Lo último que he cocinado (y fotografiado)

viernes, 1 de agosto de 2014

Paté de hígado de ternera 2.0 o Casi mousse de paté

Todo se puede mejorar. Y aunque yo estaba contento con mi paté casero de hígado de ternera, no terminaba de ser un paté-paté, no sé, desde luego no era bloc ni tampoco una mousse... Había que seguir investigando... Y un día que ya llevaba un tiempo de pesquisas aquí y allá, aparece mi suegra y me dice "pues yo el hígado lo preparaba con jerez, que le va muy bien". Cierto es, en la cocina, muy a menudo: fuerte+fuerte=suave. Sumé todo lo que tenía en la cabeza y me tiré a la piscina... ¡Y estaba llena! ¡De delicioso sabor y exquisita textura!
Ahora sí que sí, paté casero súper untable, casi una mousse...

Ingredientes para tres o cuatro botes pequeños:
Pocos y buenos ingredientes, ¿para qué más?

  • Hígado de ternera (500-600 gr).
  • Cebolla (1 grande).
  • Mantequilla o grasa de pato (3 cucharadas aprox).
  • Vino de Jerez (1 vasito).
  • Nata (3 cucharadas aprox).
  • Sal marina (1 cucharadita aprox).
  • Especias (al gusto, yo usé):
    • Pimientas variadas (1 cucharadita aprox).
    • Tomillo (1 cucharadita aprox).
    • Laurel (1 hojita)
    • Estragón (1/2 cucharadita aprox).
  • Opcional:
    • Huevos (2, eco o de corral).
    • Clavo (de olor, 1-2).
    • U otras especias que te apetezcan.
Elaboración:
  • Thermomix: Programa 70º, 30 minutos, velocidad cuchara y pon a pocho/confitar (¡hala, inventando!) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias, sin tape para que evapore lo máximo posible. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, al fin y al cabo, el destino de la víscera es ese implacable bicho trituralotodo. Cuando la cebolla esté pochada, subimos la temperatura a 100º, programamos 5 minutos y echamos el vino, que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) al vaso de la thermomix, y si vas a añadir huevos también es el momento, programa 8 minutos a 90º y velocidad 2, siempre sin tapón. Una vez termine añadimos la nata y trituramos 1 minuto subiendo progresivamente la velocidad hasta 10, si has puesto clavo, mejor retíralo antes de triturar. Es importante señalar que cada vez que quites la tapa, conviene tirar todo el vapor condensado que puedas para ir restando humedad, si no, al final del proceso te verás con demasiado líquido (un líquido con un sabor exquisito que te partirá el alma tirar, pero que te dejará la mezcla demasiado aguada si lo mantienes).
Salivad, malditos...

  • Tengo-mix, es decir batidora o procesador de alimentos potente pero no Thermomix: Pon a pocho/confitar (sí, es un copy-paste) la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias a fuego muy suave en una sartén medio tapada, dale una vuelta de vez en cuando, que vaya evaporando pero que no se seque del todo y se pegue, estará en 20-30 minutos. Mientras tanto lava bien el hígado y ve limpiándolo de sus membranas y venas más grandes, no hay que preocuparse si se rompe y tampoco hay que volverse loco en la limpieza, ya sabes.... Cuando la cebolla esté pochada, subimos a fuego medio-fuerte, echamos el vino y dejamos unos 3-5 minutos para que evapore bien. Momento de echar el hígado (literalmente) a la sartén, y si vas a añadir huevos también es el momento, y con fuego medio/medio-fuerte y removiendo constantemente cocinar el hígado durante unos 5-8 minutos. Una vez hecho, sacamos del fuego y añadimos la nata, removemos bien y a continuación pasamos a la batidora (si no es un bicho del averno mejor saca el laurel y si lo has puesto, sin duda saca el clavo) y trituramos a conciencia hasta que quede una pasta muy fina y aireada.
En ambos casos, con la mezcla aún muy caliente, podemos pasarla a unos botes de cristal, alisar la superficie y hacer el truco (robado a tomado prestado, como tantísimos otros, de Edurne de Evamuerdelamanzana) de poner un poco de(l resto de la) mantequilla derretida consiguiendo ese bonito efecto de "tapa amarilla" que se aprecia en las fotos, además de ayudar a la conservación. Cerrar rápidamente (y sin quemarse) los botes para que se haga vacío. En la nevera aguantarán mucho tiempo (no sé cuanto, nunca nos han durado más de un mes), pero una vez abiertos, mejor consumir antes de 5-7 días, lo cual no será un problema, de hecho será un milagro que dure tanto, ¡garantizado! 

Ris-ras tapita de fuagrás (bueno, no, pero ya me entendéis).

NOTA: 
  • Lo de los huevos engorda un poco la mezcla y suaviza algo el sabor, así que ya sabes, si el hígado te resulta (aún después de la cebolla, el vino y las especias) demasiado fuerte: échale un par de huevos.
NUTRICIÓN:
Hígado (y puede que huevos), señores... ¿Necesito volver a cantar sus virtudes? Lean aquí y aquí.

Y no me cansaré de repetirlo: coman hígado y gocen,
Nach


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18 comentarios:

  1. Lo he probado y MADRE MÍA! Es como si un poco del cielo descendiera a danzar entre mis labios para luego deleitarme con su celestial sabor (y no exagero).
    Pero no todo es color de rosa, hombre, publica un pooco mas seguido! Ya se que tienes una vida ocupada, pero piensa en los cientos de pequeños paleo espartanos que esperan tu regreso luego de cada post.
    Ya he terminado de reñirte (? que te sirva de motivación

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    1. Jajajja, qué barbaridad! Mil gracias!!!! Gracias por el comentario, celebro mucho el resultado y muchas gracias por la "motivación", no prometo nada, que prometer y no cumplir es muy feo, pero se hará lo que se pueda...

