microsegundos....

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    1. Jajaja, mil gracias, Juanjo! Me quedé pilladísmo: nunca me habían reconocido por el blog... El placer fue mío!
      (Para el resto: aquí el Gran Juanjo y yo conocimos casualmente en un mítico bar de Salamanca)

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  6. Hola Nacho,

    ¡Hemos visto que tienes muchas recetas en tu blog! Te queremos presentar la página Todareceta.es, donde nuestros más de 130.000 visitantes diarios pueden buscar entre más de 390.000 recetas de blogs y sitios web. También hemos creado el Top blogs de recetas, donde podrás encontrar cientos de blogs que ya se han añadido y al que puedes añadir el tuyo. Nosotros indexamos tus recetas y los usuarios las podrán encontrar usando nuestro buscador. ¡Y no te tienes que preocupar, porque todo es gratuito!

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  7. Interesante este post sobre el pate de higado de ternera!
    Vamos a buscarlo a ver si lo añadimos a nuestra tienda online de productos gourmet.
    Estamos trabajando en ella!
    Muchas gracias por tu blog! nos viene muy bien!

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    1. Gracias, por comentar y si encontráis paté de hígado de ternera comercializado, avisadme, qué curiosidad...
      Y qué pintaza lo que se puede ver en vuestra web

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  8. Hello!

    Qué buena idea la de hígado de ternera. Me has sorprendido la apetitosa foto con el pan de Trigo Sarraceno y luego descubrir que no lo era. Genial! Lo investigaré.

    ¿Por que a tu parecer el hígado de Ternera convencional es pasable? Aquí en el Pais Vasco las vacas para carne tienen la suerte de pastar a su ancho al aire libre. Pero eso no las libra de piensos y hormonas entre otros. Así que me como sus ricas carnes medio-contenta. Ya me iluminarás :)

    Hace tiempo quise que mi novio y mi hermana consumiesen más allá del típico filete. Es decir hígados, partes gelatinosas... Pero nanai de la china. No había manera.

    Así que hice paté con higados de pollo y manitas de cerdo. Mja mja mja! Cómo se lo comian. Sabia a paté auténtico y el color era muy parecido al del tuyo. Eureka!!

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    1. Jajaja, qué bueno! Y qué bueno tiene que estar eso, por Dios!
      En cuanto a lo de fiarme más de la tenera, sinceramente, traslado la fe, si mal no recuerdo, creo que lo leí en el blog de Ana Muñiz y en algún otro sitio que también me daba confianza...

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    2. Vale. Gracias!!

      Sí estaba muy muy bueno, a ver si subo la receta algun day. Pero hice tanto taaaaanto (y encima no congelé) que me saturé de Paté por unos cuantos años (no tant eh!)

      Me hacía mucha gracias verles comer manitas e higadillos con tanta alegría. Jajajaja es maquiavélico :D

      A mi también me pasa que de tooooda la información que leo, me quedo con la idea importante (como en este caso tú con lo de que el hígado de vaca convencional está pasable) y si luego me preguntan, a veces no se exáctamente por qué o de donde lo saqué.

      Lo que sí sé, es que eso es así por algo. Y eso no se olvida. Es la esencia jajaja.

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    3. Pues me alegra mucho que lo veas igual, porque me habías pillado por completo, jeje...

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  9. Nacho, soy argentina y no sé a qué se refiere con "ponchar la cebolla". Me gusta la receta, yo en su momento le agregaba crema de leche, pero voy a probar esta, claro, cuando sepa qué es "ponchar". Gracias,

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    1. Hola! Gracias por comentar.
      Pochar es cocinar a fuego lento-medio con un poco de aceite. En el caso de la cebolla para dejarla blanda y translúcida.
      Si te gusta esta receta la versión del paté 2.0 es aún mejor!

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