Lo último que he cocinado (y fotografiado)

martes, 27 de enero de 2015

Hamburguesa casera de vacuno y tocino

Después de tanto desfase navideño, con el hígado como el de un embajador en Moscú y los dientes como los del perro de una azucarera no nos quedaba otra en casa que desintoxicar un poco, así que huyendo del hype absurdo (y absurdamente caro, caso de los zumitos) simplemente nos hemos apretado los machos con lo paleo con el cada vez más famoso Whole30, que en nuestro caso será un whole-lo-que-podamos. Sí, ya sabemos que es trampa, lluevan las críticas y lamentos sobre nuestras débiles voluntades.
El caso es que ayer tocaban hamburguesas y tate que suelo utilizar la receta de Gordon Ramsey (hay decenas de páginas que la señalan) que lleva ketchup y salsa worcestershire (Perrins) que contienen azúcar y otros ingredientes fuera de los parámetros del Whole30 y hubo que tirar de inventiva. El resultado fue tan rico que no me queda sino compartirlo, y sí: es #RecetaPimpampum.

Acompañada de patatas rustidas y cebolla caramelizada.

Hamburguesas caseras y wholethirteras

  • Carne picada de vacuno (500 gr.), de pasto "siempre que podáis".
  • Tocino del que se guarda del jamón (2 cucharadas colmadas), ibérico de bellota sqp.
  • Yema de huevo (1), eco sqp.
  • Manzana dulce, reineta, golden... (2 gajos), eco sqp.
  • Cebolla morada (1/2 pequeña).
  • Concentrado de tomate (1 cucharada colmada).
  • Ajo negro (1 diente).
  • Mostaza de Dijon (1 cucharadita rasa).
  • Vinagre de manzana/sidra (1 cuchardita), eco sqp.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Ghee/aceite de coco/AOVE (para hacer a la plancha).
Se pica todo lo picable (tocino, manzana, cebolla y ajo) y se añade a la carne (que doy por hecho que ya viene picada) junto con todo lo demás. Se mezcla bien, pero bien, bien, bien mejor aún si lo hacéis a mano y masajeando con energía (un guante vendrá bien, que si no lleva un buen rato quitarse el olor) y se deja reposar y macerar unos minutos (hasta 1 hora o más a temperatura ambiente o varias horas si es en la nevera, eso sí, conviene que el asunto no esté muy frío al echarlo a la sartén). Se forman las hamburguesas con todo el arte posible y del tamaño deseado (salen 4 medianas, yo ayer hice 3: 1 gigante y 2 medianas). Y se hace a la plancha con un poco de ghee/aceite de coco/AOVE a fuego medio o medio fuerte, según punto deseado y tamaño de la hamburguesa. Yo las hice en sartén de hierro y las tuve (las pequeñas) unos 2 minutos por cada lado para dejarlas al punto. Voilà.

NOTAS: El ajo negro funciona como sustitutivo de los toques que daría la salsa worcestershire o en su defecto la salsa se soja, ambas no permitidas en el Whole30, pero si no tienes ajo negro puedes utilizar un poco de tamari (salsa de soja sin trigo) o las citadas salsas. Pasa parecido con la combinación de concentrado de tomate y manzana dulce: emula al prohibido ketchup. También puedes poner panceta (o bacon) si no tienes tocino a mano, o como hace Gordon Ramsey: 2 yemas de huevo.

TRUCO: Las elaboraciones que llevan algún licor (también..., fuera del Whole30..., de marras...) pueden verse compensadas con un toque de vinagre de manzana, ahí queda...

¡Gocen!
Nach

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martes, 13 de enero de 2015

Calabaza rellena (Courge farcie)

Feliz año, como siempre con retraso y... ¡feliz cuarto aniversario de este blog! Sí, amigos, Spartangourmet lleva cuatro años en el ciberespacio, que se dice pronto...
Celebramos con una delicia de temporada: la calabaza, y con una receta que me cede para que publique, y que transcribo casi literalmente, el gran Jose Catalá, paleoman, superpadre y mejor persona, que me pasó hace ya tiempo el manual de instrucciones de esta maravilla aprendida de su tía abuela francesa.
La etiqueto como #RecetaPimpampum aunque con truco: se prepara en unos 20 minutos pero luego hay que dejarla cocinar 3-4 horas, que lo sepáis...

Un cuenco de placer naranja dentro de un cuenco naranja.

Calabaza asada rellena.


  • Calabaza redonda, entre 15 y 25 cm de diámetro según número y hambre de los comensales.
  • Cebolla (media).
  • Panceta (de iberico de bellota si es posible, unos 100 gr.). Con bacon se vale también.
  • Crema agria (crème fraîche) o leche de coco. Si me apuráis con nata normal también se vale (a partir de 250 ml según capacidad de la calabaza...).
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.

Se precalienta el horno a 125º C.
Se pican la 
panceta y la cebolla y se pochan unos 10-15 minutos a fuego suave en una sartén hasta que la cebolla quede casi transparente, se añade la crème fraîche (o leche de coco), pizca de sal (ojo no pasarse si la panceta es salada o usamos bacon) y pimienta, se mezcla bien y se deja reducir un poco a fuego lento.
Se abre la calabaza quitando una "tapa" en la parte del rabo, la idea es poder acceder al interior hueco, pero según el grosor de la carne de la calabaza puede que necesitemos extraer una segunda tapa con una puntilla. Tiene que quedarnos una abertura lo suficientemente grande como para poder quitar con una cuchara las pepitas y la mayoría de los pelos. Una vez vacía se salpimenta un poco por dentro.
Se coloca dentro de la calabaza la mezcla de crema agria y sofrito. 
Se tapa la calabaza con su rabo, se mete al horno (¡asegurándonos de que no ruede!) aproximadamente 4 horas. Si vas muy apurado de tiempo, en algo menos de 3 horas a 140-150º también se hace, jeje... De hay para abajo de tiempo y para arriba de temperatura ya no respondo, se corre el riesgo de que la piel de la calabaza se agriete y entonces se saldría la salsa del interior, desastre total. En cualquier caso, conviene vigilar a partir de las 2 horas, dependiendo de la dureza de la piel, necesitara más o menos tiempo. El indicador es la carne de la calabaza, cuando se nota blanda la comida está lista.

NOTA: "Se puede servir en cuencos individuales la crema con un cazo, y cuando la calabaza esta vacía se saca la carne con una cuchara y se reparte entre los comensales. Aunque si la compañía y la situación lo permiten, el plato se presta a ser compartido en medio de la mesa." (Jose Catalá dixit).

TRUCO: Si vemos que la salsa de dentro esta muy liquida o que empieza a rebosar, la última media hora se puede dejar destapada para que reduzca. 

Aquí precediendo a un señor vacío. Vacíos quedaron los platos.

¡Mil gracias, Jose! ¡A tope!
Nach

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