Lo último que he cocinado (y fotografiado)

viernes, 1 de agosto de 2014

Paté de hígado de ternera 2.0 o Casi mousse de paté

Todo se puede mejorar. Y aunque yo estaba contento con mi paté casero de hígado de ternera, no terminaba de ser un paté-paté, no sé, desde luego no era bloc ni tampoco una mousse... Había que seguir investigando... Y un día que ya llevaba un tiempo de pesquisas aquí y allá, aparece mi suegra y me dice "pues yo el hígado lo preparaba con jerez, que le va muy bien". Cierto es, en la cocina, muy a menudo: fuerte+fuerte=suave. Sumé todo lo que tenía en la cabeza y me tiré a la piscina... ¡Y estaba llena! ¡De delicioso sabor y exquisita textura!
Ahora sí que sí, paté casero súper untable, casi una mousse...

Ingredientes para tres o cuatro botes pequeños:
Pocos y buenos ingredientes, ¿para qué más?

  • Hígado de ternera (500-600 gr).
  • Cebolla (1 grande).
  • Mantequilla o grasa de pato (3 cucharadas aprox).
  • Vino de Jerez (1 vasito).
  • Nata (3 cucharadas aprox).
  • Sal marina (1 cucharadita aprox).
  • Especias (al gusto, yo usé):
    • Pimientas variadas (1 cucharadita aprox).
    • Tomillo (1 cucharadita aprox).
    • Laurel (1 hojita)
    • Estragón (1/2 cucharadita aprox).
  • Opcional:
    • Huevos (2, eco o de corral).
    • Clavo (de olor, 1-2).
    • U otras especias que te apetezcan.
Elaboración:
  • Thermomix: Programa 70º, 30 minutos, velocidad cuchara y pon a pocho/confitar (¡hala, inventando!) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias, sin tape para que evapore lo máximo posible. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, al fin y al cabo, el destino de la víscera es ese implacable bicho trituralotodo. Cuando la cebolla esté pochada, subimos la temperatura a 100º, programamos 5 minutos y echamos el vino, que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) al vaso de la thermomix, y si vas a añadir huevos también es el momento, programa 8 minutos a 90º y velocidad 2, siempre sin tapón. Una vez termine añadimos la nata y trituramos 1 minuto subiendo progresivamente la velocidad hasta 10, si has puesto clavo, mejor retíralo antes de triturar. Es importante señalar que cada vez que quites la tapa, conviene tirar todo el vapor condensado que puedas para ir restando humedad, si no, al final del proceso te verás con demasiado líquido (un líquido con un sabor exquisito que te partirá el alma tirar, pero que te dejará la mezcla demasiado aguada si lo mantienes).
Salivad, malditos...

  • Tengo-mix, es decir batidora o procesador de alimentos potente pero no Thermomix: Pon a pocho/confitar (sí, es un copy-paste) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias a fuego muy suave en una sartén medio tapada, dale una vuelta de vez en cuando, que vaya evaporando pero que no se seque del todo y se pegue, estará en 20-30 minutos. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, ya sabes.... Cuando la cebolla esté pochada, subimos a fuego medio-fuerte, echamos el vino y dejamos unos 3-5 minutos para que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) a la sartén, y si vas a añadir huevos también es el momento, y con fuego medio/medio-fuerte y removiendo constantemente cocinar el hígado durante unos 5-8 minutos. Una vez hecho, sacamos del fuego y añadimos la nata, removemos bien y a continuación pasamos a la batidora (si no es un bicho del averno mejor saca el laurel y si lo has puesto, sin duda saca el clavo) y trituramos a conciencia hasta que quede una pasta muy fina y aireada.
En ambos casos, con la mezcla aún muy caliente, podemos pasarla a unos botes de cristal, alisar la superficie y hacer el truco (robado a tomado prestado, como tantísimos otros, de Edurne de Evamuerdelamanzana) de poner un poco de(l resto de la) mantequilla derretida consiguiendo ese bonito efecto de "tapa amarilla" que se aprecia en las fotos, además de ayudar a la conservación. Cerrar rápidamente (y sin quemarse) los botes para que se haga vacío. En la nevera aguantarán mucho tiempo (no sé cuanto, nunca nos han durado más de un mes), pero una vez abiertos, mejor consumir antes de 5-7 días, lo cual no será un problema, de hecho será un milagro que dure tanto, ¡garantizado! 

Ris-ras tapita de fuagrás (bueno, no, pero ya me entendéis).

NOTA: 
  • Lo de los huevos engorda un poco la mezcla y suaviza algo el sabor, así que ya sabes, si el hígado te resulta (aún después de la cebolla, el vino y las especias) demasiado fuerte: échale un par de huevos.
NUTRICIÓN:
Hígado (y puede que huevos), señores... ¿Necesito volver a cantar sus virtudes? Lean aquí y aquí.

Y no me cansaré de repetirlo: coman hígado y gocen,
Nach


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