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  2. ¿Y con qué recomiendas acompañar este prometedor manjar? ^_^

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    1. Pues con tostadas muy finas del mejor pan que encuentres (o puedas hacer) y si no quieres ver el gluten ni de lejos, con palitos de zanahoria o apio, con crakers de plátano macho: http://www.evamuerdelamanzana.com/2012/12/paleo-crackers-crujientes-sin-gluten/

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  3. ¡Lo hice y ha quedado coj... espectacular! :D
    No tenía jerez así que lo animé con un chorrete de ron, también puse albahaca en vez de estragón (que para es-tragona ya estoy yo, jeje...). Y para remate un poco de aceite de trufa, mmm...
    ¡Muchas gracias por la receta!
    Saludos,
    Luz

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    1. Jajaja, apunto lo del es-tragón.
      Mil gracias por comentar y por aportar tu toque, aceite de trufa, albahaca y ron, madre ya estoy salivando! Habrá que probar!

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  4. Fantástico, delicioso, espectacular, etc. etc.

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  5. Vi la receta y no pude resistirme a intentar hacerla!

    Pero ni el color ni la textura me han quedado cómo en tus fotos... Creo que puede ser por el punto de cocción del hígado (cuanto daño ha hecho Masterchef... jajaja).
    Cuando pones el higado en la sartén, dejas que suelte todo el agua, se evapore y luego echas la nata? o pones la nata aún quedando algo de jugo?

    Todavía no lo he probado cómo tiene que hacerse pero lo que pude catar mientras lo metía en los botes no se parece a ningún paté que pueda comprarse. Buenísimo, fácil i rápido de cocinar. Enhorabuena!

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    1. Puede ser el punto de cocción o el photoshop, jeje... Fuera de bromas, la carne del hígado una vez cocinado debería estar de color marrón claro, pero digamos que si rompieras un trozo grande, el interior debería estar rosita (que no rojo=crudo). La nata al final del todo, digamos que no hace falta cocinarla. Es importante que pierda agua pero trata de no dejarlo muy seco.
      Muchísimas gracias por comentar!

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  6. Gracias por la receta!!! Creo que es la 1ª vez que comento aquí Nacho, hace un tiempo que decidí dar prioridad REAL a mi salud antes de lamentarlo, que tengo antecedentes de diabetes tipo II y cuando me di cuenta me sobraban como 30kg de grasa (muchos menos ya). Y más o menos desde entonces os voy leyendo a ti, Ana, Marcos, Edurne... Aprendiendo una barbaridad!! En fin perdona el rollo, os estoy MUY AGRADECIDA por descubrirme este mundo, y a ti en particular por compartir tu experiencia, recetazas y encima con ese arte que tienes!! :)

    El paté, increíble!! :D Estoy entusiasmada!!! Y es la 1ª vez que lo hago, el paté y el vacío jeje. Usé hígado de cerdo de casa, me regalaron dos y los tenía congelados. Ayer lo hicimos encebollado "como mi suegra" (muy similar al tuyo) pero no entraba todo en la sartén, así que buscando inspiración para hacer lo que quedó (unos 400g) recordé tu entrada... Usé 1 huevo también de casa y pimienta sólo tenía negra. ¡¡¡Cojonudísimo!!! Mañana lo probará el mozo (yo soy algo ansias jaja), lo reconquisto fijo! Y sino pues toco a más!! Lo único que igual la cebolla tan pochadita y ese Pedro Ximénez pueden resultar demasiado dulzor y bailarme la insulina (ando ketoadaptada). Pero todo sea por ese chute multivitamínico sanote!! Esto lo repito seguro!!! Un saludo asturiano!!

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    1. Muchísimas gracias, Carolina! Celebro tus progresos y de verdad te agradezco este despliegue de buen rollo! Además que me hablas bien de una de mis recetas preferidas de la que estoy orgullosísimo! Espero que sigas progresando con tu salud!

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  7. ¡Hola! Acabo de hacer la receta :) ¡Hasta caliente está bueno! Creo que me han faltado especias (ya veré cuando esté frío xd) porque como era la primera vez que lo hacía no he querido hacer demasiado paté y he usado menos de todo. usaré más la próxima vez. He utilizado el truco del huevo (y también el clavo), para el sabor y la nutrición ;) No creo que pase de hoy según son en mi casa y con lo que nos gusta aquí el paté jajaja

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  8. Hola, probe a hacer la receta con mitad de todo, usando un huevo, puede que con poca mantequilla, mas biennparecia un sofrito de cebolla que pochar cebolla en si, vamos que creo que añadi pocos ingredientes y mucho higado porque sabia demasiado a higado, añadiendo mas de todo suavizare y sabrá menos a higado?

    Saludos!!!

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    1. Perdona la tardanza, Watio, como verás ya no mantengo activo el blog...
      Es probable sí, no obstante, lo que más suaviza el fuerte sabor del hígado es el dulzor que aporta la cebolla y el contraste con otros sabores fuertes: licor + especias/hierbas.

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  9. En vez de mantequilla puede ser manteca de cerdo iberica? Mi carnicero es extremeño y amigo y tengo una manteca como dirian los andaluces gloria bendita

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  10. En vez de mantequilla puede ser manteca de cerdo iberica? Mi carnicero es extremeño y amigo y tengo una manteca como dirian los andaluces gloria bendita

